Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến sự thay đổi hàm lượng anthocyanin của khoai lang tím trong quá trình sản xuất bằng phương pháp sấy thăng hoa

cho quá trình sấy: nhiệt độ lạnh đông -60
0
C, nhiệt độ sấy 
45
0
C và thời gian sấy 6 giờ, hàm lượng anthocyanin giữ được trong sản phẩm là cao nhất và độ ẩm 
khoai lang tím sấy thấp nhất. 
ABSTRACT 
Anthocyanin, a compound chemical substance in flavonoid group, that creates color for sweet 
purple potatoes has a valuable biologically active ingredient. Therefore, choosing the freeze-drying 
method to process sweet purple potatoes does not only preserve well sensory characteristics, nutrient 
quality and prolong preservation duration but also keep anthocyanin concentration intact in final 
products. This paper presents the research on changes in anthcocyanin concentration in several 
phases of production such as grinding, streaming, and freeze-drying. In the freeze-frying phase, 
affecting factors such as freezing temperature, drying temperature, and drying duration are 
investigated using the experiment planning method of 2
3
 total factors. By optimizing a multi-objective 
function using the restrictive area method, we have determined optimal technical parameters for the 
freeze-drying phase: freezing temperature at -60
0
C, drying temperature at 45
0
C, and drying duration 
of 6 hours. With these parameters, anthocyanin concentration in final products is maximized, and the 
humidity of dried sweet purple potatoes is minimized. 
I. MỞ ĐẦU 
Khoai lang tím (KLT) có nguồn gốc từ 
Nhật Bản có tên khoa học là Okinawan. Đây là 
một nguồn chất màu tím tốt và ổn định vì nó có 
sản lượng lớn với hàm lượng anthocyanin 
tương đối cao [1]. Cũng như các loại khoai lang 
khác, trong KLT có thành phần chủ yếu là tinh 
bột, dễ được cơ thể tiêu hoá và hấp thụ. 
Anthocyanin có trong KLT được xem như là 
một chất màu tự nhiên hấp dẫn và có nhiều tác 
dụng quý báu như: chống oxy hóa, chống ung 
thư, chống suy nhược thần kinh, phòng và chữa 
bệnh tiểu đường, chống các tia phóng xạ.. 
Anthocyanin còn được dùng để chống dị ứng, 
viêm loét, kháng nhiều loại vi khuẩn khó tiêu 
diệt, tăng chức năng chống độc của gan, ngăn 
ngừa sự nhiễm mỡ gan và hoại tử mô gan, điều 
hòa lượng cholesterol trong máu, tránh nguy cơ 
tắc nghẽn xơ vữa động mạch, phục hồi trường 
lực tim, điều hòa nhịp tim và huyết áp, điều hòa 
chuyển hóa canxi, làm giảm đau do tác dụng co 
thắt cơ trơn. Chính điều này đã làm cho KLT có 
một giá trị dinh dưỡng và dược liệu cao [2]. 
 Ở Nhật Bản, hiện nay có nhiều sản phẩm 
thực phẩm chế biến từ KLT được bán trong các 
cửa hàng tại các nhà ga, phi trường, khu du lịch 
ở Kyushu-Okinawa [1]. Trong khi đó, sản 
lượng KLT ở nước ta tương đối cao nhưng chủ 
TẠP CHÍ KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ CÁC TRƢỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT  SỐ 71 - 2009 
 80 
yếu là dùng để tiêu thụ trong nước và xuất khẩu 
ở dạng củ tươi sang các thị trường Nhật bản và 
Tây Âu. Vì vậy giá trị kinh tế thu được còn 
thấp. Do vậy việc chọn KLT làm nguyên liệu 
trong đề tài này sẽ góp phần làm tăng giá trị sử 
dụng, đồng thời tạo ra một sản phẩm thực phẩm 
mới đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của xã hội. 
II. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP 
NGHIÊN CỨU 
2.1 Nguyên liệu: Khoai lang tím (purple sweet 
potato) trồng trên đất Đà Lạt. 
