Nâng cao chất lượng và tuổi thọ bảo quản của rau cải chíp xanh (Brassica Chinensis L.) bằng phương pháp bảo quản lạnh

giảm nhanh 
chóng trong điều kiện th−ờng. Do phải tham 
gia vμo quá trình vận chuyển, phân phối nên 
rau t−ơi không phải lúc nμo cũng đ−ợc sử 
dụng ngay. Vì vậy cần phải có công nghệ bảo 
quản rau phù hợp sau khi thu hoạch để duy 
trì chất l−ợng vμ kéo dμi thời gian th−ơng 
mại của rau. 
Trong các yếu tố ảnh h−ởng đến chất 
l−ợng của rau ăn lá, nhiệt độ lμ yếu tố tác 
động chủ yếu đến hoạt động sinh lý vμ biến 
đổi hóa sinh của rau cải chíp. Cantwell vμ cs. 
(1998) đã chứng minh rằng nhiệt độ lμ yếu tố 
quyết định chất l−ợng vμ tuổi thọ sau thu 
hoạch của rau ăn lá. Các nghiên cứu cũng 
chỉ ra rằng rau ăn lá họ cải duy trì đ−ợc chất 
l−ợng vμ kéo dμi tuổi thọ khi bảo quản ở 
nhiệt độ từ 0 - 5oC (Porter vμ cs., 2003; Able 
vμ cs., 2005; Jiang vμ Pearce, 2005). Do vậy, 
việc nghiên cứu tìm ra một chế độ nhiệt bảo 
quản rau cải chíp t−ơi thích hợp lμ một công 
việc có ý nghĩa khoa học vμ thực tiễn. 
Nghiên cứu nμy đ−ợc tiến hμnh nhằm mục 
đích đánh giá ảnh h−ởng của nhiệt độ bảo 
quản đến chất l−ợng vμ tuổi thọ của rau. 
2. VậT LIệU Vμ PHƯƠNG PHáP 
 NGHIÊN CứU 
2.1. Vật liệu vμ ph−ơng pháp nghiên cứu 
Giống rau cải chíp xanh của Nhật 
(Brassica chinensis L.) đ−ợc trồng trên hệ 
thống thủy canh hồi l−u (thủy canh động) tại 
nhμ l−ới Khoa Nông học – Tr−ờng Đại học 
Nông nghiệp Hμ Nội. Rau cải chíp đ−ợc thu 
hoạch sau 25 ngμy trồng. Thu hoạch rau vμo 
lúc sáng sớm khi trời mát. Dùng dao sắc cắt 
ở phần gốc cây rau, tỉa bỏ lá vμng, lá sâu, rồi 
đóng vμo túi PE dμy 0,04 mm có kích th−ớc 
30 x 45 cm. Sau đó đ−a rau vμo bảo quản ở 3 
chế độ nhiệt độ khác nhau (4oC, 10oC, 30oC) 
t−ơng ứng với các điều kiện khác nhau: 4oC 
nằm trong khoảng nhiệt độ bảo quản tối −u; 
10oC ứng với điều kiện của quá trình phân 
phối vμ tiêu thụ; 30oC lμ điều kiện bình 
th−ờng. Mỗi công thức thí nghiệm gồm 3 cây 
cải đóng gói trong túi polyethylene. Mỗi công 
thức lặp lại 4 lần (4 túi). Thời gian bảo quản 
tối đa lμ 16 ngμy. Mẫu thí nghiệm đ−ợc kiểm 
tra định kỳ 3 ngμy/ lần. 
2.2. Các chỉ tiêu nghiên cứu 
Xác định hao hụt khối l−ợng tự nhiên 
bằng ph−ơng pháp cân khối l−ợng quả, sử 
dụng cân điện tử có độ chính xác 0,001 g. 
Hμm l−ợng n−ớc đ−ợc xác định bằng ph−ơng 
pháp sấy đến khối l−ợng không đổi. C−ờng 
độ hô hấp đ−ợc xác định theo ph−ơng pháp 
hô hấp tĩnh sử dụng máy đo khí ICA. 
