Giáo trình Công nghệ chế biến thực phẩm (Phần 2)

nhũ tương. 
· Tăng khả năng giữ nước, do đó làm giảm tổn thất trong quá trình chế biến. 
· Tạo hương vị cho sản phẩm. 
· Góp phần ức chế hoạt động của vi sinh vật. 
- Polyphosphat: 
· Có khả năng liên kết một đầu với các nhóm mang điện dương, trong khi đầu còn 
lại liên kết với nước, làm tăng khả năng giữ nước, tăng khả năng liên kết và 
tăng hiệu suất sản xuất. 
· Là chất đệm điều chỉnh pH sản phẩm, như một anion nhiều hóa trị và cô lập các 
ion kim loại. 
· Ngăn cản sự mất màu thịt. 
· Ngăn ngừa sự ôi hóa làm mất mùi thịt. 
· Làm bề mặt sản phẩm khô hơn, sản phẩm chế biến có độ mềm và độ ướt hơn, 
giảm chảy dịch trong quá trình bảo quản lạnh. 
· Tăng khả năng trích ly protein. 
· Có tác dụng kháng khuẩn nhẹ đối với các khuẩn gram dương, nhưng không có 
tác dụng đối với khuẩn gram âm ngay cả khi tăng hàm lượng phosphate lên 
10%. 
- Tinh bột biến tính: 
· Hỗ trợ quá trình tạo gel. 
· Nhờ đã được biến tính nên tránh được hiện tượng thoái hóa cấu trúc gel từ tinh 
bột. 
Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến paté 
Trang 196 
2.2.2. Cách tiến hành 
- Gồm 3 giai đoạn: 
· Xay 1: xay thịt, gan và mỡ. 
· Xay 2: bổ sung thêm nước đá, muối, polyphosphat rồi xay tiếp. 
· Xay 3: bổ sung thêm đường, bột ngọt, tiêu, bột tỏi, tinh bột biến tính rồi xay tiếp 
cho đến khi đạt cấu trúc như mong muốn. 
- Quá trình xay được thực hiện trong một máy xay có lớp vỏ áo, được giữ lạnh 
bằng đá Þ nhằm mục đích ổn định nhiệt độ lạnh, tránh làm biến tính protein do có sự 
ma sát làm tăng nhiệt độ trong suốt quá trình xay. 
2.2.3. Các biến đổi 
- Cắt đứt các mô liên kết của khối thịt Þ cấu trúc thịt mềm hơn. 
- Có sự chuyển pha của hệ, từ dạng hỗn hợp không đồng nhất, từ các phân tử 
tồn tại độc lập, riêng rẽ, có tính chất khác nhau thành một khối gel có cấu trúc 
đồng nhất. 
- Gia tăng nhiệt độ của khối thịt do có sự ma sát giữa vật liệu và dao cắt. 
- Muối tạo áp suất thẩm thấu làm xảy ra quá trình trích ly protein. Do có sự chênh 
lệch về áp suất thẩm thấu, các protein tan, các acid amin tự do, các chất chiết có chứa 
hay không chứa nitơ, một số khoáng chất, vitamine có thể chuyển vào dung dịch nước 
muối. Ở nồng độ muối thích hợp thì độ hòa tan của protein là thích hợp. Protein trong 
thịt tiết ra tạo chất nhầy, điều này rất quan trọng cho việc tạo cấu trúc do khi nấu chín 
sẽ tạo sự kết dính của toàn khối sản phẩm. 
- Do có thời gian tiếp xúc giữa máy với nguyên liệu, giữa nguyên liệu với môi 
trường nên có thể sẽ nhiễm một số vi sinh vật. 
- Màu sắc thay đổi do có sự tiết dịch khi các mô cơ bị vỡ nát. 
2.3. Thoa dầu 
2.3.1. Mục đích 
- Làm cho khối thịt bằng phẳng và trở nên bóng. 
2.3.2. Cách tiến hành 
- Dùng thìa lấy một ít dầu ăn thoa đều lên bề mặt khối thịt. 
