Giáo trình môn Nấm học - Nguyễn Văn Bá (Phần 2)

 phẩm được tiêu thụ sau 3-5 tuần. Kiểm định giống thuần chủng, tất 
cả các dòng P. camemberti được biết là có khả năng sản xuất ra độc tố nấm 
(mycotoxin) axit cyclopiazonic (CPA). Chất này xem ra mang đặc tính bền bởi vì các 
dòng thu thập nuôi cấy lâu đã không mất đi khả năng tạo ra CPA. Nhiều nổ lực đã tiến 
hành để đạt được các dòng đột biến CPA âm tính và các giống chủng đã được tuyển 
chọn theo tiêu chuẩn này. Cơ hội rủi ro của viêc ngộ độc là rất nhỏ. Chỉ mức độ rất 
thấp của CPA có thể được phát hiện ra ở phó-mát Camembert. Điều này được giải 
thích bởi sự không ổn định về hoá học của nó trong sự hiện diện của chất amines và sự 
khuyếch tán nghèo nàn từ vỏ cứng vào bên trong. Hơn nữa, CPA thì khó được tạo ra 
tại nhiệt độ bảo quản <15°C. 
Sữa bò nguyên béo 
↓ 
Pasteur hoá (15-20 giây 72°C) 
↓ 
thêm Rennet đông tụ sữa (34°C) 
(Rennet: men dịch vị dạ dày bê con chứa chymosin) 
(25-30 ml/ 100 kg sữa) 
↓ 
cắt sữa đông bằng vợt 
↓ 
Tách nhũ thanh 
 ↓ nhũ thanh 
ép thành bánh 
 ↓ 
lên men (mốc) giai đoạn 1 
↓ 
Cắt bỏ các mãng bám mặt ngoài 
chủng giống bởi phun bào tử 
nấm sợi Penicillium camembertii 
Giáo trình Nấm học: Biên soạn Ts. Nguyễn văn Thành 
 91
lên men gđ 2 
↓ 
Ngâm trong nước muối 20% (13°C) 
(phó-mat sẽ chứa 2-3% NaCl) 
↓ 
để nơi thoáng 
(1-2 ngày, 14°C, 75% ẩm độ) 
↓ 
ủ chín (12 ngày, 13-15°C, 95% ẩm độ) 
↓ 
Bao gói 
↓ 
Phó-mát camembert tươi 
Hình 7.2. Quy trình chế biến phó-mát Camembert 
2.3. Chao (sufu) 
 Chao (sufu) cũng được viết như fu-ru, là do hoa sữa đậu nành lên men mốc có 
mùi khá nặng (Su, 1986). Chao được sản xuất chủ yếu ở Trung Quốc cho tiêu thụ nội 
địa và xuất khẩu, sản lượng hàng năm ước tính ít nhất 300 triệu tấn. Chao được tiêu 
thụ như một chất gia vị, ví dụ với cơm điểm tâm sáng hoặc bánh mì hấp. 
 Chao được làm từ khối đậu hũ (thu được từ kết tũa sữa đậu nành). Đậu hũ được 
dùng làm chao cứng hơn bởi ép hoặc được sử lý hơi nóng nhanh, và tuần tự được 
chủng giống trên bề mặt và ủ ở ẩm độ cao tại nhiệt độ 20-35°C, tuỳ thuộc vào địa điểm 
và mùa (trong năm). Các loại nấm mốc tham gia chủ yếu là Actinomucor và Mucor 
spp. Những nhà máy sản xuất lớn có sử dụng giống thuần chủng, chẳng hạn như 
Actinomucor elegans, ngược lại tại các cơ sở sản xuất nhỏ, sử dụng rơm lên mốc để 
chủng lên khối đậu hũ với một hệ vi sinh vật hỗn hợp của nấm mốc và vi khuẩn. 
Actinomucor elegans không phát triển tốt ở nhiệt độ vượt quá 25°C, các mốc khác ví 
dụ như Mucor hiemalis hoặc Rhizopus chinensis được sử dụng ở nhiệt độ cao hơn. Sau 
vài ngày khối đậu hũ được bao phủ với một lớp dầy của sợi nấm như bông gòn. Sản 
phẩm trung gian được gọi là pehtze-đậu hũ lên mốc. Pehtze đã trở thành một nguồn 
enzim thuỷ phân đạm, và đạm đậu nành phần lớn đã được phân cắt. 
