Giáo trình Chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet - Mã số MĐ 03: Nghề chế biến nhuyễn thể chân đầu đông lạnh

háng đều được gửi về 
cho tất cả các chi nhánh và các doanh nghiệp.. 
 Kiểm soát việc sử dụng hóa chất, phụ gia. 
 Thường xuyên cập nhật thông tin về các loại hóa chất được phép sử 
dụng. 
 Cần lấy mẫu nguyên liệu để kiểm tra khi thấy nghi ngờ. 
 * Tác hại của một số mối nguy hóa học 
- Hoá chất/kháng sinh Tác hại Thuốc trừ sâu Nhiễm độc cấp tính, gây co 
giật ở đầu và cổ, tổn thương tim và hệ hô hấp, có thể gây tử vong, nhiễm độc 
mãn tính làm hỏng gan, nghẹt thở, ảnh hưởng đến thần kinh.. Kim loại nặng 
(thủy ngân, chì,...) Gây nhiễm độc cấp tính: nôn mửa, tiêu chảy, có thể chết 
người mãn tính: gây bong da, thoái hóa gan thận, gây ung thư. 
 63 
 3.3 Mối nguy sinh học và cách kiểm soát 
 Mối nguy sinh học bao gồm: 
 - Vi khuẩn: Salmonella, Tụ cầu, Cholera,... 
 - Ký sinh trùng: giun tròn, sán lá, giun móc,... 
 - Virus: virus viêm gan siêu vi A... 
 * Nguồn gốc 
 - Lây nhiễm từ công nhân vệ sinh kém, công nhân mang mầm bệnh. 
 - Nguyên liệu NTCĐ kém sạch. 
 - Nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chứa không sạch. 
 - Động vật gây hại. 
 - Nước, nước đá không sạch. 
 - Các phương tiện vận chuyển không sạch. 
 - Nguyên liệu NTCĐ sản bị bơm chích tạp chất. 
 - Môi trường sống của NTCĐ bị ô nhiễm. 
* Tác hại của một số mối nguy sinh học 
Mối nguy Tác hại Staph. aureus (Tụ cầu vàng, môi trường sống chính: 
mũi, cổ họng, da người và động vật, đặc biệt là ở vết thương có mủ; sinh độc tố 
rất bền nhiệt, nấu nướng bình thường không thể phá hủy độc tố này) Tiêu chảy, 
sốt, đau bụng, nôn mửa 
Salmonella (Trong ruột người và động vật cũng như trong môi trường bị ô 
nhiễm phân người) Thương hàn, tiêu chảy, sốt, đau đầu 
Shigella Kiết lị, sốt, đau bụng 
Vibrio cholera Thổ tả 
Cl. botulinum (Thường liên quan đến thực phẩm ăn liền) Nôn mửa, suy 
giảm hô hấp 
Ký sinh trùng (Ăn thủy sản sống, tái) Sốt, đau bụng, viêm túi mật, viêm 
gan 
* Cách kiểm soát và phòng ngừa mối nguy sinh học 
 Đối với các vi khuẩn và virus gây bệnh, thực hiện 4 nguyên tắc vệ sinh 
thực phẩm thủy 
sản: 
 - Tránh nhiễm chéo, bằng cách: 
 + Bố trí tách biệt về không gian cho khu xử lý NTCĐ sơ bộ và xử lý sạch 
 + Tránh đi từ khu vực bẩn sang khu vực sạch 
 + Tránh sử dụng lẫn lộn dụng cụ giữa các khu vực chế biến khác nhau 
 - Hạn chế điều kiện phát triển của vi sinh vật, bằng cách: 
 + Bảo quản NTCĐ ở nhiệt độ an toàn 
 + Kiểm soát nhiệt độ và thời gian 
 - Giảm số lượng vi sinh vật, bằng cách: 
 + Tráng rửa dụng cụ trước khi sử dụng 
 + Rửa nguyên liệu bằng nước lạnh sạch khi cần thiết 
 - Tiêu diệt vi sinh vật, bằng cách: 
 + Dùng chất khử trùng 
 + Sử dụng tia cực tím 
 64 
 B. Câu hỏi và bài tập 
 1.Câu hỏi 
 1.1. Liệt kê các loại mối nguy ảnh hưởng đến sản phẩm NTCĐ fillet đông 
lạnh ? 
