Bài giảng Kiểm nghiệm thú sản - Chương 1: Mở đầu - Dương Văn Nhiệm

ĐHNNHN/TY/KNTS/Chuong 1 1
Bài giảng
Kiểm nghiệm thú sản
(Veterinary Inspection)
Dương Văn Nhiệm
ĐT: 0974.432.678
Email: dvnhiem@yahoo.com
dvnhiem@vnua.edu.vn
Khoa Thú y
Bộ môn Thú y Cộng đồng
Phân nhóm thực hành
• 4 nhóm, thực hành 3 bài trong 3 tuần liên tiếp, bắt
đầu từ 28-7-2014; sáng từ 8h00, chiều từ 14h00, 
tại phòng 212 nhà Khoa TY
– Nhóm 1: chiều thứ Hai 28-7-2014
– Nhóm 2: chiều thứ Ba 29-7-2014
– Nhóm 3: sáng thứ Năm 31-7-2014
– Nhóm 4: sáng thứ Bảy 02-8-2014
• Yêu cầu đi đúng giờ, đúng nhóm, trường hợp
không thể đi được đúng nhóm thì phải đổi cho các
bạn nhóm khác.
2
3
Chương Nội dung Số tiết
1 Mở đầu 1,5
2 Vận chuyển và Kiểm dịch ĐV/SPĐV 2,5
3 Yêu cầu VSTY với nơi giết mổ, chế biến động vật 2
4 Kiểm tra và Chăm sóc gia súc trước khi giết mổ 2
5 Giết mổ động vật và Kiểm tra sau khi giết mổ 3
6 Kiểm tra và Xử lý thân thịt, phủ tạng ĐV 9
7 Kiểm nghiệm thịt 5
8 Bảo quản và Chế biến thịt 3
9 Kiểm nghiệm trứng và Sản phẩm trứng 3
10 Kiểm nghiệm sữa và Sản phẩm sữa 6
Tổng số lý thuyết: 37 tiết
Chương trình lý thuyết
ĐHNNHN/TY/KNTS/Chuong 1 2
4
Bài 1 Kiểm nghiệm trứng 5 tiết
Bài 2 Kiểm nghiệm thịt 5 tiết
Bài 3 Kiểm nghiệm sữa 5 tiết
Tổng số thực hành: 15 tiết
Chương trình thực hành
5
Tài liệu học tập (1)
• Giáo trình/bài giảng:
– “Kiểm tra VSTY động vật và sản phẩm
động vật”, Bài giảng ĐHNNHN, Nguyễn Thị
Bình Tâm (1995)
– “Kiểm soát vệ sinh TY”, giáo trình, Phan
Trịnh Chức (1984)
– “Kiểm nghiệm thú sản”, giáo trình, Nguyễn
Thị Bình Tâm & Dương Văn Nhiệm (XB
2010).
6
• Tài liệu tham khảo:
– Các giáo trình/bài giảng chuyên môn ngành
thú y (Truyền nhiễm, Ký sinh trùng, Vệ sinh
an toàn thực phẩm,)
– Cục thú y: Pháp lệnh thú y và các văn bản
pháp luật có liên quan
– Nguyễn Ngọc Tuân: Vệ sinh thịt, NXB Nông
Nghiệp, 2002
Tài liệu học tập (2)
ĐHNNHN/TY/KNTS/Chuong 1 3
7
Tài liệu học tập (2)
Websites:

 Cục Thú y: www.cucthuy.gov.vn

 Cục ATTP: www.vfa.gov.vn

 Tiêu chuẩn về chăn nuôi, thú y của VN: 

