Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm - Chương 6: Ngộ độc thực phẩm và các biện pháp đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm - Phạm Hồng Hiếu

ến thực phẩm
i. Sử dụng các vật liệu bao gói thực phẩm sạch và thích 
hợp
j. Thực hiện các biện pháp vệ sinh phòng bệnh, giữ gìn 
môi trường sống vệ sinh
ThS. Phạm Hồng Hiếu 28Vệ sinh an toàn TP – Chương 6
GIỚI THIỆU GMP, SSOP VÀ
HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT 
LƯỢNG THEO HACCP
ThS. Phạm Hồng Hiếu 29Vệ sinh an toàn TP – Chương 6
1. GMP
1.1. Qui định chung
* Hướng dẫn này bao gồm các nội dung cơ bản 
của điều kiện thực hành sản xuất tốt (Good 
Manufacturing Practice – GMP) áp dụng chung cho 
các cơ sở sản xuất thực phẩm nhằm kiểm soát tất 
cả các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hình thành 
chất lượng thực phẩm từ thiết kế, xây lắp nhà 
xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến, điều kiện phục vụ
và chuẩn bị chế biến đến quá trình chế biến, bao 
gói, bảo quản và con người điều hành các hoạt 
động chế biến thực phẩm.
*
ThS. Phạm Hồng Hiếu 30Vệ sinh an toàn TP – Chương 6
* Hướng dẫn về những nội dung cơ bản của điều 
kiện thực hành sản xuất tốt (GMP) áp dụng trong 
các cơ sở sản xuất thực phẩm, giúp các cơ sở sản 
xuất thực phẩm xây dựng các quy phạm cụ thể
phù hợp với điều kiện quy mô, trình độ công nghệ
của từng cơ sở.
ThS. Phạm Hồng Hiếu 31Vệ sinh an toàn TP – Chương 6
1.2. Thuật ngữ định nghĩa
1. Thành phần (Ingredient): các chất có trong 
thực phẩm bao gồm cả phụ gia thực phẩm được 
sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực 
phẩm và tồn tại trong thành phần của thực phẩm 
đó dù dưới dạng chuyển hóa.
ThS. Phạm Hồng Hiếu 32Vệ sinh an toàn TP – Chương 6
2. Nguyên liệu (Raw material): các chất ban đầu 
được sử dụng để chế biến thực phẩm và tạo nên 
thành phần chính của sản phẩm cuối cùng của 
thực phẩm đó.
3. Bao bì (Container): vật chứa đựng dùng để
chứa thực phẩm thành từng đơn vị lẻ. Bao bì có
thể phủ kín hoàn toàn hoặc một phần thực phẩm.
ThS. Phạm Hồng Hiếu 33Vệ sinh an toàn TP – Chương 6
4. Sự nhiễm bẩn (Contamination): sự hiện diễn 
của bất kì một chất không mong muốn nào bao 
gồm cả vi sinh vật trong thực phẩm bằng cách 
truyền trực tiếp hoặc gián tiếp.
5. Chất phế thải (Waste): các chất có nguồn gốc 
từ nguyên liệu nhưng không dùng làm thực phẩm 
được và bị thải ra trong quá trình chế biến thực 
phẩm.
ThS. Phạm Hồng Hiếu 34Vệ sinh an toàn TP – Chương 6
6. Làm sạch (Cleaning): là loại bỏ các vật chất 
không mong muốn như bụi, đất, đá, cặn thực 
phẩm, dầu mỡ
7. Chất tẩy rửa (Detergent): các hợp chất hóa 
học ở môi trường kiềm hoặc axit có hoạt tính tẩy 
sạch dùng trong quá trình làm sạch.
ThS. Phạm Hồng Hiếu 35Vệ sinh an toàn TP – Chương 6
8. Sự khử trùng (Disinfection): làm giảm số 
lượng vi sinh vật tới mức không gây hại cho thực 
phẩm bằng các phương pháp hóa học hoặc vật lý 
mà không ảnh hưởng tới thực phẩm đó.
