Vai trò của glutamate trong hỗ trợ dinh dưỡng lâm sàng

TẠP CHÍ Y - DƢỢC HỌC QUÂN SỰ SỐ 8-2015 
 185 
VAI TRÒ CỦA GLUTAMATE TRONG HỖ TRỢ 
DINH DƢỠNG LÂM SÀNG (TỔNG QUAN) 
 Nguyễn Thanh Chò*; Phạm Đức Minh* 
TÓM TẮT 
Glutamate là axít amin đƣợc ứng dụng nhiều nhất trong chế biến thực phẩm dƣới dạng 
mononatri glutamate (MSG/bột ngọt), với chức năng tăng vị umami (vị ngọt thịt) cho thực phẩm. 
Glutamate đƣợc chứng minh là đóng vai trò dinh dƣỡng và sinh lý quan trọng đối với cơ thể. 
Đây có thể là một cách tiếp cận mới trong dinh dƣỡng lâm sàng, giúp cải thiện tình trạng của 
BN, qua đó hỗ trợ kết quả điều trị. 
* Từ khóa: Mononatri glutamate; Dinh dƣỡng lâm sàng; Chức năng sinh lý; Chất lƣợng sống. 
Role of Glutamate in Supporting Clinical Nutrition (Review) 
Summary 
Glutamate is one of amino acid with most applications in food processing under the form of 
monosodium glutamate (MSG), with its function of enhancing umami taste for foods. Glutamate 
is proven to have many nutritional and physiological functions in human body, therefore it can 
be considered as a new approach in clinical nutrition, helping to improve patients’ state-of-
health and the treatment results. 
* Key words: Monosodium glutamate; Clinical nutrition; Physiological functions; Quality of life. 
ĐẶT VẤN ĐỀ 
Năm 1908, Tiến sỹ Kikunae Ikeda - 
Trƣờng Đại học Hoàng gia Tokyo, Nhật Bản 
đã khám phá glutamate - một loại axít 
amin có thể tạo ra vị ngon cho món ăn. 
Ông đặt tên cho vị ngon này là “umami”, 
trong tiếng Việt có thể hiểu là “vị ngon” 
hoặc “vị ngọt thịt”. Với ƣớc vọng cải thiện 
tình trạng dinh dƣỡng cho ngƣời dân 
Nhật Bản, Tiến sỹ Ikeda nghiên cứu thành 
công phƣơng pháp sản xuất gia vị bột ngọt 
(MSG) với thành phần chính là glutamate. 
Bên cạnh vai trò tạo vị, glutamate là 
một axít amin không thiết yếu có nhiều vai 
trò quan trọng trong cơ thể nhƣ là nguồn 
năng lƣợng chính cho ống tiêu hóa hay 
chất dẫn truyền thần kinh phổ biến nhất 
trong hệ thần kinh trung ƣơng. Đây cũng 
là một axít amin chiếm số lƣợng lớn 
(khoảng 20% tổng lƣợng axít amin) trong 
protein thực phẩm. Phần lớn glutamate 
vào cơ thể hàng ngày là từ thực phẩm 
chứ không chỉ từ MSG. 
