Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm - Chương 4: Ô nhiễm thực phẩm do hóa chất - Phạm Hồng Hiếu

kia được dùng để bảo quản sữa tươi, nhưng theo Hội 
đồng hổn hợp OMS/FAO thì chỉ nên dùng hydroxy-peroxid cho 
vào sữa với mục đích bảo quản, tránh sự xâm nhập và phát 
triển của vi sinh vật trong trường hợp cơ sở vắt sữa không có
một điều kiện nào khác, kể cả điều kiện đun sôi trực tiếp và việc 
sử dụng hydroxy-peroxid là điều kiện duy nhất và thật cần thiết 
để giữ cho sữa khỏi hỏng. 
ThS. Phạm Hồng Hiếu 88Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
Phạm vi ứng dụng:
Được dùng làm chất sát khuẩn có phạm vi hoạt động rộng, 
chống men, mốc, vi khuẩn, nhất là ở môi trường. Dùng để ức 
chế sự biến chất hóa nâu của hoa quả, SO2 còn được dùng 
để khử màu trong công nghiệp đường, để điều chỉnh quá trình 
lên men trong chế biến rượu vang, rượu táo. 
- Không được dùng để bảo quản thịt, vì chủ yếu là để che 
dấu độ hư hỏng của thịt, chứ không phải hạn chế sự hư hỏng 
đó.
Anhydrid sulfure SO2 (Sử dụng hạn chế)
ThS. Phạm Hồng Hiếu 89Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
Tính độc hại của Anhydrid sulfure
(Sử dụng hạn chế)
Các hợp chất hóa học có tính năng như SO2 :
- Natri sunfit, Na2SO3
- Natri sunfit Na2S2O5.7H2O
- Natri meta bisunfit Na2S2O5
- Natri bisunfit NaHSO3
Tác dụng độc hại cấp tính (chảy máu dạ dày) chủ yếu là đối 
với những người uống nhiều rượu có chế biến, bảo quản với khí
SO2, do đó cần khống chế dư lượng còn lại trong rượu, thí dụ
với rượu vang, dư lượng SO2 không được quá 350mg/lít; với 
rượu táo không được quá 500mg/lít.
ThS. Phạm Hồng Hiếu 90Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
Tác hại của SO2 đến sức khỏe
Nguồn sản sinh ra Ảnh hưởng lên sức khỏe
SO2:
-Đốt cháy
-Các hợp chất vô 
cơ có chứa S sử
dụng trong bảo 
quản thực phẩm 
như: các muối 
sulfit hoặc bisulfit
-Kích thích vừa phải và dễ dàng làm hư hỏng lớp tế bào 
niêm mạc màng nhầy.
-Ảnh hưởng xấu lên phổi
-SO2 bị oxyhóa biến thành SO3 tiếp tục phản ứng với H2O 
biến thành H2SO4, từ đây có thể liên kết với NH3 để biến 
thành ammonium sulphate dễ dàng vào tế bào phổi, vào 
máu
-Sự ô nhiễm khí SO2 công nghiệp có thể tác động trực tiếp 
gây nguy cơ bệnh tật cao cho con người.
Nguồn tài liệu: Dr. Tom V. Mathew, 2005
 Phạm Hồng Hiếu 91Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
Natri nitrat, Kali nitrat, Na-, KNO3
(Hạn chế sử dụng)
Thử nghiệm tính độc hại:
Với người, ngay liều lượng 1g hoặc 4g uống làm 
nhiều lần trong ngày, cũng có thể bị ngộ độc. 
Trẻ em càng ít tuổi lại càng dễ bị ngộ độc. Nhiều 
trường hợp trẻ em bị ngộ độc do uống nước có nitrat 
(từ 93 - 443 mg NO3/lít nước). Trẻ em mắc chứng bệnh 
khó tiêu hóa thì với hàm lượng 50mgNO3/lít nước 
uống đã bị ngộ độc
Liều lượng sử dụng cho người:
- Không hạn chế : 0 - 5 mg/kg thể trọng.
ThS. Phạm Hồng Hiếu 92Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
Natri nitrit, Kalinitrit, Na-, KNO2
(Sử dụng hạn chế)
Tính chất độc hại:
Nhiều trường hợp bị ngộ đôc thức ăn do ăn phải thức ăn có chứa nhiều 
nitrit liều lượng LD50 cho người lớn vào khoảng từ 0,18-2,5g và thấp 
hơn cho người già và trẻ em. 
