Giáo trình Kỹ thuật lạnh và lạnh đông thực phẩm - Phạm Xuân Vượng
Tóm tắt Giáo trình Kỹ thuật lạnh và lạnh đông thực phẩm - Phạm Xuân Vượng: ...lấy bằng nhiệt độ n−ớc tuần hoàn (bằng ( )03 4t C+ ữ− ). Ng−ời ta có thể chọn nhiệt độ ng−ng tụ theo đồ thị d−ới. Hình 3.1. Đồ thị xác định nhiệt độ ng−ng tụ cho dàn ng−ng t−ới Ví dụ - Nhiệt độ không khi 300C, độ ẩm ϕ = 60% dóng xuống gặp đ−ờng nhiệt tải riêng của dàn ng−ng tụ qr = 1500 ...9 78 48 Liên Kh−ơng 21,0 31,9 10,0 76 74 49 Bảo Lộc 21,3 31,6 8,8 83 81 50 Phan Thiết 26,6 34,9 17,2 82 76 51 Ph−ớc Long 26,2 36,6 15,6 69 69 52 Lộc Ninh 26,0 36,2 14,5 76 72 53 Vũng Tàu 25,8 35,1 18,4 85 82 54 Hiệp Hoà 27,7 36,6 15,9 77 76 55 Mỹ Tho 27,9 36,8 17,9 74 78 56 Vĩnh Lo...kéo dài thời gian sử dụng, bảo đảm chất l−ợng. Rau quả sau khi thu hoạch đ−ợc làm lạnh nhanh theo ph−ơng pháp. Trường ủại học Nụng nghiệp 1 – Giỏo trỡnh Kỹ thuật lạnh và lạnh ủụng thực phẩm ----------------------------- 101 • Trong phòng có không khí tuần hoàn c−ỡng bức • Trong các toa tầu,...
Nội dung tài liệu Giáo trình Kỹ thuật lạnh và lạnh đông thực phẩm - Phạm Xuân Vượng, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
86,48 −40,8 96,13 49,9 1,95 −160,0 − Tetraflomêtan CF2Cl2−CF2Cl R∅ -114 170,91 3,5 145,8 32,8 1,715 −94,0 1,107 Hỗn hợp 49%R22 và 51%R115 − R∅ -502 111,64 −45,6 90,0 42,7 1,788 − − Phụ lục 2. Tính chất nhiệt động của NH3 ở trạng thái bto hoà Thể tích riêng Mật độ Entanpy entropy N hi ệt đ ộ t ( 90 C ) á p su ất p .1 0 - 5 p a Chất lỏng bZo hoà v’.103 (m3/kg) Hơi bZo hoà khô v’’.103 (m3/kg) Chất lỏng bZo hoà ρ’.10-3 kg/m3 Chất lỏng bZo hoà ρ’’kg/m3 Chất lỏng bZo hoà i’ kJ/kg Hơi khô bZo hoà i’’ kJ/kg N hi ệt h oá h ơi τ kJ /k g0 K Chất lỏng bZo hoà s’ kJ/kg0K Hơi bZo hoà khô s’’ kJ/kg0K - 60 0,2186 1,4008 4715,8 0,7139 0,2121 - 147,94 1293,03 1441,03 -2,5462 4,2144 - 55 0,3009 1,4123 3497,5 0,7081 0,2859 - 126,97 1302,12 1429,12 -2,4490 4,1921 -50 0,4076 1,4242 2633,4 0,7022 0,3797 - 105,73 1310,94 1416,67 -2,3528 3,9957 -45 0,5440 1,4364 2010,6 0,6962 0,4874 -84,16 1319,45 1403,61 -2,2573 3,8948 - 40 0,7159 1,4490 1555,1 0,6901 0,6431 -62,33 1327,65 1389,97 -2,1628 3,7989 -35 0,9300 1,4620 1217,3 0,6840 0,8215 -40,19 1335,52 1375,71 -2,0690 3,7077 -30 1,1936 1,4753 963,5 0,6778 1,0379 -17,77 1343,02 1360,79 -1,9760 3,6206 -25 1,5145 1,4892 770,5 0,6715 1,2978 4,93 1350,15 1345,22 -1,8838 3,5372 -20 1,9015 1,5035 622,1 0,6651 1,6074 27,89 1356,86 1328,97 -1,7924 3,4574 -15 2,3636 1,5383 506,8 0,6587 1,9731 54,09 1363,14 1312,06 -1,7019 3,3806 -10 2,9106 1,5336 416,3 0,6521 2,4020 74,48 1368,96 1294,48 -1,6125 3,3067 -5 3,5531 1,5495 344,6 0,6454 2,9018 98,05 1374,30 1276,25 -1,5241 3,2353 0 4,3017 1,5660 287,3 0,6386 3,4805 124,76 1379,14 1257,38 -1,4370 3,1663 5 5,1679 1,5831 241,1 0,6317 4,1469 145,57 1383,45 1237,89 -1,3511 3,0994 10 6,6135 1,6010 203,7 0,6246 4,9104 169,43 1387,23 1217,80 -1,2666 3,0343 15 7,3007 1,6196 173,0 0,6174 5,7810 193,32 1390,44 1197,12 -1,1836 2,9709 Trường ủại học Nụng nghiệp 1 – Giỏo trỡnh Kỹ thuật lạnh và lạnh ủụng thực phẩm ----------------------------- 133 20 8,5922 1,6390 147,7 0,6101 6,7695 217,20 1393,08 1175,88 -1,1022 2,9090 25 10,051 1,6594 126,8 0,6026 7,8879 241,03 1395,12 1154,10 -1,0224 2,8485 30 11,690 1,6807 109,3 0,5950 9,1488 264,79 1396,56 1131,78 -0,9443 2,7891 35 13,525 1,7031 94,6 0,5872 10,566 288,45 1397,38 1108,93 -0,8679 2,7308 40 15,567 1,7267 