 Bước kế tiếp muối và ngâm nước muối với mục đích bảo quản sản phẩm trong khi 
đó cho phép sự trưởng thành về mặt enzim mà cuối cùng sẽ cho ra cấu trúc mềm, mùi 
và vị nặng theo yêu cầu. Sử lý đầu tiên với muối (hạt, bọt) với mục đích là làm tăng 
lên nhanh chóng hàm lượng muối khoảng 15%. Bước kế tiếp các pehtze muối được đặt 
vào các keo/lọ và bơm đầy với nước muối hoặc hỗn hợp nước chan để chao chín . 
Thành phần của nước muối để chao chín ảnh hưởng mạnh mẽ đến tính chất của sản 
phẩm cuối cùng. Nó luôn chứa 10-12% NaCl, và rượu gạo 10% hàm lượng ethanol. 
Sản phẩm rất nổi tiếng là chao đỏ, trong nước ngâm chao này có chứa ang-kak (xem 
Bảng 8.1). Ang-kak không chỉ cho sắc tố cam và đỏ mà còn chứa đựng nhiều phân hoá 
tố (enzim) tích cực góp phần vào sự phân cắt và tạo hương vị của chao. Chao có thể có 
Giáo trình Nấm học: Biên soạn Ts. Nguyễn văn Thành 
 92
sự hiện diện của vi khuẩn Tetragenococcus halophila. Sau nhiều tháng để chín, các 
keo được làm sạch bên ngoài, dán nhãn và phân phối cho việc tiêu thụ. 
2.4. Tempeh 
 Tempeh có nguồn gốc từ Java, Indonesia nhưng cũng được phổ biến ở Hà Lan 
và nó đã đạt được thị trường tiêu thụ đáng kể ở Mỹ, châu Âu và Úc. Tempeh là một 
bánh có thể thái (cắt) được, thu được bởi phương pháp lên men bề mặt với nấm của 
những hạt đậu, ngũ cốc hoặc vật liệu phù hợp khác sau khi đã ngâm rồi nấu. Cơ chất 
được dùng nhiều và phổ biến nhất là đậu nành (Nout and Rombouts, 1990; Wood, 
1998). Tempeh cung cấp một nguồn đạm thực vật rẻ tiền giàu dinh dưỡng dễ tiêu hoá 
và an toàn. Nó thường được ăn chỉ khi sau khi nấu hoặc rán/chiên trong dầu. Qui trình 
chế biến truyền thống được trình bày ở Hình 7.3. Đậu nành được ngâm và tách vỏ, 
hoặc tách vỏ khô trước rồi ngâm (cơ giới hoá như ở Hà lan). Trong quá trình ngâm sự 
lên men lactic tự nhiên diễn ra làm hạ thấp pH của đậu, làm cho chúng phù hợp hơn 
cho sự phát triển của nấm mốc và chống lại vi khuẩn gây hư hỏng và các mầm bệnh. 
 Sau khi nấu sôi và làm nguội, đậu được chủng giống truyền thống “usar” 
(Rhizopus spp. hiện diện trên lá cây Hisbiscus, hoặc giống thuần chủng trong bột gạo 
hoặc bột khoai mì. Mốc chức năng chính yếu là Rhizopus oligosporus và R.oryzae, 
chúng nảy mầm nhanh ở 37°C và sự phát triển sợi nấm nhanh của chúng đảm bảo sự 
chiếm ưu thế và lấn át các dòng tạm nhiễm khác như Aspergillus spp. trong vòng 30 
giờ các đậu rời rạc đã được kết chặt lại nhau tạo thành khối rắn. R.oligosporus được 
khảo sát là thâm nhập khoảng 2mm vào sâu bên trong đậu nấu. 
Hoạt động enzim của Rhizopus spp. bao gồm enzim thuỷ phân protein, enzim thuỷ 
phân chất béo, enzim thuỷ phân các hơp chất các-bon và phosphatase. Nhờ hoạt động 
của các enzim này, một phần các cơ chất mạch dài bị thuỷ phân thúc đẩy cho sự tiêu 
hoá dễ dàng. 
Qui trình mới cải tiến đã được báo cáo bao gồm tiến trình bán liên tục cho lên men 
tempeh với nhiệt độ được điều khiển trong thùng lên men xoay vòng. 