Nitrit tác dụng với hemoglobin chuyển nó thành methemoglobin. Thường 
1g natri nitrit có thể chuyển 1855g hemoglobin thành methemoglobin.
Triệu chứng ngộ độc cấp tính thường xuất hiện nhanh và đột ngột, sau 
khi ăn phải một lượng lớn nitrit: nhức đầu, buồn nôn, chóng mặt, nôn 
mửa dữ dội, tiêu chảy, tiếp theo là tím tái (môi, đầu mũi, tai, đầu, tứ chi 
và mặt) nếu không chữa chạy kịp thời sẽ ngạt thở dần, bệnh nhân hôn 
mê và chết. Trong một vài tường hợp, triệu chứng ngộ độc chỉ nhức 
đầu, buồn nôn hoặc chỉ tím tái ở mặt.
ThS. Phạm Hồng Hiếu 93Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
Các chất điều vị, sắc tố,
màu thực phẩm, 
tính độc hại và
sự an tòan TP
ThS. Phạm Hồng Hiếu 94Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
Các chất ngọt tổng hợp và
tính chất độc hại của chúng.
Yêu cầu của chất ngọt thay thế đường phải dạt tiêu chuẩn như 
sau:
1. Vị phải ngọt giống như đường.
2. Lượng calori phải thấp hơn đường với cùng một vị ngọt.
3. Không gây sâu răng như đường tự nhiên.
4. Trao đổi chất bình thường hoặc bài thải ra ngoài toàn bộ.
5. Không gây dị ứng, đột biến, ung thư hoặc độc hại khác.
6. Ổn định hóa học trong điều kiện nhiệt độ cao khi chế biến.
7. Phù hợp với những thành phần thức ăn khác.
8. Sử dụng chất tạo vị ngọt phải kinh tế hơn đường tự nhiên.
ThS. Phạm Hồng Hiếu 95Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
Những chất ngọt tổng hợp 
cho phép sử dụng ở Mỹ
Tên chất ngọt 
tổng hợp
Kcal 
/g
Tổ chức công 
nhận Mô tả
Saccharin 0
Cho phép sử dụng 
tạm thời (Cần dán 
nhãn có thể gây 
ung thư trên 
chuột TN).
Độ ngọt bằng 200 to 700 lần so với sucrose. Không 
gây ung thư và sản phẩm không glycemic, là chất 
ngọt không dinh dưỡng. Độ ngọt không giảm dưới 
ảnh hưởng của nhiệt trong chế biến thực phẩm.
Aspartame 4a
Đã chấp thuận 
như là chất tạo vị
ngọt thông thường.
Độ ngọt bằng 160 - 220 lần so với đường sucrose. 
Không gây ung thư và sản phẩm phản ứng glycemic 
hạn chế. Dạng mới có thể làm tăng độ ngọt khi nấu 
và nướng.
Aceulfame-K 0
Đồng ý cho sử
dụng như là chất 
tạo vị ngọt.
Độ ngọt gấp 200 lần đường sucrose. Không gây ung 
thư, sản phẩm không phản ứng glycemic. Độ ngọt 
không giảm bởi nhiệt. Vi ngọt cũng giống như đường 
tự nhiên nhưng không năng lượng
Sucralose 0 Đồng ý cho sửdụng như là chất 
ngọt 
Độ ngọt bằng 600 lần so với đường sucrose. Không 
gây ung thư, sản phẩm không phản ứng glycemic. 
Mức độ ngọt không giảm bởi nhiệt trong nấu nướng 
chế biến thực phẩm.
ThS. Phạm Hồng Hiếu 96Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
Chất ngọt nhân tạo được phép sử dụng ở VN
(Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT)
Tên chất ngọt Tên thực phẩm có thể sử dụng Giới hạn tối đa
Acesulfam K
ADI: 0 – 15
Các loại nước uống và thực phẩm có năng lượng thấp.
Mức, kẹo, kẹo cao su.
Các loại nước uống nhẹ lên men, kem các loại.
Đồ hộp trái cây, sữa và các sản phẩm sữa.
