Bài giảng Công nghệ thực phẩm - Chương 3.5: Các quá trình lên men yếm khí và ứng dụng

cid galactoronic được ester 
hoá trên tổng số lượng gốc acid galacturonic có trong phân tử
3.5.6. Lên men pectin
• CÁC ỨNG DỤNG CỦA PECTIN
▫ Trong SX mứt trái cây và mứt đông: Pectin 
là chất tạo gel tốt, tan nhanh, ổn định
▫ Trong CNSX bánh: chống lại sự biến tính và 
biến dạng của các thành phần làm từ trái 
▫ Trong công nghệ chế biến sữa chua: giúp 
protein sữa trong yoghurt không bị đông tụ 
vì nhiệt độ
▫ Trong CB nước giải khát: ổn định độ đục
▫ Trong SX kẹo mềm: tạo đk đông tụ tốt hơn
▫ Chế tạo bao bì (màng) ăn được
3.5.6. Lên men pectin
• Ý nghĩa qt lên men pectin:
▫ Pectin là một thành phần quan trọng trong thực vật, nó 
như chất xi măng để gắn liền các tế bào trong mô. Pectin 
cũng có trong màng tế bào thực vật, sau quá trình phân 
giải (lên men) pectin các tế bào thực vật được tách rời 
nhau ra, tạo điều kiện dễ dàng cho sự phân giải cellulose 
tiếp theo
▫ Lên men pectin chính là phân giải pectin tạo ra các 
monosaccaride, các acid hữu cơ, CO2, H2O và năng 
lượng nhằm tách các tế bào thực vật rời nhau ra
3.5.6. Lên men pectin
• Các vi sinh vật lên men pectin
▫ Vi sinh vật có khả năng phân giải pectin là các loại nấm và vi 
khuẩn hình que, hình cầu hoặc xạ khuẩn gồm:
 VSV yếm khí: Clostridium pectinovorum, Clostridium felsineum
 VSV háo khí: Nấm Murco Stolonife, Fusarium, Pennicillium, 
Aspergillus niger,
3.5.6. Lên men pectin
• QTCN:
Chương 3: Ứng dụng vi sinh vật trong CNTP
3.6. Các quá trình lên men hiếu khí và ứng dụng
3.6.1. Lên men acetic và kỹ thuật sản xuất dấm
3.6.2. Công nghệ sản xuất thạch dừa
3.6.3. Lên men citric – kỹ thuật sản xuất bột chanh
3.6.4. Phản ứng oxy hóa và công nghệ sản xuất trà 
3.6.5. Lên men cà phê
3.6.6. Lên men ca cao 
3.6.1. Lên men acetic và kỹ thuật sản 
xuất dấm
• Acid acetic
▫ Acid acetic, hay còn gọi là etanoic, là 
một axít hữu cơ (acid Cacboxylic), mạnh 
hơn axít cacbonic. Phân tử gồm nhóm 
methyl (-CH3) liên kết với nhóm 
carboxyl (-COOH)
▫ CTPT: CH3COOH
▫ KLPT: 60,5 kg/kmol
▫ Là một chất lỏng không màu, có mùi xốc, vị 
chua, có khả năng hút ẩm từ không khí
3.6.1. Lên men acetic và kỹ thuật sản xuất dấm
• Ứng dụng của acid acetic trong thực phẩm
▫ Với hàm lượng acid acetic từ 2–5%, người ta gọi dung dịch 
này là giấm ăn
▫ Giấm ăn được sử dụng trong công nghệ thực phẩm để chế 
biến đồ hộp, rau, quả, gia vị trong các bữa ăn gia đình
▫ Lượng giấm ăn sử dụng trong công nghiệp thực phẩm là rất 
lớn, do đó, việc sản xuất giấm ăn không thểmang tính chất 
thủ công truyền thống mà đã trở thành một ngành sản xuất 
theo quy mô công nghiệp ở nhiều nước trên thế giới
3.6.1. Lên men acetic và kỹ thuật sản 
xuất dấm
• Phân loại dấm: Có 2 loại:
▫ Giấm cất (cũng gọi là giấm gạo) lấy lương 
thực, đường làm nguyên liệu chính, thông 
qua việc ủ vi sinh vật lên men. Thành phần 
dinh dưỡng của nó có axit axetic, đường, 
axit hữu cơ, vitamin, muối vô cơ rất tốt 
cho việc trao đổi chất cơ thể
▫ Giấm pha chế (giấm hóa học) thì lấy axid 
axetic tinh của thành phần hóa học làm 
nguyên liệu chính , thêm H2O pha loãng 
mà thành
3.6.1. Lên men acetic và kỹ thuật sản xuất dấm
• Bản chất của quá trình lên men acid acetic
▫ Quá trình lên men là quá trình oxy hoá khử sinh học để thu 
năng lượng và các hợp chất trung gian cho tế bào sinh vật 
nhưng tế bào sống chỉ sử dụng năng lượng dưới dạng hoá 
năng tàng trữ trong mạch cacbon và được phóng ra do sự 
chuyển electron từ mức năng lượng này sang mức năng 
lượng khác.
