Giáo trình thực tập Công nghệ chế biến rau quả - Trần Thị Lan Hương (Phần 2)

Trung bình 
+ Sử lý thống kê kết quả thu đ−ợc bằng ph−ơng pháp phân tích ph−ơng sai : 
Trong tr−ờng hợp có 3 mẫu trở lên ng−ời ta dùng chuẩn F để kiểm định xem liệu 3 mẫu có 
khác nhau hay không? nếu có dùng chuẩn t để xác định mẫu nào khác mẫu nào và nếu muốn xác định 
xem các thành viên cho điểm có khác nhau hay không? Nếu có ai cho điểm cao hơn ai? 
Chuẩn F là t−ơng quan giữa ph−ơng sai tính riêng cho từng yếu tố (mẫu hay thành viên) so với 
ph−ơng sai của sai số thực nghiệm. Nếu giá trị F tính đ−ợc lớn hơn hoặc bằng giá trị Ftb ở mức ý nghĩa 
nào đó thì sự khác nhau về yếu tố đó đ−ợc coi là có nghĩa ở mức ý nghĩa đó 
Bảng..: Bảng phân tích ph−ơng sai 
Nguồn gốc ph−ơng sai BTD TBF BFTB F 
Mẫu 
Thành viên 
Sai số 
Toàn phần 
Chú thích: BTD- Bậc tự do 
 TBF- Tổng bình ph−ơng 
 BFTB- Bình ph−ơng trung bình 
 F- T−ơng quan ph−ơng sai (giá trị F) 
 + Biểu diễn kết quả thu đ−ợc: 
Mẫu 
Trung bình 
+ Bình luận chất l−ợng sản phẩm 
Giỏo trỡnh thực tập cụng nghệ rau quả 
 46 
T−ờng trình thí nghiệm 
1. Báo cáo bảng thống kê điểm cho từng phép thử 
2. Nêu chi tiết cách sử lý thống kê kết quả 
3. Biểu diễn và giải thích kết quả thu đ−ợc 
Giỏo trỡnh thực tập cụng nghệ rau quả 
 47 
Phụ lục A 
Tài liệu tham khảo 
Tiếng Việt 
1. Nguyễn Văn Đại, Ngô Văn Tám. Phân tích l−ơng thực, thực phẩm. Tr 154 – 157. Nhà 
xuất bản: Bộ l−ơng thực và thực phẩm.1974. 
2. L−u Khắc Hiếu. Luận văn tốt nghiệp đại học. Điều tra khảo sát công nghệ sấy quy mô nhỏ ở 
hộ gia đình. 2000. 
3. Nguyễn Văn Mùi. Thực hành sinh học. Nhà xuất bản quốc gia, Hà Nội. 2004. 
4. Nguyễn Thị Hồng Th−. Kiểm nghiệp thực phẩm bằng ph−ơng pháp cảm quan. Nhà xuất bản 
Khoa học kỹ thuật,Hà Nội. 1989. 
5. Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh và Ngô Mỹ Văn. Kỹ thuật chế biến đồ hộp rau quả. Nhà 
xuất bản KH- KT. 1998. 
6. Bùi Đức Tuấn. Báo cáo tốt nghiệp đại học. B−ớc đầu nghiên cứu quy trình công nghệ chế 
n−ớc xoài đặc có sử dụng Enzym pectinase ở quy mô hộ gia đình. 2004. 
7. Hà Duyên T−. Quản lý và kiểm tra chất l−ợng thực phẩm. Đại Học Bách Khoa, Hà Nội. 1996. 
8. Đánh giá chất l−ợng đồ hộp dứa khoanh n−ớc đ−ờng theo TCVN 187-1994. 
9. Đánh giá cảm quan sản phẩm dứa khoanh n−ớc đ−ờng bằng ph−ơng pháp cho điểm theo 
TCVN 3215- 79 và TCVN 3216- 1994. 
