Bài giảng Thực phẩm chức năng - Ngô Xuân Dũng

t, cao khỉ), sừng, toàn thân (cao khỉ,
cao trăn). Nguyên liệu động vật có mùi tanh khó chịu và dễ bị
thối rữa nên cần đƣợc xử lý trƣớc khi chiết xuất. Loại bỏ
những phần không cần thiết: gân, mỡ, tuỷ (với xƣơng) rửa
sạch, phơi khô, cƣa thành những miếng nhỏ. Để hạn chế mùi
của nguyên liệu, xƣơng ủ với rƣợu hoặc nƣớc gừng, nƣớc rau
cải sau đó sao vàng.
1. Kỹ thuật điều chế
Chiết xuất:
Dùng phƣơng pháp hầm, sắc 8-4 lần, mỗi lần 12-24 giờ. Quá 
trình chiết xuất còn là quá trình thuỷ phân protid thành các 
acid amin và thu đƣợc các muối vô cơ. và hữu cơ của calci và 
photpho.
Cô đặc: Cô dịch chiết tới thể cao đặc.
Sau khi cô ngƣời ta đổ cao ra khay men đã bôi dầu thành khối 
dầy, đều. Để nguội cắt thành từng miếng hình chữ nhật 100g, 
gói giấy bóng kính cho vào hộp để nơi khô mát..
CHƢƠNG 3. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 
VÀ BÀO CHẾ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
II. Dạng bột
“Dạng bột là dạng rắn khô tơi, để uống hoặc dùng ngoài; đƣợc 
bào chế từ một hoặc nhiều loại nguyên liệu có kích thƣớc xác 
định bằng cách trộn đều thành hỗn hợp đồng nhất ".
2. Kỹ thuật và công nghệ 
Với TPCN bột kép, kỹ thuật chế biến phải qua 2 giai đoạn theo 
nguyên tắc sau:
a. Nghiền bột đơn:
Nguyên tắc: đảm bảo đƣợc sự phân tán đồng nhất của hỗn
hợp bột kép.
- Về khối lƣợng: Nguyên liệu có khối lƣợng lớn thì nghiền trƣớc,
sau đó xúc ra khỏi cối rồi nghiền tiếp nguyên liệu có khối luợng ít
hơn.
- Về tỉ trọng: Nếu trong thành phần bột kép có các nguyên liệu có
tỉ trọng chênh lệch nhau thì nguyên liệu có tỉ trọng lớn, cần phải
nghiền mịn hơn để giảm bớt khối lƣợng, làm cho bột kép dễ trộn
thành khối đồng nhất, tránh hiện tƣợng phân lớp.
2. Kỹ thuật và công nghệ 
b. Trộn bột kép: .
Để đảm bảo yêu cầu đồng nhất của bột kép, ngƣời ta tiến hành
trộn bột theo nguyên tắc trộn đồng lƣợng: Bắt đầu từ bột đơn có
khối lƣợng nhỏ nhất rồi thêm dần bột có khối lƣợng lớn hơn, mỗi
lần thêm một lƣợng tƣơng đƣơng với lƣợng đã có trong cối.
Quá trình trộn bột kép là quá trình phân tán tiểu phân giữa hai
pha rắn, do đó, tốc độ khuếch tán có thể biêu thị bằng định luật
Fick:
dW
----- = K(F-f)
dt
Trong đó K là hệ số khuyếch tán, F là bề mặt tiếp xúc tối đa giữa
hai pha rắn, f là bề mặt tiếp xúc tại thời điểm t.
2. Kỹ thuật và công nghệ 
Hình 1 : Sơ đồ thiết bị trộn
a. Hộp trộn
b. Máy trộn hành tinh
Thiết bị và cách trộn có ảnh hƣởng đến sự đồng nhất của bột; 
Trong sản xuất lớn, ngƣời ta dùng nhiều loại máy trộn khác nhau
2. Kỹ thuật và công nghệ 
c.Bào chế một số bột kép đặc biệt
* Bột kép chứa các chất lỏng
Các chất lỏng tham gia vào thành phần của bột kép nếu khối
luợng vƣợt quá tỉ lệ 10% so với các dƣợc chất rắn thì sẽ làm cho
hỗn hợp bột không đảm bảo đƣợc yêu cầu khô tơi.