3 g / kg
2 g / kg
1 g / kg
0,5g / kg
Aspartam
ADI: 0 – 40
Sữa và các sản phẩm sữa, sữa chua.
Nước ép trái cây, bánh kẹo, mứt, chocolat, bánh mì ngọt.
Bột giải khát, kẹo cao su.
Nước giải khác không cồn.
Bia hơi, bia nâu, bia hàm lượng acid thấp, đồ hộp trái cây
2 g / kg
5 g / kg
6 g / kg
0,9g / kg
0,4g / kg
Saccharin và
SaccharinatNa
ADI: 0 – 5
Kẹo cao su, bia.
Mứt, kẹo.
Kem, mứt, thạch.
Nước giải khát, sữa chua, kem.
50 mg / kg
100mg / kg
200mg / kg
300mg / kg
ADI (Acceptable Daily Intake): Liều ăn vào hàng ngày chấp nhận. 
ThS. Phạm Hồng Hiếu 97Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
Saccharin (2,3-dihydro-3-oxobenzisosulfonazole) 
Về đặc tính hóa lý:
Saccharin là một loại bột màu trắng kết tinh, tan trong 
30 phần ethanol, hoặc 28 phần nước nóng hoặc 335 phần 
nước lạnh. Muối natri-saccharin dễ tan dễ tan trong nước, 
có độ ngọt gấp 450 lần so với dung dịch đường kính 3%. 
Saccrain bán trên thị trường thường là hổn hợp giữa 
saccharin với natri-carbonat theo tỷ lệ 1/4, độ ngọt thay đổi 
từ 200 đến 700 lần.
Liều sử dụng: 
Saccharin đã được công nhận với ADI 2.5mg/kg thể
trọng cơ thể. 
NH
SO2
O
ThS. Phạm Hồng Hiếu 98Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
Aspartame
160 -200 lần ngọt hơn đường thường.
Aspartic acid + phenylalanine = 
Aspartame
NH2 CH CONH CH CH2
COOCH3
CH2COOH
ThS. Phạm Hồng Hiếu 99Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
Neotam, một dạng cấu tạo 
khác của Aspartam.
Neotame được FDA chấp nhận cho sử dụng vào thực phẩm và 
nước uống ở Mỹ từ tháng 7 năm 2002. Neotame cũng là một 
dipeptide có chứa acids aspartic và phenylalanine.
Độ ngọt bằng 7.000 đến 13.000 lần so với đường thường. 
Neotame không chuyển hóa để giải phóng ra phenylalanine 
trong cơ thể, vì vậy không cần ghi khuyến cáo trên nhãn “tránh 
sử dụng cho người có bệnh PKU” (phenylketonuria). 
FDA đã tham khảo trên 100 nghiên cứu khoa học về tính an toàn 
của Neotame trước khi quyết định công nhận. 
ThS. Phạm Hồng Hiếu 100Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
Chất ngọt nhân tạo được phép sử dụng ở VN
Theo quyết định số 867/1998/QĐ-BYT của Bộ trưởng Bộ Y Tế Việt nam 
50 mg / kg
100mg / kg
200mg / kg
300mg / kg
Kẹo cao su, bia.
Mứt, kẹo.
Kem, mứt, thạch.
Nước giải khát, sữa chua, kem.
Saccharin và
Saccharinat
Na
ADI: 0 – 5 
2 g / kg
5 g / kg
6 g / kg
0,9g / kg
0,4g / kg
Sữa và các sản phẩm sữa, sữa chua.
Nước ép trái cây, bánh kẹo, mứt, chocolat, bánh mì
ngọt.
Bột giải khát, kẹo cao su.
Nước giải khác không cồn.
Bia hơi, bia nâu, bia HL acid thấp, đồ hộp trái cây
Aspartam
ADI: 0 – 40 
3 g / kg
2 g / kg
1 g / kg
0,5g / kg
Các loại nước uống và thực phẩm có năng lượng 
thấp.
Mứt, kẹo, kẹo cao su.
Các loại nước uống nhẹ lên men, kem các loại.
Đồ hộp trái cây, sữa và các sản phẩm sữa.