▫ Lên men acid acetic là quá trình oxy hoá cồn thành acid 
acetic nhờ vi khuẩn acetic trong điều kiện hiếu khí. Mọi quá 
trình muốn hoạt động được đòi hỏi phải có năng lượng, để 
thực hiện được các hoạt động sống như sinh trưởng, sinh 
sản và phát triển thì vi sinh vật cần phải có năng lượng.
CH3CH2OH + O2  CH3COOH + H2O + 117 Kcal
3.6.1. Lên men acetic và kỹ thuật sản 
xuất dấm
• Vi sinh vật trong sản xuất giấm
▫ Vi khuẩn Acetobacter là tác nhân chính của 
quá trình lên men acetic nên còn được gọi là 
vi khuẩn acetic
▫ Là trực khuẩn hình que gram âm, không sinh 
bào tử
▫ Người ta thường sử dụng những giống sau: A. 
aceti, A. xylinum, A. pasteurianum, A. 
orleaneuse, A. Schiitzenbachii, A. curvum, 
A.suboxydans
3.6.1. Lên men acetic và kỹ thuật sản xuất dấm
• Nguyên liệu sử dụng lên men giấm
▫ Nguyên liệu để làm giấm khá phong phú, được chia làm 2 
loại
 Nguyên liệu có chứa nhiều tinh bột: gạo, ngô, lúa mì, 
 Nguyên liệu có chứa nhiều đường : mật ong, đào lộn hột, nho
3.6.1. Lên men acetic và kỹ thuật sản xuất dấm
• Quy trình sản xuất giấm
▫ Bản chất của quá trình lên men là lên men hiếu khí, vì thế 
phải tạo điều kiện tối đa để vi khuẩn tiếp xúc được với oxy 
và cồn.
▫ Để giải quyết tốt vấn đề này có 4 phương pháp khác nhau:
 Phương pháp lên men chậm
 Phương pháp lên men nhanh
 Phương pháp lên men chìm
 Phương pháp kết hợp
3.6.1. Lên men acetic và kỹ thuật sản xuất dấm
• QTCN RƯỢU 
TRẮNG
ĐƯỜNGNỨỚC TRỘN ĐỀU
LÊN MENGIỐNG VI 
SINH VẬT
LÃO HÓA
BẢO QUẢN
ĐÓNG CHAI
3.6.2. Công nghệ sản xuất thạch dừa
• Giới thiệu:
▫ Thạch dừa (Nata de coco) là một 
loại thức ăn phổ biến, có nguồn gốc 
từ Philippin, được sản xuất từ sự lên 
men nước dừa bởi vi khuẩn 
Acetobacter xylinum
▫ SP thạch dừa là một món ăn tráng 
miệng dai, trong suốt và rất ngon. 
