Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến chất lượng bột bí đỏ Cucurbita Pepo

 Tạp chí Đại học Công nghiệp 
101 
NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI 
GIAN SẤY ĐẾN CHẤT LƢỢNG BỘT BÍ ĐỎ CUCURBITA PEPO 
 Nguyễn Thị Hoàng Yến*, Nguyễn Hải Đăng*, Phan Thị Kiều Nhi* 
TÓM TẮT 
Bí đỏ thuộc họ Cucurbitaceae. Bột bí đỏ sấy được sử dụng phổ biến trong thực phẩm làm 
thức uống, bổ sung vào thực phẩm sấy, thay thế bột mì vừa giúp tăng dinh dưỡng, vừa tăng 
mùi vị, màu sắc, cấu trúc, tăng thời gian sử dụng cho thực phẩm. Trong nghiên cứu này, chúng 
tôi khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và thời gian sấy lên chất lượng bột bí đỏ nhằm tạo ra 
sản phẩm bột bí đỏ có thể ứng dụng trong chế biến thực phẩm. Quả bí đỏ tươi được cắt thành lát 
mỏng có kích thước 4.0 x 3.0 x 0.2 cm, được sấy lần lượt ở 60oC, 70oC, 80oC, 90oC và được kiểm 
tra độ ẩm bí đỏ, hàm lượng carotene, hàm lương phenolic, pectin sau mỗi 30 phút sấy. Kết quả 
thu được như sau: bí đỏ sấy ở 70oC trong 240 phút đạt được mục tiêu đề ra với độ ẩm bột bí đỏ 
là 12.71%, hàm lượng carotene, phenolic, pectin lần lượt là 51.63 mg%, 241.23 mg%, 24.94% 
(theo chất khô). 
Từ khóa: Bí đỏ, bột bí đỏ, carotenoid, nhiệt độ sấy, thời gian sấy. 
STUDYING THE EFFECT OF DRYING TEMPERATURE 
AND TIME ON THE QUALITY OF DRIED (CUCURBITA PEPO) 
PUMPKIN POWDER 
ABSTRACT 
In this study, fresh pumpkins were used to study the effects of different hot air drying 
temperatures (60, 70, 80 and 90
o
C) in vary different 0, 30, 60, 90, 120, 150, 180, 210, 240, 300 
minutes on moisture, carotenoids, phenolic compounds, pectins content of pumpkin and color of 
pumpkin powder. The result was showed that the pumpkin powder which was dried in the hot air 
drying treatment of 70
o
C for 240 min, had a moisture content of 12.71%, carotenoids 51.63 
mg%, phenolic compounds 241.23% and pectins 24.94% (in dry matter). 
Keywords: Pumpkin, dried pumpkin flour, carotenoids, drying temperature, drying time 
1. GIỚI THIỆU 
Bí đỏ thuộc họ Cucurbitaceae. Tùy theo 
cấu trúc và hình dạng quả mà bí đỏ được chia 
thành nhiều lớp khác nhau như Cucurbita 
pepo, Cucurbita moschata, Cucurbita maxima 
và Cucurbita mixta. Bí đỏ có giá trị dinh 
dưỡng cao, giàu Carotenoid (2 – 10 mg%), 
vitamin C (10 mg%), vitamin E (1.03 mg%), 
B1, B6 giàu chất khoáng P, K, Mg, Fe. Đặc 
biệt, bí đỏ giàu phenolic, flavonoid, acid amin, 
pectin Bột bí đỏ được sử dụng phổ biến 
trong thực phẩm làm thức uống, bổ sung vào 
thực phẩm sấy, thay thế bột mì trong sản xuất 
bánh mì, mì sợi, cookies Bí đỏ vừa giúp 
tăng dinh dưỡng, vừa tăng mùi vị, màu sắc, 
cấu trúc, tăng thời gian sử dụng cho thực 
phẩm. Bột bí đỏ sấy có độ ẩm thấp nên kéo dài 
thời gian sử dụng, thuận lợi trong chế biến, 
vận chuyển và bảo quản [1]. 
Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến chất lượng bột bí đỏ Cucurbita Pepo 
102 
 Trƣờng Đại học Công nghiệp TPHCM 
Mục tiêu của nghiên cứu này là tìm ra 
nhiệt độ sấy và thời gian sấy bí đỏ tươi phù 
hợp để thu được sản phẩm bột bí đỏ có thể 
phối trộn thay thế bột mì trong sản xuất bánh 
mì, cookies, biscuits để tăng tính cảm quan, 
tăng dinh dưỡng và giảm giá thành sản phẩm 
bánh. 
2. VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP 
NGHIÊN CỨU 
2.1. Vật liệu thí nghiệm 
Bí đỏ tươi: Chọn quả bí tròn Cucurbita 
pepo có đường kính quả khoảng 30 cm, thịt bí 
dày khoảng 3.5 cm, được mua ở siêu thị Big 
C, TPHCM. 
Hóa chất: Caroten chuẩn được cung cấp 
bởi công ty DSM Nutritional Product, Hà Lan. 
Antimony trichliride (SbCl3) được cung 
cấp bởi công ty Guangzhou Jinhuada 
Chemical Reagent Co., Trung Quốc; Thuốc 
thử Folin – Ciocalteu được cung cấp bởi công 
ty Merck, Đức; Acid gallic chuẩn của Công ty 
Sigma, Mỹ. 
2.2. Bố trí thí nghiệm 
Bí đỏ tươi được rửa sạch, gọt vỏ, bỏ hạt, 
cắt thành miếng kích thước 4.0 x 3.0 x 0.2 cm, 
chiều dày miếng bí được cố định 0.2 cm bằng 
thiết bị cắt lát thực phẩm Noaw (Ý). 
Sau đó, bí được ngâm trong dung dịch 
acid citric 0.3% với tỉ lệ nguyên liệu: dung 
môi là 1 : 2 (w/v) trong 30 phút để vô hoạt 
enzyme oxy hóa khử nhằm tránh phản ứng 
sẫm màu. Sấy các lát bí đỏ lần lượt ở nhiệt độ 
60
o
C, 70
o
C, 80
o
C, 90
oC trong 300 phút bằng tủ 
sấy Shellab (Model CE3F-2, Mỹ), kiểm tra độ 
ẩm bí đỏ, hàm lượng carotene, hàm lượng 
phenolic, pectin sau mỗi 30 phút sấy. 
Hàm mục tiêu: chọn nhiệt độ sấy và thời 
gian sấy để thu được bột bí đỏ có độ ẩm đạt 
yêu cầu (< 13%), đồng thời giữ được tối đa 
màu sắc và chất dinh dưỡng trong bí đỏ tươi 
như carotene, pectin, phenolic. 
Bảo quản: Bí sau sấy được xay thành bột 
bằng máy xay sinh tố Philips (Model HR2061, 
Hà Lan), được sàng bằng hệ thống sàng Retsch 
(Model AS 200, Đức) để thu nhận bột bí lọt 
qua lỗ sàng kích thước 125 µm. Sau đó, bột bí 
được đóng trong bao PE, ghép kín, chắn sáng 
bằng bao giấy và bảo quản trong tủ lạnh 
SANYO (Model SR21FN, Nhật) ở nhiệt độ từ 
2
o
C - 4
o
C. 
2.3. Phƣơng pháp phân tích hóa học 
Độ ẩm xác định theo AOAC 934.01, 
2000. Độ tro được xác định theo AOAC 
923.03, 2000. Chất béo được xác định theo 
AOAC 920.39, 2000. Pectin theo AOAC 
952.04, 2000. Chất xơ được xác định theo 
AOAC 962.09, 2000. Lipid tổng được xác 
định theo phương pháp Soxhlet (theo AOAC, 
2000, phương pháp 920.39). 
Caroten xác định bằng phương pháp so 
màu với thuốc thử Antimony trichloride (phản 
ứng Carr-Price) (AOAC, 2006, phương pháp 
974.29). 
Phenolic được xác định theo phương 
pháp so màu với thuốc thử Folin - Ciocalteu 
[2]. 