Tiếng Anh 
1. Dauthy M.E. Fruit and vegetablae procesing. FAO agricultural bulletin. 1995. 
2. Fellows P. Food processing technology. Principles and practice. CRC press. 2000. 
3. Lea. A.G. H. Enzyme in the Production of Beverages and Fruit Juices, in Enzymes in Food 
Processing; ed G.A. Tucker and L. F. J. Woods. 1991. 
4. Somogyi L. P., H. S. Ramaswamy and Y. H. Hui. Processing fruit: Science and Technology. 
Volume1, 2. 1996. 
5. Sonia Y. De leon and Viginia D. Garcia. Philippine fruit and vegetable processing guide. 
1978. 
Giỏo trỡnh thực tập cụng nghệ rau quả 
 48 
Phụ lục B 
Nội qui phòng thí nghiệm 
Nội qui phòng thí nghiệm đ−ợc đề ra để đảm bảo an toàn cho tất cả mọi ng−ời khi làm việc. 
Sinh viên cần phải nhận thức đ−ợc tầm quan trọng của những nội qui này. 
Mỗi sinh viên phải nắm vững những nội qui này trứơc khi bắt đầu các bài thực hành của mình 
trong phòng thí nghiệm và có lịch làm việc cụ thể. 
Sinh viên phải chuẩn bị tr−ớc bài thực tập thông qua việc đọc tr−ớc tài liệu hoặc sự h−ớng dẫn 
của giáo viên. Nhờ vậy, họ biết tr−ớc những việc sẽ phải làm, những hoá chất cần phải sử dụng, những 
dụng cụ thuỷ tinh cần thiết, những thiết bị, dụng cụ đo họ sẽ cần dùng. Đồng thời, họ phải nắm vững 
nguyên lí làm việc của từng thiết bị để sử dụng đúng cách. 
Sự chuẩn bị này sẽ đ−ợc kiểm tra viết hoặc nói tr−ớc khi thực hiện bài thí nghiệm. Chỉ những 
sinh viên đạt yêu cầu mới đ−ợc làm thực hành. 
Các hoá chất cần phải đ−ợc chú ý đặc biệt. Sinh viên cần phải biết đặc tính của từng hoá chất 
và tính nguy hiểm của nó. 
Sinh viên cần phải biết nồng độ cần thiết của hoá chất sẽ sử dụng, dự đoán đ−ợc các phản ứng 
hoá học và nơi vất bỏ những hoá chất thừa hoặc còn lại sau thí nghiệm. 

 Chỉ sử dụng những thiết bị phục vụ cho bài thực hành, đọc kỹ h−ớng dẫn sử dụng tr−ớc khi 
thao tác. 

 Không đ−ợc phép ăn uống, hút thuốc trong phòng thí nghiệm 

 Không đ−ợc phép chạy nhảy, đùa nghịch hoặc sử dụng các dụng cụ thí nghiệm sai mục đích. 

 Nếu làm đổ, vỡ bất cứ vật gì trong phòng thí nghiệm thì phải thông báo ngay lập tức cho giáo 
viên phụ trách, có trách nhiệm thu dọn hiện tr−ờng và bồi th−ờng. 

 Nền nhà luôn phải đ−ợc giữ khô để tránh bị tr−ợt ngu. 

 Sinh viên phải biết vị trí của các thiết bị an toàn trong phòng thí nghiệm: bình chữa cháy... 

 Giáo trình thực tập, sách vở cần phải để gọn gàng, đúng chỗ tránh xa hoá chất, bếp lửa. 

 Sau khi kết thúc thí nghiệm, sinh viên phải có trách nhiệm dọn vệ sinh nơi mình làm việc và 
phân công lẫn nhau để dọn vệ sinh những nơi dùng chung và toàn phòng thí nghiệm. Sắp xếp 
các dụng cụ thí nghiệm vào đúng vị trí qui định. 

 Chú ý thu dọn những mảnh thuỷ tinh vào các thùng đựng chuyên dùng. 
Tuyệt đối không đ−ợc phép đổ các hoá chất còn lại vào các hộp đựng ban đầu. Trong phòng thí 
nghiệm luôn có các thùng để chứa đựng các hoá chất còn lại sau thí nghiệm. Cần thận trong với những 
hoá chất có nguy cơ cao đối với môi tr−ờng. 