▫ Trong thạch dừa có hàm lượng chất 
xơ cao rất tốt cho hệ thống tiêu hoá, 
có thể giúp cơ thể con người chống 
lại bệnh ung thư ruột kết
3.6.2. Công nghệ sản xuất thạch dừa
• Đặc điểm cấu trúc của thạch dừa:
▫ Thạch dừa có cấu trúc là hemicellulose, là 
polysaccharide ngoại bào nên nó có khả năng ứng 
dụng vào nhiều lĩnh vực khác nhau
▫ Thạch dừa có cấu trúc mạng sắp xếp không theo trật 
tự, không theo quy luật, chúng đan xen vào nhau rất 
chằng chịt theo mọi phía do trong qt lên men, các vi 
khuẩn Acetobacter xylinum chuyển động hỗn loạn 
không theo quy luật tạo nên tính dai và chắc về
mọi phía của miếng thạch
▫ Bên cạnh đó, mạng luôn luôn ngậm một lượng nước 
đáng kể (99%)
3.6.2. Công nghệ sản xuất thạch dừa
• Nguyên liệu chính
▫ Nước dừa: trung bình một trái dừa có chứa 
300ml nước, chiếm 25% trọng lượng trái dừa. 
Nước dừa là loại nước giải khát phổ biến vì 
chứa nhiều chất dinh dưỡng như: đường, 
protein, lipid, vitamin, và khoáng nhưng với 
nồng độ rất loãng
▫ Việc sử dụng nước dừa già để sản xuất thạch 
dừa tốt hơn nhiều so với sử dụng nước dừa 
non, dừa già khoảng 11-12 tháng tuổi, vì ở thời 
điểm dừa già nước dừa chứa nhiều dinh dưỡng 
nhưng nó lại khó làm thức ăn hay thức uống 
nên là phế phẩm trong quá trình sơ chế cơm 
dừa hoặc cơm dừa nạo sấy
3.6.2. Công nghệ sản xuất thạch dừa
• Vi sinh vật:
▫ VSV được dùng trong sản xuất thạch dừa là 
Acetobacter xylinum có thể tạo thành váng 
cellulose khá dày và chắc
▫ Đặc điểm của Acetobacter nói chung:
 Dạng hình que
 Kích thước thay đổi tuỳ loài, thường trong 
khoảng (0.3-0.6 x 1.0-8.0µm)
 Có thể di động hoặc không di động
 Không sinh nha bào, hiếu khí bắt buộc
 Chịu được độ acid cao
 Đồng hoá nhiều nguồn thức ăn cacbon khác nhau 
nhưng không sử dụng được tinh bột
 TB đứng riêng lẽ hoặc kết thành từng chuỗi
3.6.2. Công nghệ sản xuất thạch dừa
• Quy trình sản xuất
Nước dừa già
Lọc
Trộn đều
Thanh trùng 10-15 ph
Làm nguội
Chỉnh pH
Lên men 10-12 ngày
Tách khối cellulose
Rửa
Cắt nhỏ 1×2×2.5 cm
Ngâm Na2CO3 3-5% 
trong 10 phút
Đun sôi 10-15 phút
Xả nước lạnh
Để ráo
Ngâm dịch đường 70% 
(1kg/1 lít dịch đường)
Bổ sung chất màu, 
chất mùi
Cặn
Acid acetic
Giống
Sản phẩm
DAP,SA
Nước 
đường
3.6.3. Lên men citric – kỹ thuật sản xuất bột chanh
• Acid citric
▫ Tên theo IUPAC: 2-hydroxypropane-1,2,3-tricarboxylic 
acid
▫ Tên thông thường: axit chanh
▫ Công thức phân tử: C6H8O7
▫ Là một acid hữu cơ yếu và thường được tìm thấy trong 
các loại trái cây thuộc họ cam quýt
▫ Đóng một vai trò trung gian vô cùng quan trọng trong 
chu trình acid citric của qt trao đổi chất xảy ra trong tất 
cả các vật thể sống
▫ Là chất bảo quản thực phẩm tự nhiên và thường được 
thêm vào thức ăn và đồ uống để làm vị chua
▫ Là chất tẩy rửa, an toàn đối với môi trường và đồng thời 
là tác nhân chống oxy hóa
3.6.3. Lên men citric – kỹ thuật sản xuất bột chanh
• Bản chất sự lên men acid citric
▫ Lên men acid citric là quá trình oxy hóa đường thành 
acid citric dưới tác dụng của vi sinh vật
• Ý nghĩa của sự lên men acid citric
▫ Lên men citric có ý nghĩa rất quan trọng trong việc sản 
xuất acid citric
3.6.3. Lên men citric – kỹ thuật sản xuất bột chanh
• Sản xuất acid citric
▫ Kỹ thuật mà ngày nay người ta vẫn dùng trong công 