82,3 0,5792 12,156 312,01 1397,55 1085,55 -0,7932 2,6734 45 17,834 1,7515 71,8 0,5709 13,934 335,45 1397,08 1061,62 -0,7201 2,6167 50 20,338 1,7779 62,8 0,5625 15,921 358,79 1395,92 1037,13 -0,6487 2,5607 55 23,098 1,8058 55,1 0,5538 18,138 382,04 1394,06 1012,03 -0,5789 2,5052 60 26,127 1,8357 48,5 0,5448 20,610 405,23 1391,74 986,24 -0,5104 2,4500 Phụ lục 3. Tính chất nhiệt động của R12 ở trạng thái bto hoà. Thể tích riêng Mật độ Entanpy entropy N hi ệt đ ộ t ( 90 C ) áp s uấ t p .1 0 - 5 p a Chất lỏng bZo hoà v’.103 (m3/kg) Hơi bZo hoà khô v’’.103 (m3/kg) Chất lỏng bZo hoà ρ’.10-3 kg/m3 Chất lỏng bZo hoà ρ’’kg/m3 Chất lỏng bZo hoà i’ kJ/kg Hơi khô bZo hoà i’’ kJ/kg N hi ệt h oá h ơi τ kJ /k g0 K Chất lỏng bZo hoà s’ kJ/kg0K Hơi bZo hoà khô s’’ kJ/kg0K - 60 0,2262 0,6355 0,6386 1,574 1,566 345,90 524,19 178,29 3,7776 4,6140 - 55 0,299 0,6411 0,4914 1,560 2,035 350,21 526,54 176,33 3,7975 4,6059 -50 0,3919 0,6468 0,3834 1,546 2,608 354,55 528,90 174,35 3,8172 4,5985 -45 0,5051 0,6527 0,3029 1,532 3,302 358,93 531,25 172,32 3,8366 4,5919 - 40 0,6430 0,6588 0,2421 1,518 4,131 363,34 534,60 170,26 3,8557 4,5859 -35 0,8088 0,6651 0,1956 1,503 5,114 367,80 535,95 168,16 3,845 4,5806 -30 1,006 0,6717 0,1595 1,489 6,268 372,29 538,30 166,00 3,8932 4,5759 -25 1,240 0,6784 0,1314 1,474 7,613 376,81 540,63 163,82 3,9115 4,5716 -20 1,513 0,6854 0,1091 1,459 9,169 318,38 542,96 161,58 3,9296 4,5679 -15 1,830 0,6927 0,0913 1,444 10,96 385,98 545,26 159,28 3,9476 4,5646 -10 2,196 0,7003 0,0769 1,428 13,00 390,63 547,55 156,92 3,9653 4,5616 -5 2,614 0,7028 0,0652 1,412 15,33 395,30 549,82 154,52 3,9828 4,5590 0 3,091 0,7164 0,0557 1,396 17,96 400,0 552,06 152,06 4,0000 4,5567 5 3,620 0,7250 0,0478 1,379 20,94 404,75 554,28 149,53 4,0171 4,5547 10 4,235 0,7340 0,0412 1,362 24,28 409,54 556,45 146,92 4,0340 4,5528 15 4,913 0,7434 0,0357 1,345 28,02 414,36 558,59 144,23 4,0507 4,5512 20 5,669 0,7533 0,0311 1,327 32,20 419,22 560,69 141,46 4,0672 4,5498 25 6,508 0,7637 0,0271 1,309 36,87 424,13 562,73 138,61 4,0836 4,5485 30 7,435 0,7748 0,0238 1,291 42,08 429,08 564,72 135,64 4,0998 4,5473 35 8,456 0,7864 0,0209 1,272 47,88 434,09 566,64 132,55 4,1169 4,5461 40 9,577 0,7989 0,0184 1,252 54,34 439,16 568,48 129,32 4,1320 4,5450 45 10,80 0,8122 0,0163 1,231 61,54 444,28 570,24 125,95 4,1479 4,5438 50 12,14 0,8264 0,0144 1,210 69,85 449,49 571,89 122,40 4,1638 4,5426 55 13,60 0,8418 0,0127 1,188 78,56 454,78 573,43 118,64 4,1797 4,5413 60 15,19 0,8585 0,0113 1,165 88,63 460,18 574,83 114,65 4,1956 4,5398 Trường ủại học Nụng nghiệp 1 – Giỏo trỡnh Kỹ thuật lạnh và lạnh ủụng thực phẩm ----------------------------- 134 Phụ lục 4. Tính chất cơ bản của dung dịch n−ớc clorit canxi Nhiệt dung riêng KJ/kg 0K ở nhiệt độ (0C) Mật độ ở 150C Kg/l Hàm l−ợng muối trong dung dịch % Nhiệt độ đóng băng(0C). 0 -10 -20 -30 -40 1,0 0,1 0 4,2 − − − − 1,05 5,9 −3,0 3,83 − − − − 1,10 11,5 −7,1 3,5 − − − − 1,15 16,8 −12,7 3,22 3,2 − − − 1,16 17,8 −14,2 3,17 3,15 − − − 1,17 18,9 −15,7 3,13 3,11 − − − 1,18 19,9 −17,4 3,09 3,06 − − − 1,19 20,9 −19,2 3,04 3,02 − − − 1,20 21,9 −21,2 3,0 2,98 2,95 − − 1,21 22,8 −23,3 2,96 2,94 2,91 − − 1,22 23,8 −25,7 2,93 2,91 2,88 − − 1,23 24,7 −28,3 2,9 2,87 2,85 − − 1,24 25,7 −31,2 2,87 2,84 2,82 2,79 − 1,25 26,6 −34,6 2,84 2,81 2,79 2,76 − ,126 27,5 −38,6 2,81 2,78 2,76 2,73 − 1,27 28,4 −43,6 2,78 2,76 2,73 2,71 2,68 1,28 29,4 −50,1 2,76 2,73 2,71 