Đo màu sắc bí đỏ: đo màu bằng thiết bị 
đo màu cầm tay (Model CR410, Công ty 
Konica Minolta, Nhật). Các thông số đo được 
gồm L (thể hiện độ sáng của mẫu với giá trị 0 
= đen, 100 = trắng), a (giá trị (+): đỏ, giá trị 
(−): màu xanh đậm) và b (giá trị (+): màu 
vàng, giá trị (−): xanh lá cây) với bảng màu 
nền tiêu chuẩn của máy là màu trắng với L = 
94.27, a = - 0.56, b = 4.09. 
2.4. Phƣơng pháp thống kê và xử lý số 
liệu 
Tất cả các thí nghiệm được lặp lại ba lần. 
Những giá trị trung bình được xem là khác biệt 
 Tạp chí Đại học Công nghiệp 
103 
có ý nghĩa khi P < 0.05 với phương pháp phân 
tích phương sai (ANOVA) được tiến hành trên 
phần mềm Statgraphics phiên bản 7.0. 
3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 
3.1. Đánh giá chất lƣợng ban đầu bí 
đỏ tƣơi 
Bí đỏ tươi ban đầu được kiểm tra thành 
phần hóa học, kết quả như sau: 
Bảng 1. Thành phần hóa học của thịt bí 
đỏ tươi 
Độ ẩm là chỉ tiêu quan trọng ảnh hưởng 
đến bảo quản và là thành phần quan trọng nhất 
ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình sấy. Lượng 
nước càng nhiều, độ ẩm càng cao, chênh lệch 
độ ẩm giữa bí đỏ và tác nhân sấy càng lớn thì 
càng thuận lợi cho quá trình tách nước. Tuy 
nhiên, độ ẩm càng cao, thời gian sấy càng lâu. 
Độ ẩm bí đỏ cao (87.77%) nên nước dễ bay 
hơi dưới tác dụng của nhiệt độ trong quá trình 
sấy [3]. 
Chất xơ ảnh hưởng đến hiệu quả sấy vì 
chất xơ nằm trong thành tế bào thực vật, là vị 
trí đầu tiên nước phải vượt qua để bay hơi. 
Chất xơ thường bền với nhiệt độ. Hàm lượng 
chất xơ trong bí đỏ cao (5.09%) nên cản trở sự 
bay hơi nước, tuy nhiên bột bí đỏ sấy sẽ cung 
cấp lượng xơ cao. 
Hàm lượng pectin trong bí đỏ cao 
(4.27%), pectin tạo liên kết với nước, nên để 
tách được nước liên kết phải có chế độ sấy đặc 
biệt. Pectin cũng giúp tăng khả năng tạo gel 
nên phối trộn bột bí đỏ sấy sẽ giúp tăng cường 
cấu trúc cho các sản phẩm như bánh mì, mì ăn 
liền 
Carotene trong bí đỏ (13.79 mg%) vừa 
cung cấp dinh dưỡng (tiền vitamin A), vừa tạo 
màu vàng đặc trưng, đồng thời carotene cũng 
là chất chống oxy hóa. 
Phenolic (70.39 mg%) là chất chống oxy 
hóa tốt, sẽ giúp bảo vệ carotene và các thành 
phần khác trong bí đỏ (vitamin, chất màu, chất 
béo, enzyme). 
Bí đỏ có hàm lượng tro cao (0.45%), tro 
bền dưới tác động của nhiệt độ. Vì vậy, bột bí 
đỏ sấy thu nhận sẽ có muối khoáng cao và đa 
dạng. 
Lipid ảnh hưởng đến bảo quản, lipid 
cũng tạo màng ngăn cản sự bay hơi nước, cản 
trở quá trình sấy. Bí đỏ có hàm lượng lipid 
thấp (0.25%) nên ảnh hưởng này không đáng 
kể. 
