Tài liệu Tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm (Phần 1)

u sau:
- Người trực tiếp sản xuất, chế biến phải thực hành cá nhân tốt, bảo đảm an 
toàn thực phẩm: 
+ Mặc trang phục bảo hộ riêng, mặc tạp dề, đeo khẩu trang, đội mũ che tóc 
khi sản xuất, chế biến thực phẩm.
+ Giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và không đeo đồ trang sức khi tiếp xúc trực 
tiếp với thực phẩm ăn ngay.
+ Không ăn uống, hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực sản xuất thực phẩm; 
Không đeo đồ trang sức, đồng hồ khi sản xuất, chế biến và tiếp xúc trực tiếp 
với thực phẩm.
- Thực hành chế biến thực phẩm tốt, bảo đảm an toàn thực phẩm:
+ Sử dụng nguyên liệu thực phẩm an toàn: có nguồn gốc rõ ràng (tốt nhất là 
đã được chứng nhận an toàn cho phép sử dụng), không sử dụng phụ gia thực 
phẩm, chất hỗ trợ chế biến không được Bộ Y tế cho phép sử dụng và lưu giữ 
hồ sơ về nguồn gốc, xuất xứ nguyên liệu thực phẩm và các tài liệu khác về 
toàn bộ quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm.
+ Thường xuyên vệ sinh dụng cụ, vệ sinh khu vực sản xuất, chế biến, nhà ăn, 
thu dọn rác thải...
+ Không cho vật nuôi vào khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm.
2) Người trực tiếp sản xuất, chế biến đều phải chấp hành “Thực hành bàn tay 
tốt”:
- Rửa tay sau khi: Đi vệ sinh, tiếp xúc với thực phẩm sống, xì mũi, đụng tay 
vào rác, gãi ngứa, ngoáy tai, ngoáy mũi hoặc đụng tay vào các bộ phận của 
cơ thể, quần áo, hút thuốc, đụng tay vào súc vật, sau mỗi lần nghỉ.
- Rửa tay trước khi tiếp xúc với thực phẩm.
- Lau khô tay sau khi rửa bằng khăn giấy dùng một lần, khăn bông sạch hoặc máy 
thổi khô, không chùi vào quần áo, váy, tạp dề.
- Rửa tay kỹ bằng xà phòng và nước sạch.
- Không để móng tay dài nếu có vết xước ở bàn tay và ngón tay thì cần được 
băng bó bằng gạc không thấm nước và đi găng tay khi tiếp xúc với thực 
phẩm.
25
TÀI LIỆU TẬP HUẤN KIẾN THỨC VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM
YÊU CẦU CỦA BÀI:
Sau khi kết thúc, học viên cần nắm được các phương pháp bảo đảm vệ sinh 
an toàn thực phẩm trong sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển 
thực phẩm
Thời gian: 60 phút
I. Đảm bảo sản xuất, chế biến thực phẩm an toàn:
1. Kiểm soát nguyên liệu đầu vào: 
Ở Việt Nam, phần lớn các cơ sở chế biến thực phẩm phải nhập nguyên liệu 
tươi sống hàng ngày và rất khó khăn để có một nguồn cung ứng nguyên liệu 
an toàn ổn định, do vậy các cơ sở cần thực hiện:
- Chỉ sử dụng các nguyên liệu để chế biến thực phẩm đáp ứng được quy 
chuẩn kỹ thuật tương ứng, tuân thủ quy định về giới hạn vi sinh vật gây bệnh, 
B à i
3
PHƯƠNG PHÁP 
BẢO ĐẢM AN TOÀN 
THỰC PHẨM 
TẠI CÁC CƠ SỞ 
SẢN XUẤT, 
CHẾ BIẾN
26
BỘ Y TẾ - CỤC AN TOÀN THỰC PHẨM
dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng thuốc thú y, kim loại nặng, tác nhân 
gây ô nhiễm và các chất khác trong thực phẩm có thể gây hại đến sức khỏe, 
tính mạng con người.