2,68 2,65 1,286 29,9 −55,0 2,73 2,71 2,69 2,66 2,64 Phụ lục 5. Năng suất lạnh riêng thể tích của R12. qv KJ/m 3 ở nhiệt độ tr−ớc khi điều chỉnh thông gió(0C) Nhiệt độ riêng (0C) −30 −25 −20 −15 −10 −5 0 +5 +10 +15 +20 +25 +30 −50 408,6 397,3 386,0 374,3 362,6 350,9 338,7 326,6 314,0 301,4 288,9 275,9 262,9 −45 524,2 510,0 495,7 481,1 466,4 451,3 436,3 420,8 405,3 389,4 373,0 365,7 340,4 −40 665,3 647,3 629,7 611,3 592,9 574,0 555,2 535,9 516,2 496,6 476,5 455,9 435,4 −35 835,7 813,5 791,7 768,7 746,1 722,6 699,2 675,3 651,0 626,8 601,6 576,9 551,4 −30 1037,5 1010,7 983,5 955,8 927,8 899,3 870,4 841,5 811,8 781,7 781,5 721,0 689,6 −25 − 1243,1 1210,4 1176,9 1143,0 1108,7 1073,5 1038,3 1002,3 965,9 929,1 892,2 854,5 −20 − − 1477,1 1436,9 1395,9 1354,8 1313,0 1270,3 1227,2 1183,6 1139,2 1094,4 1049,2 −15 − − − 1742,1 1693,1 1644,2 1593,9 1543,3 1492,2 1439,8 1386,7 1333,5 1279,5 −10 − − − − 2041,1 1982,5 1923,0 1862,7 1801,2 1738,8 1676,4 1617,4 1548,7 −5 − − − − − − − 2226,5 2156,2 2082,9 2009,2 1934,7 1858,9 0 − − − − − − − 2648,6 2565,7 2480,3 2393,6 2306,5 2217,7 +5 − − − − − − − 3137,6 3037,5 2937,5 2837,9 2735,2 2631,8 +10 − − − − − − − − 3567,2 3452,9 3335,2 3218,0 3098,2 Trường ủại học Nụng nghiệp 1 – Giỏo trỡnh Kỹ thuật lạnh và lạnh ủụng thực phẩm ----------------------------- 135 Phụ lục 6. Năng suất riêng thể tích của R12. qv , KJ/m 3 ở nhiệt độ tr−ớc khi điều chỉnh thông gió(0C) Nhiệt độ riêng (0C) −40 −35 −30 −25 −20 −15 −10 −5 0 +5 +10 +15 +20 −60 417,8 407,8 397,3 386,9 376,4 365,9 355,5 345,0 334,1 322,4 310,7 298,1 286,0 −50 707,6 690,8 674,1 657,3 640,6 623,8 602,9 586,2 569,4 548,5 531,7 510,8 489,9 −40 1138,8 1113,7 1088,6 1059,3 1034,1 1004,8 979,7 950,4 925,3 891,8 858,3 829,0 795,5 −30 − − 1678,3 1645,4 1603,5 1561,7 1519,8 1477,9 1436,1 1385,8 1339,8 1293,5 1243,5 −25 − − − 2001,3 1951,0 1900,8 1850,6 1800,3 1750,1 1695,7 1637,0 1578,4 1519,8 −20 − − − − 2378,1 2319,5 2256,7 2198,1 2135,3 2086,3 1997,1 1930,1 1858,9 −15 − − − − − 2792,6 2721,4 2650,2 2574,9 2495,3 2415,8 2327,9 2244,1 −10 − − − − − − 3278,3 3190,3 3102,4 3006,1 2909,8 2809,3 2708,9 −5 − − − − − − − 3801,6 3696,9 3583,9 3470,9 3353,6 3236,4 Phụ lục 7. Tính chất vật lý của không khí ẩm Hàm l−ợng ẩm của KK bZo hoà Nhiệt độ, 0C Mật độ không khí khô, Kg/m3 Mật độ không khí bZo hoà, Kg/m3 áp suất hơi n−ớc, KPa g/m3 g/Kg Nhiệt dung không khí bZo hoà, KJ/Kg0K Entanpy của không khí bZo hoà, KJ/Kg 40 1,128 1,097 7,36 50,91 48,8 1,109 165,8 38 1,135 1,107 6,61 46,00 43,5 1,096 149,5 36 1,142 1,116 5,93 41,51 38,8 1,088 135,6 34 1,150 1,126 5,31 37,40 34,4 1,080 122,7 32 1,157 1,136 4,74 33,64 30,6 1,071 110,1 30 1,165 1,146 4,23 30,21 27,2 1,063 99,6 28 1,173 1,156 3,77 27,09 24,0 1,059 89,2 26 1,181 1,166 3,35 24,24 21,4 1,050 80,4 24 1,189 1,176 2,98 21,68 18,8 1,042 72,0 22 1,197 1,185 2,64 19,33 16,6 1,042 64,1 20 1,205 1,195 2,33 17,22 14,7 1,038 57,8 18 1,213 1,204 2,09 15,31 12,9 1,038 50,7 16 1,222 1,214 1,81 13,59 11,4 1,034 44,8 14 1,230 1,223 1,59 12,03 9,97 1,029 39,2 12 1,238 1,232 1,40 10,64 8,75 1,025 34,1 10 1,247 1,242 1,22 9,39 7,63 1,025 29,2 8 1,256 1,251 1,07 8,28 6,56 1,025 24,7 6 1,265 1,261 0,93 7,28 5,79 1,021 20,5 4 1,275 1,271 0,81 6,39 5,03 1,021 16,6 2 1,284 1,281 0,70 5,60 4,37 1,017 12,9 +0 1,293 1,290 0,61 4,89 3,78 1,017 9,8 -2 1,303 1,301 0,52 4,22 3,19 1,017 5,9 Trường ủại học Nụng nghiệp 1 – Giỏo trỡnh Kỹ thuật lạnh và