2.4. Hấp 
2.4.1. Mục đích 
- Bài khí, tránh hiện tượng phồng hộp khi tiệt trùng và sự oxy hóa sản phẩm khi 
tồn trữ. 
Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến paté 
Trang 197 
2.4.2. Cách tiến hành 
- Các hộp được cho vào nồi autoclave. 
- Nhiệt độ: 100oC 
- Thời gian: 2 phút 
2.5. Tiệt trùng 
2.5.1. Mục đích 
- Làm chín sản phẩm. 
- Ức chế và tiêu diệt các vi sinh vật có trong sản phẩm. 
2.5.2. Cách tiến hành 
- Quá trình tiệt trùng được tiến hành trong thiết bị tiệt trùng autoclave không lắc 
đảo. 
- Nhiệt độ: 115oC 
- Thời gian: 20 phút 
2.5.3. Các biến đổi 
 Sinh học 
- Vi sinh vật có trong hộp bị ức chế và tiêu diệt. 
 Vật lý 
- Nhiệt độ sản phẩm tăng dần trong quá trình gia nhiệt, được giữ ổn định trong 
giai đoạn giữ nhiệt sau đó giảm dần trong giai đoạn hạ nhiệt. 
- Do nhiệt độ thay đổi nên áp suất bên trong hộp cũng biến đổi theo. 
- Thể tích, tỉ trọng của sản phẩm cũng có sự biến đổi nhưng không đáng kể. 
 Hóa lý 
- Tạo cấu trúc gel mới: 
· Sự tạo gel của protein: Ở nhiệt độ cao protein bị biến tính, các cấu trúc 
bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phần tử bị đứt. Các mạch polypeptid bị 
duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết lại với nhau thành mạng lưới 
không gian ba chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc của mạch là một nút. Các phần còn 
lại hình thành mạng lưới không gian vô định hình trong đó chứa đầy pha phân 
tán là nước. 
· Tinh bột tương tác với protein thông qua liên kết hydro và lực Van der Waals, 
cả protein và tinh bột đều sắp xếp lại phân tử để tạo thành gel, nói cách khác 
tinh bột đồng tạo gel với protein làm tăng độ đàn hồi, độ cứng, khả năng giữ 
nước của khối gel. 
- Ngoài ra còn có sự bốc hơi nước và một số hợp chất dễ bay hơi. 
Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến paté 
Trang 198 
 Hóa học 
- Phản ứng thủy phân: Protein bị phân hủy thành các peptid và acid amin; Chất 
béo bị thủy phân tạo ra acid béo và glyceride, 
- Một số vitamine bị phân hủy. 
- Phản ứng Maillard hình thành nhóm chất Melanoidine tạo màu cho sản phẩm. 
- Các phản ứng tạo mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm. 
- Ngoài ra xảy ra phản ứng khử sulfur tạo ra H2S làm đen hộp. 
 Hóa sinh 
- Sự thay đổi hoạt tính enzyme và tốc độ các phản ứng hóa sinh: Trong thời gian 
nâng nhiệt các enzyme thủy phân, oxy hóa, được hoạt hóa; khi nhiệt độ được nâng 
lên cao thì các enzyme này bị vô hoạt. Do đó làm thay đổi tốc độ các phản ứng hóa 
sinh. Ngoài ra các phản ứng hóa sinh cũng chịu ảnh hưởng trực tiếp bởi nhiệt độ. 
 Cảm quan 
- Quá trình tiệt trùng tạo màu sắc, mùi vị thơm ngon đặc trưng cho sản phẩm 
đồng thời làm chín nguyên liệu nên làm thay đổi chất lượng sản phẩm. 
2.6. Làm nguội 
2.6.1. Mục đích 
- Đưa sản phẩm về nhiệt độ phòng nhằm thuận tiện cho quá trình bảo quản. 
- Ngăn cản sự phát triển trở lại của các bào tử (nhiệt độ thích hợp cho sự phát 
triển của các bào tử khoảng 60 – 70oC). 
2.6.2. Cách tiến hành 
- Sau khi tiệt trùng xong, tắt công tắc thiết bị. Xả nước tại đáy vào một cái nồi. 