 1.2.Nêu các biện pháp phòng ngừa các mối nguy làm mất an toàm NTCĐ 
fillet đông lạnh ? 
 C. Ghi nhớ: 
 - Các loại mối nguy ảnh hưởng đến sản phẩm NTCĐ fillet đông lạnh 
 - Nêu các biện pháp phòng ngừa các mối nguy làm mất an toàm NTCĐ 
fillet đông lạnh 
 65 
PHỤ LỤC 1 
 BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN MỰC ỐNG 
 66 
PHỤ LỤC 2 
TÍNH TOÁN LƯỢNG NƯỚC ĐÁ CẦN DÙNG TRONG LÀM LẠNH VÀ 
BẢO QUẢN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU 
 Có thể tính được lượng nước đá cần thiết nếu biết được các điều kiện 
trong quá trình ướp nước đá. Các điều kiện này thường thay đổi và không giống 
nhau. Chỉ bằng cách tiến hành hàng loạt thử nghiệm trên thực tế mới có thể xác 
định chính xác tỷ lệ nhuyễn thể chân đầu và nước đá sẽ sử dụng để ướp lanhjk 
và duy trì nhuyễn thể chân đầu ở nhiệt độ lạnh tròn suốt thời gian bảo quản và 
vận chuyển 
 Tổng lượng nước đá cấn thiết dùng để làm lạnh và duy trì nhuyễn thể 
chân đầu nguyên liệu ở 00C trong suốt quá trình bảo quản và vận chuyển bao 
gồm: 
- Lượng nước đá cần thiết để làm lạnh nhuyễn thể chân đầu xuống 00C 
- Lượng nước đá cần thiết để làm lạnh nước đến 00C 
- Lượng nước đá cần thiết để bù cho tổn thất nhiệt ( duy trì nhuyễn thể chân 
đầu ở 00C ) trong suốt quá trình bảo quản, vận chuyển 
Như vậy lượng nước đá cần thiết dùng để bảo quản nhuyễn thể chân đầu 
nguyên liệu tùy thuộc vào khối lượng và nhiệt độ của nhuyễn thể chan đầu, 
khối lượng nước, nhiệt độ nước, nhiệt độ môi trường, loại thùng bảo quản và 
tổng thời gian bảo quản, vận chuyển. 
 1. Lượng nước đá cần thiết để làm lạnh NTCĐ xuống 00C 
 Lượng nước đá cần thiết để làm lạnh NTCĐ = khối lượng NTCĐ (kg) x 
0,34 
 Ví dụ: Có thể tính được lượng nước đá cần thiết để làm lạnh 100kg 
NTCĐ từ 300C xuống 00C là: 
 100 (kg) x 0,34 = 34 kg nước đá 
 2. Lượng nước đá cần thiết để làm lạnh nước 00C 
Lượng nước đá cần thiết để làm lạnh nước = khối lượng nước x 0,38 
Ví dụ: Có thể tính được lượng nước đá cần thiết để làm lạnh 100kg nước từ 
30
0C xuống 00C là: 
 100 (kg) x 0,38 = 38 kg nước đá 
 3. Lượng nước đá cần thiết để bù cho tổn thất lạnh trong quá trình 
bảo quản, vận chuyển 
M = A.U(T0 – Tc)/L 
 M: Khối lượng nước đá tan ( kg/ngày) 
 A: Tổng diện tích bề mặt thùng (m2) 
 U: Hệ số truyền nhiệt của toàn bộ vỏ thùng ( kcal/ngày m2 0C) 
 To: Nhiệt độ bên ngoài thùng 
 67 
PHỤ LỤC 3 
 HƯỚNG DẪN BẢO QUẢN VÀ SỬ DỤNG CHẤT KHỬ TRÙNG 
 1. Clorin 
 1.1. Chất lượng clorin và cách bảo quản 
 Clorin được sử dụng để khử trùng tại các xí nghiệp chế biến thủy san 
thường ở dạng muối canxi hypoclorit có công thức hóa học là Ca(OCl)2 
 Clorin có chât lượng tốt phải ở dạng bột trắng mịn, mùi cay khó chịu, khi 
hòa tan trong nước màu sắc dung dịch không thay đổi. Nếu nhận thấy clorin đã 
bị vón cục hoặc ố vàng là đã kém chất lượng không nên sử dụng 
 Clorin phải được chứa đựng trong dụng cụ không bị ăn mòn hóa học và 
có nắp đậy kín. Bảo quản clorin ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh được mưa, 
nắng 
 1.2. Cách sử dụng 
 Dung dịch clorin dùng để khử trùng dụng cụ và khu vực thu mua nguyên 
 Cách tính như sau: 
 Gọi: Lượng nước cần pha là V(lít) 
 Nồng độ clorin cần pha là N ( ppm) 
 - Hoạt tính của clorin sử dụng là F (%) 
 - Lượng bột clorin nguyên chất cần dùng là P ( mg): P = NxV 
 - Lượng bột clorin thực tế cần dùng để pha chế là X (mg): X = Px100/F 
 2. Nước Javen 
 Trong trường hợp không có clorin có thể sử dụng nước Javen để khử 
trùng. Để có dung dịch khử trùng chỉ cần pha 100cc nước Javen với 8 lít nước. 
