Tài liệu Tập huấn về an toàn thực phẩm (Phần 1)

CHO ĐỐI TƯỢNG KINH DOANH
THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ
TÀI LIỆU TẬP HUẤN
VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM
 BỘ Y TẾ
CỤC AN TOÀN THỰC PHẨM
HÀ NỘI -2013
TÀI LIỆU TẬP HUẤN
VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM
CHO ĐỐI TƯỢNG KINH DOANH
THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ
2 | Tài liệu tập huấn | www.vfa.gov.vn
 BỘ Y TẾ
CỤC AN TOÀN THỰC PHẨM
3 | Tài liệu tập huấn | www.vfa.gov.vn
CHỦ BIÊN
THAM GIA BIÊN SOẠN
TS. Nguyễn Thanh Phong
TS. Trần Thị Thu Liễu 
Ths. Nguyễn Thị Yến
Ths. Trần Thị Nhài
Ths. Vũ Huy Long
Ths. Lê Văn Toán
TS. Lâm Quốc Hùng
BS. Hoàng Dục Đức
KS. Trương Thuý Ngọc
CN. Nguyễn Thị Hải Hà
CN. Phan Diễm Lệ Hằng
CN. Trần Thị Lựu
TS. Trần Quang Trung
LỜI GIỚI THIỆU 
 An toàn thực phẩm có tầm quan trọng đặc biệt trong đời sống 
xã hội, không những nó ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức 
khỏe con người, đến sự phát triển của giống nòi, thậm chí tính mạng 
người sử dụng, mà còn ảnh hưởng đến kinh tế, văn hóa, du lịch và 
an ninh, an toàn xã hội. Bảo đảm an toàn thực phẩm sẽ nâng cao sức 
khoẻ người dân, tăng cường nguồn lực, thúc đẩy phát triển kinh tế xã 
hội, là nền tảng cho xóa đói giảm nghèo và mở rộng quan hệ quốc tế.
 Với mục tiêu đưa ra bộ tài liệu phục vụ cho công tác tập huấn kiến 
thức về an toàn thực phẩm cho đối tượng kinh doanh thức ăn đường phố 
theo yêu cầu của Luật An toàn thực phẩm và các văn bản hướng dẫn Luật. 
Cục An toàn thực phẩm đã tiến hành biên soạn cuốn "Tài liệu tập huấn 
kiến thức về an toàn thực phẩm cho đối tượng kinh doanh thức ăn đường 
phố" để sử dụng làm tài liệu phục vụ tập huấn. Cuốn tài liệu này được biên 
soạn dựa theo quy định tại Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 
của Bộ Y tế. Tuy nhiên, trong quá trình tổ chức tập huấn cho từng đối 
tượng tại các địa phương cần biên soạn lại sao cho phù hợp với đối tượng.
 Trong quá trình biên soạn tài liệu, chắc chắn sẽ không tránh khỏi thiếu sót 
và hạn chế. Rất mọng nhận được những ý kiến đóng góp của độc giả gần xa.
4 | Tài liệu tập huấn | www.vfa.gov.vn
CỤC TRƯỞNG
CỤC AN TOÀN THỰC PHẨM
Trần Quang Trung
NỘI DUNG
LỜI GIỚI THIỆU
KHÁI NIỆM, LỢI ÍCH, ẢNH HƯỞNG CỦA KINH 
DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ KHÔNG AN 
TOÀN
1.1 Khái niệm thức ăn đường phố
1.2 Lợi ích của thức ăn đường phố
1.3 ẢNH HƯỞNG CỦA KINH DOANH thức ăn 
đường phố KHÔNG AN TOÀN
CÁC NGUYÊN NHÂN MẤT ATTP ĐỐI VỚI THỨC 
ĂN ĐƯỜNG PHỐ 
CÁC QUY ĐỊNH, YÊU CẦU ĐẢM BẢO VỆ SINH AN 
TOÀN THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ
THỰC HÀNH ĐẢM BẢO VỆ SINH
5 | Tài liệu tập huấn | www.vfa.gov.vn
TT
I
II
III
 MỤC LỤC
Trang
2
7
7
7
8
9
11
25
1. Luật an toàn thực phẩm.
2. Thông tư 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế quy định 
về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ 
ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố.