Giỏo trỡnh thực tập cụng nghệ rau quả 
 49 
Sổ theo dõi thực tập 
Mục đích chính của sổ theo dõi là: 
1. Ghi vào trong sổ theo dõi thực tập quá trình chuẩn bị thí nghiệm cũng nh− các thao tác, các 
b−ớc tiến hành thí nghiệm. 
Sự thông thạo các b−ớc tiến hành hoặc sự tuân thủ lịch trình sẽ giúp ta kiểm soát đ−ợc các thí 
nghiệm hoặc thực nghiệm. 
2. Sự đăng kí hay sắp xếp tốt các b−ớc tiến hành và quan trắc cẩn thận sẽ giúp ích trong việc làm 
báo cáo. 
Chúng ta không thể nhớ hết các việc đu làm để viết báo cáo nếu chúng ta không ghi vào sổ theo 
dõi. 
Cần phải chú ý nhiều hơn đến các thao tác và các sự quan trắc không đ−ợc đề cập trong sách h−ớng 
dẫn. 
3. Sổ theo dõi là ph−ơng tiện giao tiếp tốt nhất. Các điều ghi trong sổ theo dõi cần phải rõ ràng 
để mọi đều có thể đọcđ−ợc. 
Cần phải để ý đến sổ theo dõi. Sau mỗi buổi thực tập nên kiểm tra lại sổ để xem mọi điều ghi đ−ợc 
đu rõ ràng ch−a. 
Các chỉ dẫn: 
 Cần phải có đầy đủ các nội dung 
 Cần phải đánh số tất cả các trang trong sổ theo dõi 
 Cần phải dùng bút bi để viết, không dùng bút chì 
 Số liệu ghi đ−ợc là số liệu thô, nghĩa là các số liệu ch−a đ−ợc tính toán 
 Các số liệu phải rõ ràng để có thể đọc đ−ợc 
 Luôn ghi số liệu ở trang bên phải 
 Trang bên trái còn lại dùng để mô tả số liệu 
 Cần phải trình bày báo cáo theo đúng qui định. 
 Luôn ghi thời gian/ ngày thực hiện thí nghiệm. 
 Luôn ghi số thứ tự, tên bài thí nghiệm. 
 Ghi lại tất cả những ngoại lệ. 
 Ghi lại tất cả những thiết bị đu sử dụng ( tên, số hiệu, loại, công suất....) 
 Ghi lại đặc điểm của tất cả hoá chất đu sử dụng. 
 Ghi lại các biện pháp an toàn đu áp dụng. 
Tất cả những nội dung trên đều cần phải ghi vào sổ theo dõi nếu nh− có thể. 
Mỗi sinh viên đều phải có sổ theo dõi thí nghiệm riêng của mình ngay cả khi họ cùng làm 
trong một nhóm. 
Giỏo trỡnh thực tập cụng nghệ rau quả 
 50 
chỉ dẫn Viết t−ờng trình thực tập 
Viết là một trong những hình thức trao đổi thông tin quan trọng đối với mọi ngành khoa học. 
Để viết một cách khoa học tr−ớc tiên chúng ta phải lập ra một s−ờn chung để đảm bảo không quên 
một nội dung nào và toàn bộ công việc. 
Trong các thí nghiệm, toàn bộ số liệu phải đ−ợc ghi trong sổ theo dõi thực tập. T−ờng trình 
thực tập phải chứa đủ tất cả các thông tin liên quan đến bài thực hành. Nó phải đ−ợc viết sao cho: 
1. Ng−ời đọc có thể thu nhận đ−ợc thông tin nhanh và rõ ràng. 
2. Những ng−ời quan tâm có thể lặp lại thí nghiệm từ những thông tin thu đ−ợc kể trên. 
Ngày nay t−ờng trình thực tập th−ờng đ−ợc viết trên máy tính. Ưu điểm của báo cáo khi viết 
trên máy tính là: 
Rõ ràng, sạch sẽ. 
