Bài giảng Kiểm nghiệm thú sản - Chương 6: Kiểm tra và xử lý thân thịt phủ tạng động vật không đảm bảo tiêu chuẩn VSTY - Dương Văn Nhiệm

 Chương 6
Kiểm tra và xử lý thân thịt 
phủ tạng động vật không 
đảm bảo tiêu chuẩn VSTY
 Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt 
và phủ tạng - 2009
2
Lưu ý:
1. Việc kiểm tra: kết hợp “thông tin về con vật 
trong quá trình chăn nuôi (nếu có)” + “kết quả 
kiểm tra trước GM” + “kết quả ktra sau GM”.
2. Việc xử lý: Tùy điều kiện cụ thể (kinh tế, dịch 
bệnh) của mỗi quốc gia mà áp dụng mức độ 
xử lý thích hợp nhằm đảm bảo an toàn cho 
người tiêu dùng, an toàn dịch bệnh cho gia súc 
gia cầm và hiệu quả kinh tế.
 Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt 
và phủ tạng - 2009
3
Một số khái niệm (1)
• Loại bỏ: sản phẩm hoàn toàn không thích 
hợp làm thực phẩm mà phải xử lý (tiêu 
hủy, tái chế) tùy trường hợp cụ thể nhằm 
đảm bảo an toàn cho người, động vật và 
môi trường sinh thái.
• Tiêu hủy: chôn hoặc đốt theo quy định 
của cơ quan thú y.
 Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt 
và phủ tạng - 2009
4
Một số khái niệm (2)
• Tái chế: xử lý trong công nghiệp (trong 
các nhà máy tái chế) ở nhiệt độ cao để 
chế biến các dạng sản phẩm không dùng 
làm thực phẩm cho người, thí dụ các dạng 
nguyên liệu làm thức ăn chăn nuôi, mỡ 
dùng trong công nghiệp, phân bón, Nếu 
không có điều kiện tái chế thì phải xử lý ở 
mức độ cao hơn (tiêu hủy).
 Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt 
và phủ tạng - 2009
5
Một số khái niệm (3)
• Xử lý nhiệt (luộc, đông lạnh): Tùy trường 
hợp cụ thể và độ lớn miếng thịt mà áp 
dụng chế độ xử lý (nhiệt độ, thời gian) 
khác nhau. Thí dụ, quy định chung cho 
mọi trường hợp luộc xử lý là: miếng thịt có 
độ dày ≤5 cm, khối lượng ≤2 kg phải đun 
sôi và duy trì ít nhất 30 phút. Hoặc, ở một 
số nước quy định luộc/đông lạnh đến khi 
nhiệt độ tâm sản phẩm đạt đến một mức 
nhất định.
 Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt 
và phủ tạng - 2009
6
Một số khái niệm (4)
• Sử dụng giới hạn: Sản phẩm chỉ được 
phân phối, sử dụng trong phạm vi hẹp, 
không dùng để xuất khẩu hay phân phối 
trên diện rộng.
 Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt 
và phủ tạng - 2009
7
Phần A
Kiểm tra và xử lý thân thịt phủ tạng 
động vật mắc
bệnh truyền nhiễm
 Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt 
và phủ tạng - 2009
8
I. Bệnh truyền nhiễm truyền 
lây giữa người và gia súc 
(Microbial zoonotic diseases)
 Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt 
và phủ tạng - 2009
9
1- Bệnh NHIỆT THÁN (Anthrax)
• Bệnh TN cấp tính, 
rất nguy hiểm, 
chung cho nhiều 
loại gsúc và con 
người,
 Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt 
và phủ tạng - 2009
10
NHIỆT THÁN: khái quát (2)
• Bệnh bảng B của tổ chức Thú Y Thế giới 
(OIE);
• Danh mục bệnh nguy hiểm của động 
vật, bệnh tiêm phòng bắt buộc và bệnh 
phải công bố dịch của Cục Thú Y).
 Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt 
và phủ tạng - 2009
11
NHIỆT THÁN: khái quát (3)
• Do trực khuẩn 
Bacillus anthracis
gây nên.
 Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt 
và phủ tạng - 2009
12
NHIỆT THÁN: khái quát (4)
• Giai đoạn nung bệnh biểu hiện bên ngoài 
của con vật bình thường 
 rất khó phát 
hiện.
