Giáo trình Công nghệ chế biến chè, cà phê và ca cao - Dương Văn Trường

ồi, màu sắc, nhiệt độ sao, thời gian sao 
khô,... 
III. BÁO CÁO THỰC HÀNH 
- Mỗi nhóm tự báo cáo kết quả bằng 1 bản giấy Ao vào đầu giờ buổi thực hành hôm sau: 
qui trình, kết quả thực hiện được (số liệu, cảm quan), những biến đổi, những điểm cần rút 
kinh nghiệm trong khi thao tác. 
- Giáo viên sẽ chấm điểm của các buổi báo cáo trên giấy Ao : điểm thường kỳ, không thi 
cuối kỳ, mà điểm tổng kết là trung bình của các điểm báo cáo mỗi buổi. 
7 
Buổi 3: SẢN XUẤT CÀ PHÊ RANG XAY 
I. LÝ THUYẾT 
Quá trình sản xuất cà phê rang xay phải tạo điều kiện thuận lợi cho các biến đổi trong nó xảy ra tối 
đa để hình thành nên những tính chất đặc trưng cho sản phẩm. Đặc biệt về màu sắc, hương thơm và vị 
của sản phẩm. Vì vậy, ta phải lợi dụng và phát huy những thành phần có trong nguyên liệu bằng việc sử 
dụng nhiệt và ẩm để chuyển hoá chúng. Yêu cầu này sẽ đạt được trong quá trình chế biến nhiệt (quá 
trình rang) cà phê bởi sự tham gia của các phản ứng Caramen, Melanoidin để tạo ra các sản phẩm có 
màu và mùi vị đặc trưng cho sản phẩm. 
Ngoài ra, còn xảy ra những phản ứng khác như phản ứng cracking các hợp chất cao phân tử, sự vô 
cơ hoá các hợp chất chứa cacbon...tạo hình dáng và màu sắc cho sản phẩm. 
II. THAO TÁC THỰC HÀNH 
 1. Nguyên liệu 
- Cà phê nhân (cà phê chè và cà phê vối). Khoảng 0,5-1 kg/tổ/mỗi loại 
- Bơ động vật, muối ăn 
- Cồn 96o + rượu rum 
- Ca cao bột, hương vani 
2. Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm 
- Máy rang cà phê dạng thùng quay 
- Thiết bị chuyên dùng (nồi hai đáy + bếp gas). 
- Máy xay cà phê chuyên dùng. 
- Thiết bị xác định độ ẩm nhanh 
- Cân kỹ thuật, cân phân tích, ống đong. 
- Sàng tre, đũa dài, mẹt tre 
- Khay inox, bao PE. 
- Bộ phin pha cà phê. 
3. Tiến hành thí nghiệm 
3.1 Quy trình thí nghiệm 
8 
3.2. Thuyết minh quy trình 
Nguyên liệu : cân khối lượng, xác định độ ẩm, đánh giá chất lượng : mùi, cấu trúc, màu sắc (chụp 
hình)) 
3.2.1. Làm sạch 
Tiến hành: Đổ cà phê nhân ra khay inox và làm sạch thủ công. 
3.2.2. Phân loại 
Cà phê nhân 
Ủ 
Xay 
Làm nguội 
Làm nguội 
Phân loại 
Rang 
Làm sạch 
Bao gói – bảo quản 
Cà phê bột 
Ủ 
Xay 
Tẩm phụ gia 
Bao gói – bảo quản 
Cà phê bột 
9 
Tiến hành: Sử dụng sàng có kích thước lỗ phù hợp để tách các hạt nhỏ đem rang riêng. Tiếp theo, 
nhặt loại bỏ những hạt bị đen, hạt bị mốc trắng và hạt bị sâu, mọt đục. Sau đó, cân lấy một lượng cà phê 
nhân theo yêu cầu để rang thử. 
Tiếp theo, sử dụng ống đong để xác định thể tích mẫu cà phê nhân lấy đi rang (V1), cân khối lượng 
sau khi phân loại, chụp hình nguyên liệu,. 