- Chọn mua nguyên liệu thực phẩm tại các cơ sở tin cậy, ổn định và có uy 
tín, có cửa hàng cố định, có xác nhận, chứng nhận về an toàn thực phẩm của 
các cơ quan có thẩm quyền. Đặc biệt là khi mua rau, quả, thịt, cá... nên chọn 
các cơ sở đã áp dụng “Thực hành nông nghiệp tốt” - GAP hoặc thực hiện 
việc kiểm soát tại vùng nguyên liệu (có cán bộ kiểm tra, giám sát tại trang 
trại chăn nuôi và trồng trọt). Khi mua nguyên liệu để sản xuất, chế biến thực 
phẩm nên có hợp đồng với cơ sở cung cấp nguyên liệu, có cam kết về chất 
lượng nguyên liệu của nhà cung ứng.
- Khi tiếp nhận nguyên liệu cần kiểm tra: chứng chỉ (thẻ hàng) của bên cung 
cấp và kiểm tra nguyên liệu khi nhập (kiểm tra chất lượng, độ tươi nguyên, 
nhiệt độ theo từng lô hàng thực phẩm, bao gồm kiểm soát nhiệt độ chuẩn 
trong quá trình vận chuyển do nhà cung cấp thực hiện). Có thể sử dụng thiết 
bị kiểm tra (VD: test kiểm tra nhanh) và cảm quan để phát hiện các nguyên 
liệu thực phẩm không đạt yêu cầu. 
- Cần phải ghi chép và lưu lại các thông tin về xuất xứ, thành phần của thực 
phẩm và nguyên liệu thô thu mua: tên thành phần, địa chỉ và tên nhà cung 
cấp, địa chỉ và tên cơ sở chế biến nguyên liệu, thông tin xác nhận lô sản phẩm 
(số lô hàng hoặc ghi ngày sản xuất), ngày mua hàng.
- Tốt nhất có thể yêu cầu nhà cung cấp nguyên liệu đầu vào cung cấp các giấy 
chứng nhận an toàn thực phẩm hoặc kiểm nghiệm chất lượng an toàn thực 
phẩm của các nguyên liệu.
- Các loại thực phẩm đông lạnh, thực phẩm khô và gia vị nên nhập với số 
lượng vừa đủ dùng trong một ngày và yêu cầu cung cấp vào ngày chế biến thực 
phẩm, như vậy sẽ đảm bảo cho những loại thực phẩm dễ hư hỏng như thịt, cá 
và động vật nhuyễn thể hai mảnh vỏ, rau... có đủ điều kiện để bảo quản tốt.
2. Đảm bảo đủ điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở:
Để bảo đảm sản xuất, chế biến thực phẩm an toàn cần tuân thủ các điều kiện 
chung về cơ sở đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong đó bao gồm:
27
TÀI LIỆU TẬP HUẤN KIẾN THỨC VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM
- Đảm bảo điều kiện về cơ sở.
- Đảm bảo điều kiện về trang thiết bị.
- Đảm bảo điều kiện về con người: Kiến thức, sức khỏe và thực hành an toàn 
thực phẩm.
3. Đảm bảo sản xuất, chế biến thực phẩm an toàn:
- Đảm bảo quy trình sản xuất, chế biến theo nguyên tắc một chiều: nguyên 
liệu xuất kho, sau khi sơ chế (nhặt, rửa, thái) chuyển vào phân xưởng sản 
xuất, chế biến, sau đó chuyển sang phòng thành phẩm, phân phối. Cần chú ý: 
nguyên liệu sạch không để lẫn nguyên liệu bẩn, các nguyên liệu khác nhau 
(thịt, cá, rau) cũng không được để lẫn với nhau. Thực phẩm chín không 
được để lẫn với thực phẩm sống. Đi theo đó là các dụng cụ, thiết bị, con 
người cũng phải tách biệt khác nhau. 