Xác định mμu sắc lá qua từng thời điểm 
phân tích bằng máy đo cầm tay Nippon 
Densuko NR-3000. Kết quả đo thể hiện bằng 
các chỉ số L, a, b. Độ biến đổi mμu sắc của lá 
đ−ợc xác định bằng công thức: 
E = [(Li – Lo)2 + (ai – ao)2 + (bi – bo)2]1/2
Xác định hμm l−ợng đ−ờng tổng số bằng 
máy đo quang phổ theo ph−ơng pháp của 
Nguyễn Văn Mùi (2001); hμm l−ợng vitamin 
C bằng ph−ơng pháp chuẩn độ iôt 0,01N. 
Ph−ơng pháp đánh giá chất l−ợng cảm quan 
theo tiêu chuẩn TCVN 3215 – 79. 
Ph−ơng pháp xử lý số liệu bằng ch−ơng 
trình Excel vμ xử lý thống kê bằng ch−ơng 
trình Minitab. So sánh giá trị trung bình của 
các công thức thí nghiệm bằng phép phân 
tích ANOVA. 
3. KếT QUả Vμ THảO LUậN 
Chất l−ợng rau nguyên liệu đ−ợc đánh 
giá qua một số chỉ tiêu hóa lý. Kết quả ở 
bảng 1 cho thấy, rau cải chíp tại thời điểm 
thu hoạch vẫn còn non, có hμm l−ợng n−ớc 
rất cao, do vậy có thể sẽ hô hấp mạnh. Hμm 
l−ợng đ−ờng tổng số của rau cải không cao, 
vì vậy tuổi thọ của rau sau thu hoạch sẽ bị 
hạn chế. Với những đặc điểm trên, lựa chọn 
nhiệt độ thích hợp cho quá trình bảo quản 
rau lμ rất quan trọng. 
432 
Dương Thị Hoàn, Nguyễn Thị Bớch Thủy 
 hoạch Bảng 1. Một số chỉ tiêu hóa lý của rau cải chíp tại thời điểm thu
Chỉ tiờu Giỏ trị 
Chiều cao trung bỡnh (cm) 23,05 ± 0,42 
Số lỏ trung bỡnh (lỏ) 10-12 
Hàm lượng nước (%) 95,43 ± 0,28 
Hàm lượng đường TS (%) 1,07 ± 0,05 
Hàm lượng vitamin C (mg%) 22,60 ± 1,03 
Bảng 2. Hao hụt khối l−ợng tự nhiên (%) của cải chíp trong quá trình bảo quản
Nhiệt độ bảo quản (oC) 
Thời gian bảo quản (ngày) 
4 10 30 
0 0 0 0 
3 0,11a 0,14a 0,38b
6 0,13a 0,15a 0,50b
9 0,15a 0,18a 
12 0,18a 0,19a 
15 0,20 
 Ghi chỳ: Cỏc số mũ khụng giống nhau trong cựng một hàng thỡ khỏc nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05 
3.1. ảnh h−ởng của nhiệt độ đến hao hụt 
 khối l−ợng tự nhiên của rau cải chíp 
 trong thời gian bảo quản 
Sự hao hụt khối l−ợng tự nhiên lμ hiện 
t−ợng không thể tránh khỏi trong quá trình 
bảo quản rau quả t−ơi. Sản phẩm rau t−ơi 
sau bảo quản có hao hụt khối l−ợng tự nhiên 
cμng nhiều thì tổn thất cμng lớn vμ chất 
l−ợng rau quả cμng kém. Nó phụ thuộc vμo 
rất nhiều yếu tố nội tại (thoát hơi n−ớc, hô 
hấp, độ giμ thu hoạch) vμ ngoại cảnh 
(nhiệt độ, độ ẩm). 
Tỉ lệ hao hụt khối l−ợng tự nhiên 
(HHKLTN) của rau cải bảo quản ở 3 điều 
kiện nhiệt độ đều tăng dần trong quá trình 
bảo quản. Cμng về cuối thời gian bảo quản, 
mức độ HHKLTN cμng cao. Tuy nhiên, nhiệt 
độ bảo quản có ảnh h−ởng rõ rệt đến 
HHKLTN của rau (mức ý nghĩa α = 0,05). 