Tham gia vào thành phần của bột kép thƣờng gặp các chất lỏng
sau:
Tinh dầu tham gia vào bột kép chủ yếu để tạo hƣơng cho sản
phẩm. Đôi khi là phối hợp tác dụng sát khuẩn (với bột dùng ngoài)
hay kích thích tiêu hoá (với bột dùng trong).
Nếu trong thành phần ghi số lƣợng tinh dầu vƣợt quá 10% thì
giảm bớt xuống dƣới giới hạn này.
Vì tinh dầu bay hơi nhanh, nên khi pha chế thƣờng cho vào sau
cùng, trộn nhanh và đóng gói kín.
CHƢƠNG 3. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 
VÀ BÀO CHẾ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
III. Dạng cốm
TPCN cốm (granules) là sản phẩm dạng rắn, đƣợc điều chế từ
bột nguyên liệu và phụ gia hỗ trợ tính kết dính tạo thành các
hạt nhỏ xốp (đƣờng kính từ 1-2mm) hay sợi ngăn xốp, thƣờng
dùng để uống.
CHƢƠNG 3. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 
VÀ BÀO CHẾ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
III. Dạng cốm
Phụ gia tạo vị và là chất độn hay dùng trong TPCN cốm
thƣờng là các loại bột đƣờng(maltodextrin, saccarose,
lactose...) để kết hợp điều vị cho chế phẩm.
Phụ gia tạo độ kết dính hay dùng nhất là sirô, dung dịch
CMC... Nếu là cốm pha hỗn dịch, trong thành phần thƣờng có
thêm thành phần tạo sự ổn định... Ngoài các loại phụ gia nói
trên, TPCN cốm còn cần có những phụ gia điều chỉnh hƣơng
vị thích hợp.
III. Dạng cốm
TPCN cốm đƣợc sản xuất bằng 2 phƣơng pháp chính: xát qua
rây hoặc phun sấy. Phƣơng pháp xát qua rây tƣơng đối đơn
giản, dễ thực hiện, qua các bƣớc:
-Trộn bột kép: Tiến hành trộn bột kép dƣợc chất hoặc dƣợc
chất với tá dƣợc rắn theo nguyên tắc chung.
-Tạo khối ẩm - xát hạt: Trộn bột kép với phụ gia dính lỏng
trong thiết bị nhào trộn thích hợp để liên kết các tiểu phân bột.
+ Tỉ lệ và loại phụ gia kết dính, thiết bị và thời gian nhào trộn
cần đƣợc xác định cho từng công thức cụ thể. Nếu muốn xát
thành sợi cốm thì mức độ liên kết giũa các tiểu phân bột phải
cao hơn xát thành hạt (tạo thành khối dẻo). Với phụ gia kết
dính có độ nhớt cao và thời tiết lạnh, phải gia nhiệt phụ gia
trƣớc khi trộn để dễ trộn đều. Sau khi trộn xong nên để khối
ẩm ổn định trong khoảng thời gian thích hợp (80 - 45 phút), rồi
xát hạt (hoặc sợi) qua cỡ rây thích hợp (1 - 2 mm).
III. Dạng cốm
-Sấy hạt- sửa hạt :- Tải hạt ra khay thành lớp mỏng, sấy ở 
nhiệt độ thích hợp (40-700C) đến độ ẩm dƣới 5%. Sửa hạt qua 
cỡ rây quy định để loại bỏ bột mịn và cục vón, làm cho kích 
thƣớc hạt đồng nhất hơn.
III. Dạng cốm
Phƣơng pháp phun sấy: Sản xuất TPCN dạng cốm tan
TPCN cốm thƣờng đƣợc đóng gói trong túi giấy thiếc kín theo
liều 1 lần dùng. Cốm pha hỗn dịch, pha sirô có thể đóng nhiều
liều trong chai lọ nhựa hay thuỷ tinh chia vạch có chừa lại
dung tích để thêm nƣớc khi dùng.
Các chỉ tiêu cần kiểm soát:
Hàm lƣợng nƣớc không quá 5%
Độ đồng đều khối lƣợng : sai lệch 5%
Độ hòa tan với cốm tan: thêm 20 phần nƣớc nóng vào một
phần cốm, khuấy trong 5 phút, cốm phải tan hoàn toàn.