lạnh ủụng thực phẩm ----------------------------- 136 -4 1,312 1,310 0,44 3,64 2,69 1,017 2,7 -6 1,322 1,320 0,37 3,13 2,27 1,013 −0,4 -8 1,332 1,331 0,31 2,69 1,19 1,013 −3,3 -10 1,342 1,341 0,26 2,30 1,60 1,013 −6,1 -12 1,353 1,350 0,22 1,98 1,33 1,013 −8,7 -14 1,363 1,361 0,18 1,70 1,11 1,013 −11,3 -16 1,374 1,372 0,15 1,46 0,92 1,013 −13,9 -18 1,385 1,384 0,13 1,25 0,76 1,009 −16,3 -20 1,396 1,395 0,10 1,05 0,63 1,009 −19,8 Trường ủại học Nụng nghiệp 1 – Giỏo trỡnh Kỹ thuật lạnh và lạnh ủụng thực phẩm ----------------------------- 137 Mục lục Ch−ơng 1. Những khái niệm cơ bản 1.1. Cơ sở nhiệt động của máy lạnh....................................................................2 1.1.1. Chu trình Cácnô (Quá trình vòng tròn ng−ợc)...............................................3 1.1.2. Đồ thị nhiệt động..............................................................................................5 1.2. Tác nhân lạnh và môi tr−ờng truyền lạnh....................................................7 1.2.1. Tác nhân lạnh. ..................................................................................................7 1.2.2. Môi tr−ờng truyền lạnh..................................................................................10 1.3. Khái niệm cơ bản về kỹ thuật lạnh và lạnh đông thực phẩm.................... 12 1.3.1. Tổn thất và bảo vệ thực phẩm. ......................................................................12 1.3.2 Enzim và vi sinh vật . .....................................................................................13 1.3.3. ảnh h−ởng của nhiệt độ tới phản ứng sinh hoá và sự phát triển của vi sinh vật. ..............................................................................................................................13 1.3.4. Chất l−ợng ban đầu của sản phẩm và ph−ơng pháp bảo quản lạnh. ..........14 1.3.5. Sự −ớp lạnh......................................................................................................15 1.3.6 . Lạnh đông......................................................................................................18 Ch−ơng 2 Các quá trình và thiết bị của hệ thống lạnh 2.1. Các chu trình của máy lạnh nén hơi. ........................................................ 21 2.1.2. Chu trình làm việc của máy lạnh nén hơi 1 cấp. .........................................21 2.1.3. Chu trình lạnh 2 cấp ......................................................................................25 2.2. Các thiết bị truyền nhiệt cơ bản trong hệ thống lạnh................................ 30 2.2.1. Thiết bị ng−ng tụ ............................................................................................30 2.2.2. Thiết bị bốc hơi...............................................................................................32 2.2.3. Thiết bị làm lạnh không khí. .........................................................................34 Ch−ơng 3 Tính toán và lựa chọn thiết bị cho hệ thống lạnh 3.1. Tình và chọn máy nén hơi 1 cấp............................................................... 37 3.1.1. Chọn các thông số của chế độ làm việc .......................................................37 3.1.2. Chu trình máy lạnh nén hơi một cấp. ...........................................................39 3.1.3. Xác định theo điều kiện tiêu chuẩn. .............................................................45 3.2. Tính và chạy máy nén hơi 2 cấp. .............................................................. 