Trên nhãn chai nước Javen hiện có bán trên thị trường đều có hướng dẫn cách sử 
dụng 
 3. Một số lưu ý khi sử dụng chất khử trùng 
 Dung dịch clorin sau pha sẽ mất dẫn hoạt tính theo thời gian, vì vậy chỉ 
nên pha đủ dùng trong ngày. Sau khi pha và trước khi dùng nên kiểm tra lại 
nồng độ bằng giấy thử clorin. Trong trường clorin bị để quá lâu, trước khi dùng 
phải kiểm tra nồng độ của dung dịch bằng giấy thử clorin 
 Khí clo rất độc, ảnh hưởng đến đường hô hấp, nên khi tiếp xúc với clorin( 
pha chế dung dịch, tiến hành khử trùng ) phải đeo khẩu trang và chú ý hướng gió 
để tránh hít phải khí clo. Tránh để hơi clo xông lên mắt, mũi, họng 
 Clorin và Javen là các chất ăn mòn, khi pha chế phải mang găng tay cao 
su. Dụng cụ chứa đựng phải là loại không bị ăn mòn 
 68 
HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 
 I. Vị trí, tính chất của mô đun 
 - Vị trí: Mô đun Chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet là mô đun chuyên 
môn nghề trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề “Chế biến nhuyễn 
thể chân đầu đông lạnh”; được giảng dạy sau Mô đun Tiếp nhận nguyên liệu 
nhuyễn thể chân đầu và giảng dạy sau mô đun Chế biến nhuyễn thể chân đầu 
nguyên con, cắt miếng. Mô đun này cũng có thể giảng dạy độc lập theo yêu cầu 
của người học. 
 - Tính chất: Mô đun Chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet là mô đun tích 
hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành chế biến nhuyễn thể; được giảng dạy 
tại cơ sở đào tạo hoặc tại địa phương có đầy đủ trang thiết bị và dụng cụ cần 
thiết. 
 II. Mục tiêu: 
 Học xong mô đun này người học có khả năng: 
 - Mô tả được cách tiến hành chế biến nhuyễn thể chân đầu fillet; 
 - Chuẩn bị dụng cụ và thiết bị đúng yêu cầu để dùng trong chế biến 
nhuyễn thể chân đầu fillet; 
 - Thực hiện được các thao tác làm nhuyễn thể fillet theo đúng trình tự, 
đảm bảo yêu cầu kỹ thuật; 
 - Thực hiện được các biện pháp đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong 
cơ sở chế biến nhuyễn thể chân đầu theo đúng quy định; 
 - Rèn luyện tính cẩn thận, chịu khó, tỉ mỉ và tuân thủ. 
 III. Nội dung chính của mô đun 
Mã bài Tên bài Loại 
bài dạy 
Địa 
điểm 
Thời gian 
Tổng 
số 
Lý 
thuyết 
Thực 
hành 
Kiểm 
tra 
MĐ3-01 Bài 1. 