Có thể thay đổi dễ dàng 
Đồ thị, bảng biểu rõ ràng, đẹp. 
Không phải tất cả các chi tiết của từng thí nghiệm đều phải đ−a vào t−ờng trình thực tập mà tuỳ 
thuộc vào từng bài cụ thể, có thể chọn lọc thông tin để thu đ−ợc bản t−ờng trình tốt. Thông th−ờng các 
thông tin/ chi tiết sau đ−ợc viết trong t−ờng trình thực tập: 
1. Các thông tin về bản thân ng−ời viết t−ờng trình: họ và tên, khoá, lớp, ngày tháng năm,.... 
2. Tên thí nghiệm. 
3. Mở đầu, mục đích, yêu cầu của thí nghiệm, 
4. Nêu sơ đồ qui trình công nghệ (nếu có) 
5. Thuyết minh ngắn gọn cách tiến hành 
6. Kết quả: đây là phần quan trọng nhất của báo cáo. Tất cả các số liệu cần đ−ợc viết ngắn 
gọn, rõ ràng và khoa học (bảng số liệu, đồ thị,...). Giải thích kết quả đạt đ−ợc 
7. Tính định mức sử dụng nguyên vật liệu cho 1 tấn sản phẩm (nếu là bài chế biến) 
8. Kết luận, đề nghị 
9. Tài liệu tham khảo: danh mục sách và các thông tin thu đ−ợc từ các nguồn khác nh− tạp 
chí, băng đĩa, mạng điện tử... 
Giỏo trỡnh thực tập cụng nghệ rau quả 
 51 
Phụ lục C. 
1. Biểu đồ màu sắc 
Giỏo trỡnh thực tập cụng nghệ rau quả 
 52 
2. Các bảng biểu 
Bảng 1. Nhiệt độ sôi của n−ớc trong chân không 
áp suất 
(mmHg)(1) 
Độ chân 
không 
(mmHg)(1) 
Nhiệt độ 
sôi (0C) 
áp suất 
(mmHg)(1) 
Độ chân 
không 
(mmHg)(1) 
Nhiệt độ 
sôi (0C) 
1 2 3 4 5 6 
10 750 11,3 390 370 82,3 
20 740 22,1 400 360 83,0 
30 730 29,0 410 350 83,6 
40 720 34,0 420 340 84,2 
50 710 38,1 430 330 84,8 
60 700 41,6 440 320 85,4 
70 690 44,5 450 310 85,9 
80 680 47,1 460 300 86,5 
90 670 49,4 470 290 87,1 
100 660 51,6 480 280 87,6 
110 650 53,5 490 270 88,2 
120 640 55,3 500 260 88,7 
130 630 57,0 510 250 89,2 
140 620 58,6 520 240 89,7 
150 610 60,1 530 230 90,2 
160 600 61,5 540 220 90,7 
170 590 62,8 550 210 91,2 
180 580 64,1 560 200 91,7 
190 570 65,3 570 190 92,1 
200 560 66,4 580 180 92,6 
210 550 67,5 590 170 93,1 
220 540 68,6 600 160 93,5 
230 530 69,6 610 150 94,0 
240 520 70,6 620 140 94,1 
250 510 71,6 630 130 94,8 
260 500 72,5 640 120 95,3 
270 490 73,4 650 110 95,7 
280 480 74,2 660 100 96,1 
290 470 75,1 670 90 96,5 
300 460 75,9 680 80 96,9 
310 450 76,7 690 70 97,3 
320 440 77,4 700 60 97,7 
330 430 78,2 710 50 98,1 
340 420 78,9 720 40 98,5 
350 410 79,6 730 30 98,9 
Giỏo trỡnh thực tập cụng nghệ rau quả 
 53 
360 400 80,3 740 20 99,3 
370 390 81,0 750 10 99,6 
380 380 81,7 760 0 100,0 
(1) 1mmHg = 1,33 . 102 N/m2. 