Đậu nành 
↓ 
 nước nóng 
↓ 
Giáo trình Nấm học: Biên soạn Ts. Nguyễn văn Thành 
 93
loại bỏ vỏ ngoài 
↓ 
ngâm 
(vi khuẩn axít lactic xuất hiện) 
↓ 
Tử diệp đậu bị axít hoá 
bởi lên men axít 
 ↓ 
Rửa để loại bỏ nước ngâm 
 ↓ 
nấu (30-60 phút) 
↓ 
Rút bỏ nước nấu 
Trãi đậu ra để làm nguội 
và bay hơi nước bám 
Trộn đều 
↓ 
Hộp nhựa (khuôn) có khoan lỗ nhỏ 
↓ 
ủ (25-30°C, 1-2 ngày) 
↓ 
Tempeh tươi 
(rán hoặc nấu trước khi dùng) 
 Hình 7.3. Quy trình chế biến tempeh 
chủng giống với bào tử 
nấm sợi Rhizopus spp. 
2.5. Nước tương đậu nành 
 Nước tương đậu nành lên men có nguồn gốc từ Trung Quốc. Ở Nhật có khoảng 
3600 công ty, trong đó có 5 công ty lớn nhất sản xuất 1,2 triệu tấn chiếm khoảng 1/2 
sản lượng hàng năm . Nước tương có nhiều dạng khác nhau, nhưng Koikuchi-Shoyu là 
đại diện tốt nhất của nước tương lên men (Yokotsuka and Sasaki 1998). Nó là một chất 
lỏng nâu xậm trong với thành phần xấp xỉ: 22°Bé, 17% NaCl, 1,6% đạm tổng số, 1% 
đạm formol, 3% đường khử, 2,3% rượu alcohol và pH 4.7. Về cơ bản của quá trình 
chế biến (Hình 7.4) bao gồm 3 giai đoạn: làm koji (đậu nành lên mốc), lên men trong 
nước muối và lọc trong. Làm koji là quá trình lên men bề mặt của hỗn hợp đậu nành 
nấu/hấp và bột mì rang. Nó được chủng giống với bào tử Aspergillus oryzae hoặc 
A.sojae và được ủ ở 25°C trong 2-3 ngày để thu được sự phát triển dày đặc và sự tạo 
bào tử xanh vàng chỉ ra rằng mức độ cao của enzim đã được tạo ra. Những enzim này 
bao gồm peptidases, proteinases, glutaminase, amylase, pectinases và cellulases cần 
thiết cho sự thuỷ phân từng phần của đạm và các hợp chất carbon của vật liệu thô. 
Giai đoạn 2 lên men trong nước muối diễn ra trong mẽ nước muối 22-25% NaCl để vi 
sinh vật gây hư hỏng không thể phát triển nhưng sự phân cắt enzim vẫn diễn ra. Tuy 
Giáo trình Nấm học: Biên soạn Ts. Nguyễn văn Thành 
 94
nhiên, trong 2 tháng đầu ở 15-20°C, vi khuẩn axít lactic (Tetragenococcus halophila) 
và những tháng tiếp theo ở 30°C, nấm men ưa muối (Zygosaccharomyces rouxii) sẽ 
phát triển, vào khoảng thời gian chín, những sản phẩm trao đổi chất của chúng thêm 
vào thành phần hương vị thực chất thơm ngon của nước tương. 
Đậu nành 
↓ 
Ngâm 
↓ 
Nấu áp suất 
Lúa mì 
↓ 
Rang 
↓ 
Xay to 
↓ 
trộn đều 
↓ 
ủ 
(2-3 ngày, 25°C) 
↓ 
mốc koji 
giống chủng 
(Aspergillus oryzae, Asp. 