47 3.2.1. Chu trình 2 cấp làm mát trung gian hoàn toàn ............................................47 3.2.2. Chu trình hai cấp bình trung gian có ống xoắn. ..........................................49 3.3. Tính, chọn thiết bị ng−ng tụ. .................................................................... 52 3.3.1. Cho kiểu thiết bị ng−ng tụ .............................................................................52 3.3.2. Tính thiết bị ng−ng.........................................................................................56 3.4. Tính thiết bị bốc hơi.................................................................................. 58 Trường ủại học Nụng nghiệp 1 – Giỏo trỡnh Kỹ thuật lạnh và lạnh ủụng thực phẩm ----------------------------- 138 3.4.1. Phân thiết bị bay hơi.......................................................................................58 3.4.2. Tính chọn thiết bị bay hơi làm lạnh chất tải lỏng........................................59 3.4.3. Tính và chọn giàn lạnh không khí. ...............................................................62 3.5. Tính và chọn các thiết bị phụ trợ cho hệ thống lạnh ................................ 64 3.5.1. Bình tách lỏng.................................................................................................64 3.5.2. Bình tách dầu ..................................................................................................64 Ch−ơng 4 Thiết kế kho lạnh thực phẩm 4.1. Phân loại kho lạnh. ................................................................................... 67 4.1.1. Phân loại kho lạnh:.........................................................................................67 4.1.2. Phân loại phòng lạnh......................................................................................67 4.2. Các thông số ban đầu khi thiết kế kho lạnh.............................................. 68 4.2.1. Những số liệu về khí t−ợng. ..........................................................................68 4.2.2. Chọn nhiệt độ n−ớc làm mát. ........................................................................72 4.2.3. Số liệu về chế độ bảo quản. ...........................................................................72 4.2.4. Hiệu nhiệt độ giữa các vách ngăn.................................................................73 4.2.5. Ph−ơng pháp xếp dỡ - Máy nâng hạ.............................................................73 4.3. Tính diện tích xây dựng và mặt bằng kho. ............................................... 74 4.3.1. Dung tích và tiêu chuẩn chất tải....................................................................74 4.3.2. Sự thoát tải và kích th−ớc bên trong..............................................................78 4.3.3. Chọn mặt bằng xây dựng...............................................................................78 4.3.4. Phân bố diện tích các phòng..........................................................................79 4.4. Cấu trúc và cách nhiệt cách ẩm cho kho lạnh........................................... 80 4.4.1. Đặc tính của cách nhiệt..................................................................................81 4.4.2. Tính kín khít - chống cháy. ...........................................................................82 4.4.3. Tính chất vật lý của vật liệu cách nhiệt. .......................................................82 4.5. Tính cân bằng nhiệt kho lạnh ................................................................... 