Bảng 2. Nhiệt độ sôi của n−ớc ở áp suất cao hơn khí quyển 
Nhiệt độ 
(0C) 
áp suất 
(at) (1) 
Nhiệt độ 
(0C) 
áp suất 
(at) (1) 
Nhiệt độ 
(0C) 
áp suất 
(at) (1) 
100 1,0332 117 1,8394 134 3,101 
101 1,0707 118 1,8995 135 3,192 
102 1,1092 119 1,9612 136 3,286 
103 1,1498 120 2,0245 137 3,382 
104 1,1898 121 2,0895 138 3,481 
105 1,2318 122 2,1561 139 4,582 
106 1,2751 123 2,2245 140 3,685 
107 1,3196 124 2,2947 141 3,790 
108 1,3654 125 2,3666 142 3,898 
109 1,4125 126 2,4404 143 4,009 
110 1,4609 127 2,4560 144 4,121 
111 1,5106 128 2,5935 145 4,237 
112 1,5618 129 2,6730 146 4,355 
113 1,6144 130 2,7544 147 4,476 
114 1,6684 131 2,8378 148 4,599 
115 1,7239 132 2,9233 149 4,725 
116 1,7809 133 3,011 150 4,854 
(1) 1at = 9,81 . 104N/m2 
Bảng 3. Nhiệt độ sôi của dung dịch đ−ờng ở 760mmHg 
Nhiệt độ sôi (0C) 
Nồng độ 
đ−ờng 
(%) 
Saccaroza Mantoza Glucoza Fructoza 
Caramen 
trong mật 
Caramen 
chuyển 
hoá 
10 100,12 100,25 100,4 100,45 100,3 100,3 
20 100,3 100,45 100,8 100,85 100,55 100,6 
30 100,6 100,6 101,15 101,45 100,85 101,05 
40 101,05 100,85 102,15 102,2 101,3 101,45 
50 101,8 101,25 103,35 103,35 102,05 102,4 
60 103,05 102,2 105,1 105 103, 103,75 
70 105,05 103,25 108,1 107,6 105,25 106,25 
80 109,4 113,1 
90 119 
Bảng 4. Nhiệt độ sôi của dung dịch muối ăn ở 760mmHg 
Nồng độ (%) 6,6 12,4 17,2 21,5 25,5 33,5 37,5 40,7 
Nhiệt độ sôi (0C) 101 102 103 104 105 107 108 108,8 
Giỏo trỡnh thực tập cụng nghệ rau quả 
 54 
Bảng 5. Tỷ trọng của dung dịch NaCl 
Tỷ trọng ở Tỷ trọng ở Nồng độ 
NaCl (%) 150C 200C 
Nồng độ 
NaCl (%) 150C 200C 
(1) (2) (3) (4) (5) (6) 
0 0,999 0,998 13,5 1,1 1,1 
0,5 1,003 1,002 14 1,103 1,101 
1 1,006 1,006 14,5 1,107 1,105 
1,5 1,01 1,01 15 1,111 1,108 
2 1,014 1,014 15,5 1,114 1,112 
2,5 1,017 1,017 16 1,118 1,116 
3 1,021 1,021 16,5 1,122 1,12 
3,5 1,025 1,025 17 1,126 1,124 
4 1,028 1,028 17,5 1,13 1,128 
4,5 1,032 1,032 18 1,134 1,132 
5 1,036 1,036 18,5 1,138 1,136 
5,5 1,039 1,039 19 1,142 1,139 
6 1,043 1,043 19,5 1,146 1,143 
6,5 1,047 1,047 20 1,15 1,148 
7 1,05 1,05 20,5 1,154 1,151 
7,5 1,054 1,054 21 1,158 1,156 
8 1,058 1,058 21,5 1,162 1,159 
8,5 1,061 1,061 22 1,167 1,164 
9 1,065 1,065 22,5 1,17 1,167 
9,5 1,069 1,069 23 1,174 1,172 
10 1,073 1,073 23,5 1,178 1,176 
10,5 1,076 1,076 24 1,182 1,18 
11 1,08 1,08 25,0 1,19 1,189 
11,5 1,084 1,084 26 1,199 1,197 
12 1,088 1,088 26,4 1,202 1,2 