Giới thiệu về 
sản phẩm 
NTCĐ fillet 
Lý 
thuyết 
Phòng 
học 
2 2 0 0 
MĐ3- 02 Bài 2. Chuẩn bị 
điều kiện chế 
biếnNTCĐ 
Lý 
thuyết, 
thực 
Phòng 
học, 
xưởng 
thực 
10 1 9 
 69 
fillet 
fillet 
hành hành 
MĐ3-03 Bài 3. Xử lý 
NTCĐ fillet 
Lý 
thuyết, 
thực 
hành 
Phòng 
học, 
xưởng 
thực 
hành 
12 2 8 2 
MĐ3 -04 Bài 4. 
Rửa NTCĐ 
fillet sau xử lý 
 10 1 9 
MĐ03-05 Bài 5. Quay 
muối NTCĐ 
fillet 
 8 1 7 
MĐ3-06 Bài 6. Phân cỡ, 
hạng NTCĐ 
fillet 
 12 2 9 1 
MĐ3-07 Bài 7. Cân, xếp 
khuôn fillet 
 10 1 8 1 
MĐ3-08 Bài 8.An toàn 
thực phẩm 
trong CBNT 
CĐ fillet 
 08 2 6 
Kiểm tra kết thúc môdun 4 4 
Cộng 72 12 56 8 
 Chú ý: 
 * Tổng số thời gian kiểm tra 8 giờ gồm: số giờ kiểm tra định kỳ trong mô 
đun: 4 giờ(được tính vào giờ thực hành) và số giờ kiểm tra hết môdun : 4 giờ 
 - Tổng số thời gian của bài gồm số giờ dạy lý thuyết, số giờ dạy thực hành 
và số giờ kiểm tra định kỳ. Thời gian kiểm tra kết thúc mô đun tính riêng. 
 - Tổng thời gian thực hiện mô đun (72 giờ) gồm thời gian lý thuyết (12 
giờ) thời gian thực hành (56+4=60 giờ) và thời gian kiểm tra kết thúc mô đun 
(4 giờ). 
 IV. Hướng dẫn thực hiện bài tập, bài thực hành 
 Bài 1: Thực hành xắp xếp các loại thiết bị, dụng cụ trong phân xưởng chế 
biến nhuyễn thể chân đầu fillet 
- Cách thức: Chia nhóm nhỏ ( 3 – 5 người/ nhóm ) 
- Thời gian hoàn thành: 30 phút/nhóm 
- Hình thức trình bày: Thực hành trên giấy 
- Kết quả cần đạt được: Tính chính xác và hợp lý 
 70 
 Bài 2: Thực hành vệ sinh và khử trùng dụng cụ, thiết bị, nhà xưởng 
- Cách thức: Chia nhóm nhỏ ( 3 – 5 người/ nhóm ) 
- Thời gian hoàn thành: 2h/nhóm 
- Hình thức trình bày: Thực hành tại chỗ 
- Kết quả cần đạt được: 
+ Chọn chính xác loại hoá chất khử trùng 
+ Thực hiện thứ tự các bước, khử trung theo qui định 
+ An toàn đối với con người và môi trường làm việc 
+ Độ sạch của phân xưởng và dụng cụ. 
 Bài 3: Vận hành máy quay muối 
- Cách thức: Chia nhóm nhỏ ( 3 – 5 người/ nhóm ) 
- Thời gian hoàn thành: 30 phút /nhóm 
- Hình thức trình bày: Thực hành tại chỗ 
- Kết quả cần đạt được: 
+ Chuẩn bị 
+ Khởi động máy, kiểm tra, tắt máy 
+ An toàn đối với con người và môi trường làm việc 
 Bài 4: Tiến hành xử lý mực nang fillet 
- Cách thứ: Chia nhóm nhỏ ( 3- 5 học viên/ nhóm ) 
- Thời gian hoàn thành: 30phút/5kg/1nhóm 
- Hình thức trình bày: Thực hành tại chỗ 
- Phương pháp đánh giá: Kỹ năng thực hành, chất lượng sản phẩm, thái 
độ học viến 
 Bài 5: Tiến hành xử lý mực ống fillet 
- Cách thứ: Chia nhóm nhỏ ( 3- 5 học viên/ nhóm ) 
- Thời gian hoàn thành: 30phút/5kg/1nhóm 
- Hình thức trình bày: Thực hành tại chỗ 
- Phương pháp đánh giá: Kỹ năng thực hành, chất lượng sản phẩm, thái 
độ học viến 
 Bài 6: Tiến hành xử lý bạch tuộc fillet 
- Cách thứ: Chia nhóm nhỏ ( 3- 5 học viên/ nhóm ) 
- Thời gian hoàn thành: 30phút/5kg/1nhóm 
- Hình thức trình bày: Thực hành tại chỗ 
- Phương pháp đánh giá: Kỹ năng thực hành, chất lượng sản phẩm, thái 
độ học viên 
 Bài 7: Làm vệ sinh dụng cụ, khu xử lý? 