2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 
- Xác định hàm lượng anthocyanin của nguyên 
liệu bằng phương pháp pH vi sai [2]. Xác định 
protein bằng phương pháp Kjeldahl. Xác định 
gluxit bằng phương pháp Bertrand. Xác định 
lipit bằng phương pháp Soxlhet. Xác định hàm 
lượng xơ của nguyên liệu. Xác định hàm lượng 
các kim loại nặng bằng máy cực phổ xung vi 
phân CPA-HH3. 
- Xác định chất lượng KLT sấy thăng hoa bằng 
phương pháp đánh giá cảm quan. 
- Tổ chức thí nghiệm theo phương pháp quy 
hoạch trực giao cấp I TYT 2k [3] 
- Tối ưu hóa hàm 2 mục tiêu bằng phương pháp 
miền cấm [4], thực hiện bằng phần mềm Solver 
và ngôn ngữ lập trình Pascal 
2.3 Qui trình sản xuất KLT bằng phƣơng 
pháp sấy thăng hoa tại phòng thí nghiệm 
2.4 Thiết bị sấy thăng hoa thực hiện nghiên 
cứu 
Hình 2.Tủ lạnh đông 
MDF 382 
Hình 3. Thiết bị sấy 
thăng hoa 
III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN: 
3.1 Khảo sát thành phần hóa học của 
nguyên liệu 
 Kết quả xác định thành phần hóa học của 
khoai lang tím được trình bày ở bảng 3.1. 
Bảng 3.1 Kết quả tổng hợp thành phần hóa học 
của KLT trong 100g nguyên liệu tươi 
 Thành phần 
hoá học 
Hàm 
lượng 
Đơn vị 
 Nước 67,86 g 
Anthocyanin 0,06 g 
Protein 0,311 g 
Gluxit 29,11 g 
Lipit 0,26 g 
Xơ 1,42 g 
Kim loại 
nặng 
Zn 0,8637 mg 
Cd 0,0012 mg 
Pb 0,0482 mg 
Cu 0,1420 mg 
Các thành phần 
khác 
0,978 g 
Tổng 100 g 
Nhận xét: Kết quả khảo sát cho thấy trong 
KLT có chứa nhiều thành phần dinh dưỡng, 
trong đó, hàm lượng anthocyanin xác định được 
là khá cao (0,06%). Ngoài ra, hàm lượng các 
kim loại nặng cũng dưới mức tối đa cho phép 
theo quyết định số 867/1998/ QĐ-BYT của Bộ 
Xử lý nguyên liệu 
Lạnh đông 
Sấy thăng hoa 
Làm nguội, phân loại 
Thành phẩm 
Khoai lang tím 
TẠP CHÍ KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ CÁC TRƢỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT  SỐ 71 - 2009 
 81 
Y tế. Như vậy hoàn toàn có thể đưa KLT vào 
nghiên cứu và sản xuất. 
3.2 Nghiên cứu sự thay đổi hàm lƣợng 
anthocyanin của KLT trong quá trình xử lý 
nguyên liệu trƣớc khi sấy thăng hoa: 
 Xử lý nguyên liệu trước khi sấy thăng 
hoa có một vai trò quan trọng quyết định đến 
chất lượng thành phẩm. Chúng tôi đề xuất 2 qui 
trình xử lý sau: 
Qui trình 1 
Kết quả xác định một số chỉ tiêu của bán 
thành phẩm KLT sau khi chần ở nhiệt độ 900C 
như: độ ẩm, hàm lượng anthocyanin và đánh 
giá cảm quan được trình bày ở bảng 3.2. 
Bảng 3.2 Kết quả xác định độ ẩm, hàm lượng 
anthocyanin và đánh giá cảm quan sau chần 
Thời 
gian 
chần, 
phút 
Độ 
ẩm, % 
Hàm 
lượng 
anthoc
yanin, 
% 
Đánh giá cảm 
quan 
3 67,65 0,223 
Bề mặt ngoài 
khô, chín không 
đều, màu không 
đậm 
4 67,66 0,224 
Bề mặt ngoài 
khô, chín không 
đều, màu tương 
đối đậm 
5 67,70 0,226 
Bề mặt ngoài 
khô, chín đều, 
màu đậm. 
6 67,72 0,222 
Bề mặt ngoài 
khô, màu nhạt, 
chín đều. 
7 67,74 0,220 
Bề mặt khô, màu 
nhạt, quá chín. 
