Bài giảng Vitamin và một số chất dinh dưỡng

Chương 13 VITAMIN VÀ MỘT SỐ CHẤT DINH DƯỠNGMục tiêu học tập:Trình bày được định nghĩa, vai trò và tầm quan trọng của vitamin đối với sức khỏe con người; tên gọi và cách phân loại vitamin; tính chất chung của mỗi nhóm vitamin.2. Trình bày được nguồn gốc, nguyên tắc điều chế, cấu tạo hóa học, các tính chất lý hóa và ứng dụng các tính chất đó trong pha chế, bảo quản và kiểm nghiệm các vitamin B1; B2; niacin; B6; B12; C; A; D; E; K; và các chất natri warfarin; glycin; glucose; calci gluconat; sắt (II) sulfat; natri clorid.1. Định nghĩa:Vitamin là những hợp chất hữu cơ, cơ thể người chỉ cầnnhững lượng nhỏ, được cung cấp chủ yếu từ thức ăn đểduy trì sức khỏe. Vita = sự sống + amine.2. Vai trò trong cơ thể:Thiếu: Gây bệnh. Thiếu B1 (bệnh beri-beri); C (scorbut); D (còi xương); E (vô sinh).Thừa: Với vitamin tan trong dầu cũng gây bệnh. Về mặt sinh hóa, các vitamin tham gia tạo coenzym của các enzym xúc tác các quá trình sinh hóa cơ bản xảy ra trong cơ thể3. Phân loại: Vitamin tan trong nước: 8 vitamin phức hợp B và vitamin C. Vitamin tan trong dầu: A; D; E; K1. Bao gồm:Vitamin B1 (thiamin); vitamin B2 (riboflavin); vitamin B3(niacin); vitamin B6 (pyridoxin); vitamin B9 (acid folic);vitamin B12 (cobalamin); acid pantothenic(B5); biotin (B7) và vitamin C.2. Tính chất chung: Cơ thể không dự trữ. Lượng dư được đào thải chủ yếu qua nước tiểuCÁC VITAMIN TAN TRONG NƯỚC1. Nguồn gốc:-Trong thức ăn nguồn gốc thực vật cũng như động vật. Có nhiều trong men bia, cám gạo...- Điều chế bằng tổng hợp hóa học2. Cấu trúc, tính chất, ứng dụng:THIAMIN (VITAMIN B1)Tên khoa học: 3-[(4-amino-2-methyl-5-pyrimidinyl)methyl]-5-(2-hydroxyethyl)-4-methylthiazoli clorid monohydroclorid hoặc (bromid hydroclorid) hoặc nitratLý tính:Hóa tính: Dẫn chất pyrimidin Dẫn chất thiazoli Nhóm 2-hydroxyethyl3. Công dụng:1. Nguồn gốc:RIBOFLAVIN (VITAMIN B2)Có nhiều trong sữa, trứng, fomat, rau xanh, thịt..Nhiều loại vi sing vật có khả năng sinh tổng hợp- Điều chế bằng tổng hợp hóa học.- Bằng vi sinh tổng hợp2. Cấu trúc, tính chất, ứng dụng: Lý tính:Hóa tính: Đường ribose: Acid sulfuric acid đa chức. Nhân benzopteridin-2,4-dion: Hệ dây nối đôi; nhóm chức amid.3. Công dụng:- Miệng; da; mắt1. Nguồn gốc:NIACIN (VITAMIN PP)Là tên chung để chỉ acid nicotinic và nicotinamid.Acid nicotinic có nhiều trong thức ăn nguồn gốc độngvật cũng như thực vật. Nicotinamid có trong TA động vật.- Điều chế bằng tổng hợp hóa học.2. Cấu trúc, tính chất, ứng dụng: Lý tính:Hóa tính: Đều là dẫn chất của acid pyridin carboxylic: Hấp thụ UV; tác dụng với Na2CO3; tác dụng với cyanogen bromid và amin thơm tạo màu polymethin Khác nhau chức acid và amid: Phân biệt.3. Công dụng: NAD và NADP: Hô hấp tế bào; chuyển hóa lipid, pro- tein;purin, acid amin.Điều trị và phòng thiếu: Bệnh Pellagra (viêm da; ỉa chảy, mất trí).1. Nguồn gốc:PYRIDOXIN (VITAMIN B6)Có nhiều trong thức ăn nguồn gốc động vật cũng như thựcvật: thịt, cá, lúa mỳ, ngũ cốc, rau... Trong quá trình đunnấu, pyridoxin bị phá hủy.