Bài giảng Phụ gia thực phẩm - Phụ gia chống hóa nâu - Đặng Bùi Khuê

Phụ gia chống hóa nâu(antibrowning agents)ThS. Đặng Bùi KhuêNội dung chínhPhản ứng hóa nâuEnzymePhi enzymeSử dụng sulfite để chống hóa nâuCác chất thay thế cho sulfiteCác vấn đề về việc kiểm soát quá trình hóa nâuPhản ứng hóa nâu enzymeHydroxyl hóaO- diphenolPolyphenol oxidasePhản ứng hóa nâu enzymeCác từ khóaPolyphenol oxidaseAmino acidCatechinsChlorogenic acid3,4-dihydroxyphenylalanine (DOPA) tyrosinePhản ứng hóa nâu enzymePhản ứng hóa nâu enzymeCác từ khóaHalogenPhenolic acidssulfitesTác nhân chelate hóaTác nhân khửPhenolic acidsPhản ứng hóa nâu enzymeCác từ khóaAscorbic acid và dithiothreitolCác chất liên kết với quinoneCysteinePolyvinylpolypyrollidone (PVPP) β-cyclodextrinPVPPdithiothreitolβ-cyclodextrinPhản ứng hóa nâu phi enzymeCác từ khóaPhản ứng MaillardNhóm carbonyl và aminoĐồng polymerAldehyde phân hủy Streckerascorbic aciddehydroascorbic acidPhản ứng ngưng tụ aldol Phản ứng hóa nâu phi enzymeCác từ khóachlorogenic acidsodium acid pyrophosphateSodium hypochloritePolyphenolglucose oxidaseCác amino acid có chứa lưu huỳnhSử dụng sulfite để chống hóa nâuCác từ khóaChất ức chế enzyme PPOCarbonylsulfur dioxide sulfurous acid sodium (hoặc potassium) sulfiteBisulfite (NaHSO3)Metabisulfite (Na2S2O5)Salad barCác chất thay thế cho sulfiteChất thay thế truyền thống cho sulfiteAscorbic AcidCysteine4-HexylresorcinolCác chất ức chế enzyme PPO khácCác chất tạo phứcCysteineAscorbic AcidCác từ khóaascorbic và erythorbic acidCác chất tạo độ chắccitric acidcalcium chloridedihydroxy polyphenolDehydroascorbic acidsodium acid pyrophosphate erythorbic acidcitric acidsodium acid pyrophosphate Ascorbic AcidCác từ khóaCysteinesodium benzoate hoặc potassium sorbateSulfiteClostridium botulinumListeria monocytogenesascorbic acid–2-phosphateMonsanto Chemical Company (Snow FreshTM)ascorbic acid–2-phosphateAscorbic AcidCác từ khóaEPL Technologies, Inc. (Potato FreshTM)Mantrose-Haeuser Co., Inc. (NatureSealTM)Cysteine & 4-HexylresorcinolCác từ khóaQuinoneMùi lưu huỳnhreduced glutathione và N-acetylcysteineglutathioneN-acetylcysteineQuinone4-HexylresorcinolCác chất ức chế enzyme PPOCác từ khóacinnamic acid 0.5mMGranny Smith BenzoateKojic acid [5-hydroxy-2-(hydroxymethyl)-γ-pyrone] QuinonepolyphenolKojic acid cinnamic acidCác chất ức chế enzyme PPOCác từ khóaascorbic acidCarrageenanCác polysaccharide đã được sulfate hóaMaltodextrinQuả sungCarrageenanMaltodextrinCác chất tạo phứcCác từ khóaβ-cyclodextrinchlorogenic acidPVPPPolyphenolSodium acid pyrophosphatePolyphosphateSporixsodium hexametaphosphatephytic acidsodium hexametaphosphatephytic acidCác vấn đề về việc kiểm soát quá trình hóa nâuNội dungTáo cắt tươiLê cắt tươiKhoai tây trước khi bóc vỏNấm rửa tươiNước quả tươiRau cải xoănSử dụng kỹ thuật trồng trọt để chống hóa nâuTáo & lê cắt tươiCác từ khóasodium ascorbate hoặc sodium erythorbateCalcium chlorideethanolLê d’Anjou và Bartlett4-hexylresorcinold’AnjouBartlettKhoai tây & nấmCác từ khóaascorbic acid–2-phosphatesPectinmethylesteraseDemethyl hóaPseudomonas tolaasiibacterial blotchL-DOPAChlorinesinapic acidhydrogen peroxidesodium erythorbatePseudomonas tolaasiibacterial blotchL-DOPAsinapic acidNước quả - rau cải xoăn – nông nghiệpCác từ khóaĐất diatomaceous, bentonite, hoặc chitosanβ-cyclodextrinPVPPMất màu buttphenylalanine ammonia lyase (PAL)Con đường phenylpropanoidacetic và propionic acidchlorogenic acid, dicaffeoyl tartaric acid, và isochlorogenic aciddicaffeoyl tartaric acidisochlorogenic acid