 Sau khi tiến hành xử lý nguyên liệu theo 
quy trình1 chúng tôi nhận thấy chất màu 
anthocyanin thất thoát vào nước chần khá 
nhiều. Do vậy chúng tôi khảo sát theo qui trình 
2. 
Qui trình 2 
 Kết quả đánh giá các chỉ tiêu chất lượng 
KLT sau hấp ở nhiệt độ 1000C trình bày ở bảng 
3.3. 
Bảng 3.3 Kết quả xác định độ ẩm, hàm lượng 
anthocyanin và đánh giá cảm quan sau hấp 
Thời 
gian 
hấp, 
phút 
Độ 
ẩm, 
% 
Hàm 
lượng 
antho- 
cyanin, 
% 
Đánh giá cảm quan 
3 67,85 0,228 
Mẫu chưa chín, cứng, 
bề mặt còn mủ. 
4 67,76 0,236 
Mẫu chín, không quá 
mềm, bề mặt ƣớt, 
màu tím đẹp,đậm. 
5 67,80 0,225 
Mẫu quá chín, mềm, 
một vài mẫu bị bể, 
màu đậm 
6 67,80 0,225 
Mẫu quá chín, mềm, 
nhiều mẫu bị bể. 
7 67,80 0,225 
Mẫu quá chín, mềm, 
nhiều mẫu bị bể. 
 So sánh bảng 3.2 và 3.3, chúng tôi chọn 
qui trình 2 xử lý khoai lang tím trước khi sấy có 
giai đoạn hấp, trong đó nhiệt độ hấp là 1000C, 
thời gian hấp là 4 phút, lúc đó hàm lượng 
anthocyanin đạt cao nhất là 0,236% . 
• Nhận xét: -Hàm lượng anthocyanin trong bán 
thành phẩm sau xử lý xác định được là 0,236 % 
tăng lên vượt trội hơn so với trong nguyên liệu 
tươi là 0,06 %. Như vậy quá trình xử lý không 
những vô hoạt được các enzym oxy hóa, làm 
chín nguyên liệu, tăng hiệu quả cho quá trình 
sấy mà còn làm tăng anthocyanin, tăng màu sắc, 
tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản 
phẩm. Sở dĩ như vậy là do trong quá trình xử lý 
nhiệt tinh bột bị hồ hóa, các tế bào bị phá vỡ tạo 
điều kiện giải phóng anthocyanin. 
3.3 Nghiên cứu các yếu tố ảnh hƣởng đến 
quá trình sấy thăng hoa khoai lang tím 
KLT Rửa sạch Để ráo 
Cắt khối hình chữ nhật 
10x10x30mm Chần 
KLT Rửa sạch Để ráo 
Cắt khối hình chữ nhật 
10x10x30mm 
Hấp 
TẠP CHÍ KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ CÁC TRƢỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT  SỐ 71 - 2009 
 82 
 Chọn các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình 
sấy thăng hoa là: nhiệt độ lạnh đông, nhiệt độ 
sấy và thời gian sấy. Về chất lượng sản phẩm, 
chúng tôi quan tâm đến hàm lượng anthocyanin 
và độ ẩm của thành phẩm. Để rút ngắn thời gian 
nghiên cứu, tổ chức các thí nghiệm theo ma trận 
trực giao cấp I [3]. Tham khảo một số tài liệu 
đã công bố [5], [6], [7], thiết lập mô hình thí 
nghiệm, tiến hành thí nghiệm theo mô hình và 
thu được kết quả ở bảng 3.4. 
Bảng 3.4 Ma trận quy hoạch với biến ảo TYT 23 
và kết quả thực nghiệm 
S
T
T 
Biến thực Biến mã 
y1 y2 Z1, 
0
C 
Z2, 
0
C 
Z3, 
giờ 
x
1 
x2 x3 
1 -30 45 10 + + + 4,48 0,168 
2 -60 45 10 - + + 3,8 0,158 
3 -30 35 10 + - + 5,69 0,19 
4 -60 35 10 - - + 4,64 0,186 
5 -30 45 6 + + - 5,58 0,215 
6 -60 45 6 - + - 3,84 0,195 
7 -30 35 6 + - - 7,95 0,233 
8 -60 35 6 - - - 4,98 0,200 
9 -45 40 8 0 0 0 4,78 0,203 
10 -45 40 8 0 0 0 4,97 0,197 
11 -45 40 8 0 0 0 4,68 0,194 
trong đó: 
- x1: nhiệt độ lạnh đông, 
0
C. 