- Cách thức: Chia nhóm nhỏ ( 3 – 5 người/ nhóm ) 
- Thời gian hoàn thành: 1h/nhóm 
 71 
- Hình thức trình bày: Thực hành tại chỗ 
- Kết quả cần đạt được: 
+ Chọn chính xác loại hoá chất khử trùng 
+ Thực hiện thứ tự các bước, khử trung theo qui định 
+ An toàn đối với con người và môi trường làm việc 
+ Độ sạch của phân xưởng và dụng cụ. 
 Bài 8: Thực hành rửa nhuyễn thể chân đầu fillet sau xử lý và quay muối. 
- Cách thức: Từng học viên 
- Thời gian hoàn thành: 15 phút 
- Kết quả cần đạt được: 
+ Rửa sạch tạp chất 
+ Thao tác đúng kỹ thuật 
+ Chất lượng của tôm nguyên liệu 
 Bài 9: Thực hiện vệ sinh dụng cụ và khu vực rửa 
- Cách thức: Chia nhóm nhỏ ( 3 – 5 người/ nhóm ) 
- Thời gian hoàn thành: 1h/nhóm 
- Hình thức trình bày: Thực hành tại chỗ 
- Kết quả cần đạt được: 
+ Chọn chính xác loại hoá chất khử trùng 
+ Thực hiện thứ tự các bước, khử trung theo qui định 
+ An toàn đối với con người và môi trường làm việc 
+ Độ sạch của phân xưởng và dụng cụ 
 Bài 10: Tiến hành quay muối NTCĐ 
- Cách thứ: Chia nhóm nhỏ ( 3- 5 học viên/ nhóm ) 
- Thời gian hoàn thành: 30phút/5kg/1nhóm 
- Hình thức trình bày: Thực hành tại chỗ 
- Phương pháp đánh giá: Kỹ năng thực hành, chất lượng sản phẩm, thái 
độ học viên 
 Bài 11: Thực hiện vệ sinh dụng cụ và khu vực quay muối 
- Cách thức: Chia nhóm nhỏ ( 3 – 5 người/ nhóm ) 
- Thời gian hoàn thành: 1h/nhóm 
- Hình thức trình bày: Thực hành tại chỗ 
- Kết quả cần đạt được: 
+ Chọn chính xác loại hoá chất khử trùng 
+ Thực hiện thứ tự các bước, khử trung theo qui định 
+ An toàn đối với con người và môi trường làm việc 
+ Độ sạch của phân xưởng và dụng cụ 
 72 
 Bài 12: Tiến hành phân cỡ, hạng mực nang fillet ? 
- Cách thức : Chia nhóm nhỏ 3 người 
- Thời gian hoàn thành: 60 phút 10kg 
- Hình thức trình bày: Thực hành tại chỗ 
- Tiêu chuẩn sản phẩm: Đúng sỗ cỡ, độ đồng đều của cỡ 
 Bài 13: Tiến hành phân cỡ, hạng mực ống fillet? 
- Cách thức : Chia nhóm nhỏ 3 người 
- Thời gian hoàn thành: 60 phút 10kg 
- Hình thức trình bày: Thực hành tại chỗ 
- Tiêu chuẩn sản phẩm: Đúng sỗ cỡ, độ đồng đều của cỡ 
 Bài 14: Tiến hành phân cỡ, hạng bạch tuộc fillet ? 
- Cách thức : Chia nhóm nhỏ 3 người 
- Thời gian hoàn thành: 60 phút 10kg 
- Hình thức trình bày: Thực hành tại chỗ 
- Tiêu chuẩn sản phẩm: Đúng sỗ cỡ, độ đồng đều của cỡ 
- Kết quả cần được: Trả lời đầy đủ và chính xác 
 Bài 15: Tiến hành cân, xếp khuôn mực nang fillet dạng block? 