Tạp chất bao gồm 
- Hạt đen, hạt xám, tạp chất 
Kết quả thể hiện : khối lượng nhân của mỗi loại, màu sắc, lượng tạp chất, chất lượng của nhân 
hiện có. 
3.2.3. Rang 
Rang gồm hai công đoạn 
Rang thử để xác định thời điểm dừng rang: màu sắc, mùi, vị, trạng thái. 
- Rang thủ công : sử dụng nồi inox 2 đáy, sử dụng nhiệt kế điện tử đo nhiệt độ của đáy nồi : khoảng 
180 – 240oC. Nhiệt độ rang phụ thuộc vào loại cà phê: Robusta (cà phê chè) rang ở nhiệt độ thấp hơn 
cà phê Abrica do có cấu trúc hạt khác nhau về độ xốp, nhiệt độ rang còn phụ thuộc vào thị hiếu của 
người tiêu dùng, rang ở nhiệt độ thấp có vị chua hơn, rang ở nhiệt độ cao có vị đắng nhiều hơn, 
Cuối quá trình rang, nhiệt độ của hạt cần lơn hơn 200 độ C, lưu ý quá trình truyền nhiệt từ đáy chảo 
đến hạt là truyền nhiệt bằng tiếp xúc và bức xạ nên nhiệt độ của đáy chảo thường cao hơn nhiệt độ 
khối hạt, do đó khi đo nhiệt độ của đáy chảo thì nên duy trì nhỏ hơn, hoặc bằng nhiệt độ yêu cầu của 
quá trình rang (để hạn chế sự truyền nhiệt cục bộ). 
Quá trình rang thủ công 
- gia nhiệt cho nồi nóng lên trên bếp ga, khoảng 5 phút 
- cho khoảng 50-100 g cà phê vào, đảo trộn bằng đũa tre thật nhanh và đều 
- khoảng 3-5 phút : khối hạt có khói trắng bốc nhẹ, mùi không thơm, ngửi có mùi hăng thì phải 
nâng nhiệt 
- khoảng 7-8 phút: khói bốc ra mạnh; đây là giai đoạn xảy ra các phản ứng mãnh liệt nhử caramen 
hoá, melanoidin, phản ứng đốt cháy hợp chấp Hydrocacbon tạo ra các chất CO, CO2, xuất hiện 
mùi thơm của caramen, có khi ngửi thấy mùi khét 
- hơn 10 phút : khói bốc lên giảm, có mùi thơm, màu chuyển sang nâu đen. Quá trình này cần xác 
định thời điểm kết thúc quá trình rang: mùi thơm đến trạng thái bão hoà mùi (mùi không tăng lên 
được nữa) thì dừng quá trình rang. 
- làm nguội bằng mẹt tre, đo các thông số : tăng lên về thể tích, giảm khối lượng và màu sắc của 
hạt, nghiền mẫu và đánh giá cảm quan của bột rang. 
-Rang máy 
Tiến hành: Sử dụng máy rang chuyên dùng dạng trống quay 
Kiểm tra nhật ký vận hành máy : tình trạng tôt hay xấu. 
Kiểm tra máy: đủ 3 pha, có vật lạ gì không (lấy các vật lạ hoặc làm sạch máy nếu cần thiết) 
10 
Cho máy chạy không tải, đặt nhiệt độ cho máy. 
Kiểm tra hoạt động của máy làm nguội. 
- Khối lượng cà phê nhân cho 1 mẻ rang là 0,5 – 5 kg. 
- đưa nhiệt độ của thiết bị rang lên 250-270 độ C. 
- khi nhiệt độ thiết bị đạt yêu cầu, cho nhân cà phê vào rang. 
- Quá trình rang phải thường xuyên quan sát sự biến đổi về màu sắc, hương thơm và màu khói 
thoát ra từ cà phê. Khi thấy khói trắng thoát ra nhiều ở ống khói thì kiểm tra màu sắc của nhân cà phê. 
