Giáo trình Công nghệ chế biến thực phẩm (Phần 1)

oảng 200 doanh nghiệp nhà nước và tư nhân lớn, 
vừa và nhỏ trong đó có 150 doanh nghiệp tư nhân, với hai loại hình; công ty trách 
nhiệm hữu hạn và công ty cổ phần hoạt động bình đẳng theo Luật doanh nghiệp Nhà 
nước. Có hai công ty liên doanh với Bỉ (Phú Bền) và Iraq (Phú Đa) tại Phú Thọ. Có 10 
Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến chè xanh 
Trang 86 
công ty Đài Loan vốn nước ngoài 100%. Ở nông thôn, có khoảng 10000 nông dân 
trồng chè, gồm trang trại và dạng cá thể. 
I.9.3. Thị trường nước ngoài 
- Iraq là thị trường xuất khẩu lớn nhất của Việt Nam, chiếm 30% sản lượng chè 
sản xuất của Việt Nam.Tổng nhu cầu là 64000 tấn, theo Chương trình đổi dầu lấy 
lương thực. 
- Đài Loan trước đây nhập từ Việt Nam khoảng 500 – 600 tấn / năm, chủ yếu là 
chè xanh và chè nhài. Gần đây nhiều công ty chè Đài Loan đầu tư vào sản xuất chè 
xanh tại miền Nam sau đó nhập trở lại Đài Loan 
- Pakistan trước đây chỉ nhập 400 – 500 tấn chè Việt Nam, nay đang trở thành 
một thị trường phát triển mạnh của Việt Nam. Năm 2001 Iraq đã nhập 4000 tấn, phần 
lớn là chè xanh. 
- Liên bang Nga là thị trường tiềm năng lớn của Việt Nam, tổng nhu cầu là 
147000 -162000 tấn/năm 
- Nhật có tổng nhu cầu là 140000 tấn, trong đó có 100000 tấn chè xanh và 40000 
tấn chè đen phàn lớn là túi nhúng. Do vấn đề chất lượng, nên chè Việt Nam xuất sang 
Nhật bị giảm, năm 2001 chỉ còn 1000 tấn. 
Trước đây, chất lượng chè ở Việt Nam không tốt do ảnh hưởng của các máy móc 
lạc hậu nhập từ Liên bang Xô Viết cũ. Gần đây, với nhiều máy móc hiện đại nhập từ 
Ấn Độ, chất lượng chè và hiệu suất sản xuất đã được nâng cao. Ngoài ra, chất lượng và 
giá các sản phẩm chè hợp tác với Nhật và Đài Loan cũng tăng, đáp ứng được nhu cầu 
trong và ngoài nước. 
Uống chè ( cả chè tươi lẫn chè chế biến ) là một tập tục lâu đời của Việt Nam. Mặc 
dù hiện nay, trên thị trường có rất nhiều loại thức uống khác nhau, chè vẫn là một sản 
phẩm cần thiết. Mỗi năm, lượng chè tiêu thụ trong nước chiếm 50% tổng sản lượng 
chè. Năm 1999, tổng lượng chè khô tiêu thụ nội địa khoảng 28000 tấn, bao gồm 10000 
tấn chè chất lượng cao. 
Hiện nay, sản lượng chè xuất khẩu của Việt Nam đã tăng rất nhiều so với 10 năm 
trước. Nhưng so với nhu cầu thị trường, sản lượng chè cung cấp của Việt Nam là quá 
nhỏ ( ví dụ mỗi năm Mỹ phải nhập khẩu hơn 100000 tấn chè các loại trong khi tổng 
lượng xuất khẩu của Việt Nam năm 2001 chỉ khoảng 67000 tấn). 
Việt Nam đang phấn đấu mở rộng thị trường để đạt chỉ tiêu xuất khẩu 80% sản 
lượng chè. Trong tương lai, chúng ta sẽ tập trung vào thị trường phía đông ( 20 – 30 
ngàn tấn/năm), châu A Âu ( 10 – 15 ngàn tấn/ năm), châu Á ( 10 – 15 ngàn tấn/ năm), 
châu Mỹ Latinh và châu Phi ( khoảng 5000 tấn/ năm). 
Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến chè xanh 
Trang 87 
Thực tế, hầu hết chè xuất khẩu của Việt Nam đều ở dạng thô hoặc bán sản phẩm. 