Với cốm sủi bọt, theo tiêu chuẩn TPCN của Anh (BP 1998) qui
định phải tan hoàn toàn trong vòng 5 phút khi cho vào cốc có
chứa 200ml nƣớc ở 15-250C
CHƢƠNG 3. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 
VÀ BÀO CHẾ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
IV. Dạng viên nén
1. Khái niệm và quá trình phát triển của viên nén
Viên nén (tabellae) là TPCN dạng rắn, đƣợc sản xuất bằng
cách nén một hay nhiều loại thành phần (có thêm hoặc không
thêm phụ gia), thƣờng có hình trụ dẹt, mỗi viên là một đơn vị
liều.
2. Ƣu - nhƣợc điểm của viên nén
Ƣu điểm:
- Đã đƣợc chia liều 1 lần tƣơng đối chính xác.
- Thể tích gọn nhẹ, dễ vận chuyển, mang theo nguời.
- Dễ che dấu mùi vị khó chịu của dƣợc chất.
- Tính ổn định cao, tuổi thọ dài.
- Dễ đầu tƣ sản xuất lớn, do đó giá thành giảm.
-Diện sử dụng rộng: Có thể để nuốt, nhai, ngậm, cấy, đặt, pha 
thành dung dịch hay hỗn dịch. 
2. Ƣu - nhƣợc điểm của viên nén
Nhƣợc điểm:
- Không phải tất cả các thành phần đều chế đƣợc thành viên nén.
- Sau khi dập thành viên , diện tích bề mặt tiếp xúc của thành
phần với môi trƣờng hoà tan bị giảm rất nhiều, do đó với thành
phần ít tan nếu bào chế viên nén không tốt, hiệu quả giảm.
- Hoạt tính và hiệu quả của viên nén thay đổi thất thƣờng do quá
trình bào chế, có rất nhiều yếu tố tác động đến độ ổn định của
dƣợc chất và khả năng giải phóng dƣợc chất của viên nhƣ: độ
ẩm, nhiệt độ, các phụ gia, lực nén
3. Kỹ thuật bào chế viên nén
Lựa chọn thành phần xây dựng công thức dập viên
Có một số thành phần có cấu trúc tinh thể đều đặn có thể dập
thành viên mà không cần cho thêm phụ gia;
Đa số thành phần, muốn dập thành viên nén, ngƣời ta phải cho
thêm phụ gia. Việc lựa chọn phụ gia để xây dựng công thức dập
viên là một khâu quan trọng trong quá trình sản xuất viên nén vì
nó ảnh hƣởng trực tiếp đến chất lƣợng của viên nén.
Các yếu tố cần xem xét:
Mục đích sử dụng của viên : để uống, ngậm, pha thành dung
dịch
Tính chất của thành phần: độ tan, độ ổn định hóa học, độ trơn
chảy, khả năng chịu nén, kích thƣớc tiểu phân
Tính chất của phụ gia: độ trơn chảy, khả năng chịu nén, những
tƣơng tác với dƣợc chất có thể xảy ra
3. Kỹ thuật bào chế viên nén
Yêu cầu chung của tá dƣợc viên nén là: đảm bảo độ bền cơ học
của viên, độ ổn định hóa học của hợp chất có hoạt tính, giải
phóng tối đa dƣợc chất tại vùng hấp thu, dễ dập viên và giá cả
hợp lý.Các chất màu trên thị trƣờng có thể ở dạng đơn chất hoặc
đƣợc hấp phụ trên một chất mang trơ không tan (thƣờng là nhóm
hydroxyt). Loại hấp phụ trên chất mang thƣờng dùng nhuộm màu
bột kép, khi dùng có thể pha loãng dần với các phụ gia trơ nhƣ
tinh bột, bột đƣờng .. để đƣợc hỗn hợp màu đồng nhất.
Lựa chọn phƣơng pháp tạo hạt dập viên
Có 3 phƣơng pháp sản xuất viên nén: tạo hạt ƣớt, tạo hạt khô và
dập thẳng. Mỗi phƣơng pháp có những ƣu nhƣợc điểm và phạm
vi ứng dụng khác nhau
A. Phương pháp tạo hạt ướt
Ƣu điểm: dễ đảm bảo độ bền cơ học của viên, hoạt chât dễ phân
phối vào từng viên (do đó dễ đảm bảo sự đồng nhất về khối
lƣợng viên và về hàm lƣợng dƣợc chất). Quy trình và thiết bị đơn
giản dễ thực hiện
Nhƣợc điểm: chịu tác động của ẩm và nhiệt (khi sấy hạt) có thể
làm giảm độ ổn định của hoạt chất. Quy trình kéo dài trải qua
nhiều công đoạn, tốn mặt bằng và thời gian sản xuất (nếu là xát
hạt qua rây). Khi dập viên bằng phƣơng pháp tạo hạt ƣớt, để đảm
bảo chất lƣợng của viên nén cần thực hiện tốt việc kiểm soát quá
trình sản xuất:  đề ra đúng yêu cầu chất lƣợng và các thông số
kỹ thuật cần đánh giá cho từng công đoạn
* Trộn bột kép
Viên nén thƣờng là hỗn hợp của nhiều bột đơn có kích thƣớc và
khối lƣợng riêng khác nhau ảnh hƣởng đến độ trơn chảy, đến tỷ
trọng biểu kiến, đến khả năng chịu nén, đến mức độ trộn đều của
khối bột.