- Quá trình rang kết thúc khi xuất hiện nhiều khói xanh, trắng, có mùi thơm mạnh, tiếng nổ giảm 
và hạt chuyển sang màu nâu đậm. 
Khi đạt được độ chín, mở cho máy làm nguội hoạt động, mở cần gạt cho cà phê đi xuống máy làm 
nguội và nhanh chóng đưa chúng vào mẹt tre. Nếu nhân cà phê có tẩm gia vị thì mang đi tẩm ngay trong 
chảo nóng, sạch. Còn nếu sản xuất cà phê nhân nguyên chất thì mang đi làm nguội dưới quạt. 
Sau khi làm nguội, đổ cà phê rang vào ống đong để xác định thể tích mẫu sau khi rang (V2). 
Sau đó, cân để xác định khối lượng mẫu sau khi rang (m2). 
Kết quả thể hiện 
- khối lượng trước và sau rang 
- màu sắc trước và sau rang 
- sự tăng lên thể tích (gấp mấy lần) 
-thời gian rang thủ công và thời gian rang máy 
- diễn biến về màu, mùi và tiếng nổ của quá trình rang. 
3.2.4. Tẩm phụ gia 
Tiến hành: Sử dụng khay inốc, các chất phụ gia cần được cho vào từ từ, trải đều trên toàn khối hạt 
đồng thời phải đảo trộn. 
- Tẩm bơ: Lượng bơ cần dùng bằng 7% khối lượng nhân. 
- Tẩm rượu: Lượng rượu cần dùng bằng 4% khối lượng nhân. Trong đó, tỷ lệ cồn 900/rượu rum = 
1/1. 
- Tẩm hỗn hợp ca cao, muối và vani: Lượng hỗn hợp cần dùng bằng 7% khối lượng nhân. Trong 
đó, ca cao 6%, muối 0,5% và vani 0,5%. 
Lưu ý: vẫn để cà phê hạt nóng trong nồi hoặc chảo, cho các phụ gia theo mong muốn vào tẩm ướp 
nóng, quá trình này hạ nhiệt độ xuống thấp 
3.2.5. Ủ 
Tiến hành: Bọc kín sản phẩm bằng bao PE, bên ngoài là giấy hoặc thùng giấy carton. Để nơi khô 
ráo, thoáng, mát, không có mùi lạ. Thời gian ủ tối thiểu là 40 giờ. 
 3.2.6. Xay 
Tiến hành: Sử dụng máy xay chuyên dụng, điều chỉnh máy nghiền để cà phê bột ra có độ mịn phù 
11 
hợp. 
3.2.7. Bao gói, bảo quản 
Tiến hành: Bao gói sản phẩm bằng bao PE (hoặc bao bì hỗn hợp, bao bì sắt tây hoặc bao bì thuỷ 
tinh). Để nơi khô ráo, thoáng mát, không có mùi lạ, tránh ánh sáng chiếu trực tiếp vào. 
III. BÁO CÁO THỰC HÀNH 
- Mỗi nhóm tự báo cáo kết quả bằng 1 bản giấy Ao vào đầu giờ buổi thực hành hôm sau: 
qui trình, kết quả thực hiện được (số liệu, cảm quan), những điểm cần rút kinh nghiệm 
trong khi thao tác. 
- Giáo viên sẽ chấm điểm của các buổi báo cáo trên giấy Ao : điểm thường kỳ, không thi 
cuối kỳ, mà điểm tổng kết là trung bình của các điểm báo cáo mỗi buổi. 
- Cà phê sau khi rang xong, để nguội, đóng gói để đến buổi sau đánh giá chất lượng cảm 
quan thử nếm. 