Cho các hộp đã được tiệt trùng vào đó. Sau đó xả nước lạnh vào nồi cho đến khi các 
hộp nguội hoàn toàn. 
Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến paté 
Trang 199 
III. BÀN LUẬN 
III.1. Nhận xét và giải thích về kết quả thí nghiệm 
v Trạng thái của sản phẩm: 
- Cấu trúc sản phẩm thu được mịn hơn so với cấu trúc của paté trên thị trường. 
Giải thích: 
Đó là do quá trình xay nghiền các nguyên liệu (gan , thịt và mỡ) khi thực hiện thí 
nghiệm nhỏ và mịn hơn so với quá trình sản xuất paté thông thường. 
- Độ cứng của paté thành phẩm là vừa phải (paté thành phẩm tạo được dạng khối 
rắn nhưng có thể dùng muỗng xắn được một cách dễ dàng). 
Giải thích: 
Đối với sản phẩm paté được làm hoàn toàn từ gan (không sử dụng các nguyên liệu 
khác) thì khối paté thu được có cấu trúc mềm. Ngược lại, nếu ta gia tăng hàm lượng 
thịt và giảm hàm lượng gan thì độ cứng của sản phẩm cũng sẽ tăng theo. Sản phẩm 
paté được chế biến trong quá trình thí nghiệm được làm từ hỗn hợp các nguyên liệu 
gồm thịt, mỡ và gan heo. Chính vì vậy, cấu trúc của nó là cứng vừa phải. 
Ngoài ra, độ cứng của sản phẩm paté còn do hàm lượng nước trong sản phẩm quyết 
định. Lượng nước càng nhiều thì cấu trúc của sản phẩm càng mềm mại. Trong quá 
trình chế biến paté tại phòng thí nghiệm, chúng ta cũng đã có bổ sung một hàm lượng 
nước nhất định (ở dạng nước đá xay) nên đã giúp cho sản phẩm paté được đạt được độ 
cứng vừa phải. 
Bên cạnh đó, hàm lượng béo trong sản phẩm cũng sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc của 
sản phẩm. Nếu hàm lượng béo không thích hợp, gel thu được không bền thì cấu trúc 
của sản phẩm sẽ mềm. Do đó, chúng ta cần hợp lý hóa lượng mỡ nguyên liệu sử dụng 
trong quá trình chế biến. 
- Sản phẩm không bị phân lớp (bị tách nước, tách béo). 
Giải thích: 
Sở dĩ sản phẩm thu được không có hiện tựơng tách béo là do các nguyên liệu đã 
được xay nghiền rất mịn, Đồng thời, trong quá trình xay nghiền, ta cũng có bổ sung 
nước đá xay. Chính vì vậy, hỗn hợp nguyên liệu sau xay nghinề đã hình thành được 
cấu trúc gel bền và đồng nhất cho nên sau khi hoàn thành, sản phẩm không có hiện 
tượng tách béo. 
Ngoài ra, trong quá trình xay, ta cũng đã bổ sung phụ gia để tăng khả năng giữ 
nước cho sản phẩm là polyphosphate. Nhờ đó, sản phẩm paté không bị tách nước. 
Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến paté 
Trang 200 
v Màu sắc của sản phẩm: 
- Paté thu được trong thí nghiệm có màu xám nhạt, không đẹp như màu của paté 
trên thị trường. 
Giải thích: 
Màu sắc của paté không đạt là do trong quá trình chế biến paté, ta đã không bổ 
sung natri nitrit – một phụ gia có khả năng tạo phức chất hình thành nên màu đặc trưng 
cho sản phẩm. 
v Mùi vị sản phẩm: 
- Sản phẩm có mùi đặc trưng của gan. Tuy nhiên, nếu lượng gan sử dụng mà càng 
tăng thì mùi của sản phẩm sẽ rất khó kiểm soát vì khi đó, mùi tanh của gan sẽ át đi 
mùi của các nguyên liệu và phụ gia khác đã bổ sung trong quá trình chế biến. 
- Sản phẩm có hậu vị hơi đắng đặc trưng. Hậu vị này tạo ra bởi nguyên liệu gan. 