Acesulfam K
ADI: 0 – 15 
Giới hạn
tối đaTên thực phẩm có thể sử dụng
Tên 
chất ngọt
ThS. Phạm Hồng Hiếu 101Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
Mỳ chín (Bột ngọt) 
Nghiên cứu về tính độc hại:
Olney J.W. thí nghiệm cho súc vật mới sinh ăn mỳ chín thì thấy có
tổn thương ở não, acid glutamic tập trung nhiều trên não. Nhưng trong 
thực tế trên người thì chưa thấy hiện tượng này trên mọi lứa tuổi. Tuy vậy 
để đề phòng những bất trắc có thể xảy ra, trong báo cáo thứ 14 năm 1971, 
Hội đồng OMS/FAO khuyên không nên sử dụng mỳ chín cho trẻ em dưới 
1 tuổi. 
Trong thực tế quan sát được thấy có một số người dễ bị dị ứng khi 
ăn thức ăn có nhiều mỳ chín. Những bệnh tật do dị ứng mỳ chín xảy ra, 
người ta còn gọi là bệnh “Cao lâu Trung Quốc” còn gọi chứng bệnh Trung 
quốc (Maladie du restaurant chinois), nhưng không phổ biến vì số người dị
ứng tương đối ít. Theo báo cáo lần thứ 14 năm 1971 của Hội đồng 
OMS/FAO thì liều sử dụng cho người được qui định như sau: 
- Liều không hạn chế 0 – 120 mg / kg thể trọng cho mọi lứa tuổi trừ trẻ 
em dưới 1 tuổi không được dùng.
- Ở Việt nam theo dự thảo điều lệ vệ sinh thực phẩm của Bộ Y tế qui 
định 0 – 40 mg / kg thể trọng. Không cho vào thức ăn của trẻ em dưới 6 
tuổi.
ThS. Phạm Hồng Hiếu 102Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
Các hương liệu tổng hợp 
Hương liệu tổng hợp bao gồm những chất hình thành trong 
quá trình tổng hợp hóa học nhân tạo và pha trộn lại với nhau, 
hoặc nhại mùi của hương liệu tự nhiên. 
Những loại hương liệu tổng hợp bao gồm: Amyl-acetat (dầu 
chuối), etyl-butyrat (dầu mùi dứa), -undeca-lacton (mùi 
đào)
OCH3
CHO
OH
OC2H5
CHO
OH
O
OH
O
C2H5
H3CO CH2COCH3
Ethylvanillin Vanillin Ethylmaltol Anisylacetone 
ThS. Phạm Hồng Hiếu 103Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
Những qui định về liều lượng sử dụng các hương liệu theo OMS/FAO
Bảng tóm tắt tên hương liệu tổng hợp, liều sử dụng và liều LD50
-ong – 5 mg/kg th. trọngOgenol
-0 – 1 mg/kg thể trọngXitral
-0 – 1,25 mg/kg th.trọngXinamaldehyd
-0 – 5 mg/kg thể trọngCH3(CH2)2COO(CH2)2CH(C
H3)2
Isoamyl butyrat
Sử dụng có điều kiện:
1580 mg/kg thể trọng0 – 10 mg/kg thể trọngxem dưới bảngVanillin
-0 – 1,25 mg/kg th.trọng--undeca-lacton
 2000 mg/kg th.trọng0 – 10 mg/kg thể trọngxem dưới bảngEthyl vanillin
13,05 mg/kg thể trọng0 – 15 mg/kg thể trọngCH3CH2CH2COOC2H5Ethyl butyrate
11,30 ml/kg thể trọng0 – 25 mg/kg thể trọngCH3COOC2H5Ethyl acetate
Sử dụng không hạn chế:
LD50Liều sử dụng Công thức cấu tạoTên hóa học
ThS. Phạm Hồng Hiếu 104Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
SẮC TỐ VÀ MÀU THỰC PHẨM
Sắc tố màu tự nhiên được sử dụng an toàn
1. Chlorophyll (màu xanh)
2. Carotenoid (từ màu vàng đến màu đỏ)
3. Anthocyanin (nhóm sắc tố màu tím)
Màu tổng hợp chỉ sử dụng với màu cho phép
1. Màu của hợp chất vô cơ
2. Màu của hợp chất hữu cơ
ThS. Phạm Hồng Hiếu 105Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
Phẩm màu tổng hợp được phép dùng ở VN
1998.htm
15mg/kg
27mg/kg
30mg/kg dùng một mình hay kết hợp 
100mg/kg trong sản phẩm cuối
200mg/kg dùng một mình hay kết 
300mg/kg dùng một mình hay kết 
Thịt hộp
Sữa chua và sản phẩm xử
Tôm hộp, tôm đong lạnh 
Đá, kem hỗn hợp
Đậu hà lan đóng hộp, mứt
Mận hộp, thực phẩm khác
Erythrosine (đỏ)
CI. 45430
ADI: 0 - 01
1274
100g/kg trong sản phẩm cuối.