nghiệp sản xuất acid citric là nuôi nấm sợi trên đường 
ăn, sau đó lọc nấm mốc ra khỏi dung dịch và axít citric 
được tách bằng cách cho kết tủa với nước vôi tạo thành 
canxi citrat, sau đó kết tủa được xử lý bằng acid sulfuric
▫ Ngoài ra acid citric còn được tách từ sản phẩm lên men 
của nước lèo (nước dùng cho súp, bún hay phở,) bằng 
cách dùng một dung dịch hydrocacbon của một bazơ
hữu cơ Trilaurylamin để chiết. Sau đó tách dung dịch 
hữu cơ bằng nước
3.6.3. Lên men citric – kỹ thuật sản xuất bột chanh
• Nguyên liệu:
▫ Tinh bột sắn: Hàm lượng Amiloza trong sắn được báo 
cáo trong nhiều nghiên cứu là 13,6-23,6%, muốn sản 
xuất ra acid citric cần phải trải qua giai đoạn thủy phân 
tinh bột thành đường
▫ Mật rỉ: phụ phẩm của ngành sản xuất đường, TP chính 
của mật rỉ là đường, chủ yếu là sucroza với một ít 
glucoza và fructoza, không cần qt thủy phân như
nguyên liệu giàu tinh bột
3.6.3. Lên men citric – kỹ thuật sản 
xuất bột chanh
• Vi sinh vật:
▫ Aspergillus niger là một loại nấm sợi 
và là một trong những loài phổ biến 
nhất của các chi Aspergillus có nhiều 
ứng dụng trong công nghệ sinh học, 
nhiệt độ tối ưu ở 35-37 ° C, pH từ 1,4 
đến 9,8. 
▫ A. niger là vi sinh vật hiếu khí phát 
triển trên các chất hữu cơ, do đó nó có 
thể được tìm thấy gần như ở khắp mọi 
nơi trong môi trường có chứa đất
3.6.3. Lên men citric – kỹ thuật sản xuất bột chanh
• Quá trình lên men acid citric: 3 giai đoạn
▫ Chuẩn bị dung dịch lên men
▫ Lên men
▫ Xử lý dịch đã lên men để thu acid citric
3.6.3. Lên men citric – kỹ thuật sản xuất bột chanh
• Phương pháp lên men acid citric: PP lên men bề
mặt
▫ VSV phát triển hẳn trên bề mặt môi trường nằm giữa 
pha rắn và pha khí hoặc nằm giữa pha lỏng và pha khí.
▫ Có 2 loại môi trường:
 Lên men bề mặt với môi trường bán rắn: cám mì, cám gạo 
có trộn khoảng 15 - 25% trấu để tăng độ xốp hay dùng sắn, 
khoai tây, bắp
 Lên men theo phương pháp bề mặt trên môi trường lỏng: 
thay đường saccharose bằng mật rỉ. Mật rỉ được xử lý trước 
khi làm môi trường (xử lý màu, xử lý hệ keo có trong mật 
rỉ, xử lý sắt nếu mật rỉ chứa sắt), chỉnh Bx = 14 – 15%, pH 
= 2,2 – 6, bổ sung MgSO4, NH4NO3, KH2PO4
3.6.4. Phản ứng oxy hóa và công nghệ sản xuất 
trà 
• Cây chè:
▫ Tên khoa học là Camelia Sineusis, thuộc họ
Theacae, khí hàn, vị khổ cam, không độc
▫ Là loại cây xanh lưu niên mọc thành bụi hoặc 
các cây nhỏ
▫ Lá chè dài từ 4-15cm và rộng từ 2-5cm. Lá sắp 
xếp theo kiểu so le,lá đơn dày,mép lá có khía, 
thông thường có mặt trên bóng láng. Lá non 
có màu vàng đến xanh lục nhạt được thu 
hoạch để sản xuất chè. Các lá già có màu lục 
sẫm
3.6.4. Phản ứng oxy hóa và công nghệ sản 
xuất trà 
• Phân loại các sản phẩm trà: Dựa trên sự
khác nhau về KT chế biến
▫ Trà lên men một phần: Trà Oolong, trà 
Pauchon, trà Vàng
▫ Trà lên men hoàn toàn: Trà Đen
▫ Trà diệt men: Trà Xanh, trà Trắng
3.6.4. Phản ứng oxy hóa và công nghệ sản xuất trà 
• Phản ứng oxi hóa và cơ chế tạo màu của sản 
phẩm trà:
• Từ nguyên liệu búp chè ban đầu có thể chế biến tạo ra 
các sản phảm khác nhau như: chè xanh, chè đen, chè 
vàng, chè đỏ, phụ thuộc vào mức độ và chiều hướng 
của phản ứng oxi hóa bằng enzym có trong lá chè.
