Bài giảng thực hành Vi sinh thực phẩm

cao). Môi trường DRBC được sử dụng cho các mẫu có hàm 
lượng nước cao (sữa, các sản phẩm từ sữa, đồ hộp, các loại rau quả). Đối với các mẫu 
có mật độ nấm mốc thấp, các môi trường thường được sử dụng là Malt Extract Agar 
(MEA), Potato Dextrose Agar (PDA) chứa 40ppm chloramphenicol hay chlotetraciline. 
2. Cách tiến hành 
a. Tiến hành pha loãng thập phân mẫu ban đầu 
b. Sử dụng kỹ thuật trải đĩa để tiến hành xác định chỉ tiêu tổng số nấm men, nấm 
mốc trong mẫu 
 Ghi nhãn lên đĩa petri (tên mẫu, tên kỹ thuật viên, ngày) 
 Đổ môi trường vào trong đĩa petri (khoảng 15ml). Chờ cho môi trường đông 
đặc hoàn toàn (khoảng 15 phút) 
 Dùng pipette cho 0.1 ml mẫu vào chính giữa đĩa thạch 
 Nhúng que thủy tinh hình L vào một cốc chứa ethanol. Sau đó gõ nhẹ que 
thủy tinh vào thành cốc để loại bớt ethanol thừa 
 Khẽ đưa que thủy tinh gần ngọn lửa đèn ethanol để làm bốc cháy que thủy 
tinh. Làm nguội bằng cách chạm que thủy tinh vào phần nắp bên trong đĩa 
thạch. 
 Trải mẫu vi sinh vật sao cho mẫu dàn đều khắp bề mặt môi trường thạch. 
 Nhúng que thủy tinh vào ethanol, gõ nhẹ vào cốc và đốt cháy que thủy tinh. 
 Lặp lại thao tác với đĩa thạch kế tiếp. Tương ứng với mỗi độ pha loãng thực 
hiện ít nhất 2 – 3 đĩa (tức là 2 – 3 lần lặp lại). 
 Tiến hành nuôi cấy trong tủ ủ vi sinh ở 30oC trong 5 – 7 ngày 
 Tiến hành quan sát hình thái đại thể của khuẩn lạc, đếm số khuẩn lạc nấm 
men/nấm mốc và ghi nhận lại kết quả. 
3. Đọc kết quả 
a. Tương tự bài “Định lượng tổng số vi khuẩn hiếu khí” 
b. Đọc kết quả từ ngày 5 – 7 

 Lưu ý: trong thời gian ủ, nấm mốc có thể tạo bào tử và phát tán vào trong môi 
trường nuôi cấy, tạo thành khuẩn lạc mới. Để hạn chế hiện tượng này, trong suốt 
thời gian ủ, không được chạm tay hoặc di chuyển các đĩa cho đến khi đếm kết quả. 
Mặt khác, khi tiến hành đếm khuẩn lạc cần hạn chế việc mở đĩa để tránh sự phát 
tán của bào tử vào không khí, gây nhiễm vào mẫu hay môi trường nuôi cấy khác. 
Các đĩa khi đem ủ phải để mặt thạch nằm phía dưới, nắm hộp petri nằm trên. 
Bài 3: ĐỊNH LƯỢNG COLIFORM BẰNG PHƯƠNG PHÁP MPN 
1. Giới thiệu về Coliform 
Coliforms là những trực khuẩn gram âm không sinh bào tử, hiếu khí hoặc kị khí 
tùy ý, có khả năng lên men lactose sinh acid và sinh hơi ở 37oC trong 24 – 48 giờ. Trong 
thực tế phân tích, Coliforms còn được định nghĩa là các vi khuẩn có khả năng lên men 
sinh hơi trong khoảng 48 giờ khi được ủ ở 37oC trong môi trường lỏng Lauryl Sulfate và 
môi trường Brilliant Green Lactose Bile Salt. Nhóm Coliforms hiện diện rộng rãi trong 
tự nhiên, trong ruột người và động vật. Coliforms được xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị: 
số lượng hiện diện của chúng trong thực phẩm, nước hay có loại môi trường được dùng 
để chỉ thị khả năng hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác. 