Chỉ một lượng rất nhỏ chè chế biến hoàn chỉnh được sản xuất như chè của Mộc Châu, 
Thái Nguyên, Kim Anh và hầu như chỉ cung cấp cho thị trường trong nước. Các doanh 
nghiệp Việt Nam không chỉ cần vốn để nâng cấp cơ sở hạ tầng, đầu tư cho trang thiết 
bị, máy móc mà còn cần một đội ngũ chuyên gia huấn luyện về công nghệ sản xuất ra 
các sản phẩm chè. Hướng đầu tư cần thiết cụ thể của hầu hết các doanh nghiệp là vào 
dây chuyền công nghệ sản xuất chè tan nhanh với hương vị tự nhiên và phối trộn. Mặc 
khác, để nâng cao chất lượng chè, các nhà máy cũng đã quan tâm hơn đến các phương 
pháp trồng chuyên canh, dùng phân bón hữu cơ, hạn chế phân bón vô cơ và thuốc trừ 
sâu. Trong tương lai, Việt Nam sẽ đầu tư xây dựng các phân xưởng sản xuất theo tiêu 
chuẩn quốc tế và công nghệ cao để đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng. Thực tế 
trong những năm gần đây, sản phẩm chè Shan Tuyet ở Hà Giang, Yên Bái, Sơn La, 
Lai Châu đã trở nên nổi tiếng và đã được đăng kí bảo hộ nguồn gốc. Loại chè này có 
mùi rất thơm, vị ngon và có giá cao hơn các loại chè khác trên thị trường quốc tế. Nhu 
cầu về chúng đang tăng nhanh ở các nước phát triển. 
I.10. Triển vọng phát triển ngành chè thế giới 2010 
Có 4 nhóm nhân tố chính ảnh hưởng đén sản lượng, nhu cầu và giá cả chè; 
- Biến động thất thường của thời tiết dẫn đến không thể dự đoán chính xác việc 
tăng hoặc giảm sản lượng. Những dao động lớn về sản lượng trên thị trường chè toàn 
cầu, nguyên nhân chính cho việc tăng vọt hoặc giảm sút giá chè trong những năm gần 
đây, chủ yếu là do thời tiết. Tuy nhiên, sản lượng chè liên tục tăng trong những năm 
qua và được dự đoán sẽ tiếp tục tăng trong tương lai. 
- Nhân tố chính trị cũng khó dự đoán giống như thời tiết. Trong khi các quốc gia 
nhập khẩu chính như Pakistan và Ai Cập vẫn đang áp dụng thuế nhập khẩu thì nhiều 
nước phát triển chỉ đánh thuế đối với các loại chè chế biến và miễn thuế cho chè 
nguyên liệu. Một số loại thuế có thể được cắt giảm trong các cuộc đàm phán sắp tới 
của WTO. Trong thời đại toàn cầu hóa, nhiều hàng rào đã được dỡ bỏ. Người ta nhận 
thấy cần tập trung vào sản xuất tại những nước mà chi phí sản xuất là thấp nhất. 
- Nhân tố kĩ thuật về sản xuất và tiêu thụ có thể làm thay đổi cấu trúc các mô 
hình đang tồn tại trên thị trường. Có thể dự đoán các nhà sản xuất chè sẽ tiếp tục phán 
đấu đạt năng suất cao hơn nhờ liên tục nâng cấp thiết bị chế biến và kĩ thuật canh tác. 
Việc giới thiệu các sản phẩm mới như những mặt hàng đặc sản và cao cấp ngày càng 
trở nên tông dụng ở các nước công nghiệp 
- Nhân tố kinh tế - xã hội đóng vai trò quyết định đến nhu cầu về chè. Nó bao 
gồm sự tăng thu nhập bình quân theo đầu người, sự gia tăng dân số và sự thâm nhập thị 
trường của các nhãn hiệu quốc tế, đặc biệt là trong lĩnh vực đồ uống nhẹ ở những quốc 
Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến chè xanh 
Trang 88 
gia đang phát triển. Ngoài ra, sự Âu hoá trong thói quen ăn uống, sự giống nhau trong 
cách sống cũng như sự xuất hiện của một nền văn hoá toàn cầu đang chiếm một vai trò 
quan trọng. 