Tuy nhiên, trong thời gian qua việc sử 
dụng glutamate hay MSG trong thực phẩm 
* Bệnh viện Quân y 103 
Người phản hồi (Corresponding): Nguyễn Thanh Chò (nguyenthanhcho103@yahoo.com) 
Ngày nhận bài: 30/08/2015; Ngày phản biện đánh giá bài báo: 28/09/2015 
 Ngày bài báo được đăng: 30/09/2015 
TẠP CHÍ Y - DƢỢC HỌC QUÂN SỰ SỐ 8-2015 
 186 
nhƣ một chất điều vị lại gây nhiều tranh 
cãi về tính an toàn. Sau đó, nhiều nghiên 
cứu đã đƣợc tiến hành về vấn đề này đã 
đƣa đến thống nhất glutamate an toàn 
cho sử dụng. Cụ thể, vào năm 1987, 
JECFA (Ủy ban các Chuyên gia về Phụ 
gia Thực phẩm của WHO và FAO), với 
nhiều đánh giá toàn diện về tính an toàn 
của glutamate đã đƣa ra kết luận không 
cần thiết phải quy định liều dùng hàng 
ngày của glutamate cũng nhƣ các muối 
natri, kali, canxi và amoniac (“ADI not 
specified” - ADI có thể đƣợc hiểu là lƣợng 
một chất có thể đƣợc tiêu thụ một cách 
an toàn mỗi ngày, trên cơ sở dùng lâu 
dài). Đồng thời, nghiên cứu cũng cho thấy 
có thể sử dụng MSG cho trẻ em vì cơ thể 
trẻ em có thể chuyển hóa glutamate nhƣ 
ngƣời trƣởng thành [2]. 
Bài tổng quan này trình bày vai trò sinh 
lý và dinh dƣỡng đƣợc khám phá gần đây 
về glutamate, cùng với một số hƣớng tiếp 
cận mới trong việc sử dụng glutamate để 
hỗ trợ dinh dƣỡng lâm sàng, tăng hiệu 
quả điều trị và chất lƣợng sống (QOL) 
cho BN. 
GLUTAMATE VÀ ĐÓNG GÓP TRONG 
HỖ TRỢ HOẠT ĐỘNG KHOANG MIỆNG 
Trong khoang miệng, nƣớc bọt đóng 
hai vai trò quan trọng, là vai trò tiêu hóa 
và bảo vệ. Với vai trò bảo vệ, nƣớc bọt 
chống lại sự xâm nhiễm vi sinh vật nhờ 
IgA, lysozym Với vai trò tiêu hóa, nƣớc 
bọt giúp tiêu hóa sơ bộ thực phẩm dựa 
vào các enzym tiêu hóa nhƣ amylase, 
lipase Bên cạnh đó, nƣớc bọt có vai trò 
hòa tan thành phần trong thức ăn, bôi 
trơn, tạo viên thực phẩm, giúp quá trình 
nhai nuốt và nếm vị thực phẩm diễn ra 
dễ dàng. 
Năm 2008, Hayakawa và CS xác nhận 
tác dụng kích thích tiết nƣớc bọt của vị 
umami và glutamate [8]. Tiết nƣớc bọt khi 
dùng vị umami (MSG) để kích thích vị 
giác đƣợc so sánh với vị chua (axít) ở 
cùng một cƣờng độ kích thích. Kết quả 
cho thấy, vị chua kích thích tiết nƣớc bọt 
một cách mạnh mẽ nhƣng chỉ trong một 
thời gian ngắn (trong vòng 2 phút sau khi 
kích thích vị), còn vị umami kích thích tiết 
nƣớc bọt lâu hơn (trong khoảng 10 phút). 
Do đó, tổng lƣợng nƣớc bọt tiết ra khi 
khoang miệng bị kích thích bằng vị umami 
nhiều hơn so với vị chua (hình 1). 
Hình 1: Tác dụng của vị umami đối với 
tiết nƣớc bọt. 
Với vai trò quan trọng của nƣớc bọt, 
khi suy giảm tiết nƣớc bọt cùng với quá 
trình lão hóa của con ngƣời, dễ dẫn đến 
tình trạng “giảm vị giác” (hypogeusia), từ 
đó giảm hấp thu các chất dinh dƣỡng, 
gây sút cân, dẫn đến giảm chất lƣợng 
sống ở ngƣời cao tuổi. Trong khi đó, các 
thuốc điều trị chứng khô miệng, chủ yếu 
là thuốc cƣờng phó giao cảm, lại có nhiều 
tác dụng phụ ở BN cao tuổi nhƣ làm tim 
Vị umami (glutamate) 
T
ổ
n
g
 lƣ
ợ
n
g
 n
ƣ
ớ
c 
b
ọ
t 
tiế
t 
ra
N = 24 
Vị chua (axit citric) 
Trạng thái nghỉ 
Phút 
TẠP CHÍ Y - DƢỢC HỌC QUÂN SỰ SỐ 8-2015 
 187 
đập nhanh, buồn nôn, đổ mồ hôi, tiêu chảy, 
chóng mặt Nhiều nghiên cứu đã đề xuất 
sử dụng vị umami dƣới dạng glutamate 
để gia tăng tiết nƣớc bọt, giúp cải thiện 
chứng khô miệng ở ngƣời cao tuổi một 
cách an toàn và hiệu quả [4]. 