12,5 1,091 1,091 26,8 1,206 1,203 
13 1,095 1,095 
Bảng 6. Tỷ trọng của dung dịch SO2/ n−ớc 
Nồng độ 
SO2 (%) 
Tỷ trọng 
Nồng độ 
SO2 (%) 
Tỷ trọng 
Nồng độ 
SO2 (%) 
Tỷ trọng 
0,5 1,0028 3,0 1,0168 5,5 1,0302 
1,0 1,0056 3,5 1,0194 6,0 1,0328 
1,5 1,0085 4,0 1,0221 6,5 1,0353 
2,0 1,0113 4,5 1,0248 7,0 1,0377 
2,5 0,0141 5,0 1,0275 7,5 1,0401 
Giỏo trỡnh thực tập cụng nghệ rau quả 
 55 
Bảng 7. Tỷ trọng của dung dịch saccaroza 
Tỷ trọng ở nhiệt độ Hàm 
l−ợng 
saccaroza 
(%) 
15 20 30 40 50 60 70 80 90 100 
1 1,003 1,002 1, 0,996 0,992 
5 1,019 1,018 1,015 1,012 1,007 1,003 0,998 0,992 0,985 0,979 
10 1,039 1,038 1,035 1,032 1,028 1,023 1,018 1,012 1,005 0,998 
11 1,043 1,042 1,040 
12 1,048 1,046 1,044 
13 1,052 1,051 1,048 
14 1,056 1,055 1,052 
15 1,060 1,059 1,056 1,052 1,048 1,043 1,038 1,032 1,026 1,019 
16 1,065 1,063 1,060 1,057 1,052 
17 1,070 1,068 1,065 1,061 1,056 
18 1,073 1,072 1,069 1,065 1,060 
19 1,078 1,077 1,073 1,069 1,065 
20 1,082 1,081 1,078 1,074 1,069 1,065 1,059 1,053 1,047 1,040 
25 1,105 1,104 1,1 1,096 1,092 1,087 1,081 1,075 1,069 1,062 
30 1,129 1,127 1,123 1,119 1,111 1,11 1,104 1,098 1,092 1,85 
35 1,154 1,152 1,148 1,144 1,139 1,134 1,128 1,122 1,115 1,103 
40 1,178 1,174 1,172 1,168 1,164 1,158 1,152 1,146 1,14 1,133 
45 1,205 1,203 1,199 1,194 1,189 1,184 1,178 1,171 1,165 1,153 
50 1,232 1,230 1,225 1,22 1,216 1,21 1,205 1,199 1,192 1,185 
55 1,260 1,258 1,254 1,249 1,244 1,238 1,232 1,226 1,22 1,213 
60 1,29 1,287 1,283 1,278 1,273 1,267 1,261 1,255 1,248 1,241 
65 1,32 1,317 1,313 1,308 1,302 1,297 1,291 1,285 1,278 1,272 
70 1,351 1,149 1,344 1,339 1,334 1,328 1,322 1,315 1,309 1,302 
75 1,383 1,381 1,376 1,371 1,365 1,36 1,354 1,347 1,341 1,334 
80 1,413 1,411 1,409 1,408 1,407 1,406 
85 1,454 1,452 1,45 1,449 1,448 1,447 
Bảng 8. Độ hoà tan của NaCl trong n−ớc 
Nhiệt độ 
(0C) 
% NaCl 
trong dung 
dịch buo 
hoà 
Độ hoà tan trong 
100 phần n−ớc 
Nhiệt độ 
(0C) 
% NaCl 
trong dung 
dịch buo 
hoà 
Độ hoà tan 
trong 100 
phần n−ớc 
- 21,2 22,41 28,88 50 26,86 36,76 
- 14 24,41 32,5 60 27,07 37,12 
- 6 25,48 34,18 70 27,3 37,55 
0 26,28 35,64 80 27,55 38,03 
10 26,32 35,72 90 27,81 38,52 
20 26,39 35,85 100 28,15 39,18 
30 26,51 36,07 107,7 28,32 39,51 
40 26,98 36,39 
Giỏo trỡnh thực tập cụng nghệ rau quả 
 56 
Bảng 9. Độ hoà tan trong n−ớc của đ−ờng saccaroza 
Nhiệt độ 
(0C) 