- Hoạt chất ít tan, kích thƣớc còn ảnh hƣởng trực tiếp đến hoạt
tính. Do đó trƣớc khi trộn bột kép cần chú ý đến việc phân chia
nguyên liệu đến mức độ quy định. Khi trộn bột kép cần áp dụng
kỹ thuật trộn đồng lƣợng để đảm bảo hoạt chất đƣợc phân phối
đồng đều trong viên đặc biệt với các viên nén chứa hàm lƣợng
hoạt chất thấp.
- Thơi gian trộn bột kép ảnh hƣởng đến độ đồng nhất của khối
bột, cần đƣợc nghiên cứu xác định cụ thể cho từng công thức
dập viên. Có trƣờng hợp thời gian trộn kéo dài quá dƣợc chất lại
có xu hƣớng tách lớp
- Loại máy nghiền trộn và lực trộn có ảnh hƣởng đến tính chất
của viên nén về sau
* Tạo hạt
Tạo hạt là việc tạo hạt là tránh hiện tƣợng phân lớp của khối bột
trong qui trình dập viên, cải thiện độ chảy của bột dập viên, tăng
cƣờng khả năng liên kết của bột làm cho viên dễ đảm bảo độ
chắc và giảm hiện tƣợng dính cối chày khi dập viên.
Để dễ dập viên, hạt phải dễ chảy và chịu nén tốt. Muốn vậy, hạt
phải đáp ứng một số yêu cầu sau:
-Có hình dạng thích hợp: tốt nhất là hình cầu. Hạt hình cầu có ma
sát nhỏ, dễ chảy, khi nén dê liên kết thành viên.
-Có kích thƣớc thích hợp: Kích thƣớc hạt ảnh hƣớng đến độ trơn
chảy và tỷ trọng hạt. Hạt có kích thƣớc phân bố đểu đặn thì dễ
chảy và do đó dê đảm bảo sự đồng nhất về khối lƣợng viên.
Thông thƣờng kích thƣớc hạt thay đôi từ 0,5 - 2mm theo đƣờng
kính viên (Viên càng bé thì nên xát hạt càng nhỏ và ngƣợc lại).
* Tạo hạt
Tạo hạt ƣớt có thể thực hiện bằng cách xát hạt qua rây hoặc bằng
thiết bị tầng sôi.
Xát hạt qua rây đƣợc thực hiện qua các bƣớc sau:
+ Tạo khối ẩm: Thêm phụ gia tạo dính lỏng vào khối bột, trộn cho
đến lúc phụ gia thấm đều vào khối bột, tạo ra sự liên kết các tiêu
phân bột vừa đủ để tạo hạt. Với những phụ gia có độ nhớt cao nhƣ
dịch thể gelatin, hồ tinh bột, cần phải gia nhiệt. Lƣợng phụ gia và
thời gian trộn quyết định đến khả năng liên kết của hạt. Thông
thƣờng phải qua thực nghiệm đê xác định các thông số cụ thể cho
từng công thức.
+ Xát hạt: Khối ẩm sau khi trộn đều, để ổn định trong một khoảng
thời gian nhất định rồi xát qua cỡ rây quy định. Kiểu rây xát hạt và
cách xát ảnh hƣớng đến hình dạng và mức độ liên kết của hạt. Nếu
khối ẩm quá ẩm mà lực xát hạt lại lớn thì khi xát dễ tạo thành các sợi
dài. Để thu đƣợc hạt có hình dạng gần với hình cầu, tốt nhất là xát
hạt qua rây đục lỗ với lực xát hạt vừa phải.
Hoạt chất khó tạo hạt hoặc hạt có màu, có thể xát hạt hai lần để thu
đƣợc hạt đạt yêu cầu và có màu sắc đồng nhất.
