Giáo án Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm

 Làm sạch bằng hơi hay bằng xút: đều hạn chế rất lớn về lượng bào tử vì bào tử vi 
sinh vật thường bám trên bề mặt sản phẩm. 
 - Chần: chần có khả năng tiêu diệt khoảng 99 % lượng bào tử của vi sinh vật. Chú 
ý: sau khi chần nguyên liệu có thể bị nhiểm bẩn trở lại trong khi vận chuyển nguyên liệu 
và thiết bị sấy, nếu thiết bị không hợp vệ sinh. 
 - Xử lý hoá học: 
 Sunfua hoá có hiệu quả sát trùng rất lớn. Tác dụng của nó còn giữ được ngay cả 
trong sản phẩm đã sấy. 
 - Sấy: xử lý nhiệt trong quá trình sấy sẽ giảm được lượng vi khuẩn ưa ẩm hiếu khí. 
Dộ chịu nhiệt của các nhóm vi khuẩn rất khác nhau. Nhạy cảm nhất đối với nhiệt độ là 
nấm men, thường chỉ sau 10-15 phút xử lý nhiệt ẩm ở nhiệt độ 50-58oC nấm men bị tiêu 
diệt. Trong các loại nấm mốc người ta vẫn gặp nhiều loại chịu nhiệt (Aspergillus 
penicilium Mucor). Các tế bào sinh trứng của nhiều loại vi khuẩn không chịu được nhiệt 
độ cao, nhưng có một số vi khuẩn chịu nhiệt thì vẫn có khả năng phát triển ở nhiệt độ 80 
oC, thường là các vi khuẩn từ đất. Nha bào của các vi khuẩn này chỉ được tiêu diệt ở nhiệt 
độ trên 100 oC. 
 Trong quá trình sấy tất cả các nấm men và các tế bào sinh trưởng của hầu hết các 
loại vi khuẩn đều bị tiêu diệt. Tác dụng của nhiệt độ phụ thuộc vào chế độ nhiệt dùng để 
Giáo án Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm Trang 117 
sấy, hàm lượng ẩm và trạng thái của vi sinh vật. Có thể xảy ra trường hợp vi sinh vật 
không chịu nhiệt như dạng coli vẫn sống sót qua quá trình sấy. Bởi vậy, chúng ta không 
chỉ quan tâm đến khâu làm sạch vi sinh vật ở nguyên liệu mà còn chú ý tiến hành sát 
trùng các thiết bị dùng trong sản xuất bằng nước nóng và hơi nước hay bằng chất sát 
trùng thích hợp. 
 Cần duy trì chế độ kiểm tra vi sinh vật bằng cách phân tích mức độ vệ sinh ở các 
thiết bị sản xuất (nhất là ở khâu chuẩn bị và đóng gói) đảm bảo vệ sinh cá nhân của công 
nhân. 
 Mặt khác muốn có kết quả chính xác không những chú ý lấy mẫu đại diện trạng 
thái vi sinh vật trong sản phẩm, mà còn chú ý thanh trùng các phương tiện và dụng cụ để 
lấy và tiến hành phân tích mẫu. 
 Đôi khi ở điều kiện vệ sinh sản xuất thấp bị nhiễm một lượng lớn vi sinh vật thì 
người ta có thể xử lý hoá học để giảm lượng vi sinh vật đó. Người ta thường dùng hổn 
hợp không khí nén oxit etylen và oxit cacbon (1%), phun bằng vòi phun. Muốn đạt hiệu 
quả cao cần phải làm ẩm sản phẩm đến độ ẩm 10-12 %. 
 Gần đây người ta đã sử dụng tia hồng ngoại (đèn cực tím) để diệt vi sinh vật, yêu 
cầu không gây nhiễm xạ cho sản phẩm. Người ta thường dùng tia γ của chất đồng vị 
phóng xạ Co 60 và Co 137, nó có năng lượng bức xạ của electron có vận tốc lớn. 