Nhìn chung, rau cải bảo quản ở nhiệt độ 
30oC có mức HHKLTN cao hơn hẳn so với 
rau bảo quản ở nhiệt độ thấp. Sau 6 ngμy 
bảo quản, HHKLTN ở rau cải bảo quản ở 
nhiệt độ 30oC lμ 0,5% trong khi mức hao hụt 
khối l−ợng của rau bảo quản ở 4oC lμ 0,13%. 
Hao hụt khối l−ợng của rau bảo quản 15 
ngμy ở 4oC vμ 12 ngμy ở 10oC còn thấp hơn 
rau bảo quản 3 ngμy ở 30oC (Bảng 2). 
Nguyên nhân của sự hao hụt khối l−ợng 
chủ yếu do hoạt động hô hấp vμ sự thoát hơi 
n−ớc của rau. Có thể thấy nhiệt độ có ảnh 
h−ởng quyết định đến việc duy trì khối l−ợng 
của rau. Do vậy, bảo quản ở nhiệt độ thấp (4-
10oC) sẽ hạn chế sự hao hụt khối l−ợng của 
rau cải chíp. Theo Porter vμ cs. (2003), rau cải 
thảo bảo quản ở nhiệt độ 20oC có c−ờng độ hô 
hấp vμ hao hụt khối l−ợng lớn hơn nhiều lần 
so với rau bảo quản ở nhiệt độ 0 - 2oC. 
3.2. ảnh h−ởng của nhiệt độ đến hμm 
 l−ợng n−ớc của rau cải chíp trong 
 thời gian bảo quản 
N−ớc tham gia vμo cấu trúc tế bμo vμ 
các phản ứng hoá sinh của rau. Rau cải chíp 
đ−ợc trồng thủy canh có hμm l−ợng n−ớc rất 
cao (trên 95%). Trong quá trình bảo quản, 
hμm l−ợng n−ớc của rau cải chíp sẽ giảm đi 
do sự thoát hơi n−ớc qua các lỗ khí khổng 
trên bề mặt lá. Sự thoát hơi n−ớc n−ớc phụ 
thuộc vμo nhiệt độ môi tr−ờng bảo quản. 
433 
Nõng cao chất lượng và tuổi thọ bảo quản của rau cải chớp xanh (Brassica chinensis L.) ... 
Bảng 3. Diễn biến hμm l−ợng n−ớc (%) ở rau cải chíp trong quá trình bảo quản 
Nhiệt độ bảo quản (oC) 
Thời gian bảo quản (ngày) 
4 10 30 
0 95,43 95,43 95,43 
3 95,23a 94,87a 94,84a
6 94,89a 95,07a 91,65b
9 93,79a 94,20b 
12 92,58a 92,71a 
15 91,42 
Ghi chỳ: cỏc số mũ khụng giống nhau trong cựng một hàng thỡ khỏc nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05 
Bảng 4. C−ờng độ hô hấp của rau cải chíp (ml CO2/kg.h) trong quá trình bảo quản 
Nhiệt độ bảo quản (oC) 
Thời gian bảo quản (ngày) 
4 10 30 
0 9,92a 15,74a 50,40b
2 5,69a 6,44a 74,61b
4 2,86a 7,08a 55,93b
Ghi chỳ: cỏc số mũ khụng giống nhau trong cựng một hàng thỡ khỏc nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05 
Bảng 3 cho thấy hμm l−ợng n−ớc (HLN) 
của rau cải chíp trong thời gian bảo quản 
giảm dần. Tuy nhiên biến động HLN ở rau 
cải bảo quản ở các nhiệt độ cũng rất khác 
nhau. Sau 6 ngμy bảo quản, HLN của rau 
bảo quản ở 4oC giảm 0,21%, ở nhiệt độ 10oC 
lμ 0,40%, ở 30oC lμ 3,78%. Sau 12 ngμy bảo 
quản, HLN ở 4oC giảm 3,00%, ở 10oC giảm 
2,9%. Sự giảm hμm l−ợng n−ớc ở 2 nhiệt độ 
nμy lμ gần t−ơng đ−ơng nhau, nh−ng rau 
bảo quản ở 100C đã bị vμng một phần lá, 
trong khi rau bảo quản ở 4oC mới bắt đầu có 
đốm vμng ở mép lá. 