57mg/kg
Đá kem hỗn hợp.
Sữa chua và sản phẩm xử
lý nhiệt sau khi lên men
Carmoisine (đỏ)
CI . 14720
ADI: 0 - 4 
1223
100mg/kg dùng một mình hay kết 
200mg/kg dùng một mình hay kết 
300mg/kg dùng một mình hay kết 
Đá kem hỗn hợp, 
Đậu hà lan chín đóng hộp 
Dưa chuột dầm 
Brillant blue FCF 
CI (42090)
ADI: 0 - 12.5 
1332
200mg/kg dùng đơn hay kết hợp 
30mg/kg trong sản phẩm cuối cùng, 
Xốt táo đóng hộp mứt 
quả 
Tôm đóng hộp, chế biến.
Amaranth (đỏ)
CI. 16185)
ADI: 0 - 0.5 
1231
Giới hạn tối đa cho phép trong thực 
phẩm
Tên thực phẩm có dùng 
phụ gia
Tên phụ gia và ADIChỉ số
Quốc tế
STT 
ThS. Phạm Hồng Hiếu 106Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
70mg/l
100mg/kg
200mg/kg
300mg/kg
30mg/kg
Đồ uống và TP lỏng 
Đá kem hỗn hợp 
Đậu hà lan đóng hộp.
Dưa chuột dầm
Tôm hộp
Tartrazine
(vàng chanh)
CI: 19140
ADI: 0 - 30
10102
70mg/l
100mg/kg trên sản phẩm cuối
300mg/kg
Đồ uống và thực phẩm 
Đá kem hỗn hợp
Dưa chuột dầm
Sunset yellow 
CI.15985
ADI: 0 - 2.5
1109
50mg/kg 
70mg/l
200mg/kg dùng đơn hay kết hợp 
30mg/kg dùng đơn hay kết hợp
Đá kem hỗn hợp 
Đồ uống và thực phẩm 
Đậu hà lan hộp, mứt.
Tôm hộp, đông lạnh
Ponceau 4R đỏ
CI: 16225)
ADI: 0 - 4
1248
100mg/kg trong sản phẩm cuối.
200mg/kg dùng đơn hay kết hợp 
6mg/kg
Đá kem hỗn hợp
Mứt, thạch quả, xốt táo 
Sữa chua và SP 
Indigotine 
CI: 73015
ADI: 0 - 5 
1327
70mg/kg
300mg/kg, dùng đơn hay kết hợp 
Đồ uống và thực phẩm 
Thực phẩm khác
Food green S 
CI: 44090.ADI?
1426
100mg/kg dùng đơn hay kết hợp
200mg/kg dùng đơn hay kết hợp
300mg/kg dùng đơn hay kết hợp 
100mg/kg dùng đơn hay kết hợp 
Đá kem hỗn hợp
Đậu hộp, mứt, xốt. 
Dưa chuột dầm
Mứt chanh, TP khác
Fast green FCF 
CI: 42053
ADI: 0 - 25
1435
Giới hạn tối đa cho phép trong thực 
phẩm
Tên thực phẩm có dùng 
phụ gia
Tên phụ gia và
ADI
Chỉ số
Quốc tế
STT 
ThS. Phạm Hồng Hiếu 107Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
Các chất làm trắng bột và làm tăng khả năng 
thành bánh của bột 
1. Các chất tẩy trắng thường cho vào bột với mục 
đích làm cho bột trắng hơn bao gồm những chất 
như: Khí Clo, Oxy nitơ, Benzoyl, peroxyd, 
clodioxyd. Các chất này có tính oxy hóa mạnh nên 
nó phá hủy hoàn toàn vitamin C, vitamin E, caroten 
và vitamin A, phá hủy một phần vitamin B1 của bột. 