9. Chất khử trùng (Disinfectant): các hóa chất có
hoạt tính pha hủy chất sinh dưỡng của các tế bào 
vi sinh vật và được dùng trong quá trình khử
trùng.
ThS. Phạm Hồng Hiếu 36Vệ sinh an toàn TP – Chương 6
10. Làm vệ sinh (Sanitizing): áp dụng hệ thống 
các biện pháp làm sạch, khử trùng để loại bỏ các 
vật chất và vi sinh vật không mong muốn trên 
các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm hoặc bề mặt 
khác mà không gây ảnh hưởng tới thực phẩm và
an toàn của người tiêu dùng.
11. Bề mặt tiếp xúc với thực phẩm (Food-contact 
surface): các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực 
phẩm (kể cả nguyên liệu và các thành phần khác 
bao gồm bề mặt của dụng cụ và thiết bị chế biến, 
vật liệu chứa đựng và bao gói).
ThS. Phạm Hồng Hiếu 37Vệ sinh an toàn TP – Chương 6
12. Sinh vật gây hại (Animal, bird, rodent and 
pest): chỉ vật nuôi, chim, chuột, côn trùng (bao 
gồm cả ruồi, bọ, gián, kiến.) có thể là nguồn 
nhiễm bẩn trực tiếp hoặc gián tiếp đối với thực 
phẩm.
13. Xử lí thực phẩm (Food handling): là bất kỳ
một quá trình nào bao gồm việc chuẩn bị nguyên 
liệu, sản xuất, chế biến, đóng gói, vận chuyển, 
bảo quản, lưu thông, phân phối thực phẩm.
ThS. Phạm Hồng Hiếu 38Vệ sinh an toàn TP – Chương 6
14. Thực phẩm axit hoặc thực phẩm axit hóa 
(Acid foods or acidified foods): thực phẩm có độ
pH ổn định thấp hơn hoặc bằng 4,6.
15. Nước uống được (Potable water): chỉ nước ở
tại thời điểm sử dụng có độ tinh khiếp và vệ sinh 
theo quy định nước uống của Bộ Y tế.
ThS. Phạm Hồng Hiếu 39Vệ sinh an toàn TP – Chương 6
16. Hàm lượng nước tự do (Water activity- aw):
là đại lượng đo độ ẩm tự do của thực phẩm và là 
thương số giữa áp suất hơi nước của chất đó với 
áp suất hơi nước tinh khiếp ở cùng nhiệt độ.
17. Hệ thống kiểm soát chất lượng (Quality 
control system): một hệ thống các tổ chức và
biện pháp được tiến hành trong suốt các công 
đoạn của dây chuyền chế biến nhằm đảm bảo 
chất lượng và vệ sinh an toàn của thực phẩm.
ThS. Phạm Hồng Hiếu 40Vệ sinh an toàn TP – Chương 6
18. Điểm kiểm soát quan trọng (Critical control 
point- CCP): chỉ một điểm trong dây chuyền chế
biến thực phẩm có khả năng gây rủi ro cao và
nếu không được kiểm soát hợp lí sẽ là nguyên 
nhân gây suy giảm chất lượng của sản phẩm cuối 
cùng.
ThS. Phạm Hồng Hiếu 41Vệ sinh an toàn TP – Chương 6
1.3 Phạm vi kiểm soát của GMP
GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến 
chất lượng VSATTP trong quá trình sản xuất, chế
bíến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm.
Phạm vi cụ thể của GMP có thể chia ra:
- Phần cứng: là các điều kiện sản xuất như:
+ Yêu cầu về thiết kế và xây dựng nhà xưởng.
+ Yêu cầu về thiết kế, lắp đặt thiết bị, dụng cụ chế biến.
+ Yêu cầu về thiết kế và xây dựng các phương tiện và
công trình vệ sinh.
+ Yêu cầu về cấp thoát nước.