• Gsúc chết có biểu hiện điển hình dễ phát 
hiện, nhưng ở thể cục bộ bệnh khó phát 
hiện.
 Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt 
và phủ tạng - 2009
13
NHIỆT THÁN: kiểm tra (1)
Trước khi giết mổ:
• Thể quá cấp tính: con vật chết rất nhanh, 
biểu hiện lâm sàng không điển hình.
• Thể cấp tính: khi bệnh có biểu hiện nghiêm 
trọng (trước khi chết 16-18 giờ) gia súc có 
biểu hiện rất rõ: sốt cao, mệt mỏi, ủ rũ 
 việc 
khám gia súc ngay trước khi giết mổ là rất 
quan trọng. 
• Ở thể mạn tính (ở lợn, ngựa), có thể thấy các 
biểu hiện lâm sàng như sưng phù nề vùng 
họng và cổ, con vật khó nuốt, khó thở, con 
vật có thể chết do tắc thở hoặc nhiễm độc 
máu.
 Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt 
và phủ tạng - 2009
14
NHIỆT THÁN: kiểm tra (2)
Sau khi giết mổ:
(nhất thiết phải ktra VK học)
Trâu, bò:
– Hạch LB thủy thũng sưng to, mặt cắt hay 
đỏ xám, có vệt tụ huyết đen hướng từ 
ngoài vào trong, xung quanh hạch thủy 
thũng, làm tiêu bản ktra sẽ thấy VK.
 Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt 
và phủ tạng - 2009
15
NHIỆT THÁN: kiểm tra (2)
– TCLK thấm máu và tương dịch; chảy máu ở 
các lỗ tự nhiên, máu đen đặc khó đông.
– Lách sưng to, màu đen, nhũn như bùn.
 Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt 
và phủ tạng - 2009
16
NHIỆT THÁN: kiểm tra (3)
 Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt 
và phủ tạng - 2009
17
NHIỆT THÁN: kiểm tra (4)
• Lợn: Bệnh thường phát sinh cục bộ (thể 
hầu, thể ruột), rất ít thấy toàn thân.
– Thể hầu: Vùng hầu thủy thũng, hạch LB 
dưới hàm sưng to 4-5 lần, mặt cắt đỏ sẫm có 
khi hoại tử, xung quanh có dịch đỏ hay vàng, 
làm tiêu bản ktra có thể thấy VK. Bệnh mạn 
tính hạch LB vùng đầu có ổ hoại tử nâu, 
vàng, đỏ.
 Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt 
và phủ tạng - 2009
18
NHIỆT THÁN: kiểm tra (5)
• Thể ruột: Btích ở ruột 
rất rõ, thành ruột sưng 
dày, tĩnh mạch màng 
treo nổi rõ, niêm mạc 
xuất huyết, tụ huyết, có 
điểm/đám hoại tử lở 
loét, niêm mạc có dịch 
nhầy vàng, có khi cả 
đoạn ruột tụ huyết đỏ 
sẫm. Khi ruột có btích 
khả nghi phải ktra toàn 
bộ các hạch LB và ktra 
VK học
 Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt 
và phủ tạng - 2009
19
NHIỆT THÁN: xử lý
Xử lý vệ sinh:
– Toàn bộ sản phẩm (thịt, phủ tạng, máu, 
lông) của con vật bị bệnh và nghi nhiễm 
bệnh (có tiếp xúc) và các SP bị vấy nhiễm 
đều phải chuyên chở bằng phương tiện đặc 
biệt đến nơi tiêu hủy theo quy định. Nếu 
chôn thì phải đảm bảo chôn sâu ít nhất 
1,8m, xung quanh phủ lớp vôi bột dày 0,3m. 
Việc xử lý phải tiến hành trong vòng 6 giờ.
– Ktra kỹ lưỡng toàn đàn gsúc.
 Chương 6. Kiểm tra và xử lý thịt 
và phủ tạng - 2009
20
NHIỆT THÁN: xử lý (4)
Nơi giết mổ:
 thông báo cho toàn lò mổ để vệ sinh tiêu 
độc;
 tạm đình chỉ mọi hđộng trong, mọi người 
trong lò mổ 0 được ra ngoài;
 tiêu độc triệt để quần áo, dụng cụ, sàn 
nhà nền chuồng...