Nghiên cứu chế biến thử nghiệm bánh phồng nấm

Tạp chớ Khoa học và Phỏt triển 2008: Tập VI, Số 2: 186-191 ĐẠI HỌC NễNG NGHIỆP HÀ NỘI 
NGHIÊN CứU CHế BIếN THử NGHIệM BáNH PHồNG NấM 
Experiments on processsing of mushroom chips fritters 
Trần Thị Thu Hằng1, Phạm Thị Võn1, Lưu Thị Phương2
 1Bộ mụn Cụng nghệ Chế biến thực phẩm, Khoa Cụng nghệ Thực phẩm, 
Trường Đại học Nụng nghiệp Hà Nội 
2Lớp BQCB B, K47, Trường Đại học Nụng nghiệp Hà Nội 
SUMMARY 
This study aimed at processing of mushroom snack used both cassava starch and mushroom, two 
available plentiful materials in Vietnam, to produce a new adequate product. The sensorial evaluation 
was based on the quality standard of TCVN 3215 -79. It was sugested that a mixture of 70% (w/w) of 
cassava starch and 25% (w/w) of oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) could used for production of 
mushroom chips fritters. The mushroom was blanched in a 0.5 % citric acid solution. The fritters were 
dehydrated by drying in 12 hours at 50oC or by sundrying 10% moisture. 
Key words: Cassava starch, mushroom, mushroom chips fritters. 
1. ĐẶT VẤN ĐỀ 
Bỏnh phồng là một trong những thực phẩm 
truyền thống của nước ta, trong đú những sản 
phẩm thường gặp nhất là bỏnh phồng tụm, phồng 
cua, phồng mực Hiện nay, trong cuộc sống 
hiện đại, bỏnh phồng vẫn được sử dụng rộng rói 
và cú những dạng mới hấp dẫn hơn. Bỏnh phồng 
cú thể được xếp vào nhúm thực phẩm snack 
(snack food). Nguyờn liệu chớnh để sản xuất 
bỏnh phồng là tinh bột sắn - nguồn nguyờn liệu 
rất dồi dào, sẵn cú và rẻ ở nước ta, được kết hợp 
với cỏc nguyờn liệu khỏc như tụm, mực, cua  
để tạo ra cỏc loại sản phẩm bỏnh phồng khỏc 
nhau. 
Nấm nguyờn liệu chiếm khoảng 20 – 40% 
theo khối lượng thực đơn sản xuất bỏnh phồng 
nấm. Tuy nú khụng hoàn toàn quyết định nhưng 
là yếu tố ảnh hưởng lớn tới chất lượng bỏnh 
phồng nấm. Hàm lượng dinh dưỡng trong nấm 
cú ảnh hưởng tới chất lượng dinh dưỡng của 
bỏnh phồng nấm. Nấm ăn là một thực phẩm cung 
cấp dinh dưỡng cõn đối cho cơ thể con người. 
Hàm lượng protein trong nấm thấp hơn thịt cỏ, 
nhưng cao hơn rất nhiều so với cỏc loại rau quả 
với 9 loại axit amin khụng thay thế. Ngoài ra, 
nấm chứa ớt đường; chứa rất nhiều cỏc vitamin, 
đặc biệt là vitamin nhúm B; nú cũng là nguồn 
cung cấp khoỏng tốt. Hàm lượng tinh bột và chất 
bộo trong nấm khụng cao (Nguyễn Hữu Đống và 
Đinh Xuõn Linh, 2001). Bờn cạnh đú, nấm ăn 
cũn cú hương thơm và mựi vị đặc trưng. Ở nước 
ta hiện nay, nghề trồng nấm đang được phỏt 
triển, tạo cụng ăn việc làm cho bà con nụng dõn 
và mang lại giỏ trị kinh tế cao. Tuy nhiờn, nấm 
ăn rất dễ bị hư hỏng, do đú cần phải cú cỏc biện 
phỏp thớch hợp để bảo quản nấm sau khi thu hỏi 
và cần phải nghiờn cứu đa dạng húa cỏc sản 
phẩm chế biến từ nấm. 