- x2: nhiệt độ sấy, 
0
C. 
- x3: thời gian sấy, giờ. 
- y1: độ ẩm của sản phẩm, %. 
- y2: hàm lượng anthocyanin của sản phẩm, %. 
Sau khi tính toán, kiểm tra sự có nghĩa 
của các hệ số, kiểm tra sự tương thích của các 
phương trình hồi qui, chúng tôi đã xây dựng 
được phương trình hồi qui của hàm mục tiêu độ 
ẩm và hàm lượng anthocyanin như sau: 
 y1 ˆ 5,12 + 0,805x1 - 0,695x2 - 0,4675x3 - 
0,3725x1x3 (pt 1) 
Và y 2 ˆ 0,193125 + 0,008375x1 - 0,009125x2 
- 0,017625x3 (pt 2) 
Dựa vào phương trình hồi quy của hàm 
mục tiêu độ ẩm sản phẩm (pt 1) ta thấy cả 3 yếu 
tố là nhiệt độ lạnh đông, nhiệt độ sấy, thời gian 
sấy đều ảnh hưởng đến độ ẩm của sản phẩm. 
Các yếu tố trên cũng ảnh hưởng đến hàm 
lượng anthocyanin của sản phẩm được thể hiện 
trong phương trình thứ 2 (pt 2). Trong các 
khoảng của các yếu tố đã chọn, khi tăng nhiệt 
độ lạnh đông, giảm nhiệt độ sấy, giảm thời gian 
sấy xuống một mức nhất định thì hàm lượng 
anthocyanin sẽ tăng. Đó là vì: khi lạnh đông ở 
mức độ càng thấp thì các tinh thể đá hình thành 
trong bán thành phẩm càng ít không gây biến 
dạng, rách tế bào, do đó trong quá trình thăng 
hoa anthocyanin trong tế bào không bị cuốn 
theo hơi ẩm ra ngoài. Mặt khác, anthocyanin là 
một hợp chất dễ bị phá hủy bởi nhiệt độ và ánh 
sáng, do vậy khi sấy trong điều kiện nhiệt độ 
thấp và thời gian ngắn sẽ đỡ tổn thất 
anthocyanin hơn. Sự ảnh hưởng của các yếu tố 
trên đến độ ẩm và hàm lượng anthocyanin được 
thể hiện ở các hình 3.1 và 3.2. 
Hình 3.1 Biểu diễn sự ảnh hưởng của nhiệt độ lạnh đông, nhiệt độ sấy,thời gian sấy đến độ ẩm của sản phẩm 
Hình 3.2 Biểu diễn sự ảnh hưởng của nhiệt độ lạnh đông, nhiệt độ sấy, thời gian sấy đến hàm lượng 
anthocy-anin của sản phẩm 
TẠP CHÍ KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ CÁC TRƢỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT  SỐ 71 - 2009 
 83 
Với những đồ thị này trong nghiên cứu 
cũng như sản xuất ta có thể kiểm soát sự ảnh 
hưởng của các yếu tố công nghệ đến độ ẩm và 
hàm lượng anthocyanin của sản phẩm một cách 
nhanh chóng trong các khoảng xác định. 
3.4. Tối ƣu hóa các điều kiện công nghệ của 
quá trình sấy khoai lang tím 
1. Tìm giá trị tối ưu của hàm mục tiêu độ ẩm và 
hàm lượng anthocyanin 
 Trong điều kiện nhất định với mục đích 
tạo ra sản phẩm có độ ẩm càng nhỏ và hàm 
lượng anthocyanin càng cao càng tốt, sau khi có 
các phương trình hồi quy trên chúng tôi áp dụng 
bài toán Solver để tìm ra y1min, y2max. Kết quả 
sau khi tối ưu được trình bày ở bảng 3.5 và 3.6. 