 Hiệu quả diệt vi khuẩn phụ thuộc vào liệu lượng chiếu sáng vào sản phẩm, với liều 
lượng 1,5 M độ (mega độ) sẽ diệt trùng hoàn toàn vi sinh vật trong sản phẩm. Người ta 
thường dùng với liều lượng từ 500-1000 kilo độ (1 độ = 0,01 J/kg) 
4.2 BAO GÓI VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM SẤY 
 Sản phẩm rau và quả sấy cũng là những chất hữu cơ, trong đó thường xảy ra các 
quá trình lý hoá mà nó thể thiện chất lượng sản phẩm. Tốc độ xảy ra các phản ứng phụ 
thuộc vào phương pháp chế biến, đóng gói và diều kiện bảo quản sản phảm. 
 Sự thay đổi màu sắc do các chất có men và không men. Sự biến tính của các hợp 
chất màu có thể xảy ra ở môi trường có oxy hoặc môi trường trung tính, còn vận tốc của 
sự biến đổi có thể phụ thuộc vào môi trường hoặc không. Thí dụ: với sự có mặt của 
đường, axit amin và ni tơ, hiện tượng vàng của khoai tây sấy khô phần lớn phụ thuộc vào 
nhiệt độ. 
 Do các quá trình oxy hoá và thuỷ phân các chất màu hoà tan trong chất béo có thể 
gây ra sự biến đổi màu sắc, mùi, vị. Thí dụ: sự biến đổi màu sắc của các chất màu carotin 
và licopin của bột cà chua do sự phai màu của các chất màu gây ra. Sự biến màu của 
antoxian có thể dẫn đén sự mất màu hoặc thay đổi màu của cà rốt, củ cảiv.v...Sự oxy hoá 
các lipit, các vi thể mỡ và bơ làm cho sản phẩm bị đắng, làm mất hoặc thay đổi vị. Hiện 
tương này có thể gặp ở khoai tây, cà rốt, bột chế biến từ các loại quả họ citrus (chanh , 
cam) 
Giáo án Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm Trang 118 
 Với sự phát triển của hoá học và vi sinh học người ta có thể giải thích được nhiều 
hiện tượng trong số các hiện tượng trên. Đứng về mặt hình đạng và chất lượng bên trong 
người ta cho rằng rau và quả sấy có chất lượng tốt nhất sau khi chế biến. Khi bảo quản 
chỉ có thể cố gắng kéo dài thời gian giữ được chất lượng của sản phẩm. 
 Điều kiện bảo quản còn phụ thuộc vào phương pháp đóng gói mặt khác trong bât 
cứ trường hợp nào, sản phẩm cũng phải được bảo vệ khỏi tác dụng của độ ẩm, ánh sáng 
và sự quá nhiệt, mùi vị lạ và sự xâm nhập của các côn trùng. 
 Ở các xí nghiệp sấy người ta không chỉ bảo quản thành phẩm mà còn cả vật liệu 
đóng gói để vận chuyển sản phẩm. Ở đây thời gian bảo quản khá lâu với lượng bán thành 
phẩm để sản xuất các loại sản phẩm hổn hợp, sản phẩm dạng rời, dạng bột v.v... 
 Sản phẩm sấy nghiền nhỏ thì diện tích riêng bề mặt chúng càng lớn, chúng càng 
chịu nhiều ảnh hưởng có hại. Ví dụ: hút ẩm, oxy hoá, hỏng do tác dụng ánh sáng. Bởi vậy 
từng sản phẩm sấy riêng lẻ thường chế biến dạng rời (hạt) và chỉ làm thành dạng bột 
trước khi vận chuyển đến nơi tiêu thụ. Bảo quản dài hạn sản phẩm đã nghiền nhỏ (dạng 
bột) có nhiều khó khăn, không thuận lợi, nên người ta thường sử dụng kho có điều hoà 
với nhiệt độ 7-8 oC để bảo quản sản phẩm ở dạng bột. 
 Nhiệt độ cao có thể làm tăng nhanh sự biến đổi các chất màu. Kinh nghiệm cho 
thấy: bảo quản hành đã sấy khô có hàm ẩm cuối 4,77 % đóng gói với trọng lượng không 
quá 150 g ở kho có độ ẩm tương đối của không khí 44 % và với nhiệt độ 15, 25, 35 oC 
trong 9 tháng. 