GLUTAMATE VÀ ĐÓNG GÓP HỖ TRỢ 
HOẠT ĐỘNG CỦA ỐNG TIÊU HÓA 
Nhƣ đã biết, dịch vị đóng vai trò quan 
trọng trong hoạt động sinh lý của dạ dày 
nhƣ vai trò tiêu hóa (nhờ các enzym tiêu 
hóa) và bảo vệ (nhờ chất nhầy). 
Nghiên cứu tiến hành trên chó của 
Pavlov [7] cho thấy, khi cho chó ăn thịt có 
bổ sung chất tạo vị umami (glutamate + 
inosinate), lƣợng dịch vị tiết ra nhiều hơn 
so với chỉ ăn thịt (hình 2). 
Hình 2: Tác dụng của chất tạo vị umami 
đối với tiết dịch vị. 
GLUTAMATE VÀ ỨNG DỤNG TRONG 
HỖ TRỢ DINH DƢỠNG LÂM SÀNG, 
CẢI THIỆN CHẤT LƢỢNG SỐNG CỦA 
BỆNH NHÂN CAO TUỔI 
Với khả năng hỗ trợ hoạt động sinh lý, 
đặc biệt là tiêu hóa tại khoang miệng và 
dạ dày, nhiều nghiên cứu đã đề xuất sử 
dụng glutamate trong khẩu phần ăn nhƣ 
một giải pháp giúp cải thiện chất lƣợng 
sống cho BN cao tuổi. 
Nghiên cứu của Toyama và CS (2008) 
trên 11 BN cao tuổi, độ tuổi trung bình 
85,8 ± 8,2, BN đƣợc tăng cƣờng trong 
khẩu phần ăn với cháo có bổ sung 0,5% 
(w/w) glutamate dƣới dạng bột ngọt trong 
thời gian 2 tháng [6]. Kết thúc thời gian 
thử nghiệm, quan sát những BN này thấy 
có cải thiện đáng kể ở các chỉ tiêu đánh 
giá nhƣ hội thoại rõ ràng, biểu lộ cảm xúc 
vui vẻ, mở mắt. 
Tƣơng tự, nghiên cứu của Yamamoto 
và CS (2009) đƣa ra kết luận việc bổ 
sung 0,5% glutamate vào khẩu phần ăn 
cho BN cao tuổi nằm viện trong 3 tháng 
đã cải thiện đáng kể chỉ tiêu đánh giá 
QOL nhƣ khả năng nuốt, biểu lộ cảm xúc 
vui vẻ, giữ tƣ thế [10]. 
Nhƣ vậy, bƣớc đầu cho thấy glutamate 
có hiệu quả trong hỗ trợ dinh dƣỡng lâm 
sàng nhờ khả năng cải thiện chất lƣợng 
sống của BN cao tuổi. 
GLUTAMATE Hç TRî GI¶M MUèI 
TRONG CHÕ ®é ¨N BÖNH Lý 
Mặc dù có chứa natri, nhƣng xét về 
cấu trúc hóa học, hàm lƣợng natri trong 
MSG chỉ bằng khoảng 1/3 hàm lƣợng 
natri trong muối ăn (12% so với 39%). 
Đồng thời, trong chế biến MSG đƣợc sử 
dụng ở một lƣợng nhỏ so với muối. 