12 
Buổi 4. SẢN XUẤT CHOCOLATE và ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHÈ XANH 
PHẦN I : SẢN XUẤT CHOCOLATE 
Sản xuất sôcôla là một quá trình phức tạp, trải qua nhiều công đoạn. Đi từ hạt ca cao khô qua quá 
trình rang để tạo nên các đặc tính đặc trưng cho ca cao, sau đó tách nhân rồi đưa đi nghiền để thu được 
dịch ca cao. Từ dịch ca cao đưa đi phối trộn với các chất phụ gia khác theo một tỷ lệ nhất định (tuỳ loại 
sôcôla cần sản xuất), sau đó tiến hành rót khuôn để tạo hình sản phẩm, cuối cùng mang sản phẩm đi làm 
nguội và bao gói. 
1. Nguyên liệu 
- Bột ca cao : 20-25% 
- Bơ ca cao + Shortening = 7/3 = 20-25% (lưu ý chọn tỷ lệ bơ +shortening = tỷ lệ bột). 
- sữa bột : 10-20% 
- đường xay: 30-40% 
Tổng của các phần trên là 100%. 
- lecithin : 2-3% (so với tổng khối lượng trên) 
- hương : vani, dâu,.. : tùy chọn (khoảng 1%). 
2. Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm 
- Sàng phân loại. 
- Khuôn định hình. 
- Khay inox. 
- Cân kỹ thuật và cân phân tích. 
- Bếp gas, chảo gang. 
- Máy nghiền bi. 
3. Tiến hành thí nghiệm 
3.1. Quy trình thí nghiệm 
13 
3.2. Thuyết minh quy trình 
1. xử lý nguyên liệu : bột ca cao, đường, sữa bột được phân loại qua rây để loại hạt to và tạp chất 
2. phối trộn 
- Bơ + shortening: làm tan chảy trên chảo với nhiệt độ 70 -80 độ C, nếu thấy có mùi hăng, 
đun thêm 5-10 phút nữa cho đến khi hết hăng. 
- Bột ca cao : cho vào bơ đang tan chảy trên chảo, lưu ý tỷ lệ bơ = tỷ lệ bột, cho vào từ từ, 
khuấy và duy trì nhiệt độ 
- thêm phụ gia, sữa, đường: cho Lecithin vào trước, khuấy tan, tiếp đó cho sữa, đường khuấy 
nhẹ cho tan 
- Nghiền mịn : sử dụng máy nghiền bi hoặc máy nghiền so cô la, thời gian nghiền khoảng 3- 
4h trên máy nghiền bi và 36h trên máy nghiền sô cô la dạng đá quay. Tất cả nguyên liệu của 
các nhóm cho chung vào máy nghiền bi. Tốc độ quay của máy nghiền bi 45-50 vòng/phút, 
nhiệt độ đặt 100 độ C trên máy. Khi thấy socola đã mịn thì giảm tốc độ quay của máy. 
Tạo hình Khuôn khô, sạch 
Phối trộn 
Nguyên liệu 
Gia nhiệt, phối hương, màu 
Sản phẩm sôcôla 
Nghiền 
Trang trí 
Bao gói 
Làm nguội 
14 
 Vận hành máy nghiền bi: vệ sinh bi bằng nước nóng, rửa máy bằng nước nóng, sau 
đó mới cho máy chạy không tải, cho nguyên liệu vào nghiền. kiểm tra độ mịn của bột, khi đã 
thấy mịn cần chạy them 30 phút nữa để đảm bảo độ mịn theo yêu cầu. 
Sau quá trình nghiền, tách bi đạt được bán thành phẩm cho quá trình làm kẹo sô cô la. 
3. Định hình 
Bán thành phẩm: được xác định độ ẩm, cân chia cho các tổ, nâng nhiệt đến 60 -70 độ C, thời 
gian nâng nhiệt khoảng 20 phút. 