 Sự biến đổi màu phụ thuộc vào bao bì đóng gói: những mẫu trong hộp kim loại 
thay đổi màu sắc rõ rệt, ở nhiệt độ 35 oC sự thay đổi màu giống như sự thay đổi màu của 
sản phẩm đựng trong túi polietylen ở 25 oC. Ở 15 oC đóng gói kim loại hoặc trong túi 
giấy kín cho kết quả như nhau. Sản phẩm trong túi polietylen thay đổi cũng không đáng 
kể. Sự đổi màu ở 15 oC bắt đầu xuất hiện sau 15 tuần bảo quản, ở 35 oC sau 7 tuần. 
 Chỉ số khác nhau ở sản phẩm lúc đầu và cuối trong quá trình bảo quản. 
 Nhiệt độ bảo quản cao (trên 28 oC) có thể làm giảm tính dẻo của sản phẩm dạng 
bột (bột hành, bột cà chua, bột quả, bột sữa v.v...) và có sự vón cục của chúng sau khi 
làm lạnh. 
 Khi bảo quản quả sấy khô có độ ẩm cuối cao thì nhiệt độ bảo quản không được lớn 
hơn 15 oC và độ ẩm tương đối của không khí nhỏ hơn 70 %. Độ ẩm tương đối của không 
khí cao cũng là nguyên nhân làm mốc các sản phẩm loại quả. Những sản phẩm bảo quản 
trong kho không được tiếp xúc trực tiếp với sàn nhà hoặc với bề mặt tường, bởi vì sự 
ngưng tụ hơi nước trên bề mặt tiếp xúc với tường hoặc sàn lạnh bị chắn bởi luồng không 
khí dẫn đến sựu xuất hiện mốc ngay cả khi trong kho khô ráo. 
 Điều quan trọng đối với vấn đề bảo quản rau quả khô là thường xuyên bảo vệ 
chúng khỏi sự phá hoại của các loài sấu bọ và gậm nhấm. 
Giáo án Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm Trang 119 
 Đặc biệt nguy hiểm là nhữn glại sấu gây thiệt hại đáng kể, Thường gặp nhất ở các 
loại sau: sâu kho hoặc sâu cacao (Ephestialutela), sâu bột (Epheistia kuniella), sâu hạt 
(Tinea granelus). Một con sâu cái có thể đẻ 90-400 trứng và mỗi năm cho 2-5 lứa, hoạt 
động của sâu phụ thuộc vào nhiệt độ kho. Chú ý không cho các loại bướm lọt vào kho, vì 
bướm là một giai đoạn sinh trưởng của sâu. Trong 3 giai đoạn chuyển dạng của sâu, giai 
đoạn hai sâu có khả năng sống tốt nhất. 
 Những sản phẩm bị lọt ra ngoài từ các bao bì bị hở, rách, phần sót lại của bao bì 
cũ sẽ tạo điều kiện phát triển thuận lợi cho các loài sâu. Vì thế những phần sản phẩm 
hỏng và các bao bì đã sử dụng rồi không đựơc để trong kho dù là thời gian rất ngắn. Có 
thể dùng lưới để tránh các loài bướm xâm nhập vào kho. Nhất thiết phải sát trùng kho 
thường xuyên và đặt đèn chống sâu (insecutor). Tiến hành sát trùng bằng các chất có khả 
năng giết sâu bọ ở cả ba giai đoạn phát triển của chúng. 
 Tốc độ sinh sản của sâu bọ phụ thuộc vào nhiệt độ trong kho. Sự phát triên có thể 
xuất hiện ở nhiệt độ 12-15oC, nhưng sâu có khả năng phát triển mạnh nhất ở nhiệt độ 20 
oC. Tất cả các giai đoạn phát triển của sâu bọ được giữ vững ngay cả ở nhiệt độ thấp và 
chúng chịu được mùa đông. Vào nhữn gtháng mùa đông và mùa hè rất thích ợp cho sự 
phát triển của sâu bướm, chúng có thể từ ngoài rơi vào xí nghiệp, nhà kho. 