- Khâu chuẩn bị để chế biến thực phẩm rất cần thiết phải đảm bảo thực 
hành tốt vệ sinh cá nhân, vệ sinh dụng cụ, nguyên liệu chế biến sạch, bởi 
vì trong quá trình chế biến (gia nhiệt) yếu tố nhiệt độ tối thiểu bên trong 
miếng thực phẩm cần đạt được chỉ đủ để tiêu diệt vi sinh vật tới mức chấp 
nhận được, nhưng chưa đủ độ nóng để tiêu diệt bào tử và chất độc. Đối với 
từng cách chế biến thực phẩm cần thiết lập quy phạm sản xuất tốt với các 
chỉ tiêu phù hợp như: kích thước miếng thực phẩm, nhiệt độ và thời gian 
tương ứng đủ để đạt được thành phẩm theo yêu cầu. Thông thường khi gia 
nhiệt, tuỳ theo kích thước của miếng thực phẩm và loại thực phẩm: nhiệt 
độ bên trong miếng thực phẩm cần đạt được từ 630C - 740C và giữ ở nhiệt 
độ này ít nhất là 15 giây.
- Các loại rau và hoa quả dùng không cần qua nấu: phải rửa sạch dưới vòi 
nước chảy (nước phù hợp với tiêu chuẩn để uống) và nếu cần, sẽ được rửa 
28
BỘ Y TẾ - CỤC AN TOÀN THỰC PHẨM
sạch với dung dịch thuốc tím hoặc với dung dịch khác có hiệu quả tác dụng 
tương đương, sau đó lại rửa sạch dưới vòi nước chảy.
- Chỉ sử dụng phụ gia, chất hỗ trợ chế biến... trong danh mục được phép sử 
dụng; sử dụng đúng liều lượng, đúng cách thức theo quy định.
- Nước dùng trong sản xuất, chế biến thực phẩm phải là nước sạch theo quy 
định (QCVN 01: 2009/BYT).
- Các chất tẩy, rửa, sát trùng dụng cụ chế biến phải là những hoá chất không 
gây hại đến sức khoẻ cho con người và môi trường.
- Thực hành tốt 10 nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm an toàn.
4. Bao gói thực phẩm:
Đồ đựng, bao gói thực phẩm phải được làm từ vật liệu an toàn, không thôi 
nhiễm các chất độc hại, mùi vị lạ vào thực phẩm, không thủng, không rỉ sét, 
có nắp đậy kín, dễ chùi rửa. 
Bao bì, đồ bao gói chứa đựng thực phẩm phải đáp ứng quy chuẩn kỹ thuật 
tương ứng, tuân thủ quy định đối với dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng 
thực phẩm do Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành.
II. Bảo quản thực phẩm an toàn:
Bảo quản thực phẩm là để giữ được chất lượng thực phẩm như ban đầu (tự 
nhiên) không bị hư hỏng, nhiễm bẩn, biến chất trong thời hạn bảo quản. Mục 
tiêu cụ thể của bảo quản thực phẩm là bảo vệ thực phẩm để không bị ô nhiễm 
bởi vi sinh vật, hoá chất và mối nguy vật lý. 
Vi sinh vật luôn có trong thực phẩm, do vậy tiêu diệt và ngăn cản sự hoạt 
động của các loại vi khuẩn, nấm mốc, nấm men và đề phòng sự phát triển 
sinh sản của chúng trong thực phẩm luôn phải đề cập tới trong bảo quản thực 
phẩm.
1. Các phương pháp bảo quản phòng ngừa vi sinh vật trong thực phẩm:
Vi sinh vật thường cần không khí, độ ẩm, chất dinh dưỡng, và nhiệt độ ấm 
để phát triển, do vậy, các biện pháp phòng ngừa cần dựa trên một số nguyên 
tắc và điều kiện cơ bản sau:
29
TÀI LIỆU TẬP HUẤN KIẾN THỨC VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM
- Biện pháp vô khuẩn để đề phòng gây ô nhiễm thực phẩm.
- Biện pháp giữ nguyên trạng thái tĩnh sinh học của vi sinh vật đề phòng sự 
phát triển của vi khuẩn trong thực phẩm bằng các biện pháp khống chế nhiệt 
độ, độ ẩm, hoạt tính của nước, áp suất thẩm thấu và các chất bảo quản khác 
nhau...