 - Cách thức: Từng học viên thành hành 
- Thời gian hoàn thành: 15 phút/5kg/1học viên 
- Hình thức trình bày: Thực hành tại chỗ 
- Kết quả cần được: Khuôn tôm xếp đúng, đủ 
 Bài 16: Tiến hành cân, xếp khuôn mực ống fillet IQF? 
 - Cách thức: Từng học viên thành hành 
- Thời gian hoàn thành: 10 phút/5kg/1học viên 
- Hình thức trình bày: Thực hành tại chỗ 
- Kết quả cần được: Khuôn tôm xếp đúng, đủ 
 V. Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập 
 Bài 2. CHUẨN BỊ ĐIỀU KIỆN CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU 
FILLET 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
 Đúng và đủ BHLĐ theo yêu cầu. Căn cứ số lượng BHLĐ học viên đã 
lựa chọn so với số thành viên trong 
nhóm 
 73 
 Đúng và đủ dụng cụ, thiết bị . Căn cứ số dụng cụ, thiết bị chọn . Giải 
thích được lý do chọn sử dụng loại đó. 
Hoàn thành trong thời hạn cho phép 
 Đúng và đủ nguyên vật liệu . Căn cứ lượng nguyên vật liệu đã chọn. 
Giải thích được lý do chọn sử dụng 
loại nguyên vật liệu đó. 
Hoàn thành trong thời hạn cho phép 
 Dụng cụ, thiết bị trước khi đưa vào 
sản xuất đảm bảo sạch không là 
nguồn lây nhiễm vi sinh vật. 
Theo dõi thao tác vệ sinh dụng cụ, 
thiết bị của học viên. 
Hoàn thành trong thời hạn cho phép 
 Bài 3. XỬ LÝ NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU FILLET 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Chất lượng của mực, bạch tuộc 
nguyên liệu đảm bảo đúng theo tiêu 
chuẩn dùng trong chế biến mực 
nguyên con làm sạch. 
- Quan sát nhận xét thao tác kiểm tra 
chất lượng nguyên liệu của học viên 
- Kiểm tra mức độ đánh giá chất lượng 
nguyên liệu của học viên so sánh với 
bảng tiêu chuẩn 
Mực, bạch tuộc nguyên liệu được rửa 
đúng yêu cầu kỹ thuật trước khi đưa 
vào chế biến. 
- Quan sát nhận xét các thao tác của 
học viên 
- Kiểm tra kết quả thực hiện của học 
viên so sánh với bảng yêu cầu kỹ 
thuật của công đoạn rửa mực nguyên 
liệu. 
- Mực, bạch tuộc được xử lý sạch nội 
tạng, da, răng, mắt, màng đen... 
- Hình thức đẹp theo yêu cầu kỹ thuật 
- Quan sát nhận xét các thao tác xử lý 
mực của học viên 
- Kiểm tra BTP sau khi làm sạch so 
sánh với bảng yêu cầu kỹ thuật 
 Dụng cụ, thiết bị được vệ sinh đúng 
quy định sau khi chế biến 
Theo dõi thao tác của học viên. 
Tích cực tham gia các công việc của 
nhóm 
Theo dõi quá trình học của học viên 
 Bài 4. RỬA BÁN THÀNH PHẨM NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU FILLET 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
 74 
Mực, bạch tuộc rửa sau khi xử lý 
phải trắng, sạch tạp chất, không nội 
tạng bám dính trên thân mực 
- Quan sát nhận xét các thao tác của 
học viên 
- Kiểm tra BTP sau khi rửa so sánh với 
bảng yêu cầu kỹ thuật 
Mực, bạch tuộc rửa sau khi quay 
muối phải trắng, sạch tạp chất, săn 
cứng, không còn tạp chất bám dính 
trên thân mực 
- Quan sát nhận xét các thao tác của 
học viên 
- Kiểm tra BTP sau khi rửa so sánh với 
bảng yêu cầu kỹ thuật 
 Dụng cụ, thiết bị được vệ sinh đúng 
quy định sau khi chế biến 
Theo dõi thao tác của học viên. 