Nhiều nghiên cứu cho thấy rằng khi số Coliforms của thực phẩm cao thì khả năng 
hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác cũng cao. Tuy nhiên, mối liên hệ giữa vi 
sinh vật gây bệnh và vi sinh vật chỉ thị này vẫn còn nhiều tranh cãi. 
Coliforms gồm 4 giống: Escherichia với 1 loại duy nhất là E.coli, Citrobacter, 
Clebsiella, Enterobacter. Tính chất sinh hoá đặc trưng của nhóm này được thể hiện qua 
các thử nghiệm indol (I), Methy Red (MR), Voges-Proskauer (VP) và Citrate (iC) 
thường được gọi tóm tắt chung là IMViC. Coliforms chịu nhiệt là những Coliforms có 
khả năng lên men lactose sinh hơi trong khoảng 24 giờ khi ủ ở 44oC trong môi trường 
lỏng EC. Coliforms phân (faecal coliforms hay E.coli giả định)là Coliforms chịu nhiệt có 
khả năng sinh indole khi được ủ khoảng 24 giờ ở 44.5oC trong môi trường lỏng Trypton. 
Coliforms phân là một thành phần của hệ vi sinh đường ruột ở người và động vật máu 
nóng khác và được sử dụng để chỉ thị mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản, 
vận chuyển, thực phẩm, nước uống cũng như để chỉ thị sự ô nhiễm phân trong mẫu môi 
trường. E.coli là Coliforms phân cho kết quả thử nghiệm IMViC là ++-- (Indol + , 
Methyl Red + ,Voges-Proskauer -, Citrate -) 
2. Phương pháp MPN (Most Probable Number) 
Phương pháp MPN (phương pháp số có xác suất cao nhất, số tối khả) còn được 
gọi là phương pháp pha loãng tới hạn hay phương pháp chuẩn độ. Đây là phương pháp 
dùng để đánh giá số lượng vi sinh vật theo số lượng vi sinh vật có xác suất lớn nhất hiện 
diện trong một đơn vị thể tích mẫu. Đây là phương pháp định lượng dựa trên kết quả 
định tính của một loạt thí nghiệm được lặp lại ở một số độ pha loãng khác nhau. Thông 
thường, việc định lượng này được thực hiện lặp lại ở 3 lần độ pha loãng bậc 10 liên tiếp, 
tổng cộng 3 x 3 = 9 ống nghiệm. Qui trình thực hiện định lượng theo phương pháp này 
là như sau: cho vào ống nghiệm có chứa môi trường thích hợp cho sự tăng trưởng của 
đối tượng vi sinh vật cần định lượng một thể tích chính xác dung dịch mẫu ở 3 nồng độ 
pha loãng bậc 10 liên tiếp (ví dụ 10-1, 10-2, 10-3). Ủ ở nhiệt độ và thời gian thích hợp. 
Dựa vào kết quả biểu kiến chứng minh sự tăng trưởng của vi sinh vật cần kiểm định 
trong từng ống nghiệm (thường là các hiện tượng sinh hơi, đổi màu, đục). Ghi nhận số 
lượng các ống nghiệm dương tính ở từng độ pha loãng. Sử dụng các số liệu này và dựa 
vào bảng Mac Crady suy ra mật độ vi sinh vật được trình bày dưới dạng số MPN/100 
ml, MPN/1 g mẫu. Độ chính xác của trị số MPN phụ thuộc vào số lượng ống nghiệm lặp 
lại trong mỗi độ pha loãng: số lượng ống nghiệm lặp lại càng cao thì độ chính xác của trị 
số vi sinh vật có thể được nuôi cấy trong môi trường lỏng chọn lọc và cho kết quả biểu 
kiến thích hợp. Ví dụ, môi trường BGBL ở 37oC có thể định lượng nhóm coliforms, 
cùng môi trường này ở 45oC cho phép định lượng coliforms phân hoặc môi trường 
Mannitol Salt Broth có thể dùng để định lượng Staphylococcus 
3. Định lượng Coliforms bằng phương pháp MPN 
Tuần tự cấy 1 ml dịch mẫu đã pha loãng 10-1 vào 3 ống nghiệm giống nhau, mỗi 
ống chứa 10 ml môi trường LST và ống Durham úp ngược. Thực hiện tương tự với dịch 
mẫu đã pha loãng 10-2, 10-3 đến 10-10Ủ ống nghiệm trong 48 giờ ở 37oC. Ống dương 
tính là ống có sinh khí bọt khí trong ống Durham). Ghi nhận số ống dương tính. 