• - Nếu trong quá trình chế biến không sử dụng men 
(enzyme) thi sẽ tạo ra chè xanh.
• - Nếu sử dụng mem ở mức tối đa sẽ tạo ra chè đen.
• - Nếu sử dụng men ở mức thấp và tăng cường ché biến 
nhiệt sẽ tạo ra chè vàng.
• - Nếu sử dụng phối hợp tác dụng của men và tác dụng 
của nhiệt - ẩm ở mức cân đối sẽ tạo ra chè đỏ.
3.6.4. Phản ứng oxy hóa và công nghệ sản xuất trà 
3.6.4. Phản ứng oxy hóa và công nghệ sản xuất trà 
• Quy trình sản xuất trà(chè) đen theo pp cổ điển
NGUYÊN 
LIỆU CHÈ
LÀM HÉO
VÒ LẦN I
SÀNG VÒ LẦN II
SÀNG
VÒ LẦN 
III
SÀNG LÊN MEN
SẤY (1-2 
lần)
CHÈ ĐEN BÁN 
THÀNH PHẨM
SÀNG PHÂN 
LOẠI
ĐẤU TRỘN, 
ĐÓNG HỘP
CHÈ ĐEN 
THÀNH PHẨM
3.6.4. Phản ứng oxy hóa và công nghệ sản xuất trà 
• công nghệ sản xuất tràđen bằng phương pháp nhiệt 
luyện:
Nguyên liệu 
chè
Làm héo
Vò lần I
Sàng Vò lần II
Sàng 
vò lần III
Sàng Sấy (1 lần)
Nhiệt luyện
Chè đen bán 
thành phẩm
Sàng phân loại Đấu trộn, đóng hộp
Chè đen thành 
phẩm
3.6.4. Phản ứng oxy hóa và công nghệ sản xuất trà 
• QTSX trà Ô Long
3.6.5. Lên men cà phê
• Giới thiệu
▫ Cà phê là một thức uống không thể thiếu 
đối với mọi người, uống cà phê giúp tinh 
thần thoải mái, xua tan mệt mỏi
▫ Cà phê có thể được chế biến dưới dạng hạt, 
bột xay nhuyễn, bột hòa tan
3.6.5. Lên men cà phê
• Cà phê là tên một chi thực vật thuộc họ thiên thảo với 
bao gồm khoảng 500 chi khác nhau với trên 6000 
loài cây nhiệt đới. Chi cà phê bao gồm nhiều loài cây 
lâu năm khác nhau.
• Có ba dòng cây cà phê chính là:
▫ Cà phê chè (Coffea Arabica )
▫ Cà phê vối (Coffea canephora hoặc Coffea robusta)
▫ Cà phê mít (Coffea liberica hoặc Coffea excelsa)
3.6.5. Lên men cà phê
• Chế biến và bảo quản cà phê thóc: Có 2 phương pháp chế
biến:
▫ Chế biến ướt: Cà phê sau khi hái về phải chọn lọc loại riêng 
quả xanh, quả khô, loại bỏ cành lá rụng và đất đá Quả cà 
phê chín được đưa vào máy xát tươi để tách vỏ qủa ra.Nhân 
cà phê đã tách vỏ quả, còn vỏ trấu gọi là cà phê thóc.
▫ Chế biến khô: Quả cà phê đưa về không xát tươi mà đưa ra 
phơi khô cho đến khi độ ẩm xuống còn 12 – 13 %. Thường 1 
mẻ cà phê phơi khô mất 25 -30 ngày.Đưa cà phê phơi khô 
vào xát bằng máy xát khô cà phê, loại bỏ vỏ qủa, vỏ trấu 
khô ta được cà phê nhân thành phẩm
3.6.5. Lên men cà phê
• Vi sinh vật trong lên men cà phê:
▫ Có rất nhiều VSV tham gia trong qt lên 
men cà phê:
 Các loài vi khuẩn lactic: Leuconostoc 
mesenteroides; Lactobacillus plantarum; 
Lactobacillus brevis,
 Các loài cầu khuẩn: Acetobacter và 
Escherichia.