3.2. Ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy và 
thời gian sấy đến độ ẩm bí đỏ 
Bảng 2. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và 
thời gian sấy đến độ ẩm bí đỏ 
(a, b, c, d, e, f, g, h, i, j, k thể hiện sự 
khác biệt giữa các mẫu) 
Thành phần % (theo tổng khối lƣợng bí) % (theo khối lƣợng chất khô)
Nước 87.77
Tro (%) 0.45 3.68
Lipid tổng (%) 0.25 2.04
Chất xơ (%) 5.09 41.62
Carotene (mg%) 13.79 112.73
Pectin (%) 4.27 34.91
Phenolic (mg%) 70.39 575.55
Thời gian (phút) 60
o
C 70
o
C 80
o
C 90
o
C
0 87.77
a
87.77
a
87.77
a
87.77
a
30 53.65
b
49.98
b
34.89
b
29.30
b
60 18.98
c
17.05
c
16.95
c
20.21
c
90 16.31
d
14.26
d
14.17
d
19.18
cd
120 15.57
e
13.87
de
13.34
de
18.80
de
150 15.27
ef
13.52
ef
12.92
f
18.40
ef
180 15.22
efg
13.37
efg
12.54
fg
18.24
efg
210 14.81
g
13.09
efgh
12.40
gh
18.16
fgh
240 14.56
gh
12.88
fghi
12.22
ghi
17.94
ghi
270 14.17
hij
12.81
ghij
12.05
ghij
17.74
ghij
300 14.14
ij
12.75
hij
11.78
hij
17.64
hij
Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến chất lượng bột bí đỏ Cucurbita Pepo 
104 
Hình 1. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và 
thời gian sấy lên độ ẩm bí đỏ 
Theo hình 1, chúng tôi nhận thấy rằng 
mẫu bí đỏ sấy ở 60oC trong 300 phút có độ ẩm 
không phù hợp với hàm mục tiêu của chúng 
tôi trong khảo sát này. Để đạt độ ẩm mong 
muốn thì phải sấy ở 60oC trong thời gian quá 
lâu trong không khí, dễ dẫn đến nguy cơ các 
miếng bí đỏ bị oxy hóa, ảnh hưởng màu sắc 
của bột bí đỏ cũng như giảm hiệu quả về kinh 
tế. Kết quả này phù hợp với nghiên cứu của 
Usha và cộng sự (2010) và khi sấy ở nhiệt độ 
này cần tới 24 giờ để đạt độ ẩm từ 10% - 13% 
[4]. 
Khi sấy mẫu bí đỏ ở 70oC thì độ ẩm 
giảm nhanh hơn và đạt độ ẩm nhỏ hơn 13% ở 
240 phút. Kết quả này phù hợp khi tổng hợp 
kết quả các nghiên cứu của Usha và cộng sự 
(2010); Jie Sun và cộng sự (2011). Tuy nhiên, 
kết quả này khác với kết quả của Ibrahim 
Doymaz, 2011, khi sấy mẫu bí ở 70oC cần đến 
24 giờ để đạt độ ẩm 10%. [4, 5, 6]. 
Tương tự kết quả trên, khi sấy mẫu bí ở 
80
oC thì độ ẩm nhỏ hơn 13% ở 150 phút. So 
với kết quả của Jie Sun và cộng sự (2011) thì 
thời gian sấy ở thí nghiệm của chúng tôi lâu 
hơn, cần sấy 150 phút so với 85 phút. Lúc này, 
độ ẩm của chúng tôi là 12.92%, cao hơn so với 
độ ẩm 12.41% của Jie Sun và cộng sự (2011) 
và để đạt được độ ẩm gần với độ ẩm này, 
chúng tôi phải sấy trong 210 phút và độ ẩm đạt 
được 12.40% [5]. 
Khi sấy ở 90oC, độ ẩm của mẫu bí đỏ 
giảm nhanh hơn mẫu bí sấy ở nhiệt độ thấp 
hơn. Tuy nhiên, khi thời gian sấy tăng dần thì 
độ ẩm của mẫu bí cũng giảm nhưng không 
nhiều và độ ẩm của mẫu bí sấy ở nhiệt này 
cũng không đạt yêu cầu. Nguyên nhân là 
lượng ẩm ở bề mặt miếng bí đỏ thoát ra nhanh 
dưới tác dụng của nhiệt độ cao, tạo một lớp 
màng cứng rắn trên bề mặt bí đỏ, do đó hạn 
chế lượng ẩm còn lại thoát ra bên ngoài môi 
trường. 