Thử nghiệm khẳng định: dùng que cấy vòng chuyển dịch mẫu từ các ống LST 
dương tính sang các ống chứa môi trường BGBL và ủ ở 37oC trong 48 giờ. Ghi nhận số 
ống dương tính ứng với mỗi độ pha loãng 
Lưu ý: cần loại bỏ các ống nghiệm có chứa bọt khí trong ống Durham sau khi tiệt trùng 
môi trường. Các ống có khả năng hiện diện của Coliforms là các ống dương tính ở cả 
môi trường LST lẫn BGBL. 
 Các thao tác chính 
4. Lựa chọn các độ pha loãng để tính kết quả 
Mỗi mẫu kiểm nghiệm chọn 3 độ pha loãng liên tiếp ứng với 1 trong 3 trường hợp sau 
sao cho thích hợp. Tiến hành thứ tự theo các trường hợp và các bước (a, b,c) sau: 
Trường hợp 1 
a. Chọn độ pha loãng cao nhất (tức là dịch pha loãng có nồng độ mẫu nhỏ nhất) cho 
3 ống dương tính, cùng với hai độ pha loãng cao hơn tiếp theo (tức là độ pha 
loãng này có nồng độ mẫu là 1/10 và 1/100 của độ pha loãng thứ nhất đã được 
chọn (xem ví du) 
b. Xem trường hợp 3 
c. Nếu các dịch pha loãng tiếp theo ngoài dịch pha loãng cao nhất cũng cho 3 ống 
dương tính thì chọn tiếp 3 độ pha loãng cao nhất trong cả dãy (tức là những độ 
pha loãng có nồng độ mẫu nhỏ nhất) (xem bảng 1, ví dụ 2) 
Trường hợp 2 
a. Nếu trường hợp 1 không thể áp dụng, chọn 3 độ pha loãng cao nhất trong cả dãy 
(tức là những độ pha loãng có nồng độ mẫu nhỏ nhất), trong số đó ít nhất thu 
được 1 kết quả dương tính (xem bảng 1, ví dụ 3) 
b. Xem trường hợp 3 
Trường hợp 3 (trường hợp đặc biệt) 
Trong tất cả các trường hợp, khi có nhiều hơn một trong 3 độ pha loãng được 
chọn theo trường hợp 1 và 2 không có ống dương tính, thì hãy chọn độ pha loãng nào có 
độ pha loãng thấp nhất không có các ống dương tính (tức là độ pha loãng có nồng độ 
mẫu cao nhất) và 2 độ pha loãng thấp hơn kế tiếp trong dãy pha loãng (tức là có nồng độ 
mẫu gấp 10 lần và 100 lần độ pha loãng thứ nhất đã chọn), (xem bảng 1, ví dụ 4 & 5), 
trừ khi các ống dương tính chỉ tìm thấy ở mức pha loãng đầu tiên được chuẩn bị từ mẫu 
thử. Trong trường hợp cuối cùng này, cần chọn ra 3 độ pha loãng đầu tiên để tính MPN, 
thậm chí loạt ống này bao gồm 2 độ pha loãng không có ống dương tính nào 
Ví dụ lựa chọn các kết quả dương tính đối với việc tính toán MPN 
5. Xác định chỉ số MPN 
Sử dụng kết quả của phần 4. để tra bảng 2 
Kết quả (MPN/ml) = kết quả trang bảng x f/10 
f: độ pha loãng thấp nhất được chọn (10n) 
Ví dụ 
Bảng tra MPN dùng cho loạt 3 ống nghiệm ở 3 nồng độ pha loãng liên tiếp 
BÀI 4: ĐỊNH LƯỢNG TRỰC TIẾP TẾ BÀO VI SINH VẬT 
1. Định lượng trực tiếp tế bào bằng buồng đếm 
Có thể sử dụng buồng đếm để định lượng vi sinh vật có kích thước tế bào lớn như 
nấm men, bào tử nấm mốcvới độ phóng đại x100 đến x400. Với tế bào vi khuẩn, do 
kích thước nhỏ, nên phải sử dụng buồng đếm Petroff-Hasser. Phương pháp đếm trực tiếp 
còn giúp quan sát được hình thái tế bàoKết quả đếm được là tổng số tế bào có trong 
mẫu, không phân biệt được tế bào còn sống hay tế bào chết (chỉ phân biệt tế bào nấm 
men chết khi tiến hành nhuộm với dung dịch methylen blue ) 
2. Cấu tạo buồng đếm hồng cầu 
Buồng đếm hồng cầu là một phiến kính dày hình chữ nhật, giữa là phần lõm 
phẳng, tại đây có kẻ một lưới gồm 400 ô vuông nhỏ có diện tích tổng cộng là 1mm2.Bao 
gồm 25 ô vuông lớn; mỗi ô vuông lớn này gồm có 16 ô vuông nhỏ. Vì thế, diện tích một 
hình vuông nhỏ là 1/400 mm2 và một hình vuông lớn là 1/25 mm2. 