Nghiờn cứu chế biến bỏnh phồng nấm được 
tiến hành với mục đớch đa dạng húa sản phẩm từ 
nấm cũng như cỏc sản phẩm snack, tận dụng 
được nguồn tinh bột sẵn cú, sản phẩm thu được 
cú chất lượng đảm bảo và giỏ thành hợp lớ. 
2. NGUYấN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 
 NGHIấN CỨU 
2.1 Nguyờn liệu 
Nguyờn liệu được sử dụng trong nghiờn cứu 
là tinh bột sắn loại I; nấm sũ và nấm mỡ. 
Bỏnh phồng nấm được chế biến dựa trờn sơ 
đồ quy trỡnh cụng nghệ chế biến bỏnh phồng tụm 
(Lương Hữu Đồng, 1981). 
186 
Nghiờn cứu chế biến thử nghiệm bỏnh phồng nấm 
Nguyờn liệu (nấm ăn, 
tinh bột sắn, gia vị) 
Phối trộn Vào khuụn Hấp Làm lạnh
Cắt tạo hỡnh Làm khụ Chiờn Bỏnh phồng nấm 
Hỡnh 1. Sơ đồ quy trỡnh cụng nghệ chế biến bỏnh phồng nấm 
2.2. Phương phỏp nghiờn cứu 
Phõn tớch thành phần húa học của nguyờn 
liệu nấm ăn và bỏnh phồng nấm 
Thành phần húa học của nấm tươi bao gồm 
hàm lượng protein thụ, lipit, đường tổng số, 
cellulose và tro được xỏc định theo những 
phương phỏp húa học thụng dụng. Kết quả cuối 
cựng là trung bỡnh của 3 lần lặp lại. 
Độ ẩm, hàm lượng protein thụ, hàm lượng 
tro, hàm lượng muối ăn của thành phẩm bỏnh 
phồng nấm được xỏc định theo cỏc phương phỏp 
được giới thiệu trong TCVN 5932:1995. 
Đỏnh giỏ cảm quan 
Dựa trờn kết quả đỏnh giỏ cảm quan theo 
phương phỏp cho điểm chất lượng sản phẩm theo 
TCVN 3215 – 79, thang điểm từ 0 – 5 (Hà Duyờn 
Tư, 2000), đồng thời dựa trờn cỏc chỉ tiờu trạng 
thỏi, màu sắc và mựi vị theo TCVN 5932 – 1995 
cho bỏnh phồng tụm, làm cơ sở trong việc cho 
điểm của cỏc thành viờn hội đồng đỏnh giỏ, từ đú 
lựa chọn cụng thức phối trộn thớch hợp, cỏc 
thụng số cụng nghệ thớch hợp. Hội đồng đỏnh giỏ 
cảm quan bao gồm 05 thành viờn, mỗi thành viờn 
được nhận 01 phiếu cho điểm và 01 bảng hướng 
dẫn cho điểm. Dựa vào điểm cỏc chỉ tiờu của mỗi 
thành viờn để tớnh tổng điểm chất lượng. 
Hệ số trọng lượng của cỏc chỉ tiờu chất 
lượng lần lượt là: 
- Với bỏnh chưa chiờn: Trạng thỏi: 1,5; Màu 
sắc: 1,5 và Mựi vị: 1,0. 
- Với bỏnh sau khi chiờn: Trạng thỏi: 1,2: 
Màu sắc: 1,0 và Mựi vị: 1,8. 
Mức chất lượng được thể hiện như sau: 
Tổng điểm chất lượng Mức chất lượng 
18,6 – 20,0 Tốt 
15,2 – 18,5 Khỏ 
11,2 – 15,1 Đạt tiờu chuẩn 
7,2 – 11,1 Kộm 
4,0 – 7,1 Rất kộm 
0 – 3,9 Hỏng 
Lựa chọn loại nấm phự hợp cho chế biến 
bỏnh phồng nấm. 