Trong phiên họp lần thứ 14, Tổ chức liên chính phủ về chè của FAO đã đưa ra một 
đánh giá về viễn cảnh trung hạn cho thị trường chè toàn cầu đến năm 2010. Toàn bộ 
sản lượng chè đen thế giới đến năm 2010 được dự đoán ở mức 2,4 triệu tấn, và mức 
tăng trưởng hàng năm là 1,2 % so với 2,15 triệu tấn năm 2000. Nhập khẩu chè đen dự 
đoán đạt khoảng 1,15 triệu tấn năm 2010, tăng trưởng hàng năm 0,6% so với 1,08 triệu 
tấn năm 2000. Tiêu thụ chè đen được dự đoán tăn 0,8 % /năm đạt 2,413 triệu tấn vào 
năm 2010. 
Mức tăng trưởng hàng năm đến 2005 được dự đoán là 2,8 % về mặt nhu cầu và 
cung cấp trên thị trường chè thế giới. Mức tăng trưởng dự đoán này cao hơn mức tăng 
trưởng dân số và thu nhập. ( Theo dự báo của Liên hợp quốc tăng trưởng dân số thế 
giới dự kiến là 1,3 % /năm cho giai đoạn 1995 – 2005. Ở những nước đang phát triển, 
dân số dự đoán tăng 1,6%, những nước phát triển 0,5%, những nước đang trong thời kì 
chuyển tiếp không tăng. Thu nhập GDP bình quân theo đầu người trên thế giới được 
dự đoán là tăng 16% /năm đến năm 2005 so với mức tăng 1% /năm so trong thời gian 
đầu của thập kỉ, các nước phát triển tăng 3,1% /năm, các nước đang chuyển tiếp là 
2,2% /năm 
Bảng 3.10: Sản lượng chè đen thực tế và dự kiến. 
Sản lượng (ngàn tấn) Tỉ lệ tăng (%/năm) Quốc gia/vùng 
Thực tế (2000) Dự kiến ( 2010) 1990 – 2000 2000 – 2010 
Châu Phi 
Kenya 236 304 1,7 2,3 
Malawi 42 42 0,7 0,0 
Uganda 29 39 14,3 2,7 
Tazania 24 29 2,4 1,7 
Châu Á 
Ấn Độ 815 1070 1,2 2,5 
Sri Lanka 305 329 2,5 0,7 
Indonesia 131 147 0,3 1,1 
Trung Quốc 65 54 -6,2 -1,7 
Bangladesh 54 62 1,7 1,3 
Tổng 2145 2443 0,9 1,2 
Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến chè xanh 
Trang 89 
Bảng 3.11: Lượng chè đen xuất khẩu thực tế và dự kiến 
Xuất khẩu (ngàn tấn) Tỉ lệ tăng (%/năm) Quốc gia/vùng 
Thực tế (2000) Dự kiến ( 2010) 1990 – 2000 2000 – 2010 
Châu Phi 
Kenya 208 275 1,9 2,6 
Malawi 38 38 -0,6 0,0 
Uganda 26 38 16,8 3,5 
Tazania 22 28 3,8 2,2 
Châu Á 
Sri Lanka 281 293 2,5 0,4 
Ấn Độ 198 151 -0,4 -2,4 
Indonesia 98 87 -1,0 -1,1 
Trung Quốc 28 21 -10,1 -2,6 
Bangladesh 18 17 -3,6 -0,5 
Thế giới 1008 1139 0,0 1,1 
Bảng 3.12: Tiêu thụ chè đen thực tế và dự kiến 
Nhu cầu (ngàn tấn) Tỉ lệ tăng (%/năm) 
Quốc gia/vùng 
Thực tế (2000) Dự kiến ( 2010) 1990 – 2000 2000 – 2010 
Thế giới 1/ 2214 2413 2.2 0.8 
Nhập khẩu 1077 1146 2.5 0.6 
Châu Á 
Pakistan 109 150 0.7 2.9 
Nhật 18 22 2.2 1.8 
Châu Âu 
Anh 134 126 -0.6 -0.6 
Đức 10 22 -3.4 7.4 
Pháp 9 7 -2.2 -2.3 
Hà Lan 15 17 2.2 1.1 
Ireland 11 11 -0.4 0.0 
Italia 4 4 0.2 0.0 
Bắc Mĩ 
Mĩ 81 94 0.4 1.4 
Canada 15 19 1.0 2.2 
Châu đại dương 
Úc 14 11 -1.5 -2.2 
Tiêu thụ nội địa 2/ 1137 1267 1.9 1.0 
Châu Phi 
Uganda 3 1 3.9 -9.5 
Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến chè xanh 
Trang 90 
Tanzania 1 1 0.0 0.0 
Malawi 4 4 0.0 0.2 
Kenya 28 29 3.2 0.3 
Châu Á 
Ấn Độ 617 919 1.8 3.7 
Indonesia 33 51 6.1 4.0 
Trung Quốc 37 31 -1.1 -1.6 
Bangladesh 36 45 2.4 2.0 
Sri Lanka 24 36 2.6 3.8 
1/ Net-Imports plus Domestic Consumption 
2/ Production minus Export 
Bảng 3.13: Sản lượng chè xanh thực tế và dự kiến 
Sản lượng (ngàn tấn) Tỉ lệ tăng (%/năm) Quốc gia/vùng 
Thực tế (2000) Dự kiến ( 2010) 1990 – 2000 2000 – 2010 
Thế giới 681 900 2.5 2.6 
Trung Quốc 500 671 3.8 2.7 
Nhật 90 91 0.0 0.1 
Việt Nam 38 50 4.3 2.5 
Indonesia 38 49 1.0 2.3 
Bảng 3.14: Xuất khẩu chè xanh thực tế và dự kiến 
Xuất hhẩu (ngàn tấn) Tỉ lệ tăng (%/năm) Quốc gia/vùng 
Thực tế (2000) Dự kiến ( 2010) 1990 – 2000 2000 – 2010 
Thế giới 187 254 6.3 2.8 
Trung Quốc 156 210 5.8 2.7 
Nhật 1 1 8.0 0.0 
Việt Nam 19 25 11.0 2.5 
Indonesia 8 12 14.4 3.8 
Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến chè xanh 
Trang 91 
II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 
Hình 3.19: Quy trình công nghệ sản xuất chè xanh. 
II.1. Nguyên liệu 
- Chọn nguyên liệu là những đọt non (gồm 1 tôm và 3 lá) của các giống chè có lá 
to, búp lớn. 
- Nguyên liệu phải được không có lẫn bụi bẫn hoặc các tạp chất cơ học khác như 
đất, đá, sạn, 
Chè chưa khô 
Vò lại 
Sao 
Chè xanh 
Làm nguội 
Làm ráo 
Cắt nhỏ 
Vò 
Sao sơ bộ 
Nguyên liệu chè 
Loại bỏ cẫng 
Chần 
Cẫng 
Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến chè xanh 
Trang 92 
- Trước khi đưa vào chế biến, nguyên liệu phải còn tươi và có thể được rửa sơ 
qua. 
II.2. Loại bỏ cẫng 
II.2.1. Mục đích 
- Do quá trình vò được thực hiện bằng tay nên ta không vò được các cẫng như 
yêu cầu (vì cẫng rất khó vò). Vì thế, ta loại bỏ các cẫng đi để tránh ảnh hưởng tới chất 
lượng thành phẩm. 
- Thông qua quá trình loại cẫng, ta cũng đồng thời loại được các tạp chất cơ học 
(nếu có) trong chè nguyên liệu. 
II.2.2. Cách tiến hành 
Dùng tay để nhặt chè nguyên liệu, lấy phần tôm và 2 lá ở trên cùng và loại bỏ phần 
còn lại. 
II.2.3. Các biến đổi 
Trong quá trình này, biến đổi chủ yếu: 
v Về vật lý 
- Khối lượng nguyên liệu giảm. 
- Tỷ trọng của nguyên liệu thay đổi. 
v Về hóa học 
Có sự thay đổi thành phần của các chất trong nguyên liệu. 
II.3. Chần 
II.3.1. Mục đích 
- Đình chỉ hoạt động của các enzyme có trong nguyên liệu, giúp khống chế quá 
trình biến đổi của nguyên liệu chỉ phụ thuộc vào độ ẩm và nhiệt độ môi trường. 
- Tạo ra sự biến đổi về tính chất cơ lý của nguyên liệu sao cho phù hợp với quá 
trình vò chè sau này. 
II.3.2. Cách tiến hành 
- Cho nước vào nồi và đun sôi. 
- Sau đó, cho nguyên liệu chè đã tách loại cẫng vào nồi và chần trong thời gian 2 
phút rồi vớt ra đi làm ráo. 