- Biện pháp tiêu huỷ, diệt vi sinh vật, diệt toàn bộ các vi khuẩn, nấm mốc, 
nấm men và cả bào tử ở các nhiệt độ khác nhau như nấu chín, thanh trùng 
kiểu Pasteur, đóng hộp, và chiếu xạ, ion hoá thực phẩm v.v..
1.1. Biện pháp sử dụng nhiệt độ:
Thời gian cần thiết để giữ được nhiệt độ tối ưu diệt vi sinh vật phụ thuộc vào 
hoạt tính của nước trong thực phẩm. Thực phẩm khô có ít nước cần phải có 
thời gian lâu hơn mới đạt được hệ số nhiệt độ thích hợp để diệt vi sinh vật vì 
khả năng truyền nhiệt có kém hơn so với thực phẩm có nhiều nước.
a) Diệt khuẩn bằng kỹ thuật Pasteur ở nhiệt độ 63-660C trong 30 phút hoặc 
71-720C trong 15 giây, 890C trong 1/2 giây, 940C trong 0,1 giây và 1000C 
trong 0,01 giây.
b) Diệt khuẩn bằng nhiệt độ cao (Ultra Heat Temperature - UHT): sử dụng 
nhiệt độ 1320C không ít hơn 1 giây.
c) Trong sản xuất đồ hộp thực phẩm: đã diệt khuẩn bằng nhiệt độ cao thích 
hợp và thêm công đoạn đuổi hết không khí, oxygen trong hộp ra ngoài trước 
khi đóng kín hộp phòng ngừa trường hợp vi khuẩn sống sót cũng không có 
ôxy để phát triển.
d) Bảo quản bằng sử dụng nhiệt độ thấp:
- Để lạnh thực phẩm: giữ nhiệt độ không quá 50C có thể ngăn cản làm 
chậm quá trình phát triển của vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm. Tuy 
30
BỘ Y TẾ - CỤC AN TOÀN THỰC PHẨM
nhiên, có nhiều loại vi sinh vật có nhu cầu dinh dưỡng cao thường gây 
biến chất thực phẩm và một số vi khuẩn gây bệnh vẫn có thể phát triển 
ngay tại nhiệt độ 00C.
Bảo quản thực phẩm bằng tủ lạnh cần lưu ý: 
+ Không để thực phẩm đã chế biến dưới thực phẩm chưa chế biến.
+ Không để các hộp đựng thực phẩm không có nắp đậy chồng lên nhau.
+ Không đặt trực tiếp thực phẩm không được bao gói vào trong tủ lạnh.
+ Không để quá nhiều thực phẩm làm chật tủ lạnh gây cản trở việc lưu thông 
không khí trong tủ lạnh, dẫn đến thực phẩm không được làm lạnh nhanh.
+ Không để ngay thực phẩm vừa chế biến nóng vào tủ lạnh. Cần để thực 
phẩm nguội dần ở nhiệt độ phòng trong khoảng 15-20 phút trước khi cho 
vào tủ lạnh.
- Bảo quản bằng phương pháp cấp đông:
+ Khi nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ đông lạnh, hình thành các tinh thể đóng 
băng sẽ dẫn đến sự giảm ngừng đột ngột số lượng các tế bào do bị shock. 
Ngay sát sau thời gian giảm các tế bào, tỷ lệ chết sẽ chậm và một số chủng 
vi sinh vật sẽ có thể tồn tại với thời gian dài hơn. 
+ Hầu hết các thực phẩm bảo quản đông lạnh đều sử dụng kỹ thuật cấp đông 
trong thời gian nhanh ít hơn 30 phút. Tại một số cơ sở bảo quản đông lạnh 
thực phẩm, thời gian hạ nhiệt độ tới nhiệt độ đông lạnh (-180C) rất nhanh, 
thường dưới 20 phút hoặc ít hơn. 
+ Kỹ thuật đông lạnh có thể sử dụng kết hợp với kỹ thuật hấp, trần, làm trắng 
thực phẩm nhằm giảm số lượng vi sinh vật có trong thực phẩm.