Trờn thị trường hiện nay cú rất nhiều loại 
nấm ăn khỏc nhau. Do thời điểm nghiờn cứu và 
dựa vào giỏ thành của cỏc loại nấm, hai loại nấm 
là nấm sũ và nấm mỡ được sử dụng trong nghiờn 
cứu. Thực đơn sản xuất với khối lượng mỗi mẫu 
thớ nghiệm là 100 g, như sau: 
Nguyờn liệu Tỉ lệ (%) 
Tinh bột sắn 
Nấm ăn 
Đường 
Nước mắm 
Tỏi 
Mỡ chớnh 
Bột nở 
65 
30 
0,5 
2,0 
0,3 
2,0 
0,2 
187 
Trần Thị Thu Hằng, Phạm Thị Võn, Lưu Thị Phương 
188 
Bỏnh phồng nấm được sản xuất theo thực 
đơn và quy trỡnh cụng nghệ trờn, sau đú tiến hành 
đỏnh giỏ cảm quan, lựa chọn loại nấm phự hợp 
cho chế biến bỏnh phồng nấm. 
Sau khi lựa chọn được loại nấm ăn phự hợp 
cho chế biến bỏnh phồng, tiến hành lựa chọn 
cụng thức phối trộn. Trong cỏc cụng thức phối 
trộn khỏc nhau, hàm lượng tinh bột sắn và nấm 
thay đổi, cỏc thành phần gia vị vẫn được giữ 
nguyờn và chiếm 5% khối lượng mẫu. Bỏnh 
thành phẩm được đem đỏnh giỏ cảm quan để lựa 
chọn ra cụng thức phối trộn thớch hợp. 
 Cụng thức 1 Cụng thức 2 Cụng thức 3 Cụng thức 4 
Tinh bột sắn (%) 55 65 70 75 
Nấm ăn (%) 40 30 25 20 
Phương phỏp nghiờn cứu ảnh hưởng của 
một số yếu tố cụng nghệ đến chất lượng của 
bỏnh phồng nấm (trước và sau khi chiờn). 
Cỏc yếu tố cụng nghệ được khảo sỏt bao 
gồm dung dịch chần nấm, chế độ làm khụ. Cỏc 
dung dịch được sử dụng cú chứa 0,3; 0,5 ; 1,0 và 
3% axit citric để chần nấm chế biến. Chế độ làm 
khụ được thực hiện bằng phương phỏp sấy bỏnh 
ở tủ sấy với cỏc ngưỡng nhiệt độ khống chế ở 45, 
50 và 550 C tương ứng với thời gian là 14, 12 và 
10 giờ. Phơi nắng trong điều kiện tự nhiờn khoảng 
10 giờ ở thời điểm thỏng 6, 7 và thỏng 8 hàng năm 
(nhiệt độ khụng khớ đo được trong khoảng 36 - 
38 0C, độ ẩm khụng khớ đo được từ 70 - 75%. 
Khi nghiờn cứu ảnh hưởng của một yếu tố, 
cỏc thớ nghiệm được tiến hành ở cựng điều kiện 
cụng nghệ, từ yếu tố đang được khảo sỏt. Sau khi 
lựa chọn được giỏ trị thớch hợp, giỏ trị này sẽ 
được sử dụng trong cỏc thớ nghiệm tiếp theo để 
khảo sỏt ảnh hưởng của cỏc yếu tố cũn lại. 
Thớ nghiệm được tiến hành trong 2 năm: 
năm 2006 và 2007. 
Số liệu thớ nghiệm được xử lý thống kờ bằng 
phần mềm SAS 4.2. 