Thế nhưng, nếu trong quá trình giết mỗ, gan được thu không đúng cách và có lẫn mật 
vào trong gan thì vị của sản phẩm paté thu được sẽ nhẫn đắng, gây giảm giá trị cảm 
quan của sản phẩm. 
III.2. Một số vấn đề cần lưu ý trong bài thí nghiệm 
- Quá trình rã đông thực hiện với tác nhân là không khí nên cần phải tiến hành 
cẩn thận. Ưu điểm của phương pháp này là chi phí thấp, có thể tiến hành liên tục hoặc 
bán liên tục, thời gian rã đông chậm nên nguyên liệu thịt ít bị biến đổi cấu trúc. Tuy 
nhiên, dùng phương pháp này có nguy cơ xảy ra sự oxi hóa, làm khô bề mặt sản phẩm 
rã đông, dễ nhiễm vi sinh vật. 
- Trong quá trình vào hộp, ta cần chú ý phải rửa các lon cho sạch và sấy khô 
trước khi cho bán thành phẩm vào vì nếu thao tác không cẩn thận, vi sinh vật có thể 
còn sót lại trong lon với hàm lượng cao và khi tiến hành quá trình tiệt trùng, ta không 
tiêu diệt được hoàn toàn các vi sinh vật này và do đó, khả năng bảo quản sản phẩm sẽ 
kém. 
- Sau khi vào hộp, ta cần có thao tác tra dầu lên bề mặt của bán thành phẩm trong 
hộp, giúp cho bề mặt sản phẩm mịn, đẹp. Nếu không thực hiện quá trình tra dầu này 
thì bề mặt sản phẩm sẽ lồi lõm, không mịn và làm giảm giá trị cảm quan của sản 
phẩm. 
- Quá trình hấp trong quy trình chế biến paté này là nhằm mục đích bài khí. Do 
đó, ta chỉ cần hấp sơ các hộp bán thành phẩm ở 100oC trong 2 phút trước khi đem ghép 
nắp. Trong công nghiệp , người ta không thực hiện quá trình hấp vì quá trình vào hộp 
được thực hiện trong chân không nên không cần phải bài khí. 
- Quá trình làm nguội các hộp sản phẩm sau khi tiệt trùng phải thực hiện đúng 
cách. 
· Xả 1 ít nước nóng từ thiết bị tiệt trùng (nồi autoclave) ra một cái thau rồi mới 
đặt các hộp sản phẩm vào trong thau nước. 
Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến paté 
Trang 201 
· Sau đó, ta xả từ từ nước lạnh vào trong thau và cần phải tránh không cho 
nước lạnh tiếp xúc trực tiếp với các hộp. 
· Khi nhiệt độ các hộp hạ xuống còn khoảng 60oC thì ta xả nhanh nước vào 
trong thau để làm nguội nhanh các hộp về nhiệt độ thường trước khi đưa đi 
bảo ôn. 
- Để đảm bảo các hộp sản phẩm kín, sau khi làm nguội, ta cần thực hiện quá trình 
lau dầu bên ngoài các hộp. Mục đích của quá trình này là nhằm giúp làm kín lại các 
vết trầy xước do quá trình ghép mí hộp tạo ra để tăng khả năng bảo quản của sản 
phẩm. 
- Trong công nghiệp, quá trình bảo ôn sản phẩm là cần thiết. Nó giúp chúng ta 
phát hiện các nguy cơ gây hư hỏng sản phẩm còn tiềm ẩn (như mối ghép mí không kín, 
vi sinh vật còn tồn tại trong hộp sau quá trình tiệt trùng,). Vì sau khi bảo ôn, nếu còn 
vi sinh vạt trong hộp thì chúng sẽ phát triển gây phồng hộp. Còn nếu hộp ghép mí 
không kín thì sẽ có hiện tượng rỉ dịch. Chính vì thế, chúng ta có thể dễ dàng phát hiện 
và loại bỏ trước khi đưa sản phẩm đến tay người tiêu dùng. Trong công nghiệp, quá 
trình bảo ôn thường được thực hiện bằng cách đem các lon sản phẩm ra đặt ngoài trời 
và phủ bạt lên (tức nhiệt độ thông thường của sản phẩm ban ngày là 45 – 50oC) và 
trong thời gian là 7 – 10 ngày. 