 Tổ chức Thú y thế giới (OIE): www.oie.int

 Tổ chức Y tế thế giới (WHO): www.who.int

 Tổ chức Nông Lương Liên hiệp quốc (FAO): 
www.fao.org

 Trung tâm phòng chống dịch bệnh Hoa Kỳ (CDC): 
www.cdc.gov
@
8
9
ĐHNNHN/TY/KNTS/Chuong 1 4
10
11
12
ĐHNNHN/TY/KNTS/Chuong 1 5
13
14
15
Đánh giá kết quả
STT Thành phần điểm % Hình thức Ghi chú
1 Chuyên cần 10 Điểm danh + 
Kiểm tra giữa học 
kỳ 
2 Kiểm tra giữa học kỳ 
hoặc/và báo cáo chuyên đề
20-30
3 Thi cuối kỳ 60-70 Viết hoặc vấn đáp
4 Thực hành Đk Tham gia đầy đủ 
và nộp tường 
trình
điều kiện 
cần thiết để 
được thi hết 
học kỳ
ĐHNNHN/TY/KNTS/Chuong 1 6
16
Chương 1
MỞ ĐẦU
17
I. Khái niệm môn học KNTS (1)
• Là môn KH nghiên cứu và ứng dụng các
biện pháp kỹ thuật để kiểm tra, đánh giá
tiêu chuẩn vệ sinh thú y các loại
SPĐV, bao gồm cả SP dinh dưỡng (thịt,
trứng, sữa) và phụ phẩm (da, lông,
xương, sừng, móng).
18
Khái niệm môn học (2)
• Protein có vai trò quan trọng:
 cung cấp năng lượng (4100 kcal/kg);
 xây dựng (40% khối lượng khô);
 bảo vệ (kháng thể);
 tham gia các hoạt động sống của cơ
thể (men, hormone);
 di truyền (cấu tạo tế bào sinh sản).
ĐHNNHN/TY/KNTS/Chuong 1 7
19
Khái niệm môn học (3)
• SPĐV là nguồn cung cấp Pr chủ yếu; Pr ĐV
có giá trị dinh dưỡng cao và k/n đồng hóa lớn:
100 g Pr ĐV ~ 105 g Pr cơ thể (thực vật là 49-
53 g)
• Từ thực tế: sử dụng SPĐV có thể làm nhiễm
cho con người nhiều bệnh nguy hiểm và nếu
0 được kiểm soát chặt chẽ làm lây lan dịch
bệnh cho GSGC
 SPĐV cần được ktra trước khi sử dụng.
20
Khái niệm môn học (4)
Tên gọi:
• “Kiểm nghiệm thú sản” không mang đầy
đủ ý nghĩa của môn học mà bao trùm cả
SPĐV và các phương tiện vận chuyển,
giết mổ, BQCB
• “Kiểm soát vệ sinh thú y”
• “Kiểm tra vệ sinh thú y chất lượng SPĐV”.
21
Đối tượng của môn học
ĐV, SPĐV, vật dụng có liên quan đến ĐV:
• gia súc gia cầm sống
• thịt, trứng, sữa và các sản phẩm
• nguyên liệu có nguồn gốc ĐV
• hải sản
• mật ong
• động vật cảnh, chim muông dã thú
• phương tiện chăn nuôi, vchuyển, giết mổ,
bquản, chế biến.
ĐHNNHN/TY/KNTS/Chuong 1 8
22
II. Mục đích – Ý nghĩa (1)
Mục đích: 2
• Đảm bảo an toàn sức khỏe cho người tiêu
dùng: ngăn ngừa sự truyền lây bệnh từ gsúc
sang người (truyền nhiễm, KST, bệnh trúng
độc do VSV, chất tồn dư
• Đảm bảo an toàn dịch bệnh cho GSGC:
ktra giám sát chặt chẽ VC, giết mổ ĐV sẽ hạn
chế sự lây lan dịch bệnh của GSGC.
“Bác sỹ nhân y chữa bệnh người, bác sỹ thú y chữa
bệnh cho cả loài người”. PAVLOV
23
Mục đích – Ý nghĩa (2)
Ý nghĩa: 2
• Về kinh tế: Tránh hiện tượng “lạm sát” (giết
mổ ĐV không đủ tiêu chuẩn: quá nhỏ, còn
k/n sinh sản, cày kéo) nhằm nâng cao chất
lượng SP, đảm bảo sức kéo SX, đảm bảo
sự ptriển đàn GSGC ở từng địa phương và
trong cả nước.
• Về khoa học: Cung cấp tư liệu cho NCKH
về CNTY. VD: Lò mổ và các trạm KDĐV là
các địa điểm lý tưởng cho NCKH.
24
Lịch sử phát triển môn học (1)