3. KẾT QUẢ NGHIấN CỨU VÀ THẢO LUẬN 
3.1. Thành phần húa học của nấm nguyờn liệu 
Qua kết quả phõn tớch thành phần húa học 
của hai loại nấm sũ và nấm mỡ cho thấy cả hai 
loại nấm đều cú hàm lượng protein cao, trong đú 
nấm mỡ cú hàm lượng protein cao hơn nấm sũ 
(33,3 so với 28,1% chất khụ). Nấm sũ cú hàm 
lượng đường tổng số, cellulose và tro cao hơn 
nấm mỡ (Bảng 1). 
Bảng 1. Thành phần húa học của hai loại nấm ăn 
Thành phần húa học (% chất khụ) 
Loại nấm ăn Độ ẩm (%) Đường tổng số Lipit Protein Cellulose Tro 
Nấm sũ 90,1a 45,2a 2,3b 28,1b 10,3a 14,0a
Nấm mỡ 89,1b 39,0b 7,4a 33,3a 9,4b 10,7b
Ghi chỳ: Cỏc giỏ trị trong cựng một cột cú chữ ở mũ khỏc nhau là khỏc nhau cú nghĩa ở mức ý nghĩa α <0,05. 
3.2. Kết quả đỏnh giỏ chất lượng cảm quan của bỏnh phồng nấm 
Bảng 2. Chất lượng cảm quan của bỏnh phồng nấm chế biến từ hai loại nấm 
Từ nấm sũ Từ nấm mỡ 
Chỉ tiờu chất lượng 
Trước chiờn Sau chiờn Trước chiờn Sau chiờn 
Trạng thỏi 4,50 4,08 4,35 3,84 
Màu sắc 4,65 3,60 3,00 2,70 
Mựi vị 2,80 6,30 2,30 5,76 
Tổng điểm 11,95 13,98 9,65 12,30 
Mức chất lượng Đạt tiờu chuẩn Đạt tiờu chuẩn Kộm Đạt tiờu chuẩn 
Nghiờn cứu chế biến thử nghiệm bỏnh phồng nấm 
Đỏnh giỏ cảm quan chất lượng của bỏnh 
phũng nấm chế biến từ hai loại nấm trờn (Bảng 
2) đó cho biết bỏnh phồng được chế biến từ nấm 
sũ cú tổng điểm chất lượng cao hơn so với từ 
nấm mỡ, cả trước và sau khi chiờn. 
Bỏnh thành phẩm từ nấm sũ, cả trước và 
sau chiờn đều đạt tiờu chuẩn. Do đú, nấm sũ 
được lựa chọn làm nguyờn liệu để sản xuất bỏnh 
phồng nấm. 
3.3. Kết quả lựa chọn cụng thức phối trộn 
Bỏnh phồng nấm được chế biến với tỷ lệ 
nấm phối trộn khỏc nhau ở cỏc cụng thức và 
được đỏnh giỏ chất lượng cảm quan. Kết quả 
được thể hiện ở bảng 3. 
Bảng 3. Kết quả đỏnh giỏ chất lượng cảm quan của bỏnh phồng nấm 
Cụng thức 1 Cụng thức 2 Cụng thức 3 Cụng thức 4 
Chỉ tiờu chất lượng Trước 
chiờn 
Sau 
chiờn 
Trước 
chiờn 
Sau 
chiờn 
Trước 
chiờn 
Sau 
chiờn 
Trước 
chiờn 
Sau 
chiờn 
Trạng thỏi 4,35 4,08 4,50 4,08 5,70 4,92 4,50 4,32 
Màu sắc 4,80 3,70 4,65 3,60 5,55 3,90 3,75 3,00 
Mựi vị 2,80 6,12 2,80 6,30 3,50 7,38 2,90 6,12 
Tổng điểm 11,95 13,90 11,95 13,98 14,75 16,20 11,15 13,44 
Mức chất lượng Đạt tiờu chuẩn 
Đạt tiờu 
chuẩn 
Đạt tiờu 
chuẩn 
Đạt tiờu 
chuẩn 
Đạt tiờu 
chuẩn Khỏ Kộm 
Đạt tiờu 
chuẩn 
Tổng điểm chất lượng của bỏnh thành phẩm 
chế biến theo cụng thức 3 là cao nhất, cả trước và 
sau khi chiờn (Bảng 3). Cỏc cụng thức cũn lại cú 
tổng điểm chất lượng khụng khỏc nhau nhiều và 
thấp hơn so với cụng thức 3. Vỡ vậy, cụng thức 3 
là cụng thức phối trộn thớch hợp cho sản xuất 
bỏnh phồng nấm và được sử dụng kết quả này 
cho cỏc nghiờn cứu tiếp theo. 
