Bài giảng Kiểm nghiệm thú sản - Chương 8: Các sản phẩm thịt - Dương Văn Nhiệm

ĐHNNHN/TY/KNTS - Chuong 8 1
1
Chương 8
CÁC SẢN PHẨM THỊT
2
I. Các phương pháp
bảo quản thịt
3
1. Phương pháp vật lý
a. Dùng nđộ thấp:

 PP ưu việt nhất trong b/quản thực
phẩm:

 dễ chế biến,

 hợp khẩu vị người tiêu dùng,

 ít ả/h đến CL thực phẩm...
ĐHNNHN/TY/KNTS - Chuong 8 2
4
nhiệt độ thấp (2)

Ức chế hầu hết VSV (nđộ <0oC phần lớn
VSV ngừng hđộng, ≤-15oC VSV ngừng hẳn
hđộng). 

 Diệt 1 số KST (-17oC/2 ngày  diệt giun
bao; -13oC/4 ngày  diệt ấu trùng gạo lợn, 
gạo bò). 

 Làm chậm p/ư hhọc và tđộng của enzim (khi
giảm 10oC tốc độ p/ư giảm 1/2 - 1/3).
5
nhiệt độ thấp (3)
 Song, nđộ thấp là đk thuận lợi cho VSV 
ưa lạnh (Pseudomonas, Micrococcus...) 
và nấm men, nấm mốc vẫn ptriển được.
 Nđộ thấp 0 diệt VSV mà chỉ ức chế
chúng, khi gặp đk thuận lợi VSV lại
hđộng trở lại và có xu thế mạnh hơn.
6
nhiệt độ thấp (4)
2 PP bquản lạnh:
 Ướp lạnh (Chilling): làm lạnh tự
nhiên hay nhân tạo với nđộ = 0-3oC
 Đông băng (Freezing): làm lạnh
nhân tạo với nđộ = -10  -20oC
ĐHNNHN/TY/KNTS - Chuong 8 3
7
nhiệt độ thấp (5)

Ướp lạnh: BQ bằng nđộ>nđộ đông đặc
của dịch hoạt tế bào. 

 Thường dùng nđộ ướp = 0  -3oC để
đảm bảo nđộ bên trong = 0  -1oC.

 Khi ướp lạnh thịt cần được làm nguội
bằng 1 trong 2 PP.
8
nhiệt độ thấp (6)

Làm nguội chậm: Để thịt ở phòng thông
gió, nđộ = 6-8oC, ẩm = 85% / 4-20h. Đến
khi phần sâu thân thịt đạt 10-15oC đưa thịt
vào kho 2-4oC, ẩm 80% / 24h đến khi nđộ
bên trong đạt 4-6oC là được.

Làm nguội nhanh: Đưa thịt ngay vào
buồng 2-3oC, ẩm 90% đến khi thịt đạt nđộ
4-6oC là được.
9
nhiệt độ thấp (7)

 Sau làm nguội, đưa thịt vào bq ở nđộ = 0 
-3oC  thịt bò giữ được 28 ngày, thịt lợn
giữ 17 ngày (thực tế chỉ giữ 15 ngày).

 Biểu hiện thịt ướp lạnh: màu sắc tươi, rắn, 
mặt ngoài có vỏ mỏng cứng, thịt bị giảm
trọng lượng do mất nước (mức độ giảm phụ
thuộc độ béo gầy, nđộ, độ ẩm, tgian bquản
và độ lớn thân thịt).
ĐHNNHN/TY/KNTS - Chuong 8 4
10
nhiệt độ thấp (8)
• Đông băng: BQ thịt ở nđộ < nđộ đông đặc
của dịch hoạt tế bào (ở -1,5oC có 30 %
dịch hoạt đông băng, ở -62oC có 100 %
dịch hoạt đông băng). Tốt nhất là dùng nđộ
-15  -22oC.
11
nhiệt độ thấp (9)

 Đông băng chậm: thịt đã để nguội, cho vào
kho lạnh -8  -12oC/7-8 ngày để lớp sâu
của thịt đạt -6oC là được. (nếu nđộ = -13 
-15oC chỉ cần 5 ngày).