Theo nghiên cứu nμy, tốc độ thoát hơi 
n−ớc tăng khi nhiệt độ bảo quản tăng. Do đó 
rau ở nhiệt độ phòng (30oC) có l−ợng n−ớc 
hao hụt lớn nhất. Điều đó hoμn toμn phù hợp 
với diễn biến HHKLTN đ−ợc ghi nhận ở 
bảng 2 vμ chứng minh rằng sự HHKLTN của 
rau một phần do l−ợng n−ớc thất thoát từ 
sản phẩm rau bảo quản. Nghiên cứu trên 
rau cải chíp của Trung Quốc cũng đã khẳng 
định rau cải chíp thu hoạch khi còn non (20 -
25 ngμy sau trồng) có hμm l−ợng đ−ờng cao 
hơn nh−ng lại mẫn cảm hơn với sự thoát hơi 
n−ớc, do đó nhanh chóng bị héo. Tốc độ thoát 
hơi n−ớc có thể đến 2,8%/h nếu bảo quản rau 
ở nhiệt độ 35oC mμ không có bao gói (Jiang 
vμ Pearce, 2005). 
3.3. ảnh h−ởng của nhiệt độ đến hoạt động 
 hô hấp của rau cải chíp trong thời 
 gian bảo quản 
Hô hấp lμ hoạt động sinh lý tất yếu để 
duy trì hoạt động sống của nông sản. Quá 
trình hô hấp lμm cho nông sản mất dần đi 
các chất hữu cơ dự trữ, lμm giảm chất l−ợng 
sản phẩm. Rau cải chíp lμ loại sản phẩm hô 
hấp th−ờng (non-climacteric) nh−ng lμ sản 
phẩm non nên th−ờng có c−ờng độ hô hấp 
lớn. C−ờng độ hô hấp cũng phụ thuộc vμo các 
yếu tố ngoại cảnh, đặc biệt lμ nhiệt độ. 
C−ờng độ hô hấp (CĐHH) đ−ợc xác định 
trong 4 ngμy bởi đây lμ giai đoạn hô hấp có 
ảnh h−ởng quan trọng nhất đến chất l−ợng 
rau. Có thể thấy CĐHH của rau cải bảo 
quản ở các nhiệt độ khác nhau thì xu h−ớng 
hô hấp vμ mức độ hô hấp cũng khác nhau 
(Bảng 4). CĐHH của rau cải bảo quản ở 30oC 
rất cao, tăng mạnh trong 2 ngμy đầu từ 
50,40 đến 74,46 (ml CO2/kg.h), sau đó lại 
giảm xuống về gần mức hô hấp ban đầu 
55,63 (ml CO2/kg.h) trong 2 ngμy tiếp theo. 
434 
Dương Thị Hoàn, Nguyễn Thị Bớch Thủy 
Bảng 4. C−ờng độ hô hấp của rau cải chíp (ml CO2/kg.h) trong quá trình bảo quản 
Nhiệt độ bảo quản (oC) 
Thời gian bảo quản (ngày) 
4 10 30 
0 9,92a 15,74a 50,40b
2 5,69a 6,44a 74,61b
4 2,86a 7,08a 55,93b
Ghi chỳ: Cỏc số mũ khụng giống nhau trong cựng một hàng thỡ khỏc nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05 
Bảng 5. Sự biến đổi mμu sắc (ΔE) của rau cải chíp trong quá trình bảo quản 
Nhiệt độ bảo quản (oC) 
Thời gian bảo quản (ngày) 
4 10 30 
0 30,68 30,68 30,68 
3 32,15a 31,27a 42,19b
6 34,01a 35,28a 52,97b
9 36,12a 39,28a 
12 40,54a 49,23b 
15 46,29 
 Ghi chỳ: cỏc số mũ khụng giống nhau trong cựng một hàng thỡ khỏc nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05 
Theo nghiên cứu nμy, khi cây rau bị cắt 
rời khỏi gốc thì tác động cơ học sẽ kích thích 
lμm cho CĐHH tăng lên đột ngột. Hơn nữa 
do nhiệt độ môi tr−ờng bảo quản t−ơng đối 
cao nên cũng ảnh h−ởng đến CĐHH của rau 
dẫn đến sự tổn thất các hợp chất hữu cơ 
trong rau, lμm chất l−ợng rau giảm mạnh. 