sojae) 
Nước + muối 
↓ 
nước muối 
(22-25% NaCl) 
lên men 
(sự phân giải enzim, 
lên men axít lactic và nấm 
men) 
↓ 
chắt ép 
↓ 
nước tương thô 
↓ 
pasteur hoá 
↓ 
nước tương 
(Koikuchi-Shoyu type) 
Hình 7.4. Quy trình làm Nước tương đậu nành lên men 
Khối lên men 
3. Sinh khỐi nẤm và sỰ chuyỂn hoá sinh hỌc 
Giáo trình Nấm học: Biên soạn Ts. Nguyễn văn Thành 
 95
3.1. Nấm rơm 
 Nấm rơm (ăn được) rất phong phú và đa dạng, nhưng chỉ một vài loài đươc phát 
triển và thương mại hoá. Việc sản xuất nấm rơm thương mại được ước tính 1-2 triệu 
tấn. Agaricus spp. chiếm phần lớn trong tổng số nấm sản xuất. A. bisporus trắng là 
được biết nhiều nhất, nhưng A. bitorquis chống chịu vi-rút và A. bisporus mũ nâu đang 
được tăng lên sự chú ý. Sau khi sợi nấm chiếm đóng cơ chất, sự tạo trái được khởi 
động bởi sự thay đổi điều kiện môi trường (thoáng khí, ẩm độ, nhiệt độ). Quả thể được 
tạo thành trong số của sự nảy mầm vượt quá khoảng 1-2 tuần. Sau 4-5 đợt thu hoạch, 
sản lượng giảm xuống và vòng đời bắt đầu lại với cơ chất tươi mới. Cơ chất cũ dược 
sử dụng như thành phần thức ăn gia súc giàu protein. Quả thể lớn kỳ lạ của 
Basidiomycete, Ustilago maydis đươc thu thập và tiêu thụ như nấm rơm, và phổ biến ở 
châu Mỹ Latinh. 
3.2. Đạm đơn bào (nấm men, protein nấm) 
 Nhiều dòng nấm men (Candida utilis, C. tropicalis, Yarrowia lipolytica, 
Kluyveromyces lactis) có thể phát triển với sản lượng tế bào cao trên cơ chất là sản 
phẩm phụ công nghiệp, ví dụ như nước nhũ thanh (whey) từ làm phó-mat, nước thải từ 
công nghiệp tinh bột khoai tây, rượu sulfite gỗ, và cặn bã của hợp chất cac-bon. Mặc 
dù nhiều qui trình công nghiệp đã được cấp bằng, thế nhưng đạm đơn bào thu được 
hiện tại là không thể cạnh tranh với các đạm khác (ví dụ như đậu nành). 
Sợi nấm của Penicillium chrysogenum và Aspergillus niger được tạo ra ở một lượng 
lớn như một sản phẩm phụ của sự lên men sản xuất kháng sinh, phân hoá tố (enzim) 
axít hữu cơ... khuẩn ty của nấm không độc là một thành phần thức ăn lý tưởng bởi vì 
nó có hàm lượng đạm thô cao (xấp xỉ 12% trên trọng lượng tươi). Khuẩn ty được sử 
dụng như thành phần thức ăn gia súc. Giống như vậy, sợi nấm của dòng Fusarium 
venenatum được sử dụng cho sản xuất công nghiệp protein cho ngành dệt may (Wiebe 
et al., 1996). 
Sản phẩm tìm thấy cho sự ứng dụng như thịt thay thế trong bánh nhân táo thơm, 
súp...Sử dụng đạm vi sinh cho sự tiêu thụ của con người và vật nuôi là bị giới hạn bởi 
hàm lượng axít nucleic của nó. Tổ chức WHO khuyến cáo mức độ tối đa của axít 
nucleic là 2% trong thực phẩm. Trong khi đạm vi khuẩn chứa mức độ khá cao axít 
nucleic, đạm nấm (F. venenatum) chứa khoảng 6-13%. 
3.3. Làm giàu thêm đạm cho thực phẩm tinh bột và thức ăn gia súc 
 Do có khả năng phân cắt vật chất các-bon, nấm là hữu dụng trong việc nâng cao 
giá trị dinh dưỡng của các sản phẩm phụ nông-công nghiệp sau chế biến, chẳng hạn 
như tinh bột chứa trong chất cặn bã khoai lang (Yang et al., 1993) hoặc bã mía đường 
cellulose (Moo-Young et al., 1992). Cho mục đích thêm vào các nguồn đạm rẽ tiền 
như (NH4)2SO4 và urea có thể biến đổi thành đạm vì thế làm giàu dinh dưỡng thêm 
cho thức ăn. Sản phẩm cuối cùng (sau vài ngày lên men) có thể chứa dựng xấp xỉ 30% 
đạm thô trên trọng lượng khô, khi sử dụng nấm Aspergillus niger, Rhizopus spp. và 
Neurospora sitophila. 
