Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm - Đàm Sao Mai

VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
FOOD HYGIEN AND SAFETY
(30 tiết)
(Lớp NCDD)
Giảng viên : Đàm Sao Mai
1
Bộ Công Thương
Trường ĐH Công Nghiệp Tp. HCM
Viện Công nghệ Sinh học – Thực phẩm
Đề cương môn học
Phần I: An toàn lao động
Chương 1: Phân tích điều kiện lao động
Chương 2: Phòng chống độc hại trong chế biến
Chương 3: Chống ồn và chấn động trong khu vực chế biến
Chương 4: Phòng chống bụi trong khu vực chế biến
Chương 5: Thông gió trong khu vực chế biến
Chương 6: Phòng cháy và chữa cháy trong khu vực chế biến
Chương 7: An toàn trong vận hành máy móc, thiết bị
Chương 8: Kỹ thuật an toàn điện
Chương 9: Chiếu sáng trong khu vực chế biến
2
Đề cương môn học
Phần II: An toàn & vệ sinh thực phẩm
Chương 1: Mở đầu – Một số khái niệm chung
Chương 2: Các nguồn gây ô nhiễm môi trường trong khu vực
chế biến
Chương 3: Ô nhiễm thực phẩm do tác nhân sinh học
Chương 4: Ô nhiễm thực phẩm do tác nhân hóa học
Chương 5: Ô nhiễm thực phẩm do tác nhân vật lý
Chương 6: Ngộ độc thực phẩm
Chương 7: Các biện pháp đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm
3
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. Giáo trình Vệ sinh và An toàn thực phẩm. ĐH Quốc gia
TP.HCM
[2] Giáo trình thực hành. ĐH Công nghiệp TP.HCM
• Tài liệu tham khảo
[1]. PGS. TS Lương Đức Phẩm - Vi sinh vật học và an toàn vệ
sinh thực phẩm - Đại học Bách khoa Tp.HCM, 1980.
[2]. Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm - Vệ sinh và an toàn
thực phẩm - Đại học Bách khoa Tp.HCM, 2005.
[3]. PGS.TS Trần Đáng- Mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm-
Chương trình kiểm soát GMP, GHP và hệ thống quản lý
chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP- Nxb Y học
Hà Nội 2004
4
MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNG
5
Thực phẩm
Ăn 
Uống 
Sử dụng 
Tươi 
sống
Chế biến
6VSATTP
Điều kiện 
Biện pháp
Sức khỏe 
Tính mạng Không
7Thực phẩm VS Tác nhân 
Sinh Học
Tác nhân 
Hóa Học
Tác nhân 
Vật lý
Chăn nuôi
Chế biến
Bảo quản
Vận chuyển
8TP an toàn
Số lượng 
Chất lượng
Ngộ độc 
TP
Không
9NGỘ ĐỘC TP
Bệnh lý
Chất độc Mầm bệnh
Thực phẩm
10
Chất độc
Ngộ độc 
Chất 
Thực phẩm
Nồng độ
Chất nào?
11
Chất độc
Nguyên liệu
Phụ gia
Bao bì
Chế biến
BVTV
VSV
Chăn 
nuôi
12
13
Vi sinh vật
exotoxin
Bản chất Protein
Không bền nhiệt, 
dễ mất hoạt tính
Tạo ra Anatoxin
Exotoxin: có độc tính mạnh
Kích thích tế bào
tạo ra chất chống độc
(antitocxin)
14
endotoxin
PL, PS
Bền nhiệt
Ít độc
Không anatoxin
Tế bào chết
15
Độc tính
Nguy hiểm 
Thời gian
Mức độ
Liều lượng
Độc tính yếu 
Thời gian dài 
CÁC TÁC NHÂN CHÍNH GÂY MẤT 
AN TOÀN THỰC PHẨM
16
An toàn Tp
Sinh học Hóa học 
Tác nhân vật lý 
17
Sinh học
Vi khuẩn**
Nấm mốc
Virus
Ký sinh trùng
Nguyên sinh 
- Tảo
Gặm nhấm, 
vật nuôi
18
Hóa học
Hóa chất
Phụ gia
Thuốc 
BVTV
Chất 
phóng xạ
Thuốc thú y
Nguyên liệu 
& Sản phẩm
19
Tác nhân vật lý
Mảnh kim loại
Cát, sạn
Tóc, móng tay, 
lông mi giả
TÁC HẠI CỦA THỰC PHẨM NHIỄM BẨN
20
Nhiễm độc tiềm ẩn
Ngộ độc mãn tính
Ngộ độc bán cấp tính
Ngộ độc cấp tính
?
