Bài giảng Kiểm nghiệm thú sản - Chương 7: Thịt động vật nuôi - Dương Văn Nhiệm

 Chuong 7 Thit dong vat nuoi 1
Chương 7
THỊT ĐỘNG VẬT NUÔI
 Chuong 7 Thit dong vat nuoi 2
I. Nhận thức chung về thịt
• Thực phẩm có gtrị ddưỡng cao, sử 
dụng rộng rãi, chứa đầy đủ các chất 
ddưỡng cần thiết cho cơ thể. 
 Chuong 7 Thit dong vat nuoi 3
Nhận thức chung về thịt
Định nghĩa:
–Quan điểm sx: là toàn bộ phần thân thịt 
sau khi đã bỏ da, đầu, ptạng và móng giò.
–Quan điểm hàng hóa: toàn bộ phần thân 
thịt gsúc giết mổ dùng làm TĂ: cơ, mỡ, 
xương, mạch quản, lâm ba, lưỡi, não, 
ptạng...
–Quan điểm thực phẩm (nhà bếp): là tổ 
chức cơ (nạc).
 4
B1. Sản lượng thịt (thân thịt các loại)
của một số quốc gia (FAO, 2001)
1,334New Zealand27 
1,437Iran26 
1,530Vietnam25 
1,614Korea, South24 
1,709Thailand23 
3,911Mexico10 
4,061Italy9 
4,355Spain8 
4,604India7 
4,953Russia6 
6,069Germany5 
6,533France4 
12,184Brazil3 
35,085United States2 
53,747China1 
Khối lượng (triệu tấn)NướcSTT
 5
B2. Sản lượng thịt (thân thịt các loại)
bình quân đầu người (FAO, 2001)
17,3124Turkey84 
18,0929Macedonia83 
18,3155Vietnam82 
18,3978Uzbekistan81 
18,5071Cuba80 
107,706France10 
107,955Spain9 
108,247Austria8 
118,637United States7 
166,003Australia6 
168,033Uruguay5 
174,56Netherlands4 
244,273Ireland3 
330,607New Zealand2 
350,515Denmark1 
Khối lượng/người/năm (kg)NướcSTT
 Chuong 7 Thit dong vat nuoi 6
B3. Tiêu thụ thịt lợn một số khu vực 
(USDA, 2006)
-98.9Tổng cộng
-12.2Các khu vực khác
19.82.5Nhật5
18.12.6Nga4
29.09.0Mỹ3
43.920.1EU (25 nước)2
40.052.5Trung Quốc1
Kg/người/nămTriệu tấnKhu vựcSTT
 Chuong 7 Thit dong vat nuoi 7
II. Thành phần hóa học của thịt
• Rất phức tạp, phụ thuộc nhiều yếu tố 
như giống, loài, lứa tuổi, chế độ nuôi 
dưỡng, độ béo gầy, kỹ thuật giết thịt...
 Chuong 7 Thit dong vat nuoi 8
B4. Tphần hóa học của thịt nạc
0,8-1,2Khoáng6
0,9-1,2Chiết chất không đạm5
1,7-2Chiết chất có đạm4
1-3Lipít3
18-21Prôtít2
73-77Nước1
Tỷ lệ (%)Thành phầnSTT
 Chuong 7 Thit dong vat nuoi 9
1. Nước

 Tồn tại ở 2 dạng: tự do và kết hợp.

 Hlượng phụ thuộc trạng thái sinh lý của 
cơ thể, cường độ TĐC.

 Lượng nước vừa phải tạo cho thịt tính 
mềm dẻo, dễ nấu chín.

 Mô mỡ và mô chống đỡ hlượng nước 
thường thấp hơn so với mô cơ.
 Chuong 7 Thit dong vat nuoi 10
2. Prôtít

 Thành phần qtrọng qđịnh gtrị ddưỡng của 
thịt,

 Cung cấp năng lượng 4,1 cal/g,

 Sự đồng hóa của Pr phụ thuộc nhiều yếu 
tố như: tính chất lý hóa của Pr, k/n t/hóa 
của cơ thể.

 Đánh giá clượng thịt căn cứ vào hệ số 
t/hóa của Pr. Thí dụ, Bê: 62%; bò: 69%; 
Lợn: 74%...
 Chuong 7 Thit dong vat nuoi 11
3. Li pít

 Nguồn cung cấp n/lượng chính của cơ thể: 
đốt cháy hoàn toàn 1g Lipít  9,3 cal (hơn 
gấp đôi so với Pr và gluxit).

 Thịt xen mỡ có vân thạch, có mùi thơm 
ngon đặc trưng.