 Các loài Bacillus chứa nhiều pectinaza.
 Nấm men: Saccharomyces marscianus
 Nấm sợi: Aspergillus, Fusarium, Penicillin, 
Erwinia dissolvens
3.6.5. Lên men cà phê
• Bản chất của quá trình lên men cà phê
▫ Đầu tiên là các loài nấm men lên men đường tạo cồn
▫ Sau đó, các vi khuẩn sử dụng cồn này để làm thức ăn, 
tạo thành các axit lactic, acid butyric và các axit 
carboxylic do sự oxy hóa trong quá trình lên men. Khi 
axit butyric bắt đầu hình thành cũng là lúc vị acid phát 
triển trong cà phê
▫ Trong quá trình lên men, nhiều tác giả cho thấy lượng 
enzim pectinaza được tổng hợp khá nhiều. Các enzim 
này tham gia phản ứng sau: 
Pectin + H2O  peroxit pectic + CH3OH
3.6.5. Lên men cà phê
• Quy trình lên men truyền thống: gồm 2 phương 
pháp lên men khô và lên men ướt
▫ Lên men khô: nước được tháo hết khỏi những bể chứa, cà 
phê được giữ ở đó cho tới khi lớp nhầy hòan tòan tan ra 
và cũng được xả liên tục ra ngòai. Mặt khác, nhằm tránh 
cho lớp hạt bên trên khỏi bị khô, người ta dùng lá chuối, 
bao bị ứơtphủ lên trên bể men.Phương pháp này dùng 
trong sản xuất cà phê Robusta cũng như cà phê Arabica ở
Costa Rica, Columbia
▫ + Lên men ướt: thường được sử dụng trong sản xuất cà 
phê Arabica hảo hạng ở những quốc gia Đông Phi. Quá 
trình tiến hành trong khối nước và dịch lên men chỉ được 
xả ra 1 lần khi hòan tất quá trình lên men
3.6.5. Lên men cà phê
Cà phê 
hạt
Bóc vỏ
Sấy
Lên men
Rang
Xay
Trích ly
Sấy phun
Cà phê 
hòa tan
Cà phê bột
Cà phê nhân
3.6.5. Lên men cà phê
• Cà phê chồn:
▫ Đó là loại cà phê đặc biệt, những hạt cà phê 
tươi được bán với giá 110 USD, và cà phê 
rang là 175 USD cho 1/4 pound
▫ Loài cầy hương không thể tiêu hoá hạt cà 
phê nên sau khi ăn thì thải hạt cà phê ra 
cùng với phân của nó. Những người dân ở
đây sẽ đi thu lượm phân có lẫn hạt cà phê 
của loài cầy hương này
▫ Enzyme tiết ra từ dạ dày loài động vật này đã 
tạo ra vị đặc biệt của cà phê trong quá trình 
lên men
▫ Những người ưa thích cà phê ở các quốc gia 
phát triển đang "điên rồ" vì loại cà phê đặc 
biệt này
3.6.5. Lên men cà phê
• Cà phê phân voi: (Black Ivory) 
▫ Trong khu vực Tam Giác Vàng - nơi tiếp giáp biên giới của Thái Lan, 
Lào và Myanmar – xuất hiện “cà phê voi”một trong những loại cà phê 
đắt nhất hành tinh
▫ Đây là sản phẩm của Blake Dinkin, người Canada. Quản tượng cho voi 
ăn những quả cà phê rồi lấy hạt từ phân của chúng một ngày sau đó
▫ Nguyên liệu của Dinkin là những quả cà phê Arabica trên đồi. Quá 
trình tiêu hóa trong ruột voi tạo ra một vị rất đặc biệt cho cà phê.