Điều chỉnh : vị (đắng), màu (hồng nhạt), mùi (vani,), gia nhiệt ở 60 -70 độ C 
Dịch ca cao sau khi phối trộn với các chất phụ gia được đưa đi định hình trong các khuôn có hình 
dạng khác nhau. Trong quá trình định hình phải tạo dung cho khuôn để loại bỏ các bọt khí, các lỗ trống 
làm cho sôcôla đặc và có bề mặt nhẵn, mịn. Lưu ý, quét một lớp dầu vào trong khuôn để hạn chế dính 
khuôn khi tách bánh. 
4. Làm nguội 
Sản phẩm sôcôla được đưa đi làm nguội nhanh trong tủ lạnh ở nhiệt độ 4-50C trong thời gian 40-
45 phút hoặc có thể ở ngăn đá trong thời gian 15-20 phút. 
5. Bao gói, bảo quản 
Sản phẩm sôcôla được đưa đi bao gói trong bao bì hỗn hợp. Sau đó, đưa đi bảo quản ở nhiệt độ 
thấp (tốt nhất là bảo quản ở ngăn dưới của tủ lạnh). Sau quá trình tách khuôn, có thể trang trí thêm. 
4. Đánh giá chất lượng sản phẩm 
Sau khi sản xuất được sản phẩm sôcôla, tiến hành đánh giá chất lượng sản phẩm thông qua các chỉ 
tiêu cảm quan về trạng thái, màu sắc, mùi và vị. 
III. BÁO CÁO THỰC HÀNH 
- Mỗi nhóm tự báo cáo kết quả bằng 1 bản giấy Ao vào đầu giờ buổi thực hành hôm sau: 
qui trình, kết quả thực hiện được (số liệu, cảm quan), những điểm cần rút kinh nghiệm 
trong khi thao tác. 
- Giáo viên sẽ chấm điểm của các buổi báo cáo trên giấy Ao : điểm thường kỳ, không thi 
cuối kỳ, mà điểm tổng kết là trung bình của các điểm báo cáo mỗi buổi. 
15 
PHẦN II : Xác định các chỉ tiêu cảm quan của chè 
Chất luợng của chè thành phẩ m đuợc đánh giá cao theo 5 chỉ tiêu: Ngoại hình, màu sắc pha nuớc, 
hương thơm, vị, màu sắc của bã chè. 
1. Ngoại hình : Chỉ tiêu này nói lên chất luợng của nguyên liệu và điều kiện công nghệ chế biến (kỹ thuật 
vò và sàng phân loại bán thành phẩm). Mẫu cần có kích thuớc, đồng nhất và độ xoăn chặt tuỳ loại sản 
phẩm và độ non, già của nguyên liệu. Nếu nguyên liệu non, tôm chua nở thì cánh chè sẽ mang nhiều tơ 
màu bạc, khi sấy sợi chè có màu vàng óng gọi là Golden Tips (tuyết vàng). Chè có nhiều tuyết sẽ có chất 
luợng cao. Nếu mẫu chè có nhiều cọng đỏ, có lẫn những mảnh vỏ của cành, chứng tỏ nguyên liệu đã già 
và kỹ thuật phân loại bị vi phạm. Thành phần này càng nhiều thì chè có chất luợng càng thấp. 
Mẫu chè có thể có các tạp chất vô cơ như: Cát, sỏi, thuỷ tinh, kim loại... 
2. Màu sắc nuớc pha 
Là một trong những chỉ tiêu chất luợng cơ bản của chè sản phẩm. Nếu là chè đen, màu nuớc pha 
phải trong, nhộm màu đỏ hồng (màu hổng đỏ). Nếu là chè xanh thì màu nuớc pha phải trong, có màu xanh 
hổ phách (xanh vàng lơ). Nếu nuớc pha có màu nâu hoặc nâu đen chứng tỏ quá trình lên men bị quá, nếu 
màu nuớc pha nhạt quá thì quá trình lên men bị non hoặc nguyên liệu bảo quản tạm thời quá thời gian quy 
định. 
3. Hương thơm: Nếu các điều kiện công nghệ đuợc tuân thủ đầy đủ thì sản phẩm chè phải có mùi hoa 
hồng, mùi cam chanh hoặc mùi mật ong. Nguợc lại chè sẽ có mùi hăng ngái của nguyên liệu tươi, mùi 
khói, mùi khét hay mùi mốc. 