3. Thông tư 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 của Bộ Y tế quy định 
về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở 
sản xuất, kinh doanh thực phẩm
4. Thông tư 14/2013/TT-BYT ngày 06/5/2013 của Bộ Y hướng dẫn 
khám sức khỏe
5. Quyết định số 21/2007/QĐ-BYT ngày 12/3/2007 của Bộ Y tế “Quy 
định về điều kiện sức khoẻ đối với những người tiếp xúc trực tiếp 
trong quá trình chế biến thực phẩm bao gói sẵn và kinh doanh 
thực phẩm ăn ngay”.
6. Thông tư số: 05/2009/TT - BYT ngày 17 tháng 6 năm 2009 ban 
hành Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước sinh hoạt 
(QCVN số 02:2009/BYT); 
7. Thông tư số: 04/2009/TT - BYT ngày 17 tháng 6 năm 2009 ban 
hành Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống 
(QCVN số 01:2009/BYT).
8. Thức ăn đường phố và đời sông văn hóa sức khỏe, NXB Hà Nội, 
2006;
9. Năm chìa khóa để có thực phẩm an toàn hơn.
10. Mười nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
6 | Tài liệu tập huấn | www.vfa.gov.vn
7 | Tài liệu tập huấn | www.vfa.gov.vn
1. 1. KHÁI NIỆM: 
Thức ăn đường phố là thực phẩm 
được chế biến dùng để ăn, uống ngay, 
trong thực tế được thực hiện thông 
qua hình thức bán rong, bày bán trên 
đường phố, nơi công cộng hoặc ở 
những nơi tương tự (Điều 2 khoản 26 
Luật ATTP).
Kinh doanh thức ăn đường phố là 
loại hình kinh doanh thực phẩm, thức 
ăn, đồ uống để ăn ngay, uống ngay 
được bán rong trên đường phố hay 
bày bán tại những địa điểm công cộng 
(bến xe, bến tầu, nhà ga, khu du lịch, 
khu lễ hội) hoặc ở những nơi tương tự 
(Điều 2 khoản 2 Thông tư số 30/2012/
TT-BYT). 
Hình 1: Kinh doanh bày bán trên vỉa hè, 
đường phố 
Hình 2: Kinh doanh tại Công viên 
I. KHÁI NIỆM, LỢI ÍCH, ẢNH HƯỞNG CỦA KINH DOANH 
THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ KHÔNG AN TOÀN:
1. 2. LỢI ÍCH CỦA THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ:
Thuận tiện cho người tiêu dùng:Thức 
ăn đường phố thường phục vụ cho 
những người bận nhiều công việc, 
không đủ thời gian tự chuẩn bị thức 
ăn, khách du lịch, khách vãng lai, công 
nhân làm ca, sinh viên...
Giá rẻ, thích hợp cho quảng đại quần 
chúng: Giá cả của thức ăn đường phố 
nói chung là rẻ nhất trong các dịch vụ 
kinh doanh ăn uống.
Tài liệu tập huấn | www.vfa.gov.vn | 8
Hình 3: Tạo ra nhiều công ăn việc làm cho 
nhiều người 
Hình 4: Kinh doanh trên vỉa hè, sát cống 
nước thải dễ ô nhiễm thực phẩm
Loại thức ăn đa dạng, phong phú, 
đáp ứng nhanh nhu cầu ăn uống 
của người tiêu dùng: Từ thịt, cá, rau 
quả đến hạt, củ, đồ ướp lạnh, quay, 
nướng... loại nào cũng có và đáp ứng 
được cho khách. 
Tạo nguồn thu nhập và tạo công ăn 
việc làm cho nhiều người, đặc biệt là 
những người có ít vốn trong đầu tư 
kinh doanh... 