Độ hoà tan 
(%) 
Nhiệt độ 
(0C) 
Độ hoà tan 
(%) 
Nhiệt độ 
(0C) 
Độ hoà tan 
(%) 
1 2 3 4 5 6 
1 64,31 35 69,55 69 76,01 
2 64,45 36 69,72 70 76,22 
3 64,59 37 69,89 71 76,43 
4 64,73 38 70,06 72 76,64 
5 64,87 39 70,24 73 76,85 
6 65,01 40 70,42 74 77,06 
7 65,15 41 70,6 75 77,27 
8 65,29 42 70,78 76 77,48 
9 65,43 43 70,96 77 77,7 
10 65,58 44 71,14 78 77,92 
11 65,73 45 71,32 79 78,14 
12 65,88 46 71,5 80 78,36 
13 66,03 47 71,68 81 78,58 
14 66,18 48 71,84 82 78,8 
15 66,33 49 72,06 83 79,02 
16 66,48 50 72,25 84 79,24 
17 66,63 51 72,44 85 79,46 
18 66,78 52 72,65 86 79,69 
19 66,93 53 72,82 87 79,92 
20 67,09 54 73,01 88 80,15 
21 67,25 55 73,2 89 80,38 
22 67,41 56 73,39 90 80,61 
23 67,57 57 73,58 91 80,84 
24 67,73 58 73,78 92 81,07 
25 67,89 59 73,98 93 81,3 
26 68,05 60 74,18 94 81,53 
27 68,21 61 74,38 95 81,77 
28 68,37 62 74,58 96 82,01 
29 68,53 63 74,78 97 82,25 
30 68,70 64 74,98 98 82,49 
31 68,87 65 75,18 99 82,73 
32 69,04 66 75,38 100 82,97 
33 69,21 67 75,59 
34 69,38 68 75,8 
Giỏo trỡnh thực tập cụng nghệ rau quả 
 57 
Bảng 10. Điều chỉnh giá trị tổng l−ợng chất rắn hoà tan khi xác định bằng chiết quang 
kế ở nhiệt độ khác 200 (từ 100C đến 500C) 
HàM LƯợNG CHấT KHÔ TRONG SảN PHẩM (%) 
N
hi
ệt
 đ
ộ 
(0
C
) 
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 
Lấy số đo trên chiết quang kế trừ đi 
10 0,50 0,54 0,58 0,61 0,64 0,66 0,68 0,70 0,72 0,73 0,74 0,75 0,76 0,78 0,79 
11 0,46 0,49 0,53 0,55 0,58 0,60 0,62 0,64 0,65 0,66 0,67 0,68 0,69 0,70 0,71 
12 0,42 0,45 0,48 0,50 0,52 0,54 0,56 0,57 0,58 0,59 0,60 0,61 0,61 0,63 0,63 
13 0,37 0,40 0,42 0,44 0,46 0,48 0,49 0,50 0,51 0,52 0,53 0,54 0,54 0,55 0,55 
14 0,33 0,35 0,37 0,39 0,40 0,41 0,42 0,43 0,44 0,45 0,45 0,46 0,46 0,47 0,48 
15 0,27 0,29 0,31 0,33 0,34 0,34 0,35 0,36 0,37 0,37 0,38 0,39 0,39 0,40 0,40 
16 0,22 0,24 0,25 0,26 0,27 0,28 0,28 0,29 0,30 0,30 0,30 0,31 0,31 0,32 0,32 
17 0,17 0,18 0,19 0,20 0,21 0,21 0,21 0,22 0,22 0,23 0,23 0,23 0,23 0,24 0,24 
18 0,12 0,13 0,13 0,14 0,14 0,14 0,14 0,15 0,15 0,15 0,15 0,16 0,16 0,16 0,16 
19 0,06 0,06 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 
Cộng thêm vào số đo trên chiết quang kế 
21 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 
22 0,13 0,13 0,14 0,14 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,16 0,16 0,16 0,16 0,16 0,16 
23 0,19 0,20 0,21 0,22 0,22 0,23 0,23 0,23 0,23 0,21 0,24 0,24 0,24 0,24 0,24 