Tóm lại, để đạt độ ẩm bột bí nhỏ hơn 
hoặc bằng 13%, cần sấy ở 60oC trong thời gian 
hơn 300 phút, sấy ở 70oC cần 240 phút, sấy ở 
80
oC cần 150 phút và sấy ở 90oC cần thời gian 
lâu hơn 300 phút. 
Để phù hợp với mục tiêu đạt độ ẩm trong 
thời gian sấy phù hợp, chúng tôi chọn sấy 
70
oC trong 240 phút hoặc 80oC trong 150 
phút. 
Bảng 3. Màu sắc của bột bí đỏ khi sấy 
đến độ ẩm yêu cầu ở các nhiệt độ sấy khác 
nhau 
(a, b, c, d, e thể hiện sự khác biệt giữa 
các mẫu) 
Khi thời gian sấy và nhiệt độ sấy tăng 
dần, các giá trị thể hiện màu sắc L, a, b giảm 
dần, nghĩa là khi sấy càng lâu tại một nhiệt độ 
nhất định hoặc sấy trong cùng một khoảng thời 
gian ở các nhiệt độ khác nhau sẽ làm giảm các 
giá trị L, a, b một cách đáng kể. Điều này phù 
hợp với kết quả trong nghiên cứu của Debjani 
Dutta và cộng sự, 2006, cho rằng màu sắc của 
bí đỏ có mối liên quan với hàm lượng carotene 
trong bí đỏ, cường độ màu sắc giảm do hàm 
Mẫu L a b
Bí tươi 69.56a 12.68a 66.54a
Bột ở 60oC sau 300 phút 63.49b 11.14b 60.24b
Bột ở 70oC sau 240 phút 62.52c 8.71c 51.18c
Bột ở 80oC sau 150 phút 58.03d 6.75d 48.34d
Bột ở 90oC sau 300 phút 55.92e 5.93e 45.24e
 Tạp chí Đại học Công nghiệp 
105 
lượng carotene trong bột bí đỏ giảm. Hàm 
lượng carotene giảm do carotene bị oxy hóa 
khi tăng thời gian sấy (tăng khả năng tiếp xúc 
với oxy không khí) cũng như nhiệt độ cao làm 
phá hủy carotene. Cùng với sự tăng nhiệt độ 
và thời gian gia nhiệt, màu sắc của miếng bí đỏ 
bắt đầu ngả sang tối. Sự suy giảm màu sắc do 
sự thay đổi các đồng phân hình học của β-
carotene. Các phản ứng hóa nâu phi enzyme 
như phản ứng Maillar cũng có thể gây ra sự 
suy giảm màu sắc, sự thay đổi màu sắc lớn 
nhất xảy ra ở 90oC trong 5 giờ [7]. 
3.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và thời 
gian sấy đến hàm lượng carotene của bí đỏ 
Hình 2. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và thời 
gian sấy đến hàm lượng carotene của bí đỏ 
Trong quá trình sấy, lượng ẩm của bí đỏ 
sẽ di chuyển từ trong ra bề mặt miếng bí và ẩm 
từ bề mặt lát bí thoát ra môi trường sấy. Trong 
quá trình di chuyển ẩm, các cấu tử trong bí đỏ 
sẽ bị nước lôi kéo và thoát ra môi trường. Do 
đó, hàm lượng β-carotene trong bí đỏ sẽ giảm 
dần. Theo Phạm Phước Nhẫn và cộng sự 
(2012), nếu xử lý nhiệt trong 15 phút thì hàm 
lượng β-carotene ít có sự thay đổi. Tuy nhiên, 
khi xử lý nhiệt trong 30 phút, hàm lượng β-
carotene sẽ giảm đi khoảng 35%. Ở 30 phút 
tiếp theo trong cùng một điều kiện xử lý nhiệt, 
hàm lượng β-carotene mất đi không nhiều như 
trong 30 phút đầu [8]. 
Kết quả của chúng tôi cũng tương tự với 
kết quả của Phạm Phước Nhẫn và cộng sự 
(2012). Tuy nhiên, hàm lượng carotene mất đi 
của chúng tôi nhiều hơn, với lượng carotene 
mất đi khoảng 48.29%, cao hơn so với 
13.29%. 