1.2. Bảo quản bằng phương pháp sấy khô: 
Có nhiều kỹ thuật để phơi sấy làm khô thực phẩm: làm bốc hơi dưới ánh sáng 
mặt trời, hoặc dùng luồng không khí nóng, sấy khô bằng trục rulô, sấy phun khô, 
hoặc sấy phun làm thăng hoa.
Thực phẩm được bảo quản bằng phương pháp này là hoa, quả, thực phẩm có 
nhiều xơ, thịt và cá... 
31
TÀI LIỆU TẬP HUẤN KIẾN THỨC VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM
Men trong thực phẩm cũng bị ngừng hoạt động do thực phẩm thường được 
trần hấp (làm trắng) trước khi sấy.
1.3. Sấy hun khói: 
- Hun khói nóng là dạng nướng, đưa thực phẩm nướng trên ngọn lửa trong 
điều kiện bão hoà khói. Thực phẩm được bảo quản dưới dạng hun khói thường 
ướt có thời gian bảo quản ngắn và cần được bảo quản trong điều kiện lạnh do 
lượng nước ở trong thực phẩm vẫn còn ở tỷ lệ cao.
- Hun khói lạnh: thường sử dụng nhiệt độ thấp (320C đến 430C). Một số thực 
phẩm thường chỉ hun khói lạnh trong thời gian ngắn, nhưng phần lớn thực 
phẩm hun khói lạnh kéo dài trong một số ngày hoặc hàng tuần. Trong thời 
gian đó thực phẩm sẽ mất nước dần và bão hoà lượng khói lớn.
Tất cả các loại thực phẩm xông khói thường không bảo quản được lâu. Đề 
32
BỘ Y TẾ - CỤC AN TOÀN THỰC PHẨM
giúp thời gian bảo quản lâu hơn, người ta thường thêm vào một lượng muối 
thích hợp.
1.4. Bảo quản sử dụng nồng độ thẩm thấu cao:
Sẽ giảm hoạt tính của nước trong thực phẩm và ngăn cản các chất dinh dưỡng 
từ môi trường qua màng tế bào vi sinh vật. Có 2 biện pháp tạo nồng độ thẩm 
thấu cao trong thực phẩm là sử dụng muối và đường.
+ Có 3 phương pháp muối để bảo quản thực phẩm:
a) Muối khô: Trong đó thực phẩm sẽ hấp thụ lượng muối cao và nước muối 
luôn luôn chảy thoát ra ngoài.
b) Muối ướt: Muối và nước trong thực phẩm được hoà tan thành dung dịch 
muối và bảo quản thực phẩm.
c) Muối trong dung dịch đã có sẵn nồng độ muối thích hợp.
+ Muối ăn ít khi được dùng một mình để bảo quản thực phẩm, thường được 
cho thêm một lượng muối khác ... để bảo quản, do có một số loại vi sinh vật 
gây bệnh như vi khuẩn tả (Vibrio cholerae) có thể sống rất nhiều ngày trong 
dung dịch muối nhạt.
+ Bảo quản thực phẩm bằng sử dụng nồng độ đường thích hợp không thấp 
hơn 60%. 
Một số nấm mốc, nấm men, cũng có thể phát triển ở nồng độ đường cao, nên 
rất cần bổ sung thêm kỹ thuật bao gói kín và kết hợp với diệt khuẩn để bảo 
quản lâu hơn.
1.5. Bảo quản với nồng độ pH thích hợp và lên men:
Có rất nhiều loại vi khuẩn bị ngừng hoạt động trong môi trường có nồng độ 
axit cao. Axit hoá môi trường thực phẩm bằng cách cho thêm axit vào thực 
phẩm hoặc lên men thực phẩm để đạt được độ pH dưới 4 độ. Trong kỹ thuật 
lên men thường sử dụng chủng Lactobacillus để sản xuất acid lactic.
Trong quá trình lên men, có một số thành phần khác được hình thành và có 
tác dụng ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật lên men lactic, gây bệnh và 
làm biến chất hư hỏng thực phẩm.
33
TÀI LIỆU TẬP HUẤN KIẾN THỨC VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM
1.6. Bảo quản bằng các chất bảo quản:
Có khá nhiều chất hoá học phụ gia bảo quản thực phẩm để ngăn cản sự phát 
triển và tiết chất độc của một số chủng vi sinh vật như: acid benzoic, boric, 
propionic và muối của chúng. Cũng có thể sử dụng kết hợp thêm các acid 
hữu cơ (acetic, lactic) và muối ăn.