ThS. Phạm Hồng Hiếu 42Vệ sinh an toàn TP – Chương 6
- Phần mềm: bao gồm các qui định về công nghệ và vận hành sau 
đây
+ Yêu cầu kỹ thuật của từng công đọan chế biến.
+ Quy trình chế biến.
+ Quy trình vận hành thiết bị.
+ Quy trình pha chế , phối trộn thành phẩm.
+ Quy trình lấy mẫu, phân tích.
+ Các phương pháp thử nghiệm.
+ Quy trình hiệu chuẩn thiết bị, dụng cụ đo lường.
+ Quy trình kiểm soát nguyên liệu, thành phẩm.
+ Quy trình thông tin sản phẩm, ghi nhãn.
+ Quy trình thu hồi sản phẩm.
ThS. Phạm Hồng Hiếu 43Vệ sinh an toàn TP – Chương 6
1.4 Nội dung và hình thức quy phạm 
sản xuất
* Nội dung
Mỗi GMP ít nhất gồm các nội dung sau:
+ Mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình chế biến tại 
công đoạn hoặc một phần công đọan sản xuất đó.
+ Nêu rõ lý do phải thực hiện các yêu cầu hoặc quy trình kỹ
thuật đã nêu.
+ Mô tả chính xác các thao tác, thủ tục phải tuân thủ tại 
công đoạn hoặc một phần các công đoạn sản xuất nhằm 
đảm bảo đạt yêu cầu chất lượng, đảm bảo an toàn vệ
sinh cho sản phẩm, phù hợp về kỹ thuật và khả thi.
+ Phân công cụ thể việc thực hiện và biểu mẫu giám sát 
việc thực hiện GMP.
ThS. Phạm Hồng Hiếu 44Vệ sinh an toàn TP – Chương 6
* Hình thức
(tên , địa chỉ công ty)
QUY PHẠM SẢN XUẤT – GMP
Tên sản phẩm:
GMP số:
Tên quy phạm:
1. QUY TRÌNH
2. GIẢI THÍCH/ LÝ DO
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
Ngày tháng năm 
(Người phê duyệt )
ThS. Phạm Hồng Hiếu 45Vệ sinh an toàn TP – Chương 6
* Tài liệu làm căn cứ để xây dựng 
GMP
+ Các luật lệ, quy định hiện hành.
+ Các tiêu chuẩn, quy phạm kỹ thuật.
+ Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng.
+ Các thông tin khoa học mới.
+ Phản hồi của khách hàng.
+ Kinh nghiệm thực tiễn.
+ Kết quả thực nghiệm.
ThS. Phạm Hồng Hiếu 46Vệ sinh an toàn TP – Chương 6
A. Nhà xưởng và phương tiện chế
biếnYêu cầu chung
 Nhà xưởng chế biến phải được đặt ở vị trí cao so với mặt bằng 
chung của khu vực, có hệ thống thoát nước chủ động và có
hiệu quả để tránh bị úng lụt vào mùa mưa.
 Không đặt quá gần đường có nhiều xe cộ qua lại hoặc các nhà
máy sử dụng than làm nguồn năng lượng, có thể gây tích tụ
bụi và chất bẩn.
 Không đặt gần các khu vực chăn nuôi, bãi rác, khu hỏa táng 
của nghĩa trang phát sinh các mùi hôi thối và là nguồn sinh 
sản các sinh vật gây hại.
 Không đặt gần các nhà máy sản xuất hoặc kho tàng trữ hóa 
chất,thuốc bảo vệ thực vật, có thể phát sinh hơi độc và làm ô 
nhiễm nguồn nước.
 Không đặt gần các bệnh viện đặc biệt là các bệnh viện thuộc 
khoa lây như bệnh viện lao, trại phong và không có đường 
nước thải chảy qua.