Tích cực tham gia các công việc của 
nhóm 
Theo dõi quá trình học của học viên 
 Bài 5: QUAY MUỐI NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU FILLET 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Mực, Bạch tuộc săn, chắc, trắng, 
sạch sau khi quay muối 
- Quan sát nhận xét thao tác của học 
viên 
- Kiểm tra cảm quan mực, bạch tuộc 
sau khi quay muối 
- Đối chiếu với thời gian quy định 
 Dụng cụ, thiết bị được vệ sinh đúng 
quy định sau khi chế biến 
Theo dõi thao tác của học viên. 
Tích cực tham gia các công việc của 
nhóm 
Theo dõi quá trình học của học viên 
 Bài 6. PHÂN CỠ, HẠNG NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU FILLET 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Mực, bạch tuộc được phân thành các 
cỡ theo quy định 
- Quan sát nhận xét các thao tác của 
học viên 
- Kiểm tra kết quả thực hiện của học 
viên, so sánh với bảng yêu cầu kỹ 
thuật của công đoạn phân cỡ mực, 
bạch tuộc 
 75 
Mực, bạch tuộc được phân thành các 
hạng theo quy định 
- Quan sát nhận xét các thao tác của 
học viên 
- Kiểm tra kết quả thực hiện của học 
viên, so sánh với bảng yêu cầu kỹ 
thuật của công đoạn phân hạng mực, 
bạch tuộc 
 Dụng cụ, thiết bị được vệ sinh đúng 
quy định sau khi chế biến 
Theo dõi thao tác của học viên. 
Tích cực tham gia các công việc của 
nhóm 
Theo dõi quá trình học của học viên 
 Bài 7. CÂN, XẾP KHUÔN NHUYỄN THỂ CHÂN ĐẦU FILLET 
Mực, bạch tuộc được cân đúng trọng 
lượng và phụ trội theo quy định. 
Hình thức xếp khuôn đẹp theo đúng 
yêu cầu kỹ thuật 
- Kiểm tra sản phẩm đã cân so với quy 
định 
- Quan sát thao tác của học viên và sản 
phẩm đã xếp khuôn 
 Dụng cụ, thiết bị được vệ sinh đúng 
quy định sau khi chế biến 
Theo dõi thao tác của học viên. 
Tích cực tham gia các công việc của 
nhóm 
Theo dõi quá trình học của học viên 
 VI. Tài liệu tham khảo 
 1.Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn. Nguyên liệu 
chế biến Thuỷ sản - Nhà xuất bản Nông nghiệp. 
 2. Huỳnh Nguyễn Duy Bảo, Huỳnh Lê Tâm, Else Marie Andersen. Hướng 
dẫn xử lý và bảo quản nhuyễn thể chân đầu nguyên liệu. Nhà xuất bản nông 
nghiệp Hà Nội. 2005 
 3. Nhà xuất bản nông nghiệp - Hướng dẫn vệ sinh trong công nghiệp chế 
biến thuỷ sản. Hà Nội- 2001 
 4.Trần Đức Ba, Lê Vi Phúc, Nguyễn Văn Quang.(1998) Kỹ thuật chế biến 
lạnh đông thuỷ sản. NXB Đại học và giáo dục chuyên nghiệp. 
 76 
DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH, 
BIÊN SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 
( Theo Quyết định số 726/QĐ-BNN-TCCB ngày 05 tháng 4 năm 2013 
của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) 
1. Ông Trần Phạm Tuất Chủ nhiệm 
2. Ông Lâm Quang Dụ Phó chủ nhiệm 
3. Bà Nguyễn Thị Hằng Thư ký 
4. Bà Đinh Thị Tuyết Ủy viên 
5. Ông Nguyễn Anh Tuấn Ủy viên 
6. Bà Lê Hoàng Mai Ủy viên 
7. Bà Hoàng Thị Kim Lan Ủy viên 
 77 
DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU 
CHƯƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 
( Theo Quyết định số 1374/QĐ-BNN-TCCB ngày 17 tháng 6 năm 2013 
của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) 
1. Bà Huỳnh Thị Kim Cúc Chủ tịch 
2. Bà Đào Thị Hương Lan Thư ký 
3. Bà Nguyễn Thị Yến Ủy viên 
4. Bà Đặng Thị Mộng Quyên Ủy viên 
5. Ông Lại Phú Núi Ủy viên