- Sấy hạt: Hạt sau khi xát, tải thành lớp mỏng và sấy ở nhiệt độ
quy định. Trƣớc khi sấy, có thể để thoáng gió cho hạt se mặt, sau
đó đƣa vào buồng sấy và nâng nhiệt độ từ từ cho hạt dễ khô đều.
Trong quá trình sấy, thỉnh thoảng đảo hạt, tách các cục vón và
kểm tra nhiệt độ sấy.
Hạt thƣờng đƣợc sấy cho đến độ ẩm từ 1 - 7% tuỳ từng loại dƣợc
chất. Độ ẩm hạt ảnh hƣởng đến độ trơn chảy của hạt và mức độ
liên kết tiểu phân khi dập viên, còn nhiệt độ sấy hạt ảnh hƣởng
đến độ ổn định hoá học của dƣợc chất.
- Sửa hạt: hạt sau khi sấy xong phải xát nhẹ nhàng qua cỡ rây qui
định để phá vỡ các cục vón, tạo ra đƣợc khối hạt có kích thƣớc
đồng nhất hơn.
Để hạn chế tác động của ẩm và nhiệt, tiết kiệm mặt bằng sản
xuất, hiện nay trong sản xuất nông nghiệp, ngƣời ta thƣờng tạo
hạt bằng thiết bị tầng sôi.
Sơ đồ cấu tạo thiết bị tạo hạt tầng sôi
1. Bình chứa 
2.Quạt gió 
3.Lọc không khí 
4.Đốt nóng khí 
5.Vòi phun 
6.Túi lọc
7.Van điều tiết khí
* Dập viên
Hạt sau khi sấy đến độ ẩm qui định, trộn thêm phụ gia rồi dập
thành viên. Có nhiều loại máy dập viên khác nhau hoạt động theo
nguyên tắc : nén hỗn hợp bột hoặc hạt giữa 2 chày trong một cối (
buồng nén ) cố định.
Trong nghiên cứu và sản xuất nhỏ, ngƣời ta dùng máy dập viên
tâm sai.
- 3 bƣớc:
+ Nạp liệu
+ Nén
+ Giải nén
•Dập viên
•3 bƣớc:
+ Nạp liệu: các tiểu phân xếp xa nhau,
giữa chúng là các khoảng trống chứa
đầy không khí
+ Nén: Các tiểu phân dịch lại gần nhau,
khoảng trống liên tiểu phân thu hẹp,
không khí thoát ra ngoài.
Lực liên kết sinh ra nhƣ: lực hút Van der
Wall, lực liên kết hoá trị, liên kết hydro
+ Giải nén: các tiểu phân sinh ra phản
lực đàn hổi
•Dập viên
Trong sản xuất lớn, ngƣời ta dùng máy
quay tròn nhiều chày để dập viên. Ở
máy quay tròn viên đƣợc nén từ từ
nhiều lần, lực nén đƣợc phân bổ trong
lòng viên đồng đều hơn ở máy tâm sai,
do đó viên ít bị bong mặt, sứt cạnh hơn.
Phân bố lực nén trong lòng 
viên nén (N/mm-2)
Quy trình bào chế viên nén theo phƣơng pháp tạo hạt ƣớt có thể 
tóm tắt theo sơ đồ sau đây:
B. Phƣơng pháp tạo hạt khô
Ƣu điểm:
- Tránh đƣợc tác động của ẩm và nhiệt đối với viên do đó đƣợc
dùng cho các viên chứa hoạt chất không bền với ẩm và nhiệt (các
vitamin) .
-Tiết kiệm đƣợc mặt bằng và thời gian hơn tạo hạt ẩm.
Hạn chế:
-Hoạt chất phải có khả năng trơn chảy và liên kết nhất định và
khó phân phối đồng đều vào từng viên ( do hiện tƣợng phân lớp
có thể xảy ra khi trộn bột kép và dập viên) .
- Ngoài ra hiệu suất tạo hạt không cao và viên khó đảm bảo độ
bền cơ học.
B. Phƣơng pháp tạo hạt khô
Các công đoạn sau:
+Trộn kép: chủ yếu là trộn hoạt chất với phụ gia dính khô. Tiến
hành trộn và kiểm tra nhƣ với phƣơng pháp xát hạt ƣớt.