ThS. Phạm Hồng Hiếu 47Vệ sinh an toàn TP – Chương 6
Khu vực xử lí thực phẩm
- Sàn nhà
- Tường
- Trần
- Cửa sổ
- Cửa ra vào
- Cầu thang, thang máy và các cấu trúc phụ
- Lắp đặt thiết bị
- Giảm tối thiểu khả năng nhiễm bẩn (vi sinh vật, hóa chất, 
tạp chất)
ThS. Phạm Hồng Hiếu 48Vệ sinh an toàn TP – Chương 6
Phương tiện vệ sinh 
Cấp nước
Thoát nước
Nhà vệ sinh
Phương tiện rửa tay
ThS. Phạm Hồng Hiếu 49Vệ sinh an toàn TP – Chương 6
Phương tiện chiếu sáng 
Phải đảm bảo đủ độ sáng (tự nhiên hoặc nhân 
tạo) thích hợp với yêu cầu của từng công đoạn, 
sử dụng loại ánh sáng không làm ảnh hưởng 
đến sự nhận biết màu sắc của sản phẩm và có 
cường độ không nhỏ hơn: 
- 540 lux (50 nến) tại tất cả các điểm kiểm tra, khu 
chế biến thủ công, khu phân loại nguyên liệu.
- 220 lux (20 nến) tại các khu làm việc.
- 110 lux (10 nến) tại các khu vực khác.
ThS. Phạm Hồng Hiếu 50Vệ sinh an toàn TP – Chương 6
Thông gió
Nhà, xưởng phải được thông gió chủ động bằng hệ thống 
thông gió nhân tạo (tránh tích tụ không khí bẩn, hơi 
nước, nhiệt) theo các yêu cầu: 
- Luồng khí thông phải từ nơi sạch đến nơi bẩn, từ thành 
phẩm thổi về nguyên liệu.
- Thiết bị thông gió phải có công suất phù hợp với yêu cầu 
thông khí của từng công đoạn cụ thể và được lắp đặt tại 
các vị trí phù hợp với yêu cầu
ThS. Phạm Hồng Hiếu 51Vệ sinh an toàn TP – Chương 6
- Các cửa thông gió phải có lưới bảo vệ bằng thép 
không gỉ vừa đảm bảo an toàn vừa ngăn cản sự
xâm nhập của sinh vật gây hại. Lưới phải dễ
tháo lắp khi làm sạch.
- Các chất phế thải chờ xử lí phải được lưu giữ ở
khu biệt lập với khu vực xử lí thực phẩm. 
- Các chất tẩy rửa, chất khử trùng, thuốc trừ sâu, 
xăng dầu.. phải được bảo quản ở các khu vực 
biệt lập, có biển báo rõ ràng, không ở đầu nguồn 
gió, cách li hoàn toàn với khu xử lí thực phẩm.
ThS. Phạm Hồng Hiếu 52Vệ sinh an toàn TP – Chương 6
Thiết bị và dụng cụ
Máy móc thiết bị được chế tạo bằng vật liệu 
không gây nhiễm bẩn thực phẩm và dễ làm 
sạch. 
Các thiết bị cấp đông, ướp lạnh hoặc gia nhiệt, 
các kho lạnh hoặc xe lạnh phải có nhiệt kế tự
ghi duy trì chế độ nhiệt theo qui định
Các thiết bị dùng để đo, điều chỉnh, ghi chép 
nhiệt độ, đo pH, acid, hàm lượng nước tự do 
hay các yếu tố nhằm hạn chế sự phát triển của 
vi sinh vật có hại trong thực phẩm phải được 
bảo trì và kiểm định thường xuyên 
ThS. Phạm Hồng Hiếu 53Vệ sinh an toàn TP – Chương 6
Hệ thống an toàn
Nhà, xưởng phải thiết kế, xây dựng đảm bảo 
các đường đi di chuyển thuận tiện cho nguyên 
liệu, bán thành phẩm, phụ phẩm và chất phế
thải, đảm bảo hoạt động an toàn cho người sản 
xuất và an toàn cho thực phẩm. 