 Thịt chứa nhiều mỡ có hệ số t/hóa thấp.
 Chuong 7 Thit dong vat nuoi 12
Li pít
• Thành phần h/học: mỡ là este của gly-xê-
rin và a xít béo (no: panmitic, stearic; 0 no: 
oleic).
• Tỷ lệ a-xít béo no/0 no qđịnh t/c lý hóa của 
mỡ. VD: mỡ lợn mềm, lỏng, dễ t/hóa hơn 
mỡ bò, nđộ nóng chảy 30-400C; mỡ bò có 
nđộ nóng chảy 40-460C bởi vì tỷ lệ a-xít 
béo no/0 no ở mỡ lợn là 41,5/58,5, mỡ bò 
là 53,6/45,4.
 Chuong 7 Thit dong vat nuoi 13
B5. Hlượng a xít béo trong mỡ một số 
ĐV (%)
0,2-0,30,4-0,53-436-461-425-3220-28Cừu
0,4-2,00,5-0,73-1241-510,7-1,112-1626-32Lợn
0,1-0,30,3-0,71-539-482-5,518-2924-33Bò
ArachidonicLinoleicLinolenicOleicMiristicStearicPamitic
A xít béogsúc
 Chuong 7 Thit dong vat nuoi 14
4. Chiết chất có đạm và không 
đạm (1)
C/chất có đạm:
• Những chất dễ tách ra khi hòa tan trong 
nước như carnozin, creatin, ure, xantin, 
hypoxantin, a-xít amin (Glutamic), ATP, 
ADP, AMP...
• Phần lớn là SP trung gian và cuối cùng của 
q/trình TĐC,
• có t/dụng k/thích h/động của tuyến dạ dày 
và tăng trương lực thần kinh.
 Chuong 7 Thit dong vat nuoi 15
4. Chiết chất có đạm và không 
đạm (2)
• C/chất không đạm: gồm glycogen, gluco, 
a.lactic...
2 c/chất này tạo mùi vị thơm ngon, kích 
thích tiết dịch t/hóa.
• Thịt giai đoạn toan hóa tạo ra nhiều 2 
c/chất này.
 Chuong 7 Thit dong vat nuoi 16
5. Chất khoáng
• Thịt có nhiều các nguyên tố đa lượng (K, 
Na, Mg, Fe, P, Ca...) và nguyên tố vi lượng 
(Cu, Co, Ni, Mo, I...),
• Là nguồn cung cấp khoáng qtrọng cho con 
người, 
• Có ý nghĩa sinh lý lớn vì chúng tham gia 
c/tạo nên men, hoóc môn, tham gia mọi 
h/động của cơ thể.
 Chuong 7 Thit dong vat nuoi 17
6. Vitamin (1)

 Vit. hòa tan trong nước (nhóm B, C, H, 
PP...)

 Vit. hòa tan trong mỡ (A, D, E...). 

 h/lượng B1 trong thịt rất cao, hơn hẳn 
các SPĐV khác và SP thực vật.

 Thịt là nguồn chính cung cấp B2 cho cơ 
thể (thiếu B2 sẽ gây bệnh da và mắt).
 Chuong 7 Thit dong vat nuoi 18
Vitamin (2)
H/lượng vit. phụ thuộc nhiều yếu tố, đặc biệt cách 
chế biến: 
• đồ hộp mất nhiều vit. nhất;
• bquản lạnh mất ít nhất;
• luộc mất nhiều hơn rán và quay (10-15% vit. 
chuyển vào nước luộc);
• thịt muối hay hun khói B1 mất 25%, B6 mất 40-
55%.
• Các loại vit. B12, G (B2; riboflavin), H (B7; biotin) 
rất bền vững.
 Chuong 7 Thit dong vat nuoi 19
B6. Hàm lượng vitamin trong một số 
SP (mg%)
01,5-30,400,3Bánh mỳ
0,01(có vết)0,2600,05Bơ
100100,551,960,52Thận lợn
50190,332,70,52Gan lợn
017,50,7330,38Gan bò
1,580,610,241-2Thịt lợn
37,50,40,260,23Thịt bò
HPPB6B2B1
VitaminSản 
phẩm
 Chuong 7 Thit dong vat nuoi 20
7. Men (1)
Thịt có nhiều loại men: lipaza, pepxin, 
proteaza, peptidaza, amilaza, maltaza, 
catalaza, peroxydaza...
Lipaza phân giải Li  glyxerin + a.béo,
Proteaza và peptidaza h/động mạnh ở nđộ 
400C, pH 8-8,7 (thường gặp khi thịt mổ 
xong xếp chồng chất không thông thoáng) 
 h/tượng tự giải của thịt.