+Dập viên to- tạo hạt: bột đƣợc dập thành viên to ( có đƣờng kính
khoảng 1,5-2cm) .
+Phá vỡ viên to để tạo hạt.
+Rây chọn lấy hạt có kích thƣớc qui định. Loại hạt bé chƣa đạt
kìch thƣớc qui định tiếp tục đƣa dập viên to để tạo hạt lại. Nhƣ
vậy hiệu suất tạo hạt không cao và việc dập viên to có thể phải
lặp lại nhiều lần.
Để khắc phục nhƣợc điểm này , hiện nay ngƣời ta tạo hạt khô
bằng phƣơng pháp cán ép: bột kép đƣợc cán ép thành tấm mỏng
( dày khoảng 1mm) giữa 2 trục lăn. Sau đó xát vỡ tấm mỏng qua
rây để tạo hạt. Hạt thu đƣợc theo phƣơng pháp này gọi là hạt
compact.
Dập viên: sau khi có hạt khô, tiến hành dập viên có khối lƣợng qui
định nhƣ với phƣơng pháp tạo hạt ƣớt.
C. Phƣơng pháp dập thẳng
Ƣu điểm: dập viên không qua công đoạn tạo hạt nên tiết kiệm
đƣợc mặt bằng sản xuất và thời gian, đồng thời tránh đƣợc tác
động của ẩm và nhiệt tới dƣợc chất.
Nhƣợc điểm:
+ Độ bền cơ học không cao
+ Chêng lệch hàm lƣợng hoạt chất giữa các viên trong một lô mẻ
sản xuất nhiều khi là khá lơn.
V. Dạng viên nang
1. Thành phần vỏ nang
Tinh bột 20-25%; Nƣớc 70-75%; Glycerin 5-10%
Tinh bột: 9 phần tinh bột mì, 1 phần tinh bột ngô. Tinh bột đƣợc
nhào với nƣớc để trƣơng nở tạo gel.
Glycerin giữ độ bóng và dai cho vỏ nang. Nƣớc đƣợc phối hợp
với glycerin, thêm từ từ tinh bột vào hỗn hợp trên, nhào trộn để
tạo khối dẻo đồng nhất. Cho khối dẻo vào cán giữa hai trục
nóng (khoảng 70-800C) thành tấm mỏng, làm chín tinh bột và
sấy khô tấm mỏng. Trải tấm tinh bột trên khuôn, dùng áp lực ép
tấm tinh bột vào khuôn để tạo màng. Đột vỏ nang; loại bỏ phần
tinh bột thừa, chọn bỏ những nang hỏng.
2. Nang mềm gelatin
2.1. Chế dung dịch vỏ nang:
Thành phần chính của vỏ nang mềm là:
Gelatin 35-4.5 % 
Chất hoá dẻo 15-20 %
Nƣớc
Chất bảo quản
Chất màu 
-Kiểm soát chất lƣợng vệ sinh của gelatin
- Kiểm sóat độ bền của gelatin
2. Nang mềm gelatin
2.1. Chế dung dịch vỏ nang:
Thành phần chính của vỏ nang mềm là:
- Chất hoá dẻo dùng cho nang mềm có tỷ lệ cao hơn trong công 
thức của vỏ nang cứng và màng bao phim- chất hoá dẻo thƣờng 
dùng là glycerin 
-Nƣớc trong công thức chế vỏ nang chiếm tỷ lệ 0,7-1,8 % so vớí 
lƣợng gelatin, tuỳ thuộc vào độ nhớt của gelatin.
Chất bảo quản
Chất màu 
2. Nang mềm gelatin
2.1. Chế dung dịch vỏ nang:
Công thức đóng nang mềm:
Dung môi để bào chế TPCN đóng nang thƣờng là dầu thực vật, 
dầu khoáng, các chất lỏng thân nƣớc nhƣ: PECT 400-600, 
triacetin, polyglyceryl ester, Propylen glycol và glycerin có thể 
đƣợc dùng nhƣng với nồng độ thấp (5- 10%)
- pH của dung dịch đóng nang cho phép chỉ từ 2,5-7,5
2. Nang mềm gelatin
2.1. Chế dung dịch vỏ nang:
Các phƣơng pháp bào chế nang mềm:
Phƣơng pháp nhúng khuôn
Khuôn là những giá kim loại hình trái xoan đƣợc gắn trên một 
chuôi để cầm. Nhiều quả xoan đƣợc gắn trên một tấm kim loại để 
tăng hiệu suất chế nang.