91 4.5.1. Dòng nhiệt qua kết cấu bao che Q1...............................................................92 4.5.2. Dòng nhiệt do sản phẩm toả ra Q2. ...............................................................93 4.5.3. Dòng nhiệt thông gió phòng lạnh Q3............................................................95 4.5.4. Dòng nhiệt vận hành Q4.................................................................................95 4.5.5. Dòng nhiệt do hô hấp của rau quả Q5...........................................................96 4.5.6. Xác định phụ tải nhiệt cho máy nén và thiết bị ...........................................96 Ch−ơng 5 Kỹ thuật lạnh và lạnh đông thực phẩm 5.1. Cơ sở lý thuyết .......................................................................................... 97 5.1.1. Tác dụng của nhiệt độ thấp đối với vi sinh vật ............................................97 5.1.2. Tác dụng của nhiệt độ thấp đối với tế bào sống và thực phẩm. ................98 5.2. Kĩ thuật làm lạnh và bảo quản lạnh thực phẩm. ..................................... 100 5.2.1. Kĩ thuật làm lạnh..........................................................................................100 5.2.2. Kĩ thuật bảo quản lạnh thực phẩm..............................................................101 Trường ủại học Nụng nghiệp 1 – Giỏo trỡnh Kỹ thuật lạnh và lạnh ủụng thực phẩm ----------------------------- 139 5.3. Kỹ thuật lạnh đông và bảo quản đông thực phẩm. ................................. 103 5.3.1. Các ph−ơng pháp lạnh đông thực phẩm.....................................................103 5.3.2. Những biến đổi của sản phẩm liên quan tới lạnh đông.............................103 5.3.3. Sự thay đổi entanpy......................................................................................107 5.3.4. Các biến đổi vật lý khác...............................................................................110 5.3.5. Thời gian lạnh đông. ....................................................................................111 5.3.6. Những biến đổi của thực phẩm đông lạnh trong quá trình trữ đông.......112 5.4. Kỹ thuật tan giá thực phẩm đZ lạnh đông............................................... 113 5.4.1. Tan giá và làm ấm........................................................................................113 5.4.2. Vai trò công đoạn tan giá. ...........................................................................116 5.5. Quy trình kĩ thuật làm lạnh và lạnh đông một số thực phẩm. ................ 116 5.5.1. Chế biến lạnh đông các loại thuỷ sản.........................................................116 5.5.2. Chế biến lạnh đông các loại thịt..................................................................122 5.5.3. Bảo quản và chế biến lạnh đông rau quả....................................................123 Tài liệu tham khảo ......................................................................................................131 Phụ lục ....................................................................................................................132
File đính kèm:
giao_trinh_ky_thuat_lanh_va_lanh_dong_thuc_pham_pham_xuan_vu.pdf