3.4. Ảnh hưởng của dung dịch chần nấm đến 
 chất lượng cảm quan bỏnh phồng nấm 
Trong mũ nấm cú chứa cỏc enzyme 
polyphenol oxidase (PPO), chỳng xỳc tỏc cỏc 
phản ứng tạo thành cỏc hợp chất cú màu nõu đen 
làm cho nấm bị biến màu (M. Beaudieu et al., 
1999). Một trong những biện phỏp hạn chế nấm 
bị biến màu trong chế biến đú là chần nấm để vụ 
họat PPO. Lựa chọn dung dịch chần nấm thớch 
hợp, chất lượng cảm quan của bỏnh thành phẩm 
được đảm bảo. 
Cỏc dung dịch chần nấm cú thể là nước, 
dung dịch axit citric hay dung dịch muối ăn. Qua 
khảo sỏt sơ bộ đó cho thấy dung dich axit citric 
cú tỏc dụng hơn cả. Vỡ vậy, nghiờn cứu tiến hành 
chần nấm trong dung dịch cú nồng độ axit citric 
lần lượt là 0,3%; 0,5%; 1% và 3%; sau đú được 
đem chế biến thành bỏnh phồng và đem đỏnh giỏ 
chất lượng cảm quan của bỏnh thành phẩm.......... 
Bảng 4. Ảnh hưởng của nồng độ axit citric đến chất lượng cảm quan của bỏnh phồng nấm 
Nồng độ axit citric (%) 
0,3 0,5 1 3 Chỉ tiờu 
chất lượng 
Trước 
chiờn 
Sau 
chiờn 
Trước 
chiờn 
Sau 
chiờn 
Trước 
chiờn 
Sau 
chiờn 
Trước 
chiờn 
Sau 
chiờn 
Trạng thỏi 4,5 4,3 4,8 4,9 4,2 4,6 3,9 4,6 
Màu sắc 4,2 3,7 6,3 4,2 4,8 3,6 4,2 4,0 
Mựi vị 2,8 6,1 3,7 7,2 2,8 5,9 3,2 5,8 
Tổng điểm 11,5 14,1 14,8 16,3 11,8 14,1 11,3 14,4 
Mức chất lượng Đạt tiờu chuẩn 
Đạt tiờu 
chuẩn 
Đạt tiờu 
chuẩn Khỏ 
Đạt tiờu 
chuẩn 
Đạt tiờu 
chuẩn 
Đạt tiờu 
chuẩn 
Đạt tiờu 
chuẩn 
189 
Trần Thị Thu Hằng, Phạm Thị Võn, Lưu Thị Phương 
Tất cả cỏc nồng độ của dung dịch chần nấm 
đều cho bỏnh thành phẩm cú tổng điểm chất 
lượng đạt tiờu chuẩn. Với dung dịch chần nồng 
độ axớt citric 0,5% cho bỏnh phồng cú tổng điểm 
chất lượng cao nhất (Bảng 4). Vỡ vậy, dung dịch 
chần nấm thớch hợp nhất là dung dịch axit citric 
5% và được sử dụng kết quả này cho cỏc nghiờn 
cứu tiếp theo. 
3.5. Ảnh hưởng của chế độ làm khụ đến chất 
 lượng cảm quan của bỏnh phồng nấm 
Làm khụ nhằm mục đớch bảo quản sản phẩm 
và giỳp bỏnh khi chiờn phồng nở tốt hơn. Chế độ 
làm khụ cú ảnh hưởng lớn tới trạng thỏi của bỏnh 
trước và sau khi chiờn. 