3. Cách tiến hành 
a. Pha loãng huyền phù tế bào vi sinh vật sao cho trong mỗi ô lớn chỉ từ 10 – 50 tế 
bào). 
b. Lắc mạnh dịch huyền phù tế bào (đã pha loãng), dùng pippet Pasteur để hút dịch 
2. huyền phù này. 
3. Đậy buồng đếm bằng một phiến kính mỏng 
4. Nhẹ nhàng dùng đầu pippet (chứa một giọt huyền phù vi sinh vật), đặt vào cạnh 
buồng đếm (nơi tiếp giáp với phiến kính mỏng). Dịch huyền phù sẽ đi vào buồng 
đếm nhờ cơ chế mao dẫn. Buồng đếm được chuẩn bị đúng khi chỉ có vùng 
không gian nằm giữa lá kính và buồng đếm được phủ bởi dịch huyền phù tế bào, 
còn các rãnh chung quanh thì không bị dính ướt. 
5. Di chuyển nhẹ nhàng khung đếm để dịch huyền phù tràn đầy các khoang. Khi đó, 
dịch nằm trong khoang có độ dày khoảng 0.1mm 
6. Đặt buồng đếm lên kính hiển vi, sử dụng vật kính x10 để tìm buồng đếm. Chỉnh 
thật rõ, sau đó chuyển qua vật kính x40 để đếm 
7. Điều chỉnh cường độ ánh sáng bằng cửa sập để có thể quan sát rõ ràng cả tế bào 
lẫn các đường kẻ. Tuỳ vào số lượng tế bào mà có thể chọn cách đếm tất cả các tế 
bào có trong ô trung tâm hay chỉ đếm các tế bào có trong một số ô vuông lớn đại 
diện. Thông thường ta chọn 1 ô trung tâm và 4 ô nằm ngoài bìa hoặc 5 ô theo 
đường chéo (các ô đánh dấu X) 
8. Bắt đầu đếm tế bào sau khi nhỏ giọt dịch từ 3 – 5 phút; phải đếm các tế bào nằm 
trên 2 đường kẻ kề nhau được chọn của từng ô. 
PHẦN 3: ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG CHẾ 
BIẾN THỰC PHẨM 
Bài 1: LÊN MEN RƯỢU VANG QUẢ 
1. Giới thiệu: 
Danh từ rượu vang quả được dùng để chỉ loại rượu được lên men từ dịch ép trái 
cây (nho, dâu, thơm, táo...) của một số chủng nấm men. Rượu vang quả thu được không 
qua chưng cất, có hương vị thơm ngon của trái cây tự nhiên, có độ cồn nhẹ (10 – 15%) 
là loại nước giải khát thơm ngon, giàu chất bổ dưỡng, đặt biệt rất thích hợp đối với phụ 
nữ. Tùy theo lượng đường khử còn lại trong rượu vang sau khi lên men xong, người ta 
phân biệt: (a) rượu vang khô: 10 g đường/l, (b) nửa khô: 20 – 30 g đường/l, (c) nữa ngọt: 
45 g đường/l, và (d) rượu ngọt: 80 – 110 g đường/l. Trong rượu vang có chứa các acid 
hữu cơ và vô cơ (acid tartric, acid malic, acidcitric, acid oxalic...). pH của rượu vang 
khoảng từ 2.9 – 3.9. 