Khi bảo quản rau ở nhiệt độ 10oC vμ 4oC, 
CĐHH ở mức thấp hơn vμ giảm trong bảo 
quản. CĐHH của rau cải bảo quản ở 4oC 
giảm từ 9,92 xuống 2,86 (ml CO2/kg.h). Còn 
CĐHH của rau bảo quản ở 10oC cũng giảm 
mạnh từ 15,74 xuống 7,08 (ml CO2/kg.h) sau 
4 ngμy. ở nhiệt độ bảo quản cμng thấp thì 
mức độ hô hấp của rau cũng thấp hơn, khiến 
cho sự hao tổn các hợp chất hữu cơ trong rau 
cũng giảm. Nh− vậy sẽ lμm chậm quá trình 
giμ hóa, kéo dμi đ−ợc thời gian bảo quản rau. 
Kết quả xử lý thống kê cho thấy, sự khác 
nhau có ý nghĩa cua CĐHH ở các mức nhiệt 
độ khác nhau (mức ý nghĩa α = 0,05). Theo 
Hardenburg (1986), c−ờng độ hô hấp của rau 
họ cải ở mức cao vμ tăng tỉ lê thuận với nhiệt 
độ bảo quản trong khoảng 0 - 20oC. Kết quả 
của nghiên cứu nμy hoμn toμn phù hợp với 
tác giả trên. 
3.4. ảnh h−ởng của nhiệt độ đến biến đổi 
 mμu sắc của rau cải chíp trong thời 
 gian bảo quản 
Với rau quả, hình thức bề ngoμi lμ yếu tố 
quan trọng để tạo nên giá trị th−ơng mại của 
chúng. Đối với rau ăn lá, điều quan trọng lμ 
cần duy trì đ−ợc mμu xanh của rau cho đến 
khi sử dụng. Mμu sắc của rau cải đ−ợc thể 
hiện thông qua 3 chỉ số L, a vμ b. Nghiên cứu 
nμy dùng chỉ số tổng hợp ΔE để biểu diễn sự 
biến động mμu sắc của rau. Trong quá trình 
bảo quản, giá trị ΔE của rau bảo quản tăng 
dần theo thời gian. Trong những ngμy đầu 
của quá trình bảo quản, sự thay đổi ΔE t−ơng 
đối chậm, cμng về sau sự thay đổi cμng nhanh 
(Bảng 5). Giá trị ΔE của rau bảo quản ở 40C 
tăng mạnh hơn so vơi rau bảo quản ở hai 
nhiệt độ 100C vμ 300C. Sau 3 ngμy bảo quản, 
ΔE của cải chíp ở nhiệt độ 30oC tăng từ 30,68 
lên 42,19, t−ơng ứng với trạng thái rau kém 
xanh vμ t−ơi. Khi ΔE tăng đến 52,97 sau 6 ngμy 
435 
Nõng cao chất lượng và tuổi thọ bảo quản của rau cải chớp xanh (Brassica chinensis L.) ... 
bảo quản, rau cải đã chuyển mμu vμng úa, 
không thể sử dụng đ−ợc. Rau bảo quản ở 
nhiệt độ thấp hơn thì ΔE tăng chậm hơn ở 
nhiệt độ 4oC, sau 9 ngμy bảo quản ΔE lμ 36,12 
thì rau vẫn còn khá t−ơi. Biểu hiện trên 
t−ơng tự nh− rau bảo quản 6 ngμy ở 10oC. 