 Nguồn gốc truyền nhiễm sâu đôi khi còn do dùng bao bì sử dụng lau ngày (đã cũ) 
để bảo quản sản phẩm. Vì thế bao bì cũ (đã dùng trên 1 năm) phải kiểm tra cẩn thận và 
bảo quan riêng biệt với bao bì mới. Các vật liệu để đóng gói (các tông, bao giấy) không 
được để cùng với sản phẩm. 
 Chỉ có sát trùng và kiểm tra thường xuyên mới có thể tránh được sâu bọ. 
 Các chất sát trùng đối với sâu bọ: 
 Khí T (hổn hợp của oxit etylen và oxy), bromua metyl và florua hydro. 
 Khi sát trùng nhà kho cần theo quy định chặt chẽ phần hoá học còn lại trong sản 
phẩm không được vượt quá mức quy định của y tế. 
 Những quả khô không sunfua hoá thường sát trùng bằng khí bromua metyl. Thời 
gian sát trùng phụ thuộc vào hàm lượng ẩm, có thể biến đổi trong khoảng 5-24 giờ. 
Propyl etylen được dùng để xử lý các loại quả khô đã đóng gói, nấm sấy khô được xử lý 
bằng khí T. 
Giáo án Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm Trang 120 
MỤC LỤC 
CHƯƠNG I: ĐỐI TƯỢNG SẤY VÀ MỐI QUAN HỆ CỦA CHÚNG ................................1 
1.1 Nguyên vật liệu ẩm..........................................................................................................1 
1.1.1 Phân loại các nguyên vật liệu ẩm ............................................................................1 
1.1.2 Các dạng liên kết trong vật liệu ẩm:........................................................................1 
1.1.3 Các đặc trưng trạng thái ẩm của vật liệu ẩm ...........................................................3 
1.2 Tác nhân sấy ....................................................................................................................4 
1.2.1 Không khí ẩm: các thông số đặc trưng ....................................................................5 
1.2.2 Khói lò (khí lò đốt) ..................................................................................................8 
1.3 Quan hệ giữa vật liệu ẩm và không khí chung quanh .....................................................9 
1.3.1 Độ ẩm cân bằng .......................................................................................................9 
1.3.2 Độ ẩm tới hạn wth.....................................................................................................9 
CHƯƠNG II : CƠ SỞ KỸ THUẬT SẤY..................................................................................11 
2.1 Cân bằng vật chất của máy sấy.....................................................................................11 
2.2 Máy sấy lý thuyết .........................................................................................................11 
2.3 Sử dụng biểu đồ I-X trong tính toán quá trình sấy................................................12 
2.3.1 Mô tả quá trình sấy trong đồ thị i-X đối với không khí ẩm ..................................12 
2.3.2 Tính toán cho máy sấy một cấp ............................................................................13 
2.3.3 Máy sấy nhiều cấp ................................................................................................13 
2.3.4 Máy sấy tuần hoàn ................................................................................................14 
2.3.5 Máy sấy thực tế .....................................................................................................15 
2.4 chuyỂn đỘng Ẩm trong sẢn phẨm sẤy.......................................................................15 
2.5 vẬn tỐc sẤy .................................................................................................................16 
2.5.1 Khái niệm về vận tốc sấy.......................................................................................16 
2.5.2 Các giai đoạn vận tốc sấy : ....................................................................................17 
2.5.3 Tính toán vận tốc sấy .............................................................................................18 
2.5.4 Tính toán thời gian sấy ..........................................................................................19 
2.6 phương pháp và thiẾt bỊ sẤy .............................................................................................19 
2.6.1 Phơi và sấy bằng năng lượng mặt trời ..................................................................19 
2.6.2 Sấy đối lưu ............................................................................................................21 
2.6.3 Máy sấy tiếp xúc (contact dryer) ..........................................................................29 
2.6.4 Sấy thăng hoa ........................................................................................................31 
2.6.5 Máy sấy bức xạ ......................................................................................................36 
2.6.6 Sấy bằng điện trường dòng cao tần (dielectric) .....................................................38 
2.7 Chọn lựa máy sấy ..........................................................................................................39 
2.7.1 Cơ sở cho việc chọn lựa máy sấy...........................................................................39 
2.7.2 Phương pháp chọn .................................................................................................42 
2.8 Tính toán thiết bị sấy .....................................................................................................43 
2.8.1 Yêu cầu tính toán...................................................................................................43 
2.8.2 Phần tính toán : nội dung tính toán........................................................................44 
2.8.3 Một số công thức cơ bản trong tính toán thiết bị sấy ............................................45 