• TK 17: một số nước thành lập ban ktra
SPĐV do cảnh sát quản lý  không có
kiến thức về chuyên môn.
• TK 18-19 (phát triển của y học): việc này
giao cho y tế  thiếu hiểu biết về bệnh ĐV
 không đáp ứng mục đích “đảm bảo an
toàn dịch bệnh cho GSGC”.
• TK 20: giao cho bên thú y  đáp ứng
được đầy đủ các yêu cầu đề ra.
ĐHNNHN/TY/KNTS/Chuong 1 9
25
Ở Việt Nam
• thời phong kiến: việc giết mổ trâu bò
phải được phép của chính quyền:
“Người ta thì không được đâu.
Còn như ông xã làm trâu thì làm”
(Hồ Xuân Hương – TK 18-19).
Lịch sử phát triển môn học (2)
26
Lịch sử phát triển môn học (3)
• Trước CM tháng 8: có một số lò mổ ở
các TP lớn phục vụ chính quyền thực
dân.
27
Lịch sử phát triển môn học (4)
• Sau CM tháng 8: xây dựng nhiều lò mổ,
việc KSSS được tiến hành rộng rãi song
hiệu quả chưa cao, còn nhiều hạn chế do:
– trình độ cán bộ làm công tác KSSS còn thấp,
– cơ sở vật chất thiếu thốn,
– ý thức của người dân về phòng chống dịch
bệnh còn thấp,
– thiếu những văn bản pháp quy quy định nhiệm
vụ chức trách cụ thể
ĐHNNHN/TY/KNTS/Chuong 1 10
28
Quan hệ với các môn học khác (1)
• Là môn chuyên ngành, có liên quan với
hầu hết các môn học khác của ngành
CN,TY như giải phẫu, tổ chức học, sinh
lý, sinh hóa, VSV, chẩn đoán, bệnh lý,
KST, TN
29
với các môn học khác (2)
– Việc ktra sức khỏe ĐV, đặc biệt là việc
ktra hạch LB sau giết mổ, cần có kiến
thức về giải phẫu,
– Việc ktra sức khỏe ĐV trước và sau khi
vchuyển, trước khi giết mổcần có kiến
thức về chẩn đoán, sinh lý, bệnh lý và
các bệnh của ĐV.
30
– Ktra CLSP dựa vào các p/ư sinh hóa, các
PP chẩn đoán VSV
– Kiểm soát VSTY nhằm đảm bảo an toàn
sức khỏe cho người tiêu dùng và an toàn
dịch bệnh cho GSGC  phải có kiến thức
đầy đủ về bệnh của ĐV và bệnh của ĐV
có thể truyền lây cho người.
với các môn học khác (3)
ĐHNNHN/TY/KNTS/Chuong 1 11
31
Hệ thống tổ chức công tác 
KSVSTY ở Việt Nam (1)
• Cục Thú y (Bộ NN&PTNT) là cơ quan
quản lý thú y cao nhất, dưới đó gồm các
Cơ quan TY vùng (7), các Trung tâm
chuyên môn và phòng chức năng, các
trạm KD cửa khẩu (biên giới, hải cảng,
sân bay), và hệ thống TY địa phương từ
Chi cục thú y tỉnh/thành (63) đến mạng
lưới thú y huyện xã.
32
BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN
VIỆN THÚ Y CÔNG TY VẬT TƯ, THUỐC THÚ Y
Các Trạm Kiểm 
dịch động vật vận 
chuyển
Các Trạm Thú y 
huyện
Các Trạm 
KDĐV cửa khẩu 
(thuộc Chi cục Thú 
y)
UBND HUYỆN
UBND XÃ, PHƯỜNG Ban Thú y xã, 
phường
CHI CỤC THÚ Y
UBND TỈNH, THÀNH PHỐ
SỞ NÔNG NGHIỆP&PTNT
CỤC THÚ Y (DAH)
LÃNH ĐẠO CỤC
CÁC PHÒNG BAN:
♦Tổ chức - Cán bộ
♦Dịch tễ Thú y
♦Kiểm dịch động vật
♦Quản lý thuốc thú y
♦Thanh tra Pháp chế thú y
♦Quan hệ Quốc tế và Khoa học
♦Tài chính Kế toán
♦Hành chính Tổng hợp
♦Trung tâm Ngôn ngữ và CNTT
CƠ QUAN THƯỜNG TRỰC TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ 
MINH
CƠ QUAN THÚ Y VÙNG (I-VII)