Kết quả nghiên cứu của chúng tôi phù 
hợp với nghiên cứu của Peter Abad Idah và 
cộng sự (2010), với hàm lượng carotene trong 
cà chua có sự suy giảm đáng kể khi tăng nhiệt 
độ sấy từ 30oC lên 90oC, thời gian sấy tăng thì 
hàm lượng carotene cũng giảm trong cùng một 
nhiệt độ sấy với hàm lượng carotene trong cà 
chua 19.40 g/100g khi sấy ở 90oC trong 1 giờ 
và còn 6.45 g/100g khi sấy trong 6 giờ [9]. 
Trong cùng thời gian sấy 150 phút, hàm 
lượng carotene trong mẫu bí sấy ở 70oC cao 
hơn hàm lượng carotene của mẫu bí đỏ sấy ở 
80
oC. Tương tự, hàm lượng carotene trong 
mẫu bí sấy ở 70oC có giá trị cao hơn hàm 
lượng carotene của mẫu bí đỏ sấy ở 80oC trong 
240 phút. Hàm lượng carotene khi sấy 70oC 
trong 240 phút cũng cao hơn khi sấy 80oC 
trong 150 phút. 
Như vậy, sấy bí ở 70oC trong 240 phút giữ 
được hàm lượng carotene nhiều hơn, điều này là 
phù hợp với hàm mục tiêu của chúng tôi. 
3.4. Ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy và 
thời gian sấy đến hàm lƣợng phenolic của bí 
đỏ 
Hình 3. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và thời 
gian sấy đến hàm lượng phenolic của bí đỏ 
Theo Jin Dai và cộng sự (2010), quá 
trình sấy gây tác hại không mong muốn lên 
Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến chất lượng bột bí đỏ Cucurbita Pepo 
106 
hàm lượng phenolic trong các mẫu thực vật. 
Điều này được thể hiện qua hàm lượng 
phenolic trong quá trình sấy của chúng tôi. 
Theo hình 3, hàm lượng phenolic giảm 
dần khi tăng thời gian sấy trong cùng một 
nhiệt độ sấy và nhiệt độ tăng dần trong cùng 
một thời gian sấy thì hàm lượng phenolic cũng 
thay đổi. Cũng tương tự như sự thay đổi hàm 
lượng carotene, trong 30 phút đầu tiên, hàm 
lượng phenolic cũng giảm nhanh nhưng tại các 
khoảng thời gian sau đó, hàm lượng 
polyphenol giảm chậm lại [10]. 
Khi cắt lát bí đỏ, cấu trúc tế bào ở mặt 
cắt của lát bí bị phá vỡ. Do đó, lượng phenolic 
ở mặt cắt lát bí đỏ bị mất đi nhanh chóng làm 
giảm lượng phenolic. Trong các khoảng thời 
gian sau đó, phenolic trong bí khó thoát ra 
ngoài nên lượng phenolic mất đi giảm dần. 
Hàm lượng phenolic của mẫu bí đỏ sấy ở 
70
oC trong 240 phút là 274.84 mg% cao hơn 
264.64 mg% của mẫu bí đỏ sấy ở 80oC trong 
150 phút. Do đó, sấy bí đỏ ở 70oC trong 240 
phút phù hợp với hàm mục tiêu của chúng tôi. 
3.5. Ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy và 
thời gian sấy lên hàm lƣợng pectin của bí đỏ 
Hình 4. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và 
thời gian sấy đến hàm lượng pectin của bí đỏ 
Khi tăng thời gian sấy, hàm lượng pectin 
ít có sự thay đổi. Ở cùng một thời gian, hàm 
lượng pectin cũng ít có sự khác biệt khi tăng 
nhiệt độ sấy. Qua đó, chúng tôi nhận thấy rằng 
sự thay đổi hàm lượng pectin ít chịu ảnh 
hưởng của nhiệt độ cũng như thời gian sấy. 
Hàm lượng pectin được giữ lại trong bột 
bí đỏ sẽ có ảnh hưởng tích cực đến khả năng 
tạo gel cho các sản phẩm sử dụng bột bí đỏ. 