Do đó việc dùng các hóa chất để làm trắng bột, 
ngày nay ở nhiều nước đã bị cấm hẳn. 
ThS. Phạm Hồng Hiếu 108Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
Các chất làm trắng bột và làm tăng khả 
năng thành bánh của bột
2. Các chất làm tăng khả năng thành bánh của bột gồm có: 
Bromat, Iodat, Peborat, pesunfat, Triclo nitơ, những chất 
này vừa làm trắng bột vừa làm tăng khả năng thành 
bánh của bột. Khả năng thành bánh của bột nhào chủ
yếu do phẩm chất cuả glutelin trong bột. Vậy glutelin 
trong bột có vai trò như sau:
- Làm tăng thể tích của bánh.
- Ruột bánh đẹp, đều, độ đàn hồi cao.
- Bột nhào nở hơn, dễ vê thành bánh.
- Bánh nướng dễ hơn, chín đều hơn.
ThS. Phạm Hồng Hiếu 109Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
Các chất làm trắng bột và làm tăng khả năng 
thành bánh của bột 
3. Các chất làm tăng khả năng thành bánh của bột có
những tác dụng như sau:
- Hoặc ức chế hoạt động của enzyme proteinase, 
như vậy nó chống lại sự thủy phân, thoái hóa 
glutelin trong bột để tạo khả năng thành bánh của 
bột được tốt.
- Hoặc nó làm thay đổi cấu trúc của phân tử
glutelin, nó xúc tiến hình thành cầu nối disunfua nối 
liền các nhóm chức –SH trong cấu trúc glutelin làm 
tăng độ đàn hồi và kết dính lại với nhau.
ThS. Phạm Hồng Hiếu 110Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
Natri carbonat 
1. Muốn làm cho mì sợi dai, dòn, người ta thường cho thêm các chất kiềm như: 
natricarbonat hoặc nước tro (gồm Kalicarbonat và Kalihydroxyd).
2. Những kiểm tra của Viện dinh dưỡng cho thấy nếu pH lên 7,5 thì có đến 30-
40% vitamin bị phá hủy, nếu pH lên đến 8,5 – 9 thì chỉ còn lại 4 – 7% vitamin 
B1, hầu như vitamin B1 bị phá hủy hoàn toàn. 
3. Đối với khẩu phần ăn của người, người ta đề nghị tỷ lệ Vitamin B1/Calo do tinh 
bột tạo ra phải lớn hơn 1. Nếu tỷ lệ này nhỏ hơn 0,3 sẽ xuất hiện bệnh phù
thủng “beri beri” trên người. 
Công thức tính:
Vitamin B1 (microgram)
Calo không do mỡ
4. Để tránh mất mát vitamin B1, ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng, không 
nên cho chất kiềm vào bột mỳ để chế biến mỳ sợi. Nếu trường hợp cần thiết 
lắm phải cho thêm, chỉ nên dùng natri-carbonat với tỷ lệ 0,7% so với bột. Như 
vậy pH của mỳ sợi vào khoảng 7 – 7,5 , nếu B1 có mất mát thì cũng độ
khoảng 30 – 40%. Muốn cho bột dai và dòn nên tăng cường nhào bột cán bột 
kỹ tốt hơn sử dụng nhiều hóa chất. 
Tỷ lệ =
ThS. Phạm Hồng Hiếu 111Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
Chú ý 
Loại chất sử dụng
Liều lượng sử dụng 
Mục đích sử dụng
Độ tinh khiết của phụ gia 
Thời điểm sử dụng
Kiểm tra, kiểm soát chặt chẽ
ThS. Phạm Hồng Hiếu 112Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
NGỘ ĐỘC DO THUỐC BVTV
BVTV 
Thuốc diệt 
khuẩn 
Trừ sâu trên 
đồng ruộng
Trừ sâu trong 
kho 
Diệt cỏ và
rụng lá
Diệt chuột và
mốiThS. Phạm Hồng Hiếu 113Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
NGỘ ĐỘC DO THUỐC BVTV
BVTV 
Pyrethoid 
Clo hữu cơ. lân hữu cơ 
Carbamate 
ThS. Phạm Hồng Hiếu 114Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
Phạm vi áp dụng của 
các hóa chất bảo vệ thực vật
 Trừ sâu bệnh (Insecticides)
 Trừ chuột (Rodenticides)
 Phòng trừ nấm mốc (Fungicides)
 Trừ cỏ dại (Herbicides)
ThS. Phạm Hồng Hiếu 115Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
Các con đường xâm nhiễm vào thực phẩm 
của các hóa chất BVTV
 Tồn dư trong nông sản 
 Bảo quan nông sản thực phẩm
 Tích lũy trong môi trường
ThS. Phạm Hồng Hiếu 116Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
Hướng tác động gây độc của 
thuốc trừ sâu lên cơ thể
- Loại chất độc tác động theo đường hô hấp, như: Cloropicrin, 
Bromua metyl, acid Cyanhydric, Dicloetan.