Bảng 3.5 Kết quả sau khi tối ưu hàm mục tiêu 
độ ẩm bằng Solver 
Biến thực Biến mã 
y1min 
Z1,
0
C Z2,
0
C Z3,giờ x1 x2 x3 
-60 45 10 - + + 3,525 
Bảng 3.6 Kết quả sau khi tối ưu hàm mục tiêu 
hàm lương anthocyanin bằng Solver 
Biến thực Biến mã 
y2max 
Z1, 
0
C Z2,
0
C Z3,giờ x1 x2 x3 
-30 35 6 + - - 0,228 
Nhận xét: Qua các kết quả này cho thấy ở điều 
kiện công nghệ để y1 → min thì không thể có 
được y2 lớn nhất. Do vậy, không thể tìm được 
điều kiện tối ưu thỏa mãn một lúc hai mục tiêu 
nghiên cứu bằng phương pháp này. 
2. Tối ưu hóa hàm đa mục tiêu tìm điều kiện 
công nghệ tốt nhất 
Theo kết quả nhận được từ bài toán 
Solver ta thấy không thể có một nghiệm chung 
cho cả hai phương trình để đạt được y1min, y2max 
mà chỉ tìm được nghiệm thỏa hiệp (x1, x2, x3) để 
các giá trị y1, y2 nằm gần y1min, y2max. Để tìm 
được nghiệm thỏa hiệp có thể dùng phương 
pháp chập tuyến tính. Tuy nhiên trong phương 
pháp này phải tiến hành thêm các thí nghiệm 
leo dốc để tìm điều kiện tối ưu sau khi đã có 
hàm chập đa mục tiêu. Để giảm bớt số thí 
nghiệm, rút ngắn thời gian nghiên cứu chúng tôi 
đã áp dụng phương pháp thoát ly vùng cấm 
trong tổ hợp chập phi tuyến. 
 ►Nội dung của phương pháp [4]: 
Hình 3.3 Đồ thị thể hiện nội dung của phương 
pháp 
Trong đó: 
- y1min, y2max là các giá trị tối ưu của hàm y1, y2 
giải bằng Solver 
- ykt: hiệu quả không tưởng, ykt = {y1opt, y2opt}; 
- Ωx: miền cấm 
- Miền T (diện tích AOBykt): phạm vi tìm kiếm 
tối ưu của R(x) 
- α1: giới hạn trên của hàm y1, 
- α2: giới hạn dưới của hàm y2 
 Từ mỗi bài toán xây dựng một hàm mục 
tiêu chung: 
1 1
kt
1 11 1
y
ˆ y(y )
0
 

   


2 2
kt
2 22 2
y
ˆ y(y )
0
 

   


Hàm mục tiêu tổ hợp chập R(x) tính theo 
công thức: R(x) = 1(x).2(x) → max 
 Bài toán được giải theo phương pháp 
luân phiên từng biến của Gauss Seidel với ngôn 
ngữ lập trình Pascal. 
Ý nghĩa: R(x) → max, tức là cực đại hóa 
khoảng cách (thoát càng xa miền cấm thì càng 
gần điểm không tưởng). 
y1(x) <1 
y1(x) >1 
y2(x) > 2 
y2(x) < 2 
y1min y1 
Ωx 
T 
α1 
y2max 
y2 
ykt 
α2 
A 
B 
O 
TẠP CHÍ KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ CÁC TRƢỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT  SỐ 71 - 2009 
 84 
Dạng bài toán: Tìm nghiệm tối ưu xopt sao cho 
Ropt(x) = R(xopt) = max R(x), x Є Ώx. 
 Sau khi chạy chương trình với 200 vòng 
lặp chúng tôi thu được kết quả ở bảng 3.7 
Bảng 3.7 Kết quả thu được sau khi chạy chương 
trình 
X1 tối 
ưu, 0C 
X2 tối 
ưu, 0C 
X3 tối 
ưu,giờ 
y1 tối ưu, 
% 
y2 tối ưu, 
% 
-60 44,95 6 3,7219 0,2005 
3. Kiểm chứng các kết quả tối ưu bằng thực 
nghiệm 
 Từ kết quả tối ưu trên để đối chiếu kết quả 
giữa lý thuyết và thực nghiệm, tiến hành thí 
nghiệm tại điều kiện công nghệ tối ưu. Mẫu 
kiểm chứng được xác định độ ẩm và hàm lượng 
anthocyanin. Kết quả thu được ở bảng 3.8. 