2. Qui trình thí nghiệm 
1. Rửa sạch quả (2~3kg) 
2. Làm dập quả (nho,...) hoặc xay dập (thơm, xoài,...) hoặc cắt thành lát mỏng. 
Với chuối, nên tiến hành xắt lát và sấy khô trước đó. Với các loại quả khác, ta 
xay dập, vắt lấy nước quả bằng túi vải lọc. 
3. Cho quả (hoặc dịch quả) vào trong hũ plastic loại 5 L đã rửa sạch (chọn loại có 
nắp vặn chắc). 
4. Bổ sung thêm nước (1~2 L) sao cho đạt 2/3 thể tích bình chứa. 
5. Bổ sung đường cát trắng sao cho dung dịch đạt nồng độ chất khô 25oBx (khuấy 
đều để đường tan hoàn toàn). 
6. Điều chỉnh về pH 5.0 (sử dụng giấy quỳ tím và acid citric). 
7. Bổ sung môi trường chứa huyền phù Saccharomyces oviformis đã qua nhân 
giống trong 30oC /48 giờ với thể tích phù hợp 
8. Kết thúc quá trình lên men chính khi nồng độ chất khô không tiếp tục giảm và 
hầu như không có sự hình thành bọt khí trong bình lên men (khoảng 5 –7 ngày). 
Ta có được rượu non 
9. Lọc bỏ xác quả bằng vải lọc thưa. 
10. Tiến hành quá trình lên men phụ trong các chai plastic (chai pet loại 1.25–1.50 
L) ở nhiệt độ 15 – 18oC (ngăn mát tủ lạnh). Thỉnh thoảng mở hé nắp vặn để xả 
bớt lượng khí CO2 tích lũy trong chai (phòng tránh phồng/nổ chai) 
11. Sau 7 ngày, lọc bỏ cặn nhiều lần (qua bông gòn loại thấm nước) để có được 
rượu sống. 
12. Tiếp tục ủ chín trong các chai plastic như trên ở 15 – 18oC với thời gian vài 
tháng để có được rượu vang chín. 
Gợi ý: tùy điều kiện, sinh viên có thể dùng 100% dịch quả (không bổ sung thêm 
nước) để có được hương vị của rượu tốt hơn. Để có được loại rượu với hương vị tốt, 
sinh viên nên sử dụng nho và thơm để làm thí nghiệm. Sinh viên có thể sử dụng rượu 
sống hoặc tiếp tục ủ chín để có rượu vang chín với hương vị tốt hơn 
3. Theo dõi quá trình lên men qua một số chỉ tiêu sau 
Trong giai đoạn lên men chính: 
a. Nồng độ chất khô (oBx): kiểm tra 2 ngày/lần. 
b. pH. 
c. Sự tạo thành bọt khí bên trong hũ nhựa (ghi nhận kết quả quan sát được). 
d. Độ cồn: mẫu rượu sau khi kết thúc lên men chính được chưng cất và xác định độ 
cồn bằng phương pháp chuẩn độ (hoặc phương pháp dùng bình tỉ trọng). 
Các kết quả được ghi nhận vào bảng biểu và được vẽ đồ thị theo thời gian. 
. 
Bài 2: LÊN MEN GIẤM 
1. Giới thiệu: 
Theo khái niệm của Tổ Chức Nông Lương Thế Giới (FAO), giấm được định 
nghĩa như sau: “Giấm (vinegar) là dung dịch acid loãng mà con người có thể sử dụng 
được thông qua đường tiêu hóa. Giấm phải được sản xuất từ những nguyên liệu có 
nguồn gốc từ nông nghiệp chứa tinh bột, đường, đầu tiên bằng quá lên men chuyển 
đường thành rượu sau đó tiếp tục lên men acetic chuyển rượu thành acid acetic (thành 
phần chủ yếu của giấm)”. Đây là khái niệm được sử dụng phổ biến nhất trên thế giới cho 
tới ngày nay. 