- Loại chất độc tác động theo đường tiêu hóa, như: muối 
Asenat chì, đồng, kẽm, sắt, canxi, nhôm, các dẫn xuất của 
flo, DDT, 666...
- Loại chất độc theo đường tiếp xúc qua da, như: các loại thuốc 
Clo hữu cơ, lân hữu cơ, những dung môi hòa tan như dầu 
hỏa, dầu dẫn xuất nitro của Phenol và Crezol, hoặc hổ trợ
cho thuốc trừ sâu 
- Loại chất độc hòa tan vào trong đất, hấp thu vào nhựa cây và 
được phân bố rải khắp trong các bộ phận của cây trồng, như: 
thuốc trừ sâu lân hữu cơ nội hấp. Loại này làm ô nhiểm môi 
trường, nông sản, không thể rửa trôi được trong nông sản
ThS. Phạm Hồng Hiếu 117Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
Tác hại 
Ngộ độc TP 
Ô nhiễm MT. Kháng thuốc
Nguy hiểm 
cho người
ThS. Phạm Hồng Hiếu 118Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
Ngộ độc
Thuốc  người
Thuốc  đất, 
nước  TP
Thuốc rơi 
vào TP
ThS. Phạm Hồng Hiếu 119Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
Phòng ngừa 
Tuyên truyền
Nâng cao kiến thức Với sản xuất
Người tiêu 
dùng
Không mua/sử dụng rau quả có mùi vị lạ
Ngâm kỹ, rửa sạch, gọt vỏ
Nấu chín và mở vung 
Quản lý: sản xuất, vận chuyển, 
phân phối, bảo quản 
ThS. Phạm Hồng Hiếu 120Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO QT 
CHĂN NUÔI 
Con đường 
lây nhiễm 
Môi trường 
chăn nuôi Chất thêm vào thức ăn
Nguồn nước 
Thức ăn chăn nuôi Kháng sinh 
Hoocmon tăng trưởng 
ThS. Phạm Hồng Hiếu 121Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
Phòng ngừa 
Hệ thống 
quản lý 
Tuyên truyền 
giáo dục 
Kiểm tra, 
kiểm soát
ThS. Phạm Hồng Hiếu 122Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
CÁC BIỆN PHÁP CHUNG HẠN CHẾ CHẤT 
ĐỘC HẠI NHIỄM VÀO THỰC PHẨM 
Chọn và sử dụng loại nguyên liệu hợp lý 
Tuân thủ đúng theo yêu cầu kỹ thuật, hạn chế tạo thêm 
độc tố
Sử dụng đúng loại hoá chất: chủng loại, màu sắc,
 nước sản xuất, thành phần 
ThS. Phạm Hồng Hiếu 123Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
Sử dụng các chất phụ gia đúng liều lượng cho phép
Không lạm dụng hoá chất 
Quản lý chặt chẽ nguồn hoá chất, phụ gia 
Thận trọng trong việc sử dụng các 
loại thuốc bảo vệ thực vật 
Thiết bị, thùng chứa, máy móc vệ sinh 
không còn hoá chất hay dư lượng.
ThS. Phạm Hồng Hiếu 124Vệ sinh an toàn TP – Chương 4
Vệ sinh môi trường xung quanh 
Nhà xưởng phải xây dựng hợp lý 
Người tham gia chế biến phải được tập huấn
Áp dụng: ISO, HACCP 
ThS. Phạm Hồng Hiếu 125Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 4 126