Theo nhiều nghiên cứu, sự biến đổi mμu 
sắc của rau có liên quan chủ yếu đến chuyển 
hóa chlorophyll vμ sự tổng hợp hợp carotene, 
lμm cho cải chíp mất dần mμu xanh vμ 
chuyển sang mμu vμng úa. Nghiên cứu của 
Ferraute vμ cs. (2004) trên một số loại rau 
họ cải (rocket, chicory) ở nhiệt độ 4 - 5oC cho 
thấy có sự biến động về hμm l−ợng 
chlorophyll vμ carotenoid trong rau. ở nhiệt 
độ 20oC, hμm l−ợng chlorophyll trong lá rau 
giảm từ 138 xuống 12 mg/100 g t−ơi sau 4 
ngμy bảo quản (Jiang vμ Pearce, 2005). Able 
vμ cs. (2005) cũng khẳng định rằng yếu tố có 
ảnh h−ởng lớn nhất đến tuổi thọ bảo quản 
rau cải (Brassica rapa var. chinensis) ở nhiệt 
độ 10-20oC lμ hiện t−ợng vμng lá. Jiang vμ 
Pearce (2005) đã phát hiện rằng hμm l−ợng 
đ−ờng trong rau cải chíp lμ yếu tố quan 
trọng quyết định sự biến mμu của rau trong 
bảo quản, thậm chí còn quan trọng hơn vai 
trò của ethylene. 
3.5. ảnh h−ởng của nhiệt độ đến hμm 
 l−ợng đ−ờng tổng số của rau cải 
 chíp trong thời gian bảo quản 
Hμm l−ợng đ−ờng tổng số trong rau cải 
không lớn nh−ng lμ thμnh phần dinh d−ỡng 
quan trọng có ảnh h−ởng quyết định đến 
chất l−ợng của rau. Trong quá trình hô hấp, 
cơ chất hô hấp đầu tiên rau sẽ sử dụng lμ 
đ−ờng, vì vậy hμm l−ợng đ−ờng sẽ giảm dần 
trong quá trình bảo quản. 
Bảng 6 cho thấy, hμm l−ợng đ−ờng tổng 
số của rau cải bảo quản ở các nhiệt độ khác 
nhau đều giảm dần trong quá trình bảo 
quản. Từ nguyên liệu rau ban đầu có hμm 
l−ợng đ−ờng lμ 1,06%, sau 15 ngμy bảo quản 
ở nhiệt độ 4oC thì chỉ còn 0,58%, sau 12 ngμy 
ở nhiệt độ 10oC hμm l−ợng đ−ờng còn 0,46%, 
trong khi rau cải bảo quản ở nhiệt độ 30oC 
chỉ còn 0,19% sau 6 ngμy bảo quản. Theo 
Jiang vμ Pearce (2005), hμm l−ợng đ−ờng 
glucose vμ đ−ờng fructose giảm nhanh chóng 
trong bảo quản rau cải vì lμ cơ chất hô hấp 
chính. Sự tổn thất đ−ờng trong hô hấp lμ 
nguyên nhân dẫn đến sự biến mμu vμng của 
rau do giμ hóa (Able vμ cs., 2005). 
3.6. ảnh h−ởng của nhiệt độ đến hμm 
 l−ợng vitamin C của rau cải chíp 
 trong thời gian bảo quản 
Vitamin lμ một trong những thμnh phần 
quan trọng của rau quả. Trong rau cải chíp 
có chứa nhiều loại vitamin nh−: A, C, B1 
Vitamin C trong rau cải chíp chiếm hμm 
l−ợng t−ơng đối cao so với một số loại rau 
khác. Vì vậy, hμm l−ợng vitamin C trong rau 
lμ một chỉ tiêu để đánh giá chất l−ợng rau 
t−ơi trong quá trình bảo quản. 