II.3.3. Các biến đổi 
Trong quá trình này, biến đổi chủ yếu: 
v Về vật lý 
- Có sự biến đổi về tính chất cơ lý của nguyên liệu . 
- Tỷ trọng của nguyên liệu thay đổi. 
Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến chè xanh 
Trang 93 
v Về hóa sinh 
Các enzyme có trong nguyên liệu sẽ bị vô hoạt. Do đó, chấm dứt các biến đổi gây 
ra bởi các phản ứng hóa sinh. 
v Về sinh học 
Các vi sinh vật có trong nguyên liệu sẽ bị ức chế hay tiêu diệt. 
v Về hóa học 
Có sự thay đổi thành phần của các chất trong nguyên liệu. 
II.3.4. Dụng cụ, thiết bị 
- Bếp gas: dùng để gia nhiệt cho nước. 
- Nồi: sử dụng nồi làm bằng vật liệu không gỉ và có khả năng truyền nhiệt tốt để 
đun nước thực hiện quá trình chần. 
II.4. Làm nguội 
II.4.1. Mục đích 
Giúp cho nhiệt độ của nguyên liệu giảm nhanh chóng, tránh nhiệt độ nguyên liệu 
cao trong thời gian dài sẽ gây ra các biến đổi bất lợi. 
II.4.2. Cách tiến hành 
Cho nguyên liệu sau khi chần vào thau nước lạnh để làm nguội nhanh. 
II.4.3. Các biến đổi 
Trong quá trình này, biến đổi chủ yếu là về vật lý: nhiệt độ nguyên liệu giảm 
nhanh chóng về nhiệt độ thường. 
II.5. Làm ráo 
II.5.1. Mục đích 
Loại bỏ nước tự do trên bề mặt của nguyên liệu để chuẩn bị cho các quá trình tiếp 
theo. 
II.5.2. Cách tiến hành 
Vớt nguyên liệu từ thau nước lạnh vào trong 1 cái rỗ và vẫy rỗ đến khi nguyên liệu 
ráo nước. 
II.5.3. Các biến đổi 
Trong quá trình này, biến đổi chủ yếu: 
v Về vật lý 
- Khối lượng nguyên liệu thay đổi. 
- Tỷ trọng của nguyên liệu thay đổi. 
v Về hóa học 
Có sự thay đổi thành phần của các chất trong nguyên liệu. 
Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến chè xanh 
Trang 94 
II.6. Cắt nhỏ 
II.6.1. Mục đích 
Giúp tạo các mẩu nguyên liệu khá đồng nhất về kích thước và thuận lợi cho quá 
trình vò, dễ tạo hình. 
II.6.2. Cách tiến hành 
Dùng dao cắt nhỏ nguyên liệu thành dạng các miếng nhỏ có chiều dài khoảng 
chừng 2cm. 
II.6.3. Các biến đổi 
Trong quá trình này, biến đổi chủ yếu là về vật lý: kích thước của nguyên liệu 
giảm. 
II.7. Vò 
II.7.1. Mục đích 
Giúp se nguyên liệu lại, hình thành dần sản phẩm. 
II.7.2. Cách tiến hành 
Đặt nguyên liệu vào lòng bàn tay và tiến hành vò theo vòng tròn cho đến khi lá se 
chặt lại. 
II.7.3. Các biến đổi 
Trong quá trình này, biến đổi chủ yếu: 
v Về vật lý 
- Có sự biến đổi về hình dạng, kích thước của nguyên liệu. 
- Có sự thay đổi tỷ trọng của nguyên liệu do một phần nước bị tách ra khỏi 
nguyên liệu. 
v Về hóa học 
Có sự thay đổi thành phần của các chất trong nguyên liệu. 
II.8. Sao sơ bộ 
II.8.1. Mục đích 
Tách nước tự do vẫn còn sót trong nguyên liệu để hình thành dần sản phẩm. 
II.8.2. Cách tiến hành 
- Cho nước vào nồi và đun sôi. 
- Sau đó, cho nguyên liệu chè đã tách loại cẫng vào nồi và chần trong thời gian 2 
phút rồi vớt ra đi làm ráo. 
II.8.3. Các biến đổi 
Trong quá trình này, biến đổi chủ yếu: 
Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến chè xanh 
Trang 95 
v Về vật lý 
- Có sự biến đổi về tính chất cơ lý của nguyên liệu . 