- Điều chế bằng tổng hợp hóa học.2. Cấu trúc, tính chất, ứng dụng: Lý tính: Hóa tính: Nhân pyridin: Hấp thụ UV; tính base Nhóm hydroxyphenol: Tính acid; tính khử; dễ tham gia phản ứng thế. Nhóm methanol vị trí 5: Bị phosphoryl hóa có tác dụng3. Công dụng:Phòng và điều trị bệnh thiếu B6: Viêm lưỡi, miệng kèm theo co giật; sưng đỏ khớp cổ tay; thiếu máu. Phòng viêm dây thần kinh ngoại vi khi dùng isoniazid.1. Nguồn gốc:COBALAMIN (VITAMIN B12)Chỉ có trong thức ăn nguồn gốc động vật: thịt, trứng, sảnphẩm bơ sữa, gan và sản phẩm lên men nguồn gốc thự vật.Các vi sinh vật tự tổng hợp được B12, kể cả vk đường ruột- Điều chế bằng vi sinh tổng hợp.2. Cấu trúc, tính chất, ứng dụng: COBALAMIN (VITAMIN B12)2. Cấu trúc, tính chất, ứng dụng: Lý tính: Hóa tính: Hệ dây nối đôi luân phiên dài: Hấp thụ UV và khả kiến. Định tính và định lượng: 278; 361 và 547 nm.3. Công dụng: Rất cần thiết cho sự hoạt động bình thường của các tế bào, đặc biệt là tủy xương, hệ thần kinh, hệ tiêu hóa Đóng vai trò quan trọng trong chuyển hóa acid béo: Để bảo vệ myelin (chất bao bọc dây thần kinh).1. Nguồn gốc:ACID ASCORBIC (VITAMIN C)- Điều chế bằng tổng hợp hóa học.2. Cấu trúc, tính chất, ứng dụng: Tên khoa học: 5-(1,2-dihydroxyethyl)-3,4-dihydroxy-5H-furan-2-on.Lý tính:Hóa tính:Là hóa tính của nhóm endiol Tính acid:Tính khử:3. Công dụng:Rất cần thiết tổng hợp collagen, proteoglycan và các hợp phầnkhác cần thiết trong mô răng, xương,màng trong mao mạch... Phòng điều trị bệnh scorbutCó nhiều trong thức ăn nguồn gốc động vật cũng nhưthực vật:Có trong các loại hoa quả tươi như chanh,cam, quít...trong rau xanh như bắp cải, rau muống... CÁC VITAMIN TAN TRONG DẦUGồm:Vitamin A (retinol); vitamin D (calciferol); vitamin E(tocoferol); vitamin K.Tính chất chung: Tan trong dầu. Được hấp thu qua ruột cùng các thực phẩm lipid, protid ăn vào. Dự trữ ở gan VITAMIN A (CÁC RETINOL)1. Nguồn gốc và điều chế:Thức ăn nguồn gốc động vật: Dầu gan cáThức ăn nguồn gốc thực vật: Tiền vitamin A2. Cấu trúc, tính chất, ứng dụng: Hệ dây nối đôi:Đồng phân cis-trans; hấp thụ bức xạ tử ngoại; dễ bị oxy hóaNhóm OH alcol: Chế phẩm dược dụng VITAMIN A (TIẾP)3. Công dụng: Chức năng trong cơ thể: Chức năng võng mạc; phát triển và phân chia tế bào biểu mô; tăng chức năng miễn dịch. Chỉ định phòng và điều trị bệnh thiếu vitamin A - Biểu hiện: Quáng gà; khô, loét giác mạc, kết mạc dẫn đến mù. Dễ bị nhiễm trùng đường hô hấp, ỉa chảy.. Do sừng hóa mà khứu giác, vị giác, thính giác bị tổn thương (giảm khả năng nhận biết). - Nguyên nhân: Chế độ ăn thiếu lipid, protein Thừa vitamin A:Tăng áp lực nội sọ, chứng nhìn đôi, chóng mặt; lồi thóp, co giật và có thể chết. VITAMIN E1. Nguồn gốc và điều chế:Chủ yếu trong rau xanh, dầu các hạt ngũ cốc đang nẩy mầm. Ngoài ra, có trong cả thức ăn nguồn gốc động vật.Tổng hợp hóa học – phân lập từ dầu hạt nẩy mầm2. Cấu trúc, tính chất, ứng dụng: VITAMIN E (TIẾP) Lý tính:Chất lỏng sánh như dầu Hóa tính:Nhóm OH phenol; C bất đối. Ứng dụng:Pha chế, bảo quản, kiểm nghiệm VITAMIN E (TIẾP) VITAMIN E (TIẾP)3. Công dụng: Ý nghĩa chữ “Tocoferol?” Là chất “antioxidant” VITAMIN K (CÁC NAPHTOQUINON)1. Nguồn gốc và điều chế: Trong rau xanh; do vi khuẩn sinh tổng hợp. tổng hợp hóa học. Điều chế bằng phân lập tự nhiên; tổng hợp hóa học2. Cấu trúc, tính chất, ứng dụng: CÁC VITAMIN K (TIẾP)Lý tính:Hóa tính:Hấp thụ UV; nhưng tụ; khử hóa. CÁC VITAMIN K (TIẾP)3. Công dụng: Phòng và điều trị bệnh thiếu vitamin K. Biểu hiện thiếu là tăng khuynh hướng chảy máu... Nguyên nhân thiếu: Dùng kháng sinh phổ rộng; Trẻ sơ sinh. CÁC THUỐC KHÁNG VITAMIN KCấu tạo chung: Đều là dẫn chất cumarin và indandion NATRI WAFARIN1. Công thức cấu tạo:2. Tính chất: Lý tính: Hóa tính: Hóa tính nhân thơm Natri3. Công dụng:Phòng và điều trị huyết khối. MỘT SỐ CHẤT DINH DƯỠNGGLUCOSE1. Công thức cấu tạo:2. Tính chất: Lý tính: Hóa tính: Polyalcol Nhóm chức aldehyd MỘT SỐ CHẤT DINH DƯỠNG (TIẾP)GLUCOSE3. Công dụng: Cung cấp chất dinh dưỡng có khả năng chuyển hóa nhanh Điều trị sốc do dùng insulin gây sốc với BN tâm thần. HẾT CHƯƠNG 13