1.7. Bảo quản bằng chiếu xạ thực phẩm:
Sử dụng kỹ thuật chiếu tia xạ gamma từ nguồn Cobalt 60 cùng với kỹ thuật 
kích electron, Tổ chức Y tế thế giới (WHO) đã đánh giá chất lượng và mức 
độ an toàn thực phẩm đã qua chiếu xạ từ những năm 1980 và xác định kỹ 
thuật chiếu xạ với liếu chiếu nhỏ hơn 10 kilogray (Kgy) không gây ảnh 
hưởng tới sức khoẻ con người.
Với liều thấp hơn, chiếu xạ thực phẩm sẽ phòng ngừa và ngăn sự nẩy mầm 
của khoai tây, hành, diệt côn trùng và kéo dài thời gian bảo quản. Với liều 
trung bình từ 1 đến 10 kilogray có thể giảm sự ô nhiễm vi khuẩn gây bệnh 
như Salmonella; sử dụng trong bảo quản gia cầm, tôm, chân ếch. Với liều 
cao hơn đã được sử dụng để diệt các loại vi khuẩn có bào tử gây ô nhiễm 
trong các loại rau củ và gia vị.
2. Điều kiện kho bảo quản nguyên liệu thô:
- Nguyên liệu thô phải được phân loại theo từng loại nguyên liệu thực phẩm riêng, 
được lưu giữ trong khu lưu trữ riêng biệt. 
- Kho bảo quản nguyên liệu thô cần được thiết kế, trang bị thiết bị phù hợp 
với loại thực phẩm cần bảo quản. Có quạt thông gió và tốt nhất là có máy 
điều hoà không khí. Tuỳ theo loại thực phẩm, có máy điều chỉnh nhiệt độ, độ 
ẩm (tủ bảo quản đông, tủ lạnh, bảo quản mát, bảo quản nhiệt độ thường...). 
Phải có máy ghi nhiệt độ, độ ẩm để theo dõi hàng ngày. 
- Thực phẩm đóng thùng, bao, túi phải để trên các kệ kê cách mặt sàn ít 
nhất 20 cm, cách tường kho ít nhất 50 cm và giữa các lô, các kệ cần có lối đi 
để dễ kiểm tra.
- Kho phải sắp xếp ngăn nắp, trật tự theo nguyên tắc: hàng vào trước ra trước 
(first in, first out)
- Không được để các hàng không phải thực phẩm vào kho thực phẩm, đặc 
34
BỘ Y TẾ - CỤC AN TOÀN THỰC PHẨM
biệt các loại hóa chất độc hại
- Phải có biện pháp phòng chống động vật gây hại, côn trùng, các mối nguy 
hoá học, vật lý nhiễm vào thực phẩm khi bảo quản thực phẩm trong kho.
- Có chế độ khử trùng tẩy uế kho, chế độ kiểm tra, chế độ xuất, nhập kho.
3. Bảo quản thực phẩm sống trước khi chế biến:
- Có dụng cụ chứa đựng riêng biệt cho thực phẩm sạch và chưa sạch.
- Có dụng cụ chứa đựng riêng biệt cho các loại thực phẩm khác nhau.
- Tuyệt đối không di chuyển thực phẩm ngược chiều chế biến.
- Đối với thực phẩm đông lạnh cần rã đông đúng cách (4 cách rã đông):
a. Rã đông ở trong tủ lạnh dưới nhiệt độ 50C hoặc thấp hơn.
b. Ngâm ngập dưới vòi nước sạch ở nhiệt độ 210C hoặc thấp hơn.
c. Để trong lò vi sóng nếu thực phẩm đó sẽ được chế biến ngay sau khi rã đông.
d. Nấu miếng thực phẩm như là một phần của quá trình chế biến, cho đến khi 
nhiệt độ bên trong của miếng thực phẩm đạt tới nhiệt độ thích hợp đủ tiêu 
diệt vi khuẩn.