Nhiễm độc tiềm ẩn
Nhiễm các chất độc hại dưới ngưỡng có
thể:
• gây các triệu chứng cấp tính
• nhiễm liên tục hay không liên tục,
• sau một thời gian dài không biết trước sẽ
có ung thư, rối loạn các chức năng không
rõ nguyên nhân, vô sinh, quái thai.
21
Nhiễm độc mãn tính
• Chất độc có trong thức ăn sẽ tích lũy ở
những bộ phận trong cơ thể như: gan, thận,
ruột, dạ dày gây ảnh hưởng đến quá trình
chuyển hóa các chất, rối loạn hấp thụ, gây
mệt mỏi, suy nhược kéo dài và nhiều bệnh
mãn tính khác
• Thường do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm các
chất hóa học với lượng nhỏ liên tục trong
thời gian dài
22
Bệnh bán cấp tính (ngộ độc thức ăn)
• Các rối loạn tiêu hóa hoặc thần kinh
nhẹ, hoặc các triệu chứng cấp tính có
thể tự chữa khỏi hoặc tự khỏi.
23
Bệnh cấp tính (ngộ độc thức ăn)
• Sau khi ăn thức ăn bị ô nhiễm từ 30 phút đến vài
ngày. Ngộ độc cấp tính thường do ăn phải thức ăn
có nhiễm VSV hay hóa chất với số lượng lớn
• Các triệu chứng tương đối điển hình và bệnh nhân
cần có sự can thiệp của bác sĩ:
– Rối loạn tiêu hóa: nôn, tiêu chảy, đau bụng
– Rối loạn thần kinh: rối loạn cảm giác, nhức đầu, mệt lả,
hôn mê, liệt tứ chi
– Thay đổi huyết áp, bí tiểu,
24
HẬU QUẢ CỦA VIỆC KHÔNG ĐẢM BẢO 
VSATTP
25
Tổn hại 
đối với cá nhân
Suy yếu sức khỏe
Mất một phần hoặc 
hoàn toàn sức lao động
Tiêu tốn tiền bạc
Mất cảm hứng tiêu dùng
Nguy hiểm đến tính mạng
HẬU QUẢ CỦA VIỆC KHÔNG ĐẢM BẢO 
VSATTP
26
Xã hội Nằm viện
Phí sức 
lao động
Thất 
nghiệp
HẬU QUẢ CỦA VIỆC KHÔNG ĐẢM BẢO 
VSATTP
27
Quốc gia
Mất lòng tin, 
mất uy tín
Ả/h kinh 
tế
Thiệt hại do giải 
quyết hậu quả
Mất nguồn thu
An ninh trật 
tự
28
Nhà sản xuất
Thu hồi, 
hủy bỏ SP
Đóng cửa 
Mất uy tín
HẬU QUẢ CỦA VIỆC KHÔNG ĐẢM BẢO 
VSATTP
CÁC YẾU TỐ LÀM Ả/H ĐẾN VIỆC 
ĐẢM BẢO VSATTP
29
VSATTP
Sự tăng 
dân số
Biến động 
về khí hậu
Sự phát triển 
của KHCN
Sự phát triển Xã 
hội- Xu thế hội 
nhập toàn cầu 
hóa
Quản lý CLVSATTP
30
Sản xuất 
nguyên liệu
Chế biến 
thực phẩm
Dịch vụ &
thương mại TP
Người tiêu dùng