 Đông băng nhanh: Thịt đã để nguội đưa
ngay vào phòng có nđộ -18  -25oC/48h
đến khi bên trong đạt -6oC là được (hiện
nay quy định -12  -15oC).
12
nhiệt độ thấp (10)

Đông băng cấp (cấp đông): đưa thịt
vào phòng có nđộ = -35  -40oC/6-8h
đến khi tâm SP đạt -12  -15oC là
được, sau đó bquản ở -18  -20oC, ẩm
85-90%.
ĐHNNHN/TY/KNTS - Chuong 8 5
13
nhiệt độ thấp (11)

 Khi đạt nđộ yêu cầu, SP được đưa vào
bquản. Tgian bquản phụ thuộc loại thịt, nđộ, 
độ ẩm. Thí dụ:
 -9  -12oC, ẩm = 90-95% thịt bò nạc giữ
được 5 tháng, thân thịt lợn giữ được 5 
tháng, lợn nạc 3 tháng.
 -13oC, ẩm = 90-100% thịt bò giữ được 12 
tháng, thịt lợn giữ được 10 tháng.
14
nhiệt độ thấp (12)

Biểu hiện thịt đông băng: đông cứng, 
gõ có tiếng vang, có màu sẫm (PP 
chậm), hồng nhạt (PP nhanh), vết cắt
hồng, tủy xương vàng.
15
Ưu, nhược của đông băng
nhanh và chậm (1)

PP chậm:
Ưu: thiết bị đơn giản hơn.
Nhược: nước gian bào và dịch hoạt tế
bào đông đặc từ từ, nước dồn về 1 phía
tạo hạt băng to chèn ép phá hủy cấu
trúc tế bào cơ, khi giải đông băng sẽ
kéo theo chiết chất có đạm và 0 đạm 
thịt nhạt.
ĐHNNHN/TY/KNTS - Chuong 8 6
16
Ưu, nhược của đông băng
nhanh và chậm (2)

PP nhanh:
Ưu: nước đông đặc nhanh tạo hạt băng
nhỏ, 0 (hoặc ít) phá hủy cấu trúc tế bào, 
khi giải đông băng tế bào dễ hấp thu trở
lại  thịt 0 (hoặc ít) bị mất chất.
Nhược: Thiết bị phức tạp hơn.
17
Lưu ý:
 Thịt bquản đông lạnh phải có CL tốt.
 Trước khi đưa vào đông lạnh phải ktra xem
có dấu KSSS hay chưa, có thể căn cứ vào
hạch LB để ktra lại.
 Thân thịt treo cách 25-30 cm để dễ truyền
nhiệt.
Định kỳ ktra nđộ, độ ẩm, nấm mốc... Nếu có
nấm mốc phải hủy toàn bộ thịt và tiêu độc
kho lạnh.
18
Phương pháp rã đông
 Nâng nđộ lên từ từ: độ ẩm 75-90%, mỗi
ngày nâng 3oC để băng tan dần, có tgian
thẩm thấu vào thịt.
 Khi nâng đến 0oC tăng cường quạt để thịt
se lại,
 Trong 1-3 ngày nâng đến 8-15oC là được.
 Có thể giảm tgian = nâng nđộ lên 20oC + 
bơm thêm hỗn hợp kkhí và hơi nước.
ĐHNNHN/TY/KNTS - Chuong 8 7
19
b. Dùng nhiệt độ cao (sx đồ hộp)

 Ưu điểm: Thuận tiện cho việc vchuyển, 
bquản, xuất khẩu, diệt được nhiều VK 
hơn.

 Nhược điểm: Giá thành cao, phá hủy
nhiều vit., 0 hợp khẩu vị người tiêu dùng.
20
Quy trình chế biến đồ hộp

 Nguyên liệu: Tùy đơn đặt hàng; gsúc
gcầm khỏe mạnh, giết mổ đúng quy trình
kỹ thuật, đảm bảo CL và vệ sinh.

 Hộp: Dùng kim loại không rỉ, sạch sẽ, bên
trong tráng lớp kim nhũ.