Bảng 6. Sự biến đổi hμm l−ợng đ−ờng tổng số (%) của rau cải chíp 
trong quá trình bảo quản 
Nhiệt độ bảo quản (oC) 
Thời gian bảo quản (ngày) 
4 10 30 
0 1,06 1,06 1,06 
3 1,04a 0,99a 0,64a
6 0,99a 0,92a 0,19b
9 0,88a 0,80a 
12 0,74a 0,46b 
15 0,58 
 Ghi chỳ: cỏc số mũ khụng giống nhau trong cựng một hàng thỡ khỏc nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05 
436 
Dương Thị Hoàn, Nguyễn Thị Bớch Thủy 
Bảng 7. Sự biến đổi hμm l−ợng vitamin C (%) của rau cải chíp 
trong quá trình bảo quản 
Nhiệt độ bảo quản (oC) 
Thời gian bảo quản (ngày) 
4 10 30 
0 22,60 22,60 22,60 
3 14,66a 11,92b 9,22c
6 12,93a 9,59b 5,75c
9 10,39a 8,19b 
12 10,30a 7,96b 
15 9,53 
 Ghi chỳ: Cỏc số mũ khụng giống nhau trong cựng một hàng thỡ khỏc nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05 
Bảng 8. ảnh h−ởng của nhiệt độ đến chất l−ợng cảm quan của rau cải chíp 
trong thời gian bảo quản 
Nhiệt độ bảo quản (oC) 
Thời gian bảo quản (ngày) 
4 10 30 
0 5,00 5,00 5,00 
3 5,00 5,00 3,36 
6 5,00 4,86 1,68 
9 4,33 3,87 
12 3,72 2,83 
15 2,53 
 Ghi chỳ: Cỏc số mũ khụng giống nhau trong cựng một hàng thỡ khỏc nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05 
Bảng 7 cho thấy, hμm l−ợng vitamin C ở 
các công thức khác nhau đều giảm nhanh 
trong quá trình bảo quản. Đặc biệt rau bảo 
quản ở nhiệt độ 30oC, sự giảm nμy lμ rất 
nhanh: sau 6 ngμy bảo quản, hμm l−ợng 
vitamin C giảm từ 22,60 mg% xuống còn 
5,75 mg%. ở nhiệt độ 4 vμ 10oC, hμm l−ợng 
vitamin C cũng giảm xuống nh−ng với mức 
độ chậm hơn. Sự tổn thất của vitaminC 
trong bảo quản lμ do ảnh h−ởng của oxi 
không khí, nhiệt độ vμ ánh sáng. Bởi vậy 
nhiệt độ cao khiến cho tổn thất vitamin C ơ 
m−c cao. Nghiên cứu của Jiang vμ Pearce 
(2005) cũng khẳng định rằng hμm l−ợng 
vitamin C giảm dần trong thời gian bảo 
quản rau, trung bình 33 – 53%. 
3.7. ảnh h−ởng của nhiệt độ đến chất 
 l−ợng cảm quan của rau cải chíp 
 trong thời gian bảo quản 
Chất l−ợng cảm quan lμ cơ sở quyết định 
giá trị th−ơng mại của sản phẩm. Số liệu ở 
bảng 8 cho thấy, chất l−ợng cảm quan của 
các mẫu rau cải chíp giảm dần theo thời gian 
bảo quản. Sau 9 ngμy bảo quản, rau ở nhiệt 
độ 4oC vẫn còn rất t−ơi, hầu nh− không có 
thay đổi gì so với ngμy đầu. Rau bảo quản ở 
nhiệt độ 10oC cũng đ−ợc chấp nhận sau 6 
ngμy bảo quản. ở nhiệt độ 30oC, rau đã bị 
chuyển mμu vμng sau 1 ngμy thu hoạch. 
Trong nghiên cứu của Morris vμ cs. (1998), 
chất l−ợng cảm quan của Kai-lan (Brassica 
oleracea var. alboglabra) vμ Choi-sum 
(Brassica rapa subsp. parachinensis), hai 
loại rau ăn lá họ cải đặc tr−ng của châu á, có 
tuổi thọ trên 21 ngμy nếu bảo quản ở 0oC, 7 -
14 ngμy nếu bảo quản ở 5oC vμ giảm đi 3 - 4 
ngμy nếu bảo quản ở 10oC. 