4. Vị chè: Chỉ tiêu này thuờng gắn chặt với chỉ tiêu về hương và điểm số đánh giá của hai chỉ tiêu này 
thuờng bằng nhau. Trong hai loại tanin chè thì loại tan trong Ete có vị đắng, loại tan trong Etylaxetat có vị 
chát địu và chính loại này quyết định chỉ tiêu về vị chè thành phẩm. Chè có phẩm chất tốt bao giờ cũng có 
vị chát địu. 
5. Màu sắc của bã chè : Liên quan tới 3 chỉ tiêu về hương thơm, vị và màu sắc nuớc pha. Chè tốt thì bã có 
màu nâu sáng, bã có màu nâu hay nâu đen là chè bị lên men quá thời hạn, bã có màu xanh nhạt thì chè lên 
men chua đạt. 
Cách thức đánh giá : 
16 
Ðể đánh giá các chỉ tiêu cảm quan, sau khi lấy mẫu để đánh giá ngoại hình, cân lấy 3g chè vào 
cốc sứ hay cốc thuỷ tinh có nắp. Cho vào 150ml nuớc sôi, đậy nắp lại, để yên đúng 5 phút rồi gạn nuớc 
chè sang 1 cốc khác. Tiến hành quan sát, thử nếm và đánh giá phẩm chất của chè theo các loại như sau: 
(mỗi chỉ tiêu còn lại cũng cho từ 1-5 điểm với buớc nhảy là 1 điểm), tổng cộng tối đa là 25 điểm. 
Cách bố trí trên khay thử nếm 
5.2.5. Đánh giá kết quả 
Chè xanh Điểm cảm quan 
Chỉ tiêu 5 4 3 2 1 
Màu nước 
Xanh trong 
sáng, xanh 
vàng 
Vàng xanh, 
vàng nhạt 
Vàng đậm, có 
cặn 
Vàng hơi nâu, đục Nâu đỏ, cặn 
đục 
Mùi 
Thơm mạnh tự 
nhiên, thơm 
phức, bền mùi 
Thơm tự 
nhiên, bền 
mùi 
Thơm vừa, 
thoáng cốm 
Mùi thơm nhạt, có 
mùi hăng 
Không có 
mùi chè, có 
mùi lạ 
Vị Chát mạnh, có hậu ngọt 
Chát đậm, có 
hậu ngọt 
Chát vừa , ít 
hậu, hơi gắt Chát đắng, có vị lạ 
Không chát, 
có vị lạ 
Trạng thái 
Màu xanh tự 
nhiên, xoăn 
chặt, cuộn đều, 
nhiều búp tuyết 
Màu xanh tự 
nhiên, xoăn 
nhưng lá ít 
cuộn 
Màu hơi nâu, 
xoăn nhưng ít 
cuộn 
Màu hơi đen, cọng 
thẳng, lá ít cuộn 
Màu đen, 
không xoăn, 
không cuộn 
Bã Xanh vàng, 
mềm 
Xanh vàng, ít 
mềm 
Vàng, ít mềm Xám tái, ít mềm Đốm nâu đỏ, 
cứng 
 Tên sp 
Nước 
pha 
Chè khô 
Bã chè 
Tên sp 
Nước 
pha 
Chè khô 
Bã chè 
17 
Bảng tổng hợp kết quả 
Tên sản phẩm Sp1 Sp2 Sp3 
Màu nước 
Tổng số điểm/số người thử nếm 
VD: có 12 người thử nếm cho điểm 
tổng lại là 47 điểm thì có 47/12 = 3,9 
Cột này ghi 3,9. 