Có hệ thống báo động toàn cơ sở hoặc từng 
khu vực trong các trường hợp khẩn cấp
Xây dựng hệ thống bể nước, xác định nguồn 
nước phòng cháy, trang bị các phương tiện và
các bình chữa cháy tại các phân xưởng trong cơ 
sở.
ThS. Phạm Hồng Hiếu 54Vệ sinh an toàn TP – Chương 6
B. Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng 
Chứa và xử lí phụ phẩm và chất thải
Bảo quản hóa chất nguy hiểm
Kiểm soát sinh vật gây hại
Đồ dùng cá nhân
ThS. Phạm Hồng Hiếu 55Vệ sinh an toàn TP – Chương 6
c. Kiểm soát quá trình chế biến
Nguyên vật liệu
Hoạt động sản xuất
ThS. Phạm Hồng Hiếu 56Vệ sinh an toàn TP – Chương 6
D. Yêu cầu về con người 
Điều kiện sức khỏe
Cách lý nguồn gây nhiễm
Chế độ vệ sinh
Giáo dục, đào tạo và đầu tư
Kiểm tra, giám sát
ThS. Phạm Hồng Hiếu 57Vệ sinh an toàn TP – Chương 6
E. Kiểm soát khâu bảo quản và phân phối 
Việc vận chuyển và bảo quản thành phẩm phải đảm bảo 
để tránh nhiễm bẩn thực phẩm bởi các tác nhân vật lí, 
hóa học, vi sinh . Và không làm phân hủy thực phẩm
ThS. Phạm Hồng Hiếu 58Vệ sinh an toàn TP – Chương 6
2. SSOP
Định nghĩa và vai trò SSOP
Định nghĩa: SSOP- Sanitation Standard Operating 
Procedures: qui phạm vệ sinh, hay qui trình làm 
vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh.
Vai trò:
- SSOP cùng GMP là những chương trình tiên 
quyết, ngay cả khi không có HACCP.
- Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 
trong kế hoạch HACCP.
- SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm 
soát (CP) giúp làm tăng hiệu quả HACCP.
ThS. Phạm Hồng Hiếu 59Vệ sinh an toàn TP – Chương 6
Phân biệt SSOP, GMP và HACCP 
ThS. Phạm Hồng Hiếu 60Vệ sinh an toàn TP – Chương 6
Phạm vi kiểm soát của SSOP
SSOP cùng GMP kiểm soát tất cả các yếu tố 
liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực 
phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất, 
chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến 
thành phẩm cuối cùng. 
SSOP là qui phạm vệ sinh và thủ tục kiểm soát 
vệ sinh, nhằm đạt được các yêu cầu vệ sinh 
chung của GMP. 
ThS. Phạm Hồng Hiếu 61Vệ sinh an toàn TP – Chương 6
Nội dung của SSOP
- An toàn của nguồn nước.
- An toàn của nước đá.
- Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.
- Ngăn ngừa sự nhiếm chéo.
- Vệ sinh cá nhân.
- Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn.
- Sử dụng, bảo quản hóa chất.
- Sức khỏe công nhân.
- Kiểm soát động vật gây hại.
- Chất thải.
- Thu hồi sản phẩm.
ThS. Phạm Hồng Hiếu 62Vệ sinh an toàn TP – Chương 6
Phương pháp xây dựng qui phạm vệ
sinh SSOP
Tài liệu làm căn cứ để xây dựng SSOP
- Các luật lệ, qui định hiện hành.
- Các tiêu chuẩn, qui phạm kỹ thuật.
- Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng.
- Các thông tin khoa học mới.
- Phản hồi của khách hàng.
- Kinh nghiệm thực tiễn.
- Kết quả thực nghiệm.
ThS. Phạm Hồng Hiếu 63Vệ sinh an toàn TP – Chương 6
Qui phạm vệ sinh SSOP được thiết lập chung cho 
cơ sở, được xây dựng để kiểm soát các lĩnh vực 
sau:
- Chất lượng của nguồn nước dùng trong sản 
xuất.