24 0,26 0,27 0,28 0,29 0,30 0,30 0,31 0,31 0,31 0,31 0,31 0,32 0,32 0,32 0,32 
25 0,33 0,35 0,36 0,37 0,38 0,39 0,39 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 
26 0,40 0,42 0,43 0,44 0,45 0,46 0,47 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 
27 0,48 0,50 0,52 0,53 0,54 0,55 0,55 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 
28 0,56 0,57 0,60 0,61 0,62 0,63 0,63 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 
29 0,64 0,66 0,68 0,69 0,71 0,72 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 
30 0,72 0,74 0,77 0,78 0,79 0,80 0,80 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 
31 0,78 0,78 0,78 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 
32 0,90 0,90 0,90 0,88 0,88 0,88 0,88 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 
33 1,01 1,01 1,01 0,96 0,96 0,96 0,96 0,91 0,91 0,91 0,91 0,91 0,91 0,91 0,91 
34 1,12 1,12 1,12 1,03 1,03 1,03 1,03 0,95 0,95 0,95 0,95 0,95 0,95 0,95 0,95 
35 1,21 1,21 1,21 1,10 1,10 1,10 1,10 1,01 1,01 1,01 1,01 1,01 1,01 1,01 1,01 
36 1,34 1,34 1,34 1,19 1,19 1,19 1,19 1,06 1,06 1,06 1,06 1,06 1,06 1,06 1,06 
37 1,44 1,44 1,44 1,25 1,25 1,25 1,25 1,13 1,13 1,13 1,13 1,13 1,13 1,13 1,13 
38 1,54 1,54 1,54 1,34 1,34 1,34 1,34 1,19 1,19 1,19 1,19 1,19 1,19 1,19 1,19 
39 1,64 1,64 1,64 1,42 1,42 1,42 1,42 1,26 1,26 1,26 1,26 1,26 1,26 1,26 1,26 
40 1,74 1,74 1,74 1,51 1,51 1,51 1,51 1,32 1,32 1,32 1,32 1,32 1,32 1,32 1,32 
41 1,83 1,83 1,83 1,60 1,60 1,60 1,60 1,40 1,40 1,40 1,40 1,40 1,40 1,40 1,40 
42 1,92 1,92 1,92 1,68 1,68 1,68 1,68 1,48 1,48 1,48 1,48 1,48 1,48 1,48 1,48 
43 2,02 2,02 2,02 1,77 1,77 1,77 1,77 1,56 1,56 1,56 1,56 1,56 1,56 1,56 1,56 
44 2,11 2,11 2,11 1,86 1,86 1,86 1,86 1,65 1,65 1,65 1,65 1,65 1,65 1,65 1,65 
45 2,20 2,20 2,20 1,95 1,95 1,95 1,95 1,74 1,74 1,74 1,74 1,74 1,74 1,74 1,74 
46 2,28 2,28 2,28 2,06 2,06 2,06 2,06 1,83 1,83 1,83 1,83 1,83 1,83 1,83 1,83 
47 2,36 2,36 2,36 2,18 2,18 2,18 2,18 1,93 1,93 1,93 1,93 1,93 1,93 1,93 1,93 
Giỏo trỡnh thực tập cụng nghệ rau quả 
 58 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 
48 2,44 2,44 2,44 2,29 2,29 2,29 2,29 2,02 2,02 2,02 2,02 2,02 2,02 2,02 2,02 
49 2,52 2,52 2,52 2,41 2,41 2,41 2,41 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 
50 2,59 2,59 2,59 2,52 2,52 2,52 2,52 2,22 2,22 2,22 2,22 2,22 2,22 2,22 2,22