Tiết kiệm thời gian: Thời gian ăn 
uống và phục vụ ở các quán ăn đường 
phố rất nhanh chóng, không phải chờ 
đợi lâu.
1.3. ẢNH HƯỞNG CỦA KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ KHÔNG AN TOÀN
Sử dụng thức ăn đường phố không 
an toàn sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến 
sức khỏe người tiêu dùng (gây ngộ 
độc thực phẩm cấp và mãn tính và 
các bệnh truyền qua thực phẩm); làm 
ô nhiễm môi trường; Ảnh hưởng đến 
phát triển du lịch, kinh tế đất nước.
Hình 6. Bảo quản, vận chuyển đá 
không hợp vệ sinh
9 | Tài liệu tập huấn | www.vfa.gov.vn
2.1. DO NGUYÊN LIỆU KHÔNG ĐẢM BẢO:
Hình 5: Mua thịt cá đã ôi thiu để chế biến
II. NGUYÊN NHÂN MẤT AN TOÀN THỰC PHẨM
ĐỐI VỚI THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ: 
 Tìm mua nguyên liệu thực phẩm giá 
rẻ có thể không đảm bảo chất lượng 
(ví dụ như mua thịt, cá đã ôi, thiu).
Mua nguyên liệu không rõ nguồn 
gốc (không có hóa đơn, chứng từ).
Vận chuyển và bảo quản nguyên 
liệu thực phẩm tươi sống không đúng 
cách nên làm nguyên liệu ô nhiễm 
thêm (bảo quản cá biển không có 
trang thiết bị lạnh, không đủ lượng đá 
cần thiết trong quá trình vận chuyển, 
làm cho cá ươn, sinh nhiều histamine 
gây dị ứng cho người tiêu dùng...).
2.2. DO NƯỚC VÀ NƯỚC ĐÁ: 
Không có đủ ước sạch đầy đủ để 
chế biến và rửa dụng cụ, thực phẩm.
Sử dụng nước không đảm bảo để 
làm đá. 
Bảo quản và vận chuyển đá trong 
các dụng cụ không đảm bảo vệ sinh, 
dễ bị ô nhiễm...; 
Dụng cụ dùng để chặt, đập đá 
không đảm bảo.
Hình 7. Nơi chế biến thực phẩm sát mặt đât
Hình 8. Vận chuyển thực phẩm không đảm 
bảo vệ sinh
Tài liệu tập huấn | www.vfa.gov.vn | 10
2.3. TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ 
XỬ LÝ THỰC PHẨM:
Không dùng riêng biệt dụng cụ cho 
thực phẩm sống và chín, sử dụng các 
dụng cụ không chuyên dụng, không 
đảm bảo làm thôi nhiễm chất độc vào 
thực phẩm.
Do nơi chế biến chật hẹp, bẩn, bề 
mặt chế biến bẩn, sát mặt đất, cống 
rãnh, nhiều bụi, ruồi, chuột, gián... 
bắn bẩn bụi, đất cát vào thực phẩm 
đã nấu chín.
Do sử dụng phẩm mầu, phụ gia 
không đúng cách, không rõ nguồn 
gốc: ví dụ tương, ớt để mốc, hỏng...
Do nấu thức ăn chưa kỹ.
2.4. DO VẬN CHUYỂN, BẢO QUẢN 
THỰC PHẨM ĐÃ QUA CHẾ BIẾN:
Do không có điều kiện trang bị 
dụng cụ, thiết bị chứa đựng chuyên 
dụng thức ăn đã chế biến, nên thức 
ăn dễ bị hư hỏng, ô nhiễm do không 
khí, bụi, ruồi và nhiệt độ bảo quản 
không đúng.
2.5. DO NGƯỜI CHẾ BIẾN, BÁN HÀNG:
Do thiếu kiến thức hoặc ý thức, 
người kinh doanh thức ăn đường phố 
vẫn bán hàng khi đang bị bệnh... làm 
lây nhiễm cho người tiêu dùng và vào 
thực phẩm.