Sau quá trình sấy, hàm lượng pectin ít thay đổi 
cho thấy rằng sấy là một phương pháp khá tối 
ưu để sản xuất bột bí đỏ. 
Tóm lại, dựa vào sự thay đổi độ ẩm, màu 
sắc bột bí và hàm lượng các thành phần như 
carotene, phenolic và pectin, chúng tôi kết 
luận rằng khi sấy bí đỏ nguyên liệu ở 70oC 
trong 240 phút đạt được các mục tiêu mà 
chúng tôi hướng đến là độ ẩm bột bí đỏ nhỏ 
hơn 13%, màu sắc bột bí tốt nhất và hàm 
lượng carotene, phenolic và pectin có hàm 
lượng cao nhất. 
4. KẾT LUẬN 
Kết quả khảo sát cho thấy để đạt được 
độ ẩm bột bí đỏ theo yêu cầu < 13%, không 
thể sấy ở 90oC và nếu sấy ở 60oC thì thời gian 
sấy kéo dài. Độ ẩm bột bí đạt yêu cầu khi sấy 
ở 80oC trong 150 phút hoặc sấy ở 70oC trong 
240 phút. Tuy nhiên, sấy ở 70oC trong 240 
phút sẽ giữ được chất dinh dưỡng cũng như 
màu sắc tốt hơn, cụ thể như sau: độ ẩm 12.71 
%, hàm lượng carotene, phenolic, pectin lần 
lượt là 51.63 mg %, 241.23 mg %, 24.94 % 
(theo chất khô). 
 Tạp chí Đại học Công nghiệp 
107 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
[1] Tatjana Rakcejeva, Ruta Galoburda, Liga Cude, Envija Strautniece (2011), “Use of dried 
pumpkins in wheat bread production”, Procedia Food Science, 2011 (1): 441 – 447 
[2] Shruti Shuklaa, Archana Mehtab, Pradeep Mehtab, Vivek K. Bajpaic (2012), “Antioxidant 
ability and total phenolic content of aqueous leaf extract of Stevia rebaudiana Bert”, 
Experimental and Toxicologic Pathology , 2012 (64): 807–811 
[3] Bùi Trung Thành (2011), Giáo trình Lý thuyết tính toán và thiết kế hệ thống sấy. 
[4] Usha R, Lakshmi M & Ranjani M.. Nutritional (2010), “Sensory and Physical Analysis of 
Pumpkin Flour Incorporated into Weaning Mix”, Malaysian Journal of Nutrition, 2010 
(16): 379-387. 
[5] Jie Sun, Guoyou Yin, Peng Du and Lanying Chen (2011), “Optimization of extraction 
technique of polysaccharides from pumpkin by response surface method”, Journal of 
Medicinal Plants Research, 2011(5): 2218 – 2222 
[6] Ibrahim Doymaz (2007), “The kinetics of forced convective air-drying of pumpkin slices”, 
Journal of Food Engineering, 2007 (49): 243-248 
 [7] Debjani Dutta, Abhishek Dutta, Utpal Raychaudhuri, Runu Chakraborty (2006), 
“Rheological characteristics and thermal degradation kinetics of beta-carotene in pumpkin 
puree”, Journal of Food Engineering, 2006 (76): 538-546 
[8] Phạm Phước Nhẫn, Phan Trung Tín và Trương Trần Thúy Hằng (2012), “Ảnh hưởng của 
nhiệt độ lên hàm lượng carotene trích ly từ dầu gấc, bí đỏ và lê-ki-ma”, Tạp chí Khoa học, 
2012 (22b): 177 – 183 
[9] Peter Abah Idah, John Jiya Musa and Sunday Tope Olaleye (2011), “Effect of Temperature 
and Drying Time on Some Nutritional Quality Parameters of Dried Tomatoes”, AU Journal 
of Technolog, 2011(14): 25-32 
[10] Jin Dai and Russell J. Mumper (2010), “Plant Phenolics: Extraction, Analysis and Their 
Antioxidant and Anticancer Properties”, Molecules, 2010 (15): 7313-7352.