Bảng 3.8 Kết quả thí nghiệm kiểm chứng 
 Lần 1 Lần 2 Lần 3 T/bình 
Độ ẩm, % 3,72 3,78 3,75 3,75 
Anthocy 
anin, % 
0,198 0,202 0,203 0,201 
 Từ kết quả thực nghiệm tại điều kiện tối 
ưu chúng tôi nhận được sản phẩm có độ ẩm là 
3,75% và hàm lượng anthocyanin là 0,201 %. 
Kết quả này cho thấy chúng ta không thể tìm 
được một điều kiện công nghệ mà tại đó cho ta 
sản phẩm có độ ẩm bằng y1min = 3,525 % và 
hàm lượng anthocyanin đạt giá trị của 
y2max=0,228 %. Tuy nhiên, các giá trị tìm được 
cũng gần thõa mãn giá trị của y1min, y2max . Do 
vậy có thể kết luận rằng phương án tối ưu có độ 
tin cậy khá cao và điều kiện tốt nhất để sấy 
thăng hoa khoai lang tím là: nhiệt độ lạnh đông 
-60
0C, nhiệt độ sấy 45 0C, thời gian sấy 6 giờ. 
 Cuối cùng, để kiểm tra chất lượng sản 
phẩm khách quan hơn, chúng tôi tổ chức một 
cuộc thí nghiệm đánh giá cảm quan đối với mẫu 
kiểm chứng. Hội đồng đánh giá gồm 60 người 
là các bạn Sinh viên lớp 02H2AB, 03SH thực 
hiện tại hai phòng đánh giá cảm quan của 
trường Đại học Bách khoa, ĐH Đà nẵng. Các 
thành viên sau khi được mời thử sẽ đánh giá 
mức độ ưa thích về màu sắc, ưa thích về độ khô 
dòn, ưa thích về vị và mức độ ưa thích chung 
theo thang 9 điểm. Thang 9 điểm qui định như 
sau: 1 điểm: hoàn toàn không thích, 2 điểm: rất 
không thích, 3 điểm: không thích, 4 điểm: 
tương đối không thích, 5 điểm: không ghét 
không thích, 6 điểm: tương đối thích, 7 điểm: 
thích, 8 điểm: rất thích và 9 điểm: hoàn toàn 
thích. Kết quả trung bình tổng hợp lại ở bảng 
3.9. 
Bảng 3.9 Tổng hợp kết quả điểm đánh giá cảm 
quan thị hiếu 
Điểm 
mức độ 
ưa thích 
về màu 
sắc 
Điểm mức 
độ ưa 
thích về 
độ khô 
dòn 
Điểm 
mức 
độ ưa 
thích 
về vị 
Điểm 
mức độ 
ưa 
thích 
chung 
Trung 
bình 
8,01 6,71 6,23 6,5 
 Đối chiếu với thang điểm cho thấy: sản 
phẩm này được người tiêu dùng khá thích, màu 
sắc của sản phẩm được người tiêu dùng rất 
thích. Điều đó cho thấy KLT sấy theo phương 
pháp này bảo tồn gần như nguyên vẹn 
anthocyanin. Vì đây là sản phẩm hoàn toàn tự 
nhiên, không thêm gia vị mà vẫn được người 
tiêu dùng đánh giá tương đối cao Sản phẩm này 
sẽ rất tốt cho những người ăn kiêng vì hạn chế 
tối đa các chất béo và rất có lợi cho sức khỏe vì 
hạn chế được các hóa chất độc hại cũng như 
cung cấp cho con người một lượng anthocyanin 
quý giá và các chất dinh dưỡng có sẵn trong 
KLT. 
Hình 3.4 KLT nguyên liệu 
nghiên cứu 
Hình 3.5 Khoai lang tím sau 
xử lý trước khi sấy 
Hình 3.6 Khoai lang tím sấy 
thăng hoa 
TẠP CHÍ KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ CÁC TRƢỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT  SỐ 71 - 2009 
 85 
IV. KẾT LUẬN 
- Đã khảo sát được thành phần hóa học của 
khoai lang tím. Đây là loại thực phẩm có nhiều 
chất dinh dưỡng, hàm lượng các kim loại nặng 
như Zn, Pb, Cd, Cu đều ở dưới mức giới hạn 
cho phép của Bộ Y tế. Đặc biệt còn chứa một 
hàm lượng khá cao dược chất anthocyanin 
(0,06%). 