- Chất lượng của nước đá dùng trong sản xuất.
- Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.
- Ngăn ngừa sự nhiếm chéo.
- Vệ sinh cá nhân.
- Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn.
- Sử dụng, bảo quản hóa chất.
- Sức khỏe công nhân.
- Kiểm soát động vật gây hại.
- Xử lý chất thải.
- Thu hồi sản phẩm.
ThS. Phạm Hồng Hiếu 64Vệ sinh an toàn TP – Chương 6
Xây dựng qui phạm vệ sinh thành phần cho 8 lĩnh 
vực kiểm soát:
- Vệ sinh nhà xưởng và thiết bị.
- Vệ sinh nước chế biến.
- Vệ sinh cá nhân và sức khỏe người chế biến.
- Phương tiện vệ sinh.
- Chống lây nhiễm chéo.
- Chống sinh vật gây hại.
- Bảo quản và sử dụng hóa chất.
- Vệ sinh vật liệu bao gói.
ThS. Phạm Hồng Hiếu 65Vệ sinh an toàn TP – Chương 6
3. Hệ thống quản lý chất lượng theo 
HACCP
Định nghĩa
 HACCP là từ viết tắt của Hazard Analysis and Critical 
Control Point System và có nghĩa là "hệ thống phân tích 
mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn", hay "hệ thống 
phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy 
trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực 
phẩm".
 HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở
phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu. 
Đó là công cụ phân tích nhằm bảo đảm an toàn vệ sinh 
và chất lượng thực phẩm. 
ThS. Phạm Hồng Hiếu 66Vệ sinh an toàn TP – Chương 6
Hệ thống HACCP được thiết lập để phòng ngừa và kiểm 
soát các mối nguy liên quan đến thực phẩm ngay từ
khâu tiếp nhận nguyên liệu, quá trình sản xuất cho đến 
khi phân phối đến tay nguời tiêu dùng. 
Để việc áp dụng HACCP có hiệu quả, phải xây dựng 
HACCP trên nền tảng vững chắc của GMP và các quy 
phạm vệ sinh SSOP. GMP, SSOP tác động đến môi 
trường của hoạt động chế biến và được xem là các 
chương trình tiên quyết của HACCP . 
Một khi GMP và SSOP được thực thi, HACCP trở nên hiệu 
quả hơn vì nó chỉ tập trung sự quan tâm vào các mối 
nguy liên quan đến thực phẩm hoặc chế biến thực phẩm 
mà không cần phải quan tâm đến môi trường xung 
quanh. 
Các điều kiện tiên quyết để áp dụng 
HACCP
ThS. Phạm Hồng Hiếu 67Vệ sinh an toàn TP – Chương 6
Lý do phải áp dụng HACCP
 HACCP thực sự là một công cụ có hiệu quả đảm bảo 
ATTP, có khả năng ngăn ngừa một cách chủ động nguy 
cơ ô nhiễm thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế
biến, tạo ra thực phẩm an toàn.
 HACCP là một hệ thống phòng ngừa, chỉ tập trung vào 
các điểm kiểm soát tới hạn, dựa trên một cơ sở khoa 
học, thực tiễn tin cậy và các biện pháp giám sát, kiểm 
sóat có hiệu quả.
 HACCP được thiết lập để giảm thiểu tới mức thấp nhất 
rủi ro có thể xảy đối với an tòan thực phẩm, nhưng 
HACCP không phải là hệ thống hòan toàn không có rủi 
ro.
 HACCP chỉ tập trung kiểm soát ở các điểm CCP, còn 
phần lớn các điểm kiểm soát CP được kiểm soát bởi 
chương trình PRP. Như vậy có thể nói nếu không có 
chương trình PRP thì không thể thiết lập hệ thống 
HACCP 
ThS. Phạm Hồng Hiếu 68Vệ sinh an toàn TP – Chương 6
Lợi ích của việc áp dụng HACCP
* Lợi ích với người tiêu dùng:
- Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm.
- Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản.
- Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm.