1- Hà Nội
2- Hải Phòng
3- Vinh
4- Đà Năng
5- Tây Nguyên
6- TP. Hồ Chí Minh
7- Cần Thơ
TRẠM/CHI CỤC KIỂM DỊCH ĐỘNG VẬT
• Nội Bài
• Đồng Đăng (chi cục KDĐV Lạng 
Sơn)
• Móng Cái +Hạ Long (chi cục 
KDĐV Quảng Ninh)
• Lào Cai (chi cục KD ĐV Lào Cai)
• Cầu Treo
• Lao Bảo
• Tân Sơn Nhất
• Vũng Tầu
• Mộc Bài...
TRUNG TÂM CHUYÊN NGÀNH
TT Chẩn đoán Thú y Trung ương
TT Kiểm nghiệm thuốc Thú y Trung ương I
TT Kiểm nghiệm thuốc Thú y Trung ương II
TT Kiểm tra vệ sinh Thú y Trung ương I
TT Kiểm tra vệ sinh Thú y Trung ương II
33
Công tác KSVSTY:
• Phòng KD của Cục Thú y, các cơ quan TY
vùng và các chi cục KDĐV, trạm KD cửa
khẩu chịu trách nhiệm về mặt TY đối với
ĐV&SPĐV xuất/nhập khẩu
• Trung tâm KTVSTY có trách nhiệm cao nhất
trong phạm vi cả nước để đánh giá những
tiêu chuẩn VSTY của cơ sở có liên quan đến
SPĐV.
Hệ thống tổ chức công tác 
KSVSTY ở Việt Nam (2)
ĐHNNHN/TY/KNTS/Chuong 1 12
34
• Chi cục TY có bộ phận KD nội địa làm
nhiệm vụ KSGM, KSVSTY ĐV&SPĐV tiêu
dùng trong nước.
• Việc ktra ở mọi nơi đều được tiến hành
theo quy trình kỹ thuật đã được ban hành
thống nhất trong cả nước.
Hệ thống tổ chức công tác 
KSVSTY ở Việt Nam (3)
35
Tiêu chuẩn - Nhiệm vụ - Quyền hạn
kiểm dịch viên động vật (1)
Kiểm dịch viên động vật: là cán bộ làm
nhiệm vụ Kiểm dịch ĐV&SPĐV, Kiểm
soát giết mổ, Kiểm tra vệ sinh thú y được
cơ quan thú y có thẩm quyền cấp thẻ
kiểm dịch viên.
36
Tiêu chuẩn - Nhiệm vụ - Quyền hạn
kiểm dịch viên động vật (2)
Tiêu chuẩn:
1. BSTY, 
2. Thâm niên ít nhất 3 năm, 
3. Qua khóa đào tạo có cấp chứng chỉ 
về KDĐV của Cục Thú y, 
4. Có đủ trình độ,
5. Sức khỏe tốt...
ĐHNNHN/TY/KNTS/Chuong 1 13
37
Tiêu chuẩn - Nhiệm vụ - Quyền hạn (2)
Nhiệm vụ:
• Thực hiện đầy đủ các quy định của pháp
chế thú y, các yêu cầu VSTY đã được nhà
nước ban hành với việc KDĐV, KSGM và
KTVSTY;
• Hướng dẫn và đôn đốc chủ hàng thực
hiện nghiêm chỉnh các quy định của nhà
nước về lĩnh vực này;
• Thực hiện nghiêm túc các quy trình kỹ
thuật trong KTVSTY ĐV&SPĐV tiêu thụ nội
địa và xuất khẩu.
38
Tiêu chuẩn - Nhiệm vụ - Quyền hạn (3)
Quyền hạn:
• Cấp giấy chứng nhận KD, giấy chứng 
nhận về VSTY;
• Cho phép xuất, nhập ĐV&SPĐV đủ tiêu 
chuẩn;
• Lập biên bản xử lý các trường hợp vi 
phạm Pháp lệnh thú y.
39
CÂU HỎI THẢO LUẬN
1. Mục đích và ý nghĩa của hoạt động kiểm dịch 
động vật, sản phẩm động vật; kiểm soát giết 
mổ; và kiểm tra vệ sinh thú y trong xã hội?
2. Hệ thống tổ chức kiểm dịch động vật, kiểm soát 
giết mổ, kiểm tra vệ sinh thú y ở Việt Nam và 
sự phân định chức năng nhiệm vụ?
3. Nhận thức và trách nhiệm của cán bộ thú y hoạt 
động trong lĩnh vực kiểm dịch, kiểm soát giết 
mổ? Liên hệ với thực tiễn?
4. Cơ sở khoa học và pháp lý cho hoạt động kiểm 
dịch động vật và sản phẩm động vật, kiểm soát 
giết mổ, và kiểm tra vệ sinh thú y? 
ĐHNNHN/TY/KNTS/Chuong 1 14
40
Hết chương 1