Mùi 4 
Vị 3 
Trạng thái 4 
Bã chè 4 
Tổng điểm 18,9./20 
Từ kết quả có được của sản phẩm (ví dụ sản phẩm 1 là 18,9 và các số điểm trung bình). Bạn phải nhận 
xét được sản phẩm của mình vừa làm ra có điểm tốt là gì, điểm gì cần khắc phục và khắc phục như thế 
nào? Tại sao lại khắc phục như vậy. 
Mức Điểm Mức Điểm 
Tốt 18.6-20 Kém 7.2-11.1 
khá 15.2-18.5 Rất 
kém 
4.0-7.1 
TB 11.2-15.1 Hỏng 0.0-3.9 
18 
Buổi 5 : Chế biến Chocolate (tiếp tục) và đánh giá cảm quan cà phê và 
Chocolate. 
5.1. Chế biến chocolate (tiếp tục) 
- thực hiện các thao tác : gia nhiệt, phối trộn, rót khuôn, trang trí, bao gói, 
5.2. Đánh giá chất lượng cảm quan cà phê TCVN 5249-90 
5.2.1. Qui định chung 
5.2.1.1. Điều kiện thử nếm theo TCVN 3215-79. 
5.2.1.2. Không nếm quá 20 chén cà phê trong một ngày. 
5.2.1.3. Cần thanh vị bằng nước đun sôi để nguội và bánh mỳ khi cần thiết. 
5.2.2. Lấy mẫu thử 
Lấy mẫu thử theo TCVN 1278-86. 
Chú thích: mẫu rang thử nghiệm được trộn đều là mẫu đại diện của lô hàng. 
5.2.3. Dụng cụ, thiết bị 
- Cân phân tích có độ chính xác 0,1g 
- Nồi rang, với khả năng rang tối thiểu 150g cà phê nhân trong mỗi ống. 
- Cối xay 
- Bình đun nước 
- Bàn thử nếm 
- Chén sứ dung tích 200 ml 
- Cốc thuỷ tinh dung tích 200 ml 
- Thìa nếm 
- Đũa thuỷ tinh 
- Bình đong có chia độ 
19 
- Đồng hồ chuyên dùng 
- ấm có dung tích 200 ml 
- Lưới lọc 
- Nhiệt kế 1000C 
- Bình lọc nước 
5.2.4. Chuẩn bị thử 
5.2.4.1. Rang xay 
5.2.4.1.1. Từ mẫu trung bình lấy ít nhất 100 g cà phê nhân để rang. 
5.2.4.1.2. Dụng cụ rang được đốt nóng trước đến 2000C. Đổ lượng cà phê đã cân vào rang đến khi đạt 
yêu cầu theo mục cảm quan TCVN 5250 - 90. 
Thời gian rang khoảng từ 8 đến 15 phút, sau đó để nguội đến nhiệt độ trong phòng. 
5.2.4.1.3. Lấy cà phê đã để nguội (mục 4.1.2.), làm sạch vỏ lụa, xay nhỏ với độ mịn trong giới hạn sau: 
- Khối lượng mẫu lọt qua rây có cỡ lỗ 0,56 mm : 30% 
- Khối lượng mẫu còn lại trên rây có cỡ lỗ 0,25 mm : 15%. 
5.2.4.2. Tiến hành pha 
Mỗi mẫu (4.1.3.) cân 10 g với độ chính xác 0,1 g để pha, làm từ 2 đến 3 mẫu song song. 
Mỗi mẫu cho vào một chén sứ, đổ vào chén 150 ml nước đun sôi ở 1000C, khuấy đều, để yên và lắng 
trong 5 phút, dùng thìa vớt nhẹ lớp bột nổi ở trên mặt chén, (hoặc pha trong ấm rồi rót qua lưới lọc). 