- Cải thiện chất lượng cuộc sống (Sức khỏe- Kinh tế- Xã 
hội).
ThS. Phạm Hồng Hiếu 69Vệ sinh an toàn TP – Chương 6
* Lợi ích với ngành công nghiệp:
- Tăng số lượng người tiêu dùng và độ tin cậy của Chính 
Phủ.
- Đảm bảo giá cả.
- Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị.
- Giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi.
- Cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường.
- Cải tiến năng lực quản lý đảm bảo ATVSTP.
- Tăng cơ hội kinh doanh và xuất nhập khẩu thực phẩm 
(HACCP như là một điều kiện để nhập khẩu, như là sổ
hộ chiếu để đi qua biên giới).
ThS. Phạm Hồng Hiếu 70Vệ sinh an toàn TP – Chương 6
* Lợi ích đối với Chính Phủ:
- Cải thiện sức khỏe cộng đồng.
- Nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm.
- Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng.
- Tạo điều kiện thuận lợi cho phát triển thương mại.
- Tăng lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực 
phẩm.
ThS. Phạm Hồng Hiếu 71Vệ sinh an toàn TP – Chương 6
* Lợi ích đối với Doanh nghiệp:
- Nâng cao uy tín đối với sản phẩm của mình, tăng tính 
cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh mở rộng thị trường, đặc 
biệt đối với thực phẩm xuất khẩu.
- Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hph 
HACCP, tăng lòng tin đối với khách hàng.
- Được sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận sự phù hợp 
hệ thống HACCP trong các hoạt động quảng cáo, chào 
hàng, giới thiệu các sản phẩm của Doanh nghiệp.
- Là điều kiện để các Doanh nghiệp tự công bố tiêu 
chuẩn chất lượng VSATTP.
- Là căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng VSATTP 
xem xét chế độ giảm kiểm tra đối với các lô sản phẩm.
- Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm 
phán ký kết hợp đồng thương mại trong nước cũng như 
xuất khẩu.
- Là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của 
nhà nước cũng như các đối tác nước ngoài.
ThS. Phạm Hồng Hiếu 72Vệ sinh an toàn TP – Chương 6
Các nguyên tắc của HACCP
 Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và xác định các biện 
pháp phòng ngừa
 Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn 
(CCP)
 Nguyên tắc 3: Thiết lập các ngưỡng tới hạn
 Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát CCP
 Nguyên tắc 5: Xác lập các hành động khắc phục
 Nguyên tắc 6: Xác lập các thủ tục thẩm định
 Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu, hồ sơ cho 
chương trình HACCP
ThS. Phạm Hồng Hiếu 73Vệ sinh an toàn TP – Chương 6
12 bước trình tự hợp lý áp dụng 
HACCP
 Bước 1: Thành lập đội HACCP 
 Bước 2: Mô tả sản phẩm 
 Bước 3: Xác định mục đích sử dụng 
 Bước 4: Thiết lập sơ đồ tiến trình sản xuất
 Bước 5: Kiểm tra trên thực địa sơ đồ tiến trình sản xuất
 Bước 6: Lập danh sách tất cả các mối nguy tiềm ẩn liên 
quan đến mỗi bước, tiến hành phân tích mối nguy và
nghiên cứu các biện pháp kiểm soát các mối nguy đã 
được xác định.
 Bước 7: Xác định các điểm kiểm sóat tới hạn
ThS. Phạm Hồng Hiếu 74Vệ sinh an toàn TP – Chương 6
Bước 8: Lập các giới hạn tới hạn cho các CCP 
Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng 
CCP
Bước 10: Thiết lập các hành động khác phục
Bước 11: Thiết lập các thủ tục kiểm tra xác nhận
Bước 12: Thiết lập tài liệu và lưu giữ hồ sơ
ThS. Phạm Hồng Hiếu 75Vệ sinh an toàn TP – Chương 6 ThS. Phạm Hồng Hiếu Vệ sinh an toàn TP – Chương 6 76