Một số ứng dụng quan trọng của giấm trong công nghệ thực phẩm là: 
− Chất gia vị làm tăng giá trị cảm quan của một số sản phẩm thực phẩm như: xốt, tương 
cà, tương ớt, mayonaise, salad trộn, rau dầm giấm (dưa chuột dầm giấm, rau cải dầm 
giấm, hành dầm giấm, hương thảo dầm giấm) 
− Phụ gia bảo quản, khử mùi tanh của thịt cá trước khi chế biến. 
Ngày nay, giấm đang được đa dạng hóa từ nhiều nguyên liệu khác nhau. Ở Nhật, ngoài 
vai trò tăng giá trị cảm quan, người ta còn sản xuất một số loại giấm chức năng như 
giấm từ gạo lức giàu acid amin, giấm từ củ hành giàu acid amin, K, Mg. Hàng năm, trên 
thế giới, sản lượng giấm tiêu thụ là rất lớn. 
2. Quy trình thử nghiệm 
i. Tiến hành làm rượu vang quả (dứa, nho) hoặc rượu gạo, rượu nếp than, rượu từ 
dịch chiết malt  để thu được rượu non. 
ii. Lọc bỏ bã bằng vải lọc 
iii. Hiệu chỉnh nồng độ rượu về 5% bằng nước 
iv. Bổ sung giống vi khuẩn Acetobacter aceti với tỉ lệ 10% - 30%. 
v. Cho phần rượu non đã bổ sung giống vi khuẩn đã lọc vào hũ (nhựa hoặc thủy 
tinh) sao cho phần rượu chiếm 50 – 70% thể tích vật chứa. Lưu ý, sau khi bổ sung 
giống nồng độ acid của dịch lên men phải đạt tối thiểu 0.5% (tính theo acid 
acetic), nếu chưa đạt phải hiệu chỉnh bằng acid acetic 
vi. Để yên trong khoảng 1 tháng. Hàng ngày mở nắp hũ chứa một lần trong khoảng 
thời gian 1 – 2 phút. Tuyệt đối không được lắc hũ chứa hoặc làm cho lớp váng 
mỏng bị vỡ hay chìm xuống 
vii. Kiểm tra độ acid định kỳ hàng tuần. Nếu đạt nồng độ acid acetic >4.5% là đạt yêu 
cầu. Ta thu được giấm non. 
viii. Lọc kỹ qua một lớp bông gòn thấm nước hoặc ly tâm 5000 rpm trong 15 phút 
ix. Cho vào chai thủy tinh và đóng nắp sau đó tiến hành thanh trùng 80 – 90oC (đun 
cách thủy) trong 15 – 30 phút 
x. Để có được loại giấm ngon ta có thể tiếp tục ủ chín giấm non ở điều kiện 30oC 
trong 1 – 2 tháng tiếp theo. Sau đó, lọc, đóng chai và thanh trùng như trên. 
MỘT SỐ MÔI TRƯỜNG THÔNG DỤNG 
- M1 (môi trường giá đậu đường) 
Cân 100g giá đậu (đã rửa sạch), thêm 1000ml nước. Đun sôi 30 phút. Lấy phần dịch 
trong. Thêm nước cho đủ 1000ml. bổ sung thêm glucose với hàm lượng 5% (w/v) 
- M2 (môi trường khoai tây đường cám): 1000ml 
Khoai tây cắt nhỏ, rửa sạch, cân lấy 300g. Thêm 500ml nước, đun sôi 30 phút. Lọc 
lấty nước trong. Cân 100g cám, thêm 500ml nước, đun sôi 30 phút. Lọc lấy nước trong. 
Trộn 
2 loại dịch lọc trên và thêm sucrose 5% (w/v). Bổ sung nước cho đủ 1000ml. 
Khoai tây 30% Cám 10% 
Sucrose 5% Nước đủ 1000ml 
- M3 (môi trường Sabouraud): 1000ml 
Pepton 1% Glucose 4% 
Agar 2% Nước đủ 1000ml 
pH 5.6 – 6.0 
- M4 (môi trường Hansen) 
Glucose 5% Pepton 1% 
K2HPO4 0.3% MgSO4.7H2O 0.2% 
Agar 2% Nước đủ 1000ml 
- M5 (môi trường Potato Dextrose Agar) 
Để chuẩn bị chất chiết khoai tây, đun sôi 200g khoai tây xắt lát, không gọt vỏ với 
1000ml nước trong 30 phút. Lọc qua vải thưa, giữ lại phần dịch, đó là chất chiết khoai 
tây. 