 Gia vị: Muối, tiêu, hành, tỏi và các gia vị
khác (tùy đơn đặt hàng)
21
Nguyên liệu
pha lọc  chần ở 45-50oC  ngâm ướp
muối  cân vào hộp  rót nước sốt và
ghép mí hộp sơ bộ  ktra độ kín hở của
hộp  thanh trùng ở nđộ và tgian tùy theo
SP và công thức chế biến (nhìn chung dùng
nđộ 115-121oC/30-90 phút.
ĐHNNHN/TY/KNTS - Chuong 8 8
Chế độ thanh trùng sản phẩm của Công ty Việt
Nam Kỹ nghệ súc sản TPHCM (VISSAN)
30’/1210C170Giăm bông16
85’/1210C170Cá sốt cà15
20’/1210C170Patê thịt lợn14
20’/1210C170Patê gan13
40’/1210C170Lưỡi bò12
50’/1210C170Bò sốt cà11
20’/1210C170Bò 2 lát10
30’/1210C170Bò xay9
50’/1210C280Gà nấu đậu8
50’/1210C280Gà Cà-ri7
50’/1210C280Đuôi bò hầm đậu6
50’/1210C280Bò nấu đậu5
50’/1210C280Bò Cà-ri4
50’/1210C340Gà hầm3
50’/1210C397Lợn miếng2
70’/1210C397Bò miếng1
Thời gian/ nhiệt độCỡ hộp (g)Sản phẩmSTT
23
đồ hộp

 Mỗi mẻ tiệt trùng ~1000 hộp

 Sau khi thanh trùng hạ thấp nđộ tới 40oC
và giữ trong phòng ấm 35-37oC/7-10 ngày, 
loại bỏ hộp phồng và thiếu trọng lượng. 
Dán nhãn, đóng thùng và đưa đi bquản ở
đk thoáng mát sạch sẽ, nđộ 20-21oC, ẩm
độ 75-80 %, có thể giữ được vài năm.
24
Thịt sấy khô

 Là PP đơn giản, ít dùng. Cơ sở KH: làm
giảm hlượng nước cơ chất.

Thịt loại tốt  pha lọc  muối sơ bộ 
phơi khô/sấy trong buồng thoáng gió
(thịt sẽ mất khoảng 30-35% độ ẩm nên
có thể giữ được lâu).
ĐHNNHN/TY/KNTS - Chuong 8 9
25
c. Chiếu xạ
 đắt tiền, ít dùng.
 phóng xạ: diệt khuẩn, phá
hủy men
 phá hủy 1 số vit. và khoáng
chất,
 có thể gây tồn dư phóng xạ
(vấn đề đang tranh cãi).
26
2. Phương pháp Hóa học
a. Muối thịt:

 Ưu điểm: đơn giản, dễ làm, lợi dụng k/n diệt
khuẩn của muối từ 4,4% trở lên để diệt VK gây
bệnh.

 Nhược điểm: giảm CLSP do chất ddưỡng
theo nước rút ra ngoài; thay đổi màu sắc thịt do 
mioglobin bị oxi hóa. (Để giữ màu SP: thêm
muối nitrat hoặc nitrit (KNO3, NaNO3, NaNO2.... 
Các loại muối này đồng thời cũng có tác dụng
diệt khuẩn)
27
Hóa học (2)

KNO3 (NaNO3)  HNO3  NO + 
myoglobin  Met-Myoglobin (đỏ sẫm)

Nitrat và nitrit thường được trộn sẵn
vào muối với tỷ lệ 0,5-1% để cho trong
SP hlượng ≤125 ppm (tiêu chuẩn quốc
tế).
ĐHNNHN/TY/KNTS - Chuong 8 10
28
Hóa học (3)

Muối khô: muối 6-15% (so với klượng
thịt) + 0,5-1% KNO3 (NaNO3) (so với
klượng muối)  Đắp muối quanh thịt
dày ~1cm, trên cùng phủ muối dày ~2cm 
 xếp vào thùng hay vại, để 20 ngày thịt
vẫn giữ màu tươi nhưng mặn và rắn.
29
Hóa học (4)
• Muối ướt: Thịt cắt miếng xếp vào thùng. 
Nước muối pha nồng độ 16-22% + 1% 
KNO3 (NaNO3) (so với klượng muối + 1-
3% đường (sarcaro) + một ít húng lìu 
Đổ ngập nước muối vào thịt.  Thịt mềm
và nhạt màu hơn muối khô.
• Muối hỗn hợp: Muối khô 5-7 ngày sau đó
đổ ddịch nước muối vào.
30
Hóa học (5)

Sau 1 tgian muối:

 nồng độ muối giảm do 1 phần muối đã
thấm vào thịt và nước trong thịt rút ra. 

 hlượng Pr và 1 số chất dd khác trong nước
muối tăng lên tạo thuận lợi cho VSV ptriển.