- Tỷ trọng của nguyên liệu thay đổi. 
v Về hóa lý 
- Có sự bay hơi nước có từ nguyên liệu. 
- Có sự hình thành nên các hợp chất hương đặc trưng cho sản phẩm. 
v Về hóa học 
- Xuất hiện các hợp chất hương, hợp chất màu đặc trưng cho sản phẩm. 
- Có sự thay đổi về hàm ẩm của nguyên liệu. 
v Về cảm quan 
- Hình thành nên hương và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm. 
- Cấu trúc sản phẩm dần được hình thành. 
II.8.4. Dụng cụ, thiết bị 
- Bếp điện: dùng để gia nhiệt, thực hiện quá trình sao rang. 
- Chảo: sử dụng nồi làm bằng vật liệu không gỉ và có khả năng truyền nhiệt tốt 
để thực hiện quá trình sao rang. 
Sau khi sao sơ bộ, ta tiếp thực hiện quá trình vò xen kẽ với quá trình sao rang cho 
đến khi hình hình được sản phẩm theo đúng yêu cầu (độ khô, màu sắc, hương vị, cấu 
trúc,). 
Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến chè xanh 
Trang 96 
III. NHẬN XÉT 
Về lá chè: 
Ø Các lá chè có độ xoăn không đều do nguyên liệu không đều (lấy 1 tôm và 2 lá, 
các lá có kích thước khác nhau nhiều) và do khi vò không đều tay. 
Ø Vài lá chè không xoăn như mong muốn do: 
Có một lượng lớn lá già (dù đã lấy đúng 1 tôm 2 lá nhưng vẫn có rất nhiều lá 
già). 
Lúc chần nhiệt độ thấp hay thời gian không đủ nên làm thay đổi tính chất cơ lý 
của lá không đủ, gây khó khăn cho quá trình vò bằng tay. 
Vò nhẹ tay, không đủ lực tạo nên độ xoăn của lá. 
Ø Một lượng lớn chè bị vụn do 
Một số tôm có kích thước nhỏ ngay từ đầu (do lá chè bị sâu nhiều nên một số 
tôm không có lá). 
Tôm, lá bị xé rách trong quá trình vò và sao. 
Ø Lá chè có màu đen như lá chè đen, hầu như không còn màu xanh của lá. Nhìn 
bên ngoài rất khó phân biệt giữa lá chè đen và lá chè xanh. 
Ø Lá chè có hương thơm đặc trưng của chè. 
Ø Một số lá bị khét do khi sao nhiệt độ quá cao, không đảo trộn kịp làm khét cục 
bộ, nhất là ở giai đoạn sao khi ẩm giảm mạnh. 
Về nước chè: 
Ø Nhìn chung nước chè của các nhóm đều có màu vàng xanh sáng, nước trong, 
nhạt, hương thơm đặc trưng cho nước chè xanh. Như vậy có thể thấy quá trình đình chỉ 
hoạt động của các enzyme trong giai đoạn chần là đạt yêu cầu, hơn nữa do thời gian 
chế biến ngắn, không có giai đoạn lên men, quá trình sao đạt nhiệt độ cao nên cũng 
góp phần đình chỉ hoạt động của men. 
Ø Nước chè của các nhóm có sự khác nhau về màu sắc và hương thơm, nguyên 
nhân chủ yếu là do các nhóm khác nhau về giai đoạn vò và sao chè: 
Nhóm nào vò chè mạnh làm phá vỡ tế bào lá chè nhiều thì tế bào chất thoát ra 
mạnh, lúc sao sẽ tạo nhiều hương và khi pha chè sẽ dễ trích ly chất, hương 
và vị sẽ đậm đà hơn. 
Khi sao chè nếu khống chế nhiệt độ không tốt thì dễ dàng làm khét lá chè, 
không chỉ ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của lá chè mà khi pha ra cũng 
làm giảm giá trị của nước chè do màu sắc tối hơn, có mùi khét nhẹ và hậu 
vị không tốt. 
Thí nghiệm CNTP Công nghệ chế biến chè xanh 
Trang 97 
Ø Nước chè xanh có vị đắng và chát hơn nước chè đen do các hợp chất flavonoid, 
nhất là catechin chưa bị biến đổi nhiều. Nguyên liệu càng non thì vị đắng và chát càng 
mạnh do hàm lượng flavonoid cao hơn nguyên liệu già.