CHƯƠNG III: CÔNG NGHỆ SẤY NÔNG SẢN, THỰC PHẨM VÀ THỨC ĂN GIA SÚC48 
3.1 Ảnh hưởng của quá trình sấy đến chất lượng sản phẩm................................................48 
3.1.1 Ảnh hưởng đến cấu trúc ........................................................................................48 
3.1.2 Ảnh hưởng đến mùi vị ...........................................................................................50 
3.1.3 Ảnh hưởng đến màu sắc.........................................................................................51 
3.1.4 Ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng.........................................................................52 
Giáo án Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm Trang 121 
3.1.5 Ảnh hưởng đến sự hồi nguyên sản phẩm (rehydration) .......................................53 
3.2 Kỹ thuật sấy một số sản phẩm thực phẩm.....................................................................53 
3.2.1 Sấy đường tinh thể.................................................................................................53 
3.2.2 Sấy tinh bột............................................................................................................54 
3.2.3 Công nghệ sấy các sản phẩm từ bột nhào..............................................................55 
3.2.4 Sấy trứng................................................................................................................59 
3.2.5 Sấy sữa...................................................................................................................62 
3.2.6 Sản xuất hải sản khô ..............................................................................................65 
3.3 Kỹ thuật sấy các loại hạt................................................................................................71 
3.3.1 Đặc điểm sấy các loại hạt .....................................................................................71 
3.3.2 Tính chất sấy các loại hạt khác nhau .....................................................................74 
3.3.3 Các phương pháp sấy hạt.......................................................................................75 
3.4 Công nghệ sấy malt ........................................................................................................76 
3.4.1 Mục đích và các nguyên lý cơ bản của sấy malt....................................................76 
3.4.2 Các giai đoạn sấy malt...........................................................................................76 
3.4.3 Những yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến vận tốc sấy và chất lượng của malt ............78 
3.4.4 Bảo quản malt khô.................................................................................................80 
3.5 Kỹ thuật sấy các loại rau quả.........................................................................................80 
3.5.1 Ý nghĩa: .................................................................................................................80 
3.5.2 Sơ đồ công nghệ sấy rau quả .................................................................................80 
3.5.3 Các nhân tố chính ảnh hưởng đến hiệu quả sấy ....................................................81 
3.5.4 Kỹ thuật sấy một số loại rau ..................................................................................83 
3.5.5 Sấy các loại quả .....................................................................................................88 
3.5.6 Sản xuất bột rau quả...............................................................................................90 
3.6.1 Sấy chè...................................................................................................................93 
3.6.2 Sấy thuốc lá ...........................................................................................................96 
3.7 Kỹ thuật sấy thức ăn gia súc từ thực vật........................................................................99 
3.7.1 Những đặc điểm.....................................................................................................99 
3.7.2 Những thiết bị sấy đối với nguồn thức ăn thực vật của gia súc...........................104 
CHƯƠNG IV: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM SẤY.............107 
4.1 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm sấy ............................................................107 
4.1.1 Hình dáng, kích thước và thể tích của sản phẩm.................................................107 
4.1.2 Màu sắc................................................................................................................108 
4.1.3 Nồng độ vị, chất thơm và các chất khác..............................................................108 
4.1.4 Nồng độ đường và muối ......................................................................................109 
4.1.5 Sự ngấm nước và độ sánh....................................................................................109 
4.1.6 Độ ẩm ..................................................................................................................111 
4.1.7 Tạp chất cơ học và hoá học .................................................................................113 
4.1.8 Hoá chất dùng trong sản xuất ..............................................................................113 
4.1.9 Những tạp chất và phần tử lạ:..............................................................................114 
4.1.10 Những yêu cầu về vi sinh vật ..............................................................................115 
4.2 Bao gói và bảo quản sản phẩm sấy..............................................................................117