▫ Cà phê phân voi có một điểm khác biệt so với cà phê phân chồn, bởi 
hoạt động tiêu hóa diễn ra rất chậm trong dạ dày voi.Chúng cần tới 15-
30 giờ để tiêu hóa những quả cà phê. Khi dạ dày voi co bóp, nó trộn hạt 
cà phê với chuối, mía và nhiều loại thức ăn khác của voi. Quá trình trộn 
lẫn khiến cà phê Black Ivory có vị của nhiều loại trái cây
3.6.6. Lên men ca cao 
• Khái niệm lên men cacao
▫ Ủ hay lên men là khoảng thời gian 
lấy hạt ra khỏi trái, dồn đống để các 
vi sinh vật phát 
▫ Sự lên men bắt đầu khi nấm men 
phát triển trong lớp cơm bao quanh 
hạt. Nấm men chuyển hoá đường 
trong lớp cơm hạt thành rượu
▫ Giai đoạn tiếp theo là vi khuẩn oxy 
hoá rượu thành axit acetic và chuyển 
hoá tiếp tục đến cuối cùng là H20 và 
CO2
3.6.6. Lên men ca cao 
• Tại sao phải lên men cacao?
▫ Lớp thịt quả xung quanh hạt nhân sau đó trải qua quá 
trình lên men tạo nên màu sắc và hương vị cho hạt nhân
▫ Hạt ca cao lên men để giảm vị đắng, chát và hình thành 
những hương vị đặc trưng
▫ Sau khi lên men thì tính chất và thành phần hoá học 
của hạt bị thay đổi, do sự oxi hoá mà màu của hạt 
chuyển từ màu trắng hoặc tím sang màu nâu hoặc đỏ
nâu, hạt bớt chát, hương thơm của hạt tăng, hạt trở nên 
giòn hơn và dễ tách ra khỏi lõi, mầm mất khả năng sinh 
sản
▫ Thời gian bảo quản cho hạt cacao cũng tăng lên
3.6.6. Lên men ca cao 
• Các giống cây ca cao ở VN
▫ Ca cao có 3 nhóm chính: Forastero, Criollo và Trinitario
▫ Giống hiện có ở Việt Nam là Forastero và Trinitario ( lai 
giữa Forastero và Criollo). Giống ca cao trước đây trồng 
rải rác ở các địa phương là con cháu của sự phối hợp giữa 
3 nhóm trên. Hiện nay, hệ thống giống được sử dụng rộng 
rãi là hạt lai F1 và các dòng vô tính đã chọn lọc có năng 
suất cao và kháng sâu bệnh
3.6.6. Lên men ca cao 
• Hệ VSV trong quá trình lên men
▫ Nấm men Saccharomyces cerevisiae là chủ yếu ( ngoài ra 
người ta còn tìm thấy 12 loài nấm men khác nữa có mặt 
trong khối lên men cacao nhưng khối lượng không nhiều 
như: Candida, Debaryomyces, Hansenula, Kloeckera, 
Pichia, Rhodorula, Torulopsis,
▫ Vi khuẩn: Trong quá trình lên men Lactobacillus lactic, 
Acetobacter aceti tham gia chủ yếu. Ngoài ra còn có : 
 Lactobacillus Collinoides 
 Lactobacillus Fermentum
 Lactobacillus plantarum
 Gluconobacter Oxydans
3.6.6. Lên men ca cao 
3.6.6. Lên men ca cao 
• Sản phẩm từ ca cao thô (sau khi lên men)
▫ Cacao tảng (cục): Ca cao tảng được sản xuất 
bằng cách nghiền mảnh hạt Cacao, quá trình 
rang và kiềm hóa để làm tăng màu sắc và 
hương vị cũng làm thay đổi thành phần hóa 
học của chúng
▫ Bơ Cacao: Bơ Cacao được chiết từ hạt bằng 
nhiều cách khác nhau. Bơ ép nguyên chất thu 
được khi Cacao tảng (cục) bị ép thẳng đứng. 
Quá trình chiết lỏng cũng có thể được dùng để
chiết bơ từ bánh (từ quá trình ép); loại bơ này 
cần được tinh chế
▫ Bột cacao: Bột Cacao được làm từ Cacao tảng 
(cục). Quá trình ép loại bỏ một số chất béo và tạo 
nên một khối nguyên liệu gọi là bánh Cacao. Bánh 
này được nghiền thành bột Cacao
for Your attention