Thịt muối để ở đk 18-20oC có thể giữ 3 
tháng; muối + bquản ở nđộ thấp (0-4oC) 
có thể giữ lâu hơn (4-5 tháng).
ĐHNNHN/TY/KNTS - Chuong 8 11
31
b. Dùng kháng sinh để bquản

 Trước đây dùng PP này.

 Ngày nay: 0 dùng do gây kháng thuốc... 
nguy hiểm cho người tiêu dùng.
(Có thể dùng Aureomyxin (Chlortetracycline) 
hoặc Teramyxin (Oxytetracycline) pha
thành ddịch 30-100 ppm (phần triệu) và
nhúng thịt vào trong 1-5 phút, kết hợp với
nđộ thấp để bquản).
32
3. Phương pháp Sinh học

 Dựa trên mối quan hệ đối kháng giữa
VSV có lợi (VK lactic) và VSV có hại (VK 
lên men thối).

 VK có lợi lên men sản sinh a.lactic tạo
mtrường toan ức chế VK gây thối (thích
hợp trong mtrường kiềm). 

 Các SP điển hình: nem chua, Salami (Ý) 
hay các SP thịt lên men nói chung
(Fermented Meat Products).
33
Kiểm nghiệm
các sản phẩm thịt
ĐHNNHN/TY/KNTS - Chuong 8 12
34
1. Lấy mẫu (TCVN 4833-1:2002)

 Các dụng cụ lấy mẫu, vật chứa đựng mẫu 
phải khô sạch và không ả/hưởng đến 
thành phần hoá học của SP. Các vật 
chứa phải có dung tích và dạng phù hợp 
với cỡ của các đơn vị mẫu cần lấy và phải 
được đóng kín.

 Đối với ktra VSV phải đảm bảo vô trùng, 
không ả/hưởng đến hệ VSV của SP.
35
Lấy mẫu (2)

 Lấy mẫu trung bình trong lô hàng đồng 
nhất (cùng tên gọi, cùng loại SP, kích 
thước, trọng lượng và được SX, chế biến, 
đóng gói, trong cùng một cơ sở SX theo 
cùng một quy trình công nghệ trong 
khoảng tgian liên tục, được giao nhận 
cùng một lần, ktra cùng một lúc và ≤20 tấn 
với thịt lạnh đông, 5 tấn với thịt đã chế
biến đóng hộp hay đựng trong bao bì). 
36
Lấy mẫu (3)

 Mẫu trung bình là lượng SP bằng 0,1 – 0,2% 
khối lượng lô hàng nhưng ≥3 túi đối với thịt lạnh 
đông; 10 hộp đối với các loại SP đã chế biến 
khác và được lấy ngẫu nhiên ở các vị trí khác 
nhau.

 Mẫu thử trung bình là lượng SP bằng 80% mẫu 
trung bình để tiến hành ktra các chỉ tiêu cảm 
quan, hoá lý, vi sinh và lưu mẫu (được bquản ở
≤-15oC đối với thịt lạnh đông và ≤4oC với các 
SP khác);
ĐHNNHN/TY/KNTS - Chuong 8 13
37
Lấy mẫu (4)

 Tgian lưu mẫu ≤4 tháng với đồ hộp đã 
thanh trùng và ≤1 tháng với các SP khác.

 Mẫu sau khi lấy phải gửi nhanh chóng đến 
phòng phân tích, trong tgian đó mẫu phải 
được duy trì ở nđộ bquản SP, tránh để
ánh nắng mặt trời chiếu trực tiếp vào mẫu 
trong tgian vận chuyển.
38
2. KN thịt bquản lạnh
 Phương pháp ktra và các chỉ tiêu vệ
sinh giống với thịt tươi (TCVN 
7047:2002 )
Đánh giá kết quả kiểm nghiệm thịt bảo quản lạnh
A xítA xítA xítp/ư giấy quỳ
(-)(-)(-)p/ư H2S
(-)(-)(-)p/ư Ebe
Chua hơn, có cảm
giác nhiều dịch
Mềm, ngọtMềm, ngọtMùi vị
Hồng nhạt, mềmTrắng đến vàng
nhạt, rắn
Trắng đến vàng
nhạt, rắn
Mỡ
Vàng, đầy ống
xương
Vàng, đầy ống
xương
Vàng, đầy ống
xương
Tủy xương
Kém khô, màu
tươi giống thịt tươi
hơn, ấn tay để lại
vết lõm
Kém khô, màu tươi
giống thịt tươi hơn
Màu tươi, gần
giống thịt tươi, 
kém khô
Vết cắt
Đỏ tươi, đỏ sẫmĐỏ tươi, đỏ sẫmĐỏ tươi, đỏ sẫmMàu sắc
Hơi ướtKhô cứng, gõ kêuKhô cứngTrạng thái ngoài
Thịt giải đôngThịt đông băngThịt ướp lạnhChỉ tiêu
ĐHNNHN/TY/KNTS - Chuong 8 14
40
3. KN đồ hộp (1): Cảm quan