Giáo trình Nấm học: Biên soạn Ts. Nguyễn văn Thành 
 96
3.4. Thành phần thức ăn và gia vị có nguồn gốc từ nấm mốc 
a. Axít hữu cơ 
 Axít hữu cơ được tạo ra bởi sự lên men có thể phân thành hai nhóm: (i) được 
tạo ra thông qua lộ trình axít carboxylic, (ii) được tạo ra trực tiếp từ đường glucose. 
Ở nhóm (i), axít citric là axít hữu cơ quan trọng nhất được tạo ra bới sự lên men. Sản 
lượng hàng năm ước tính khoảng 400.000 tấn được làm chủ yếu với Aspergillus niger 
nhưng Yarrowia lipolytica cũng được sử dụng. Hệ thống nuôi cấy bề mặt cũng như bề 
sâu (chìm) được sử dụng cho sự biến đổi những nguồn carbon rẻ tiền (mật đường) và 
n-alkanes. Axít citric được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm, chất hương 
vị 
Trong nhóm (ii) axít gluconic (50.000 tấn/năm) được làm ra chủ yếu với vi khuẩn, 
nhưng A. niger và A. foetidus được sử dụng trong các qui trình nuôi cấy bề mặt và nuôi 
cấy chìm. Axít lactic (30.000 tấn/năm) đươc làm ra chủ yếu với vi khuẩn lactic, nhưng 
cũng với Rhizopus oryzae và có những ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp thực 
phẩm như chất axít, nhân tố bảo quản, bột nướng  (Mattey, 1992). 
b. Chất béo (lipids) 
 Hàm lượng chất béo của nấm đôi khi có thể cao đến 60-80% sinh khối khô. Tuy 
nhiên, chất dầu và chất béo động và thực vật là rẻ tiền hơn để sản xuất, vì thế chỉ 
những sản phẩm đặc sản thì việc lên men là sự quan tâm về mặt kinh tế. Nói riêng, khả 
năng tích luỹ axít béo không no từ nấm là lý thú về quan điểm dinh dưỡng. Nhiều nấm 
mốc được sử dụng thương mại để tạo ra axít γ–linolenic, trên nguồn đạm và cac-bon rẻ 
tiền (bã nho, tinh bột, mật rỉ đường), Mucor javanicus và M. rouxii có thể phát triển 
trong môi trường nuối cấy chìm ở sản lượng axít γ–linolenic 0,33g/l. Những trường 
hợp như thế hàm lượng lipid là 7-11% của sinh khối khô và axít γ–linolenic chiếm 17-
37% trọng lượng lipid (Lindberg and Hansson, 1991). 
c. Phân hoá tố (enzim) 
 Trong số những phân hoá tố enzim được tạo ra bởi sự lên men, chiếm đa số là 
enzim thuỷ phân đạm (proteases) và enzim thuỷ phân hợp chất cac-bon 
(carbonhydrases). Enzime thuỷ phân đạm thu được từ Aspergillus oryzae, Penicillium 
roquefortii và Mucor spp. được ứng dụng trong chất tẩy rửa, và trong chế biến thực 
phẩm như làm nhanh chín phó-mat, làm bánh mì, sự làm mềm thịt. Enzim thuỷ phân 
hợp chất carbon bao gồm enzim thuỷ phân tinh bột (α-amylase, glucoamylase) được 
tạo ra bởi Aspergillus oryzae và A. niger và được ứng dụng trong làm bánh mì, ủ bia 
rượu, và bánh kẹo. Những carbonhydrases khác là cellulase được tiết ra bởi A. niger, 
Penicillium spp. và Trichoderma reesei; enzim thuỷ phân pectin (pectinases) được tạo 
ra bởi Aspergillus spp.; và β–glucanase được tạo ra bởi A. niger, Penicillium spp. 
những enzim này được ứng dụng để thúc đẩy sự tiêu hoá của thực phẩm có sợi, sự tinh 
lọc nước trái cây và bia Những enzim quan trọng khác bao gồm enzim thuỷ phân 
chất béo (lipases) được tạo ra bởi Mucor spp. và A. niger ứng dụng cho sự phát triển 
hương vị các sản phẩm từ sữa. Glucose oxidase được tạo ra bởi A. niger đã có nhiều 
ứng dụng trong thực phẩm và y học 
Giáo trình Nấm học: Biên soạn Ts. Nguyễn văn Thành 
 97
 Mặt khác, có sự phong phú của những cơ chất có thể được tạo ra bởi nấm, bao 
gồm axít amin, các hợp chất đường, các sinh tố vitamins, phẩm màu và các thành phần 
hương vị 
Tài liệu tham khảo 
Campbell-Platt, G. 1987. Fermented foods of the world. A dictionary and a guide. 