Do vậy nhìn chung, MSG chỉ đóng góp 
khoảng 1/20 - 1/30 lƣợng natri vào khẩu 
phần ăn so với muối [5]. Bên cạnh đó, 
nhiều nghiên cứu đã chỉ ra MSG có tác 
dụng gia tăng vị ngon của thực phẩm 
chứa ít muối. 
Yamaguchi (1984) tiến hành nghiên 
cứu cảm quan với một loại súp trong của 
Nhật Bản, tác giả so sánh mức độ tƣơng 
1 2 3 4 5 6 
 10 
20 
30 
40 
L
ƣ
ợ
n
g
 d
ịc
h
 v
ị 
ti
ế
t 
ra
 (
m
l)
Thịt + 2,8 g hỗn hợp (MSG + IMP) 
Thịt 
(100g) 
Thời gian sau khi ăn (h) 
TẠP CHÍ Y - DƢỢC HỌC QUÂN SỰ SỐ 8-2015 
 188 
tác giữa nồng độ khác nhau của MSG và 
muối ăn trong việc mang lại mức độ chấp 
nhận thực phẩm tƣơng đƣơng ở đối tƣợng 
thí nghiệm [9]. 
Hình 3: Đánh giá về mức độ chấp nhận 
thực phẩm ở những nồng độ bột ngọt và 
NaCl khác nhau. 
Kết quả cho thấy, khi giảm nồng độ 
muối mà không bổ sung MSG sẽ làm 
giảm đáng kể mức độ chấp nhận thực 
phẩm. Cụ thể, khi nồng độ muối giảm từ 
0,8% (mức tối ƣu) xuống 0,4% mà không 
bổ sung MSG, điểm chấp nhận thực 
phẩm (palatability score) giảm từ mức P1 
xuống P2. Nhƣng khi giảm nồng độ muối 
xuống 0.4%, kết hợp bổ sung 0,48% 
MSG; điểm chấp nhận tăng từ P2 lên P3, 
mức tƣơng đƣơng với P1. Nhƣ vậy, có 
thể giảm tới 50% muối và 30% lƣợng 
natri ăn vào bằng cách sử dụng MSG mà 
vẫn giữ nguyên mức độ chấp nhận thực 
phẩm. Lý do có thể do vị umami giúp cân 
bằng vị tổng hòa của thực phẩm. Do vậy, 
có thể bổ sung MSG vào thực phẩm cho 
BN phải tuân theo chế độ ăn này trong 
một số bệnh nhƣ tăng huyết áp, bệnh 
thận, suy tim điều này giúp BN dễ dàng 
chấp nhận và tuân thủ chế độ ăn hơn. 
Một nghiên cứu gần đây của Kawano 
và CS thực hiện tại một bệnh viện dành 
cho BN tâm thần tại Nhật Bản đã xác 
nhận về tác dụng của vị umami và 
glutamate trong việc giảm muối trong chế 
độ ăn điều trị [3]. Đặc biệt những BN này 
có nguy cơ cao với đột quỵ và yếu tố 
nguy cơ tim mạch nhƣ BMI cao, cao 
huyết áp; vì vậy việc duy trì chế độ ăn 
giảm muối nghiêm ngặt là một yêu cầu 
tiên quyết. Trong nghiên cứu can thiệp 
này, 14 BN đƣợc cung cấp chế độ ăn ít 
muối có hoặc không bổ sung gia vị umami 
trong 2 tuần. 
Kết quả cho thấy, có thể giảm gần 
26% lƣợng natri ăn vào bằng cách sử 
dụng kết hợp gia vị umami. Trong khi đó, 
không thấy thay đổi đáng kể nào về cân 
nặng, lƣợng chất dinh dƣỡng và mức 
năng lƣợng tiêu thụ. Nghiên cứu đề xuất 
sử dụng gia vị umami nhƣ một chiến lƣợc 
hiệu quả, lâu dài trong điều trị cho BN cần 
chế độ ăn điều trị hạn chế muối. 