35
TÀI LIỆU TẬP HUẤN KIẾN THỨC VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM
4. Bảo quản thực phẩm sau khi chế biến:
- Thực phẩm sau khi nấu chín được chuyển vào phòng chia, phân phối.
- Phòng chia thực phẩm đã chế biến phải được giữ sạch sẽ, diệt khuẩn để 
tránh ô nhiễm vào thực phẩm.
- Các dụng cụ chứa đựng thực phẩm chín phải hợp vệ sinh.
- Các suất ăn phải được bảo quản tránh bụi, ruồi và giữ ở nhiệt độ ngoài vùng 
nhiệt độ nguy hiểm (50C đến 600C).
- Thời gian từ sau khi nấu chín đến khi ăn không để quá 2 giờ.
III. Bảo đảm khâu vận chuyển thực phẩm: 
1. Phương tiện vận chuyển:
Phương tiện vận chuyển phải đảm bảo các yêu cầu sau: 
- Được chế tạo bằng vật liệu không làm ô nhiễm thực phẩm hoặc bao gói 
thực phẩm, dễ làm sạch. Phải được cọ rửa, làm vệ sinh, khử trùng định kỳ 
sau mỗi lần vận chuyển thực phẩm. 
- Không vận chuyển thực phẩm cùng hàng hoá độc hại hoặc có thể gây nhiễm 
chéo ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm hoặc trước đó không được vận 
chuyển hoá chất, vật liệu xây dựng
- Bảo đảm điều kiện bảo quản thực phẩm trong suốt quá trình vận chuyển: 
Thực phẩm đóng thành các đơn vị, suất ăn, thành các thùng, hòm được 
đậy kín khi vận chuyển. Sắp xếp khi vận chuyển để đảm bảo không đổ vỡ, 
ô nhiễm, chống ruồi, bọ, bụi Tốt nhất có phương tiện vận chuyển chuyên 
dụng cho thực phẩm.
2. Chế độ vận chuyển: 
Tuỳ theo loại thức ăn, thực phẩm mà quy định chế độ vận chuyển thích hợp.
- Với thực phẩm cần ăn nóng phải có thiết bị bảo quản nóng, hâm nóng.
- Với thực phẩm cần bảo quản lạnh, phải có thiết bị bảo quản lạnh như tủ đá, 
tủ lạnh.
- Với canh, thức ăn lỏng, thức ăn chín phải có thiết bị chuyên dụng, tránh làm 
xáo trộn, đổ vỡ.
36
BỘ Y TẾ - CỤC AN TOÀN THỰC PHẨM
- Nếu cùng một chuyến mà phải đưa suất ăn đến nhiều địa điểm 
cần sắp xếp bố trí hợp lý tránh để xáo trộn làm hư hỏng thực 
phẩm khi giao, nhận.
3. Thời gian vận chuyển: 
Càng rút ngắn thời gian vận chuyển càng tốt, đảm bảo thời gian 
từ sau khi nấu nướng đến khi ăn không quá 2 giờ.
IV. Giám sát chất lượng thực phẩm:
- Chủ cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm cần bảo đảm rằng duy 
trì được các điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm và lưu giữ hồ 
sơ về nguồn gốc, xuất xứ nguyên liệu thực phẩm và các tài liệu 
khác về toàn bộ quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm.
- Định kỳ kiểm nghiệm, giám sát nguồn nước sử dụng để sản 
xuất, chế biến thực phẩm.
- Các sản phẩm thực phẩm khi phát hiện thấy dấu hiệu không 
bảo đảm vệ sinh an toàn cần phải thu hồi. Việc thu hồi do cơ 
sở chịu trách nhiệm tiến hành. Tùy theo dấu hiệu, nguyên nhân 
mất an toàn, phải truy tìm toàn bộ lô sản phẩm để xem xét, 
quyết định việc sửa chữa những vi phạm về an toàn, tái chế lô 
hàng hay hủy toàn bộ lô hàng. Các quyết định này được dựa 
trên cơ sở khoa học, dựa vào tiêu chuẩn với mục đích chính 
đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.