Trong quá trình bảo quản, nghiên cứu 
nμy cũng theo dõi triệu chứng h− hỏng của 
rau vμ nhận thấy, tại thời điểm bảo quản 
cuối cùng ở mỗi mức nhiệt độ, khi lá rau 
chuyển sang úa vμng toμn bộ đồng thời rau 
cũng có biểu hiện bị nhũn vμ thối hỏng, 
t−ơng ứng với mức tỷ lệ h− hỏng lμ 100% (số 
liệu không trình bμy). 
437 
Nõng cao chất lượng và tuổi thọ bảo quản của rau cải chớp xanh (Brassica chinensis L.) ... 
4. KếT LUậN 
Nhiệt độ thấp (4 - 10oC) có tác dụng hạn 
chế hao hụt khối l−ợng bảo quản do giảm sự 
thoát hơi n−ơc vμ c−ờng độ hô hấp, lμm chậm 
quá trình biến đổi mμu sắc lá, sự tổn hao 
chất tan vμ vitamin C giảm thấp hơn. Rau 
cải chít xanh của Nhật (Brassica chinensis 
L.) sản xuất bằng ph−ơng pháp thủy canh có 
thể bảo quản 9 ngμy ở nhiệt độ 4oC hoặc 6 
ngμy ở 10oC mμ vẫn đảm bảo chất l−ợng 
dinh d−ỡng vμ cảm quan. 
TμI LIệU THAM KHảO 
Able A. J., S. W. Wong, A. Prasad and T. J. 
O’Hare (2005). 
The physiology of 
senescence in detached pak choy leaves 
(Brassica rapa var. chinensis) during 
storage at different temperatures. 
Postharvest Biol. and Technol., 35 (3), p. 
271-278. 
Cantwell M., J. Rovelo, X. Nie and V. 
Rubatzky (1998). Specialty salads greens: 
postharvest physiology and shelf life. Acta 
Hort., 467, p. 371 – 377. 
Ferraute A., L. Incrocci, R. Maggini, R. Serra 
and F. Tognoni (2004). Colour changes of 
fresh-cut leafy vegetables during storage. 
International journal of Food, agriculture 
and environment ISSN 1459 -0255, 2 (3 -
4), p. 40 - 44. 
Hardenburg R.E., A.E. Watada and C.Y. 
Wanf (1986). The commercial storage of 
fruits, vegetebles and florist and nersery 
stock. USDA Agric. Handbook 66, p. 11-12. 
Jiang T. and D. Pearce (2005). Shelf-life 
extension of leafy vegetables: evaluating 
the impacts. ACIAR Project 
PHT/1994/016. Canberra, ACIAR. 
O’Hare, T.J., A.J. Able, L.S. Wong, A. Prasad 
and R. McLauchlan (2001). Fresh-cut 
Asian vegetables-pak choi as a model leafy 
vegetable. In: O’Hare, T., Bagshaw, J., Wu 
Li and Johnson, G.I., ed., Postharvest 
handling of fresh vegetables. Proceedings 
of a workshop held in Beijing, People’s 
Republic of China, 9–11 May 2001, ACIAR. 
Proceedings, 105, p. 113–115. 
Porter K.L., A. Klieber and G. Collins 
(2003). Chilling injury limits 
lowtemperature storage of Yuki Chinese 
cabbage. Postharvest. Biol. Technol., 28 
(1), p. 153-158. 
Zong R. J., L. L. Morris, M.J Ahrens, V. 
Rubatzky and M. I. Cantwell (1998). 
Postharvest physiology and quality of Gai-
lan (Brassica oleracea var. alboglabra) vμ 
Choi-sum (Brassica rapa subsp. 
parachinensis). Proc 3rd IS on 
diversification of vegetables crops. Acta 
Hort., 467, p. 349 – 356. 
438