Guildford, Surrey, UK, Butterworth Scientific Ltd. 
Lâm Xuân Thanh, 2004. Giáo trình công nghệ các sản phẩm Sữa. Nhà xuất bản Khoa 
học và Kỹ thuật, Hà nội. 
Nguyễn Thị Hiền, 2004. Công nghệ sản xuất mì chín và các sản phẩm lên men cổ 
truyền. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, Hà nội. 
Nout, M.J.R. 1995. Fungal interactions in food fermentations. Can. J. Botany 73 
(Suppl.1) S1291-S1300. 
Nout, M.J.R., Rombouts, F.M. 1990. Recent developments in tempe research. 
Journal of Applied Bacteriology 69 (5), 609-633. 
Sharma, O.P. 1998. Textbook of Fungi. McGraw Hill Company, New Delhi 
Steinkraus, K.H. 1997. Classification of fermented foods: worldwide review of 
houldhold fermentation techniques. Food Control 8, 311-318. 
Wood, B.J.B. 1998. Protein-rich foods based on fermented vegetables. P. 484-504 in: 
B.J.B.Wood (Ed.) Microbiology of Fermented Foods. Second Edition. Volume 2. 
Blackie Academic & Professional, London. 
Yokotsuka, T., Sasaki, M. 1998. Fermented protein foods in the Orient: shoyu and 
miso in Japan. P. 351-415 in: B.J.B.Wood (Ed.) Microbiology of Fermented Foods. 
Second Edition. Volume 1. Blackie Academic & Professional, London. 
MỤC LỤC 
* * * * 
 trang 
CHƯƠNG 1 
ĐẠI CƯƠNG VỀ NẤM MỐC 
1. Hình dạng, kích thước, cấu tạo của nấm mốc 
 1.1 Hình dạng và kích thước 01 
 1.2 Cấu tạo 02 
2. Dinh dưỡng và tăng trưởng của nấm mốc 04 
3. Sinh sản của nấm mốc 04 
 3.1 Sinh sản vô tính 04 
3. 2. Sinh sản hữu tính 
4. Vị trí và vai trò của nấm mốc 10 
5. Phân loại nấm mốc 10 
CHƯƠNG 2 
NẤM ROI - NẤM TRỨNG (ngành phụ Chytridiomycotina) 
I. Lớp Nấm Roi 
1. Đại cương 
2. Lớp Chytridiomycetes 12 
3. Phân loại 13 
II. Lớp Nấm Trứng hay Nấm Noãn (Oomycetes) 15 
 1. Những đặc tính chung 
 2. Phân loại lớp Nấm trứng 
 2.1. Giống [Chi] Pythium 15 
 2.1.1. Cấu trúc dinh dưỡng 
 2.1.2. Sinh sản vô tính 16
 2.1.3. Sự tiến hóa của bào tử (conidia) 
 18 
 2.1.4. Sinh sản hũu tính 
 2.1.5. Thụ tinh 19 
 2.1.6. Sự mọc mầm của bào tử noãn 20 
 2.1.7. Những bệnh khác do giống Pythium 
 2.2. Giống [Chi] Phytophthora 21 
 2.2.1. Cấu trúc dinh dưỡng 
 2.2.2. Sinh sản vô tính 
 3. Sinh sản hũu tính 23 
 4. Sự thụ tinh 25 
 5. Sự nẩy chồi chứa bào tử noãn 
 6. Những điểm khác biệt giữa giống Pythium và giống Phytophthora 25 
CHƯƠNG 3 
 NGÀNH PHỤ NẤM TIẾP HỢP (ZYGOMYCOTINA = LớP ZYGOMYCETES)
 1. Đặc tính chung của ngành phụ Nấm tiếp hợp 26 
 2. Phân loại 
 2.1. Giống [Chi] Rhizopus 26 
 2.1.1 Cấu trúc bên trong của khuẩn ty 28 