5.2.4.3. Tiến hành thử nếm 
5.2.4.3.1. Khi nhiệt độ café trong các chén sứ ở 600C đến 650C bắt đầu nếm. 
5.2.4.3.2. Trước hết ngửi mùi bã café, ngửi mùi trên chén, sau mới nếm. 
Cách bố trí trên khay thử nếm 
 Nguyên chất 
Cà 
phê 
Cà phê bột 
Tẩm phụ gia 
Cà 
phê 
Cà phê bột 
Đối chứng 
Cà 
phê 
Cà phê bột 
20 
5.2.5. Đánh giá kết quả 
Cà phê Điểm cảm quan 
Chỉ tiêu 5 4 3 2 1 
Màu nước 
Màu cánh 
gián đậm, 
sánh, không 
đục 
Màu cánh 
gián nhạt, ít 
sánh, không 
đục 
Màu nâu nhạt, 
ít sánh, nhiều 
cặn 
Màu nâu đỏ, 
nhiều cặn 
Màu đen, đục, 
nhiều cặn 
Mùi 
Thơm đặc 
trưng, không 
có mùi lạ 
Thơm nhẹ Thơm vừa, có 
mùi khét 
Thơm nhẹ, có 
mùi hăng, 
cháy khét 
Ít thơm, khét, 
có mùi lạ 
Vị Đắng vừa, 
đậm 
Đắng vừa, hơi 
chát 
Đắng mạnh, 
hơi khét 
Đắng chát 
mạnh, gắt 
Đắng không 
thể uống 
được, gắt 
Trạng thái 
Bột màu nâu 
đen, cánh gián 
đậm, độ mịn 
khoảng 0,5 
mm 
Nâu đen đậm, 
mịn vừa 
Đen, mịn vừa 
Đen bóng, quá 
mịn hoặc quá 
lớn 
Đen như than, 
quá mịn hoặc 
quá lớn 
Bảng tổng hợp kết quả 
Tên sản phẩm Sp1 Sp2 Sp3 
Màu nước 
Tổng số điểm/số người thử nếm 
VD: có 12 người thử nếm cho điểm 
tổng lại là 47 điểm thì có 47/12 = 3,9 
Cột này ghi 3,9. 
Mùi 4 
Vị 3 
Trạng thái 4 
Tổng điểm 14,9./20 
Từ kết quả có được của sản phẩm (ví dụ sản phẩm 1 là 14,9 và các số điểm trung bình). Bạn phải nhận 
xét được sản phẩm của mình vừa làm ra có điểm tốt là gì, điểm gì cần khắc phục và khắc phục như thế 
nào? Tại sao lại khắc phục như vậy. 
5.3 Đánh giá cảm quan chocolate 
Chuẩn bị mẫu : 
21 
- Mẫu là một viên kẹo chocolate được trưng bày trên khay hoặc dĩa có nhiệt độ khoảng 15-
20 độ C, không để đông lạnh vì sẽ ảnh hưởng đến quá trình nếm thử 
- Số lượng mẫu khoảng 9-12 mẫu 
Đánh giá kết quả (như các sản phẩm chè và cà phê) 
Chocolate Điểm cảm quan 
Chỉ tiêu 5 4 3 2 1 
Màu Nâu đỏ, nâu 
đen 
Nâu đậm Đỏ nâu Đỏ nhạt, hơi 
xám Xám nhạt 
Mùi Thơm đặc trưng 
Thơm vừa, 
không mùi là 
Thơm nhẹ, hơi 
hăng mùi bơ 
Thơm nhẹ, hơi 
chua, hăng bơ 
Ít thơm, mùi 
mốc nhẹ 
Vị 
Đắng, không 
chát, không 
chua 
Đắng gắt, hơi 
chát 
Đắng xít, hơi 
chua, hơi chát 
Đắng như 
cháy, gắt 
họng, chua 
Ít đắng, chua 
Trạng thái 
Mịn, không 
dẻo, bề mặt 
lán mịn 
Hơi mịn, có 
những hạt li ti, 
bề mặt ít mịn 
Bề mặt rỗ, 
không mịn, 
dẻo 
Ít tan chảy, 
hơi dẻo, 
không mịn 
Bẻ không gãy, 
không tan 
chảy, nhiều 
hạt lấm tấm 
Biện luận kết quả.