- Dung dịch vỏ nang đƣợc duy trì ở trạng thái lỏng, (khoảng 40-
500C)  Nhúng khuôn vào dung dịch vỏ nang  Để nguội ổn 
định  Cắt đầu nang  đƣa ra khỏi vỏ khuôn  làm khô 
đóng TPCN  hàn kín bằng gelatin
Khuôn, nhúng tạo vỏ nang mềm
2. Nang mềm gelatin
2.1. Chế dung dịch vỏ nang:
Các phƣơng pháp bào chế nang mềm:
Phƣơng pháp nhỏ giọt (quy mô nhỏ hoặc công nghiệp)
-Dung dịch vỏ nang (2) duy trì 600C đƣợc dẫn qua một vỏ rỗng
- TPCN (1) đƣợc rót đồng thời vào trong nang
-Nang đƣợc đón bằng dầu parafin lạnh ( khoảng 100C) sẽ đông 
rắn lại.
- Rửa dầu parafin bawbgf dung môi hữu cơ  sấy ở 40 – 45 độ
2. Nang mềm gelatin
2.1. Chế dung dịch vỏ nang:
Các phƣơng pháp bào chế nang mềm:
Phƣơng pháp ép khuôn
Phƣơng pháp ép khuôn cho hiệu suất cao, phân liều chính xác 
nhờ piston (sai số khối lƣợng nang khoảng 1-5%). Phƣơng pháp 
tạo ra nhiều nang có hình dạng khác nhau, có thể có hai màu 
khác nhau trên một nang (do hai giải geletin đƣợc nhuộm màu). 
Nang ép khuôn đựng đƣợc nhiều 1oại dƣợc chất: dung dịch dầu, 
bột nhão thân dầu, bột nhão thân nƣờc... do đó hiện nay phát 
triền khá mạnh.
3. Nang cứng gelatin
Chế tạo vỏ nang:
Thành phần của vỏ nang cứng bao gồm: 
Gelatin: Gelatin dùng bào chế vỏ nang cứng là loại có độ bền gel 
tƣơng đối cao: 150-280g -(dung dịch 6,66% với 100C); độ nhớt 
30-60 mps (dung dịch 6,66% ở 600C).
Chất màu, chất cản quang (titan dioxid)
Chất bảo quản: Các paraben
- Nƣớc: Dung dịch chế vỏ nang có hàm lƣợng nƣớc 30-40%. 
CHƢƠNG 4. PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC 
PHẨM CHỨC NĂNG
4.1.THỰC PHẨM CHỨC NĂNG PROBIOTIC
CHƢƠNG 4. PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC 
PHẨM CHỨC NĂNG
4.2.THỰC PHẨM CHỨC NĂNG TỪ THỦY SẢN
1.Sụn cá mập và Chondroitin
Cấu tạo Chondroitin
CHƢƠNG 4. PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC 
PHẨM CHỨC NĂNG
4.2.THỰC PHẨM CHỨC NĂNG TỪ THỦY SẢN
2. Dầu gan cá mập, squalene và các chất 3-omega
Cấu tạo EPA và DHA
3. CHITOSAN TỪ VỎ TÔM CUA
Chitosan là một aminopolysaccharide đƣợc chiết xuất từ vỏ các
loại thuỷ sản.
Nó thu hút các chất béo, thấm hút chúng xung quanh và giữ
chúng lại. Vì chitosan hoàn toàn không thể tiêu hoá và không thể
hấp thu vào máu nên các chất béo gắn với chitosan cũng không
đƣợc hấp thu và bị đào thải ra ngoài
2. CHITOSAN TỪ VỎ TÔM CUA
Khử acetyl bằng NaOH hoặc bằng enzyme
2. CHITOSAN TỪ VỎ TÔM CUA
4. GLUCOSAMINE
5. Chế tao alginat từ rong biển
MỘT SỐ ĐỊNH HƢỚNG TIỂU LUẬN
1.Thực phẩm chức năng ứng dụng vi tảo 
spirulina
2.Sữa công thức cho trẻ có bổ sung canxinano, 
colostrum và Lactoferin, DHA....
3.Sữa công thức cho ngƣời già bổ sung 
canxinano, collagen và chondroitin
4.Thực phẩm chức năng ứng dụng phyto-nutrient
5.Thực phẩm chức năng từ sữa và nƣớc rau quả 
ứng dụng probiotic