 2.1.2. Dinh dưỡng 29 
 2.1.3 Sinh sản vô tính (Asexual reproduction) 
 2.1.4 Sinh sản hữu tính (Sexual reproduction) 29 
 2.2 Chi Mucor 31 
 2.1.2 Sinh sản vô tính 
 2.2.2. Sinh sản hữu tính 33 
CHƯƠNG 4 
 NGÀNH PHỤ NẤM NANG (ASCOMYCOTINA = LỚP ASCOMYCETES) 
 1. Đặc tính tổng quát 35 
 2. Tầm quan trọng về kinh tế 35 
 3. Hợp nhân 36 
 3.1 Hợp giao tử 
 3.2. Tính toàn giao 37 
3.3. Tiếp xúc giữa hai giao tử 
 3.4. Tự giao 
 3.5. Hiện tượng hợp giao tử 
 3.6. Sự giao phối giả hay sự tiếp hợp sinh trưởng 
 4. Sự tương hợp 
 5. Thành lập NANG 
 5.1. Sự phát triển gián tiếp 37 
 5.2. Sự phát triển trực tiếp 39 
 6. Bao nang 39 
 6.1 Thể quả kín 
 6.2 Thể quả mở 
 6.3 Thể quả dạng chai 
 6.4 Thể quả giả 39 
 7. Phân loại 
 7.1. Lớp Hemiascomycetes 39 
 7.1.1. Saccharomyces cerevisiae 44 
 7.1.2. Saccharomyces ludwigii 
 7.1.3. Schizosaccharomyces octosporus 44 
 7.2. Lớp Plectomycetes 46 
 7.2.1 Đặc tính tổng quát 
 7.2.2 Phân loại 46 
 7.3. Lớp Pyrenomycetes 53 
CHƯƠNG 5 
NGANH PHỤ NẤM ĐÃM (BASIDIOMYCOTINA = LỚP BASIDIOMYCETES) 
 1. Đặc tính tổng quát 58 
 2. Khuẩn ty và hợp nhân (nhân kép) 
 2.1. Khuẩn ty bậc 1 
 2.2. Khuẩn ty bậc 2 và nhân kép 58 
 2.3. Khuẩn ty bậc 3 60 
 3. Tạo mấu (Clamp connection) 
 4. ĐÃM (Basidia) 
 4.1. Cấu trúc 60 
 4.2. Các loại Đãm 62 
 4.3. Phát triển của một TOÀN ĐÃM 
 4.4. Sự phát triển của VÁCH ĐÃM 62 
 5. BÀO TỬ ĐÃM (Basiospore) 63 
 5.1. Hình thái 63 
 5.2. Cơ chế phóng thích của bào tử đãm 64 
 6. Phân loại 
 6.1 Giống [Chi] Puccinia 64 
 6.2 Giống [Chi] Ustilago 66 
 6.3 Giống [Chi] Agaricus campestus 70 
CHƯƠNG 6: 
NGÀNH PHỤ NẤM BẤT TOÀN (DEUTEROMYCOTINA 
 = LỚP DEUTEROMYCETES) 
 1. Gíới thiệu chung 
 1.1. Đặc điểm chung 73 
 1.2. Tầm quan trọng 75 
 2. Phân loại 
 2.1 Lớp Hypomycetes 
 2.1.1. Đặc tính chung 
 2.1.2. Phân loại 75 
 3. Giống CURCULARIA 80 
 4. Giống PYRICULARIA 80 
 5. Giống FUSARIUM 81 
 6. Giống COLLETOTRICHUM 83 
CHƯƠNG 7 
VAI TRÒ HỮU DỤNG CỦA NẤM TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 
 1. Gíơi thiệu 
 2. Thực phẩm lên men bởi nấm 86 
 2. 1. Rượu 88 
 2.2. Pho-mát Camembert 88 
 2.3. Chao (sufu) 90 
 2.4. Tempeh 91 
 2.5. Nước tương đậu nành 92 
 3. Sinh khối nấm và sự chuyển hoá sinh học 93 
 3.1. Nấm rơm 
 3.2. Đạm đơn bào (nấm men, protein nấm) 93 
 3.3. Làm giàu thêm đạm cho thực phẩm tinh bột và thức ăn gia súc 94 
 3.4. Thành phần thức ăn và gia vị có nguồn gốc từ nấm mốc 
 a. Axít hữu cơ 
 b. Chất béo (lipids) 94 
 c. Phân hoá tố (enzim) 95 
Tài liệu tham khảo