III.3. Cách làm paté gan truyền thống của Việt Nam 
Từ Âu sang Á, món paté gan đóng hộp từ lâu đã trở thành một món ăn được "giao 
lưu" giữa các quốc gia với nhau với hương vị rất đặc trưng của mỗi quốc gia sản xuất. 
Hai thương hiệu paté đóng hộp của VN là Vissan và Hạ Long không xa lạ gì với một 
số người tiêu dùng Âu Mỹ. Và đây cũng là một món ăn hết sức quen thuộc với đại đa 
số người bình dân VN, được một số lớn các bà nội trợ tự tay làm lấy, tuy rằng paté 
không phải là món ăn thường thấy trong mâm cơm của những gia đình người Việt. 
Đây là món ăn đầu tiên của người Pháp - từ cái thuở Sài Gòn còn là đất thuộc địa 
của Tây - trở thành một món ăn bản xứ sớm và nhanh nhất. Khi vào tay người Việt, 
món paté gan được gia giảm một số phụ gia, làm cho khác đi... đã trở nên rất phù hợp 
với khẩu vị lẫn túi tiền người bản xứ. Trong đó, khâu "kinh tế nhất" là làm cho cho 
paté mềm xốp chứ không chắc miếng như paté chính gốc. Với paté mềm xốp, chỉ cần 
dùng cái muỗng cà phê cũng "dích" được một miếng nhỏ, đủ để trét một lớp "mỏng te" 
vào ổ bánh mì xẻ dọc, thêm sốt cà chua, thịt heo xá xíu, dưa leo, cà rốt, hành ngò... là 
thành ổ bánh mì VN mang hương vị đặc trưng riêng. 
III.3.1. Nguyên liệu 
Phân lượng chuẩn để làm được khoảng 800gr paté theo một trong nhiều cách của 
châu A Âu: 
§ 350gr gan heo, gà, vịt hay ngỗng băm hoặc xay nhuyễn, tùy chọn một loại hay 
mỗi thứ một ít. 
Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến paté 
Trang 202 
§ 250gr nạc dăm heo xay nhuyễn (nạc dăm là loại thịt mà nạc và mỡ gần như lẫn 
vào nhau) 
§ 200gr mỡ gáy heo xay nhuyễn (là loại mỡ có dạng chắc, thường dùng để thắng 
thành mỡ nước, loại mỡ này không mềm nhão như mỡ sa). 
§ 1 muỗng súp (10cc) rượu cognac hoặc rượu trắng ngon. 
§ 10gr hành tím + 50gr hành tây lột vỏ băm nhuyễn. 
§ 2 trứng gà đánh tan. 
§ 100gr ruột bánh mì nhúng sữa tươi, vắt vừa ráo, không vắt khô bánh, xé nhỏ. 
§ 1 miếng mỡ sa lớn để riêng (mỡ sa có dạng như miếng màng mỏng, hoặc lớn 
hoặc nhỏ, nếu miếng nhỏ thì có thể ghép lại với nhau). 
§ 1/2 muỗng cà phê muối + 1/4 muỗng cà phê tiêu. 
§ 1 khuôn tròn hoặc lon đồ hộp bằng nhựa hoặc kim loại... vừa đủ để chứa tất cả 
hoặc nhiều khuôn, hộp nhỏ... để làm thành nhiều khối. 
III.3.2. Cách làm 
- Chuẩn bị xửng hấp, nhiều nước, để sôi sẵn. 
- Trộn đều tất cả thành phần thực phẩm và gia vị rồi xay nhuyễn lại bằng máy 
xay sinh tố hoặc máy xay thịt có tốc độ chuyên dùng, nếm lại để thử lượng muối tiêu 
vừa khẩu vị chưa, tùy ý thích làm pate lạt hay mặn vừa nhưng gan động vật luôn là 
loại thực phẩm có vị rất đậm đà cho nên với những món ăn chế biến từ gan người ta 
thừơng nêm rất ít muối để hương vị tự nhiên của gan nổi bật hơn. 