- Quá trình xử lý KLT trước khi sấy tốt nhất là 
tiến hành giai đoạn hấp ở 1000C trong thời gian 
4 phút để thu nhận được hàm lượng 
anthocyanin cao nhất là 0,236%. 
- Các điều kiện công nghệ của quá trình sấy 
thăng hoa như: nhiệt độ lạnh đông, nhiệt độ sấy, 
thời gian sấy ảnh hưởng rất lớn đến độ ẩm và 
hàm lượng anthocyanin của khoai lang tím sấy. 
Trong các khoảng đã khảo sát, khi giảm nhiệt 
độ lạnh đông, tăng nhiệt độ sấy, tăng thời gian 
sấy thì độ ẩm sản phẩm sẽ giảm xuống còn hàm 
lượng anthocyanin sẽ bị tổn thất nhiều hơn, nó 
được biểu hiện qua 2 phương trình hồi quy: 
 y1 ˆ 5,12 + 0,805x1 - 0,695x2 - 0,4675x3 - 
0,3725x1x3 
 y 2 ˆ 0,193125 + 0,008375x1 - 0,009125x2 - 
0,017625x3 
- Thông số tốt nhất của quá trình sấy thăng hoa 
KLT là: nhiệt độ lạnh đông -60 0C, nhiệt độ sấy 
45 
0C, thời gian sấy 6 giờ. Sản phẩm thu được 
có độ ẩm là 3,75 % và hàm lượng anthocyanin 
là 0,201 %, được người tiêu dùng đánh giá khá 
cao, từ đó có thể định hướng tạo ra sản phẩm 
hoàn thiện hơn 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
1. M. K. Krokida, V. T. Karathanos và Z. B. Maroulis; Effect of Freeze-drying Conditions on 
Shrinkage and Porosity of Dehydrated Agricultural Products; Journal of Food Engineering, 35, 
369-380,1998 
2. Huỳnh Thị Kim Cúc, Phạm Châu Huỳnh, Nguyễn Thị Lan, Trần Khôi Uyên; Xác định hàm lượng 
anthocyanin trong một số nguyên liệu rau quả bằng phương pháp pH vi sai; Tạp chí khoa học và 
công nghệ, Đại học Đà Nẵng, 3(7), 47-54, 2004 
3. Nguyễn Cảnh; Quy hoạch thực nghiệm; Đại học Bách Khoa TP. HCM,1993 
4. Lê Xuân Hải, Nguyễn Thị Lan; Tối ưu đa mục tiêu với các chuẩn tối ưu tổ hợp S và R ứng dụng 
trong quá trình chiếtt tách chất màu anthocyanin; Tạp chí phát triển khoa học và công nghệ, 
09/2008, tập 11, Đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh, 2008 
5. Ikuo Suda, Tomoyuki Oki, Mami Masuda, Mio Kobayashi, Yoichi Nishiba, Shu Furuta; 
Physiological Funtionality of Purlple-Fleshed Sweet Potatoes Containing Anthocyanin and Their 
Utilization in Foods; JARQ - (Vol. 37 No. 3 ),2003 
6. M. K. Krokida, V. T. Karathanos và Z. B. Maroulis; Effect of Freeze-drying Conditions on 
Shrinkage and Porosity of Dehydrated Agricultural Products; Journal of Food Engineering, 35, 
369-380,1998 
7. Yeu-Pyng Lin, Jen-Horng Tsen, V. An-Erl King; Effect of far-infrared radiation on the freeze-
drying of sweet potato; Journal of Food Engineering, 68, 249-255,2004 
8. Luanda G. Marques, Maria C. Ferreisa, José T. Freice; Freeze-drying of acerola (Malpighia 
glabra L.); Chemical Engineering and Processing, 46, 451-457,2006 
Địa chỉ liên hệ: Trương Thị Minh Hạnh - Tel: 0914.190.902, Email: tminhhanh2001@yahoo.com 
 Khoa Hóa, Trường Đại học Bách khoa - Đại học Đà Nẵng 
 54, Nguyễn Lương Bằng, Quận Liên Chiểu, Thành phố Đà Nẵng