Hiện nay, nhiều cơ quan y tế và sức 
khỏe trên thế giới đã bắt đầu nhìn nhận 
glutamate và MSG nhƣ một giải pháp 
giúp giảm tiêu thụ muối. Năm 2010 tại Mỹ, 
Viện Y khoa thuộc Viện Hàn lâm Khoa 
học Mỹ đã thành lập một Ủy ban Nghiên 
cứu về những chiến lƣợc giúp giảm muối 
tiêu thụ trong khẩu phần ăn. Trong báo 
cáo của Ủy ban này [1], MSG đƣợc nhắc 
đến nhƣ một thành phần có thể giúp “giữ 
nguyên mức độ chấp nhận thực phẩm có 
hàm lượng natri thấp khi được sử dụng để 
thay thế một phần muối đưa vào thực phẩm”. 
TẠP CHÍ Y - DƢỢC HỌC QUÂN SỰ SỐ 8-2015 
 189 
Trong những trƣờng hợp này, lƣợng natri 
đƣa vào thực phẩm qua MSG ít hơn 
lƣợng đƣợc loại bỏ qua muối. 
KẾT LUẬN 
Bên cạnh tính an toàn đã đƣợc kiểm 
chứng khi sử dụng dƣới dạng gia vị trong 
chế biến thực phẩm, nhiều nghiên cứu đã 
chỉ ra rằng gia vị umami hay glutamate/ 
MSG có nhiều chức năng sinh lý và dinh 
dƣỡng đối với cơ thể, giúp cải thiện kết 
quả điều trị cho BN. Việc sử dụng glutamate 
là một hƣớng tiếp cận mới giúp bác sỹ, 
chuyên gia dinh dƣỡng tại Việt Nam có 
thể tiến hành nghiên cứu chuyên sâu và 
áp dụng nâng cao hiệu quả điều trị qua 
dinh dƣỡng lâm sàng. 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
1. Insitute of Medicine, National Academies. 
Strategies to reduce sodium intake in the 
United States. National Academies Press. 
2010, 84. 
2. JECFA. L-Glutamic axit and its ammonium, 
calcium, monosodium and potassium salts. 
Toxicological evaluation of certain food 
additives-Joint FAO/WHO Expert Panel on 
Food Additives. Cambridge: Cambridge University 
Press. 1987, pp.97-161. 
3. Kawano R, Ishida M, Kimura E et al. 
Pilot intervention study of a low-salt diet 
with monomagnesium di-L-glutamate as an 
umami seasoning in psychiatric in patients. 
Psycogeriatrics. 2015, 15, pp.38-42. 
4. Kuriwada S, Shoji N, Kawai M et al. 
Hyposalivation strongly influences hypogeusia 
in the elderly. Journal of Health Science. 
2009, 55 (5), pp.689-698. 
5. Loliger J. Function and importance of 
glutamate for savory foods. J Nutr. 2000, 130 
(4), pp.915-920. 
6. Toyama K, Tomoe M et al. A possible 
application of monosodium glutamate to 
nutritional care for elderly people. Biol Pharm 
Bull. 2008, 31 (10), pp.1852-1854. 
7. Uneyama H, Ana San Gabriel, Kawai M 
et al. Physiological role of dietary free 
glutamate in the food digestion. Asia Pac J 
Clin Nutr. 2008, 17 (1), pp.372-375. 
8. Uneyama H, Kawai M et al. Contribution 
of umami taste substances in human salivation 
during meal. J Med Invest. 2009, 56 (S), 
pp.197-204. 
9. Yamaguchi S, Takahashi C. Interactions 
of monosodium glutamate and sodium 
chloride on saltiness and palatability of a clear 
soup. J Food Sci. 1984, 49, pp.82-85. 
10. Yamamoto S, Tomoe M, Toyama K et al. 
Can dietary supplementation of monosodium 
glutamate improve the health of the elderly? 
Am J Clin Nutr. 2009, 90 (S), pp.844-849.