- Paté hấp: Lót mỡ chài vào một khuôn lớn hoặc nhiều khuôn nhỏ tùy ý, cho hỗn 
hợp gan vào khuôn, ém bằng mặt, vắt phần mỡ sa thừa lên mặt paté, cho vào xửng hấp 
cách thủy, đậy nắp kín, trong khoảng 25 - 30 phút sau khi nước sôi là chín. 
- Paté nướng: Nếu muốn làm paté nứơng phải dùng khuôn bằng kim loại. Sử 
dụng thùng nướng nhôm đặt trên bếp gas, than... hoặc lò nướng điện, mở lò ở nhiệt độ 
250oC cho nóng trước ít nhất 5 phút, cho khuôn paté vào lò khoảng 20 - 25 phút, thăm 
chừng khi paté chín, thử lại bằng cách dùng chiếc đũa đâm sâu vào, không thấy nước 
trào ra là được. Lưu ý: paté nướng cho thành phẩm ở dạng khô, chỉ tiện dùng để cắt lát 
dày và ăn không cả miếng kèm rượu chát - theo cách ăn châu Âu - chứ khó trải mỏng 
lên bánh mì như paté hấp. 
- Riêng cho paté hấp, sau khi paté chín, mang ra khỏi nồi, dùng một khuôn khác 
cùng cỡ, để phần đáy khuôn ép lên mặt paté, dùng vật nặng vừa đè lên, để ép paté 
chặt xuống, cho đến khi paté nguội. Dốc ngược khuôn để lấy paté ra. Cách làm này 
giúp cho paté chắc lại, dễ cắt lát, bảo quản paté trong tủ lạnh. 
Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến paté 
Trang 203 
Ø Làm cho paté giảm chất béo, xốp và có hương vị VN hơn 
Theo phân lượng vật liệu và cách làm như trên, ta có thể làm thành những ổ paté 
có hương vị châu A Âu và khá nhiều chất béo. Thay đổi vài chi tiết, ta sẽ có paté mang 
hương vị khác biệt: 
1. Sử dụng chỉ một loại gan hoặc heo, hoặc gà, ngỗng...món paté của bạn sẽ có 
hương vị rất đặc trưng. Món paté bán ở những xe bánh mì VN thường chỉ làm bằng 
một loại gan heo, đây là loại thực phẩm có nhiều, dễ mua và giá rẻ. Chọn mua gan 
heo tươi có màu hồng tím, sáng đẹp, không tanh, cầm miếng gan lên thấy chắc và 
nặng tay là gan ngon. 
2. Không sử dụng nạc dăm heo, paté sẽ mịn xốp hơn, ít béo hoặc thay nạc dăm 
bằng nạc thăn lưng. 
3. Không sử dụng mỡ gáy heo hoặc giảm xuống còn từ 1/3 đến 2/3, paté sẽ ít béo 
hơn. 
4. Dùng miếng mỡ sa lót vào đáy khuôn ngoài tác dụng làm cho dễ lấy khối paté ra 
khỏi khuôn còn làm cho tăng thêm chất béo vào paté; làm cho khối paté có phủ ngoài 
một lớp mỡ mỏng trông rất hấp dẫn; cần dùng đến đâu cắt đến đó, phần còn lại của 
khối paté nhờ lớp mỡ sa này không bị khô mặt... đây là cách làm truyền thống của 
châu Âu. Nhưng quý bà bán bánh mì VN thường chỉ dùng dầu ăn tráng một lớp mỏng 
vào khuôn bằng nhựa hay kim loại, sau khi hấp chín, không ép lại để cho paté mềm 
xốp hơn, để nguội, úp ngược khuôn lên một cái dĩa là dễ dàng lấy khối paté ra. 
5. Một số người bán bánh mì VN làm paté với công thức rất đơn giản là chỉ có gan 
heo, mỡ gáy, hành tím, muối tiêu (Với phân lượng mẫu như đã cho). 
6. Không dùng rượu cognac, rượu trắng; chỉ dùng hành tím (không dùng hành tây) 
sẽ làm cho paté có hương vị Á châu hơn - nói chung.