Ktra độ kín hở, phồng méo, han rỉ, nhãn
mác, sau đó mở hộp ktra SP bên trong
về màu sắc, mùi, vị, độ sạch bẩn...
41
KN đồ hộp (2): Phân biệt phồng do lý
học, hóa học, và VSV
ấn tay vào hộp
không trở lại bình
thường; để tủ ấm
37oC/5-7 ngày làm
hộp phồng thêm
(trong chứa khí
CO2 và H2S)
ấn tay vào hộp
không trở lại bình
thường (không xẹp
xuống được) do có
chứa khí H2
ấn tay vào hộp trở
lại bình thường
hay làm phồng mặt
kia; để tủ ấm
37oC/5-7 ngày hộp
không phồng thêm
VSVHóa họcLý học
Hiện tượng hộp phồng
42
KN đồ hộp (3): Hóa học
(TCVN 7048:2002)
0,03Thuỷ ngân (Hg)
250Thiếc (Sn)
0,05Cadimi (Cd)
0,5Chì (Pb)
Giới hạn tối đa 
(mg/kg)
Chỉ tiêu
Kim loại nặng
ĐHNNHN/TY/KNTS - Chuong 8 15
43
KN đồ hộp (4): Hóa học
(TCVN 7048:2002)
Không phát hiệnHọ Chloramphenicol
0,1Họ Tetraxyclin
Giới hạn tối đa (mg/ kg)Chỉ tiêu
0,0005Estradion
0,015Testosterol
0,0Dietylstylbestrol
Giới hạn tối đa (mg/kg)Chỉ tiêu
Dư lượng thuốc thú y
Dư lượng hormone
44
KN đồ hộp (5): Vi sinh vật

 Lấy ít nhất 5 hộp để ở các chế độ nđộ khác 
nhau: 2 hộp đặt ở 32oC/21 ngày; 2 hộp đặt ở
55oC/7 ngày và 1 hộp để ở nđộ phòng TN 
(không vượt quá 25oC) để ktra sự ổn định của 
hộp (về trạng thái hộp, pH, VK,...).

 Lưu ý: với hộp phồng cần để hộp vào khay
men vô trùng trên có đậy phễu để SP 0 bắn ra
ngoài.

 Chuẩn bị mẫu và pha loãng mẫu theo phương 
pháp thường quy để ktra VSV, nấm mốc theo 
yêu cầu.
45
KN đồ hộp (6): Vi sinh vật
(TCVN 7048:2002)
0Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g 
sản phẩm
0Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g 
sản phẩm
0Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g 
sản phẩm
0E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm
0Tổng số nấm men, nấm mốc, số khuẩn lạc 
trong 1 g sản phẩm
Giới hạn tối đaChỉ tiêu
ĐHNNHN/TY/KNTS - Chuong 8 16
46
4. KN Sản phẩm thịt chế biến có
xử lý nhiệt
• Đánh giá các chỉ tiêu cảm quan, lý hóa, vi 
sinh theo TCVN 7049:2002
47
• Đánh giá các chỉ tiêu cảm quan, lý hóa, vi 
sinh theo TCVN 7050:2002 
5. KN Sản phẩm thịt chế biến 
không qua xử lý nhiệt
48
CÂU HỎI THẢO LUẬN
1. Cơ sở khoa học của các phương pháp 
bảo quản thịt? Cho ví dụ cụ thể?
2. Phương pháp lấy mẫu và kiểm tra vệ
sinh thú y các sản phẩm thịt?
ĐHNNHN/TY/KNTS - Chuong 8 17
49
Hết chương 8