Để làm khụ cú thể sấy hoặc phơi nắng. Cần 
phải tỡm được nhiệt độ và thời gian làm khụ thớch 
hợp, bỏnh đạt được độ ẩm phự hợp mà vẫn giữ 
được trạng thỏi tốt. 
Bỏnh phồng nấm được chế biến theo cụng 
thức phối trộn đó tỡm được ở trờn, theo quy trỡnh 
cụng nghệ đó giới thiệu và được sấy ở cỏc chế độ 
45oC trong 14 giờ; 50oC trong 12 giờ; 55oC trong 
10 giờ và phơi nắng ở 36 - 38oC trong khoảng 10 
giờ tới khi độ ẩm đạt khoảng 10%........................ 
Bảng 5. Chất lượng cảm quan của bỏnh phồng với cỏc chế độ làm khụ khỏc nhau 
Chế độ sấy Phơi nắng 
45oC/14 giờ 50oC/12 giờ 55oC/10 giờ 36-38oC/10 giờ Chỉ tiờu 
chất lượng 
Trước 
chiờn 
Sau 
chiờn 
Trước 
chiờn 
Sau 
chiờn 
Trước 
chiờn 
Sau 
chiờn 
Trước 
chiờn 
Sau 
chiờn 
Màu sắc 4,7 4,7 4,8 4,9 4,8 5,1 6,0 4,9 
Trạng thỏi 4,8 3,4 6,3 4,2 5,0 4,0 5,0 4,0 
Mựi vị 2,8 7,2 3,7 7,2 3,1 6,8 3,2 7,9 
Tổng điểm 12,3 15,3 14,8 16,3 12,9 15,9 14,2 16,8 
Mức chất lượng Đạt tiờu chuẩn Khỏ 
Đạt tiờu 
chuẩn Khỏ 
Đạt tiờu 
chuẩn Khỏ 
Đạt tiờu 
chuẩn Khỏ 
Kết quả bảng 5 cho thấy với chế độ sấy ở 
50oC trong 12 giờ, bỏnh thành phẩm cú tổng 
điểm chất lượng cao nhất. Bờn cạnh đú, phơi 
nắng cũng là một biện phỏp làm khụ rất tốt và 
được sử dụng khi điều kiện thời tiết thuận lợi, 
tiết kiệm được chi phớ. Một trong hai chế độ 
làm khụ trờn là thớch hợp cho sản xuất bỏnh 
phồng. 
3.6. Kết quả đỏnh giỏ chất lượng một số loại 
 bỏnh phồng nấm 
Một số sản phẩm bỏnh phồng sẵn cú trờn thị 
trường hiện nay là bỏnh phồng nấm Sa Giang và 
Trương Giang. So sỏnh thành phần húa học & 
chất lượng cảm quan của bỏnh phồng thớ nghiệm 
và hai loại bỏnh phồng nấm núi trờn đó thu được 
kết quả thể hiện trong bảng 6 và 7. 
Bảng 6. Thành phần húa học của một số loại bỏnh phồng nấm 
Loại sản phẩm Độ ẩm (%) 
Độ tro 
(% chất khụ) 
Hàm lượng 
NaCl 
(%) 
Lipit 
(% chất khụ) 
Protein 
(% chất khụ) 
Đường tổng số 
(% chất khụ) 
Phồng nấm thớ nghiệm 10,1b 1,90c 2,16a 2,10ab 20,35a 14,72ab
Phồng Trương Giang 10,2ab 3,06b 0,86b 2,80a 9,50c 14,62b
Phồng Sa Giang 10,7a 3,50a 0,52c 1,90b 18,30b 24,10a
 Ghi chỳ: Cỏc giỏ trị trong cựng một cột cú chữ ở mũ khỏc nhau là cú giỏ trị khỏc nhau cú nghĩa ở mức ý nghĩa 
 α <0,05. 