Trộn với các thành phần khác rồi đun sôi để hoà tan (đối với môi trường Potato dextrose 
salt: chuẩn bị như môi trường M5 rồi thêm: 7.5% NaCl) 
Chất chiết khoai tây 20% (v/v) Dextrose 2% 
Agar 2% Nước đủ 1000ml 
- M6 (môi trường thạch malt) 
Lấy 250g malt, nghiền nhỏ, hoà vào 1000ml nước cất. Dùng đũa thủy tinh khuấy 
đều và gia nhiệt từ từ, đến 45 – 50oC, giữ ở nhiệt độ này trong 30 phút. Sau đó nâng 
nhiệt độ lên 65 – 68oC, có khuấy, cho đến khi quá trình đường hóa xảy ra hoàn toàn 
(không thấy màu xanh xuất hiện khi thử dịch cháo với dung dịch Lugol). Lọc tách bã 
qua vải thô (hay bông gòn thấm nước), đem hấp phần dịch 121oC / 30 phút, lấy ra để 
lắng. Lọc bỏ kết tủa, pha loãng để đạt 6 – 8o Brix, thêm 2% agar, đun và khuấy đều cho 
đến khi thạch tan hết. Cho môi trường thạch vào các dụng cụ chứa, hấp tiệt trùng 121oC / 
15 phút. 
- M7 (môi trường BGBL 2% Broth – dạng pha sẵn) 
Peptic digest of animal tissue 1% 
Lactose 1% 
Oxygall 2% 
Brilliant green 0.0133g/L 
Dùng 40g hỗn hợp pha sẵn để pha thành 1000ml môi trường. 
- M8 (môi trường Plate Count Agar – ATCC medium 1048): 1000ml 
Agar 150 g 
Yeast extract 2.5 g 
Trypton 5 g 
Glucose 1.0g 
- M9 (môi trường LST - Lauryl Sufate Broth/Lauryl Trypton Broth): 1000ml 
Trypton 20 g 
Lactose 5 g 
NaCl 5 g 
K2HPO4 2.75 g 
KH2PO4 2.75 g 
Sodium lauryl sufate 0.1 g 
pH 6.8 ± 0.2 Nước Đủ 1000ml 
- M10 (Môi trường VRBL- Crystal Violet neutral Red Bile Lactose agar): 
Pepton 7g Neutral Red 0,03g 
Yeast Extract 3g Crystal Violet 0,002g 
Lactose 10g Agar 15g 
NaCl 5g Nước đến 1000 ml 
Muối mật 1,5g 
Hòa tan các thành phần trên trong nước, để yên vài phút, đặt lên bếp đun sôi và 
khuấy đều, để sôi 2-5 phút. Làm nguội đến 45oC để sử dụng. 
Chú ý: 
- Không để sôi quá lâu 
- Không được tiệt trùng môi trường 
- Pha chế xong sử dụng ngay trong vòng 3 giờ 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
1. Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thực phẩm và mĩ phẩm – Trần Linh 
Thước – Nhà xuất bản Giáo dục, 2003 
2. Thực tập Vi sinh vật học thực phẩm – Nguyễn Đức Lượng, Nguyễn Chúc, Lê Văn 
Việt Mẫn – Đại học Bách Khoa TP.HCM 
3. Thí nghiệm Vi sinh vật học thực phẩm – Lê Văn Việt Mẫn, Lại Mai Hương – Nhà 
xuất bản Đại học quốc gia TP.HCM, 2006 
4. Handbook of Microbiologycal Media for the Examination of Food – Ronald M. 
Atlat – CRC Press, Taylor &Francis Group, 2006 
5. Laboratory Manual of Food Microbiology for Ethiopian health and Nutrition 
Research Institute – Dr. Ciira Kiiyukia – Unido project, 2003 
6. Food Microbiology Laboratory Manual – Professor Nagendra Shah – School of 
Molecular Sciences Victoria University, 2004