190 
Nghiờn cứu chế biến thử nghiệm bỏnh phồng nấm 
Bảng 7. Kết quả đỏnh giỏ chất lượng cảm quan của một số loại bỏnh phồng nấm 
Phồng nấm Phồng Trương Giang Phồng Sa Giang Chỉ tiờu 
chất lượng Trước chiờn Sau chiờn Trước chiờn Sau chiờn Trước chiờn Sau chiờn 
Trạng thỏi 4,8 4,9 7,0 5,2 6,9 5,88 
Màu sắc 6,3 4,2 7,2 4,3 6,0 4,20 
Mựi vị 3,7 7,2 2,3 5,4 3,00 8,10 
Tổng điểm 14,8 16,3 16,5 14,9 15,90 17,64 
Mức chất lượng Đạt tiờu chuẩn Khỏ Đạt tiờu chuẩn Đạt tiờu chuẩn Khỏ Khỏ 
Về thành phần húa học, bỏnh phồng nấm 
chế biến thử nghiệm cú độ ẩm và những chỉ tiờu 
như hàm lượng muối ăn, hàm lượng protein đỏp 
ứng được TCVN 5932:1995 và chờnh lệch khụng 
nhiều so với 2 sản phẩm bỏnh phồng tụm hiện cú 
trờn thị trường. 
Về chất lượng cảm quan, cả ba sản phẩm 
trờn cú mức chất lượng khụng chờnh nhau nhiều. 
Bỏnh phồng nấm thành phẩm cú mức chất lượng 
khỏ, đứng sau bỏnh phồng Sa Giang nhưng cao 
hơn so với bỏnh phồng Trương Giang. 
Bờn cạnh đú, chi phớ cho 1 kg bỏnh thành 
phẩm trước chiờn là khoảng 12000 – 13000 
đồng, tương đương với giỏ thành của cỏc sản 
phẩm cựng loại trờn thị trường (kết quả ước 
tớnh). 
4. KẾT LUẬN 
Bỏnh phồng được sản xuất từ nấm sũ với 
cỏc thụng số bao gồm: cụng thức phối trộn trong 
đú tinh bột sắn chiếm 70%, nấm ăn chiếm 25% 
khối lượng; nấm ăn trước khi đưa vào sản xuất 
được chần trong dung dịch axit citric 0,5%; để 
làm khụ bỏnh, chế độ thớch hợp là sấy ở 50oC 
trong 12 giờ hoặc phơi nắng tới khi độ ẩm đạt 
khoảng 10%. 
191 
Với cỏc thụng số thớch hợp trờn, bỏnh thành 
phẩm cú chất lượng dinh dưỡng và chất lượng 
cảm quan đảm bảo, tương đương với một số sản 
phẩm cựng loại cú trờn thị trường. 
5. TÀI LIỆU THAM KHẢO 
Beaudieu M., M.Bộliveau, G.D’Aprano and 
M.Lacroix (1999). Dose rate effect of γ 
irradiation on Phenolic compounds, 
Polyphenol Oxidase, and browning of 
mushrooms (Agaricus bisporus). 
J.Agric.Food Chem., 47, p. 2537 - 2543. 
Nguyễn Hữu Đống, Đinh Xuõn Linh (2001). 
Nấm ăn, nấm dược liệu - Cụng dụng và cụng 
nghệ nuụi trồng. Nxb Hà Nội. 
Lương Hữu Đồng (1981). Một số sản phẩm chế 
biến từ cỏ và cỏc loại hải sản khỏc. Nxb 
Nụng nghiệp, tr. 135-137. 
Hà Duyờn Tư (2000). Kỹ thuật phõn tớch cảm 
quan thực phẩm. Trường Đại học Bỏch Khoa 
Hà Nội, tr. 42 – 44. 
Tổng cục Tiờu chuẩn Đo lường Chất lượng 
(1995). TCVN 5932:1995, Bỏnh phồng tụm - 
Yờu cầu kỹ thuật. Hà Nội.