Bài giảng Kiểm nghiệm thú sản - Chương 10: Kiểm nghiệm sữa và sản phẩm sữa - Dương Văn Nhiệm

 kg/100 lít sữa) 

 khuấy đều 
 cho bốc hơi ở nđộ 48-
530C với áp suất chân không P~700 
mmHg (cô đặc đến khi d= 1,28-1,32 là 
được 
 làm lạnh đến 300C trong 20-25 
phút rồi hạ từ từ xuống 150C 
 đóng hộp 

 bquản ở nđộ <100C.
Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 
San pham
84
2. Sữa bột
 Chế biến giống sữa đặc. Sau khi cô đặc, 
sữa được sấy khô =PP sấy nóng hoặc 
sấy lạnh. Sấy lạnh đảm bảo clượng 
nhưng chi phí cao. Trong thực tế thường 
dùng PP sấy nóng.
Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 
San pham
85
Sữa bột (2)
Sấy phun trong buồng kkhí nóng 1500C 
tạo thành hạt rơi xuống.
Sấy hình trụ: Hai thùng hình trụ đun 
nóng bằng hơi nước đến 130-1500C, 
quay ngược chiều nhau. Sữa rơi trên 
mặt 2 thùng khô đi tạo bột.
Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 
San pham
86
3. Sữa chua (Yogurt, Yoghurt, 
Yogourt)
• Nguyên lý: VK lactíc lên men lactoza tạo 
a.lactíc; a.lactíc làm cho casein (Can-xi 
caseinat) chuyển thành dạng a-xít caseinic 
(kết tủa) + can-xi lactat.
NH2R(COOH)4(COO)2Ca + 2CH3CH(OH)COOH 

 [CH3CH(OH)COO]2Ca + NH2R(COOH)6 (kết 
tủa)
Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 
San pham
87
Sữa chua (2)
 Một số qtrình lên men phụ tạo ra các a-xít 
bay hơi, CO2, tạo mùi... 
 Các VK tạo ra men proteaza phân giải Pr 
thành dạng đơn giản dễ tiêu hóa hơn như 
pepton, peptít...
 Có tác dụng ức chế VSV gây thối, điều trị 
bệnh đường ruột, kích thích ngon miệng. 
Một số chủng VK lactíc có k/n sản sinh 
ksinh điều trị bệnh lao.
Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 
San pham
88
Sản xuất sữa chua (1)
• Loại lên men lactíc (Acidophilin, Youa): Chế từ 
sữa trâu, bò, dê, cừu, ngựa loại tốt, độ a xít <20 độ 
Terne. Sữa hấp ở nđộ 85-900C 
để nguội đến 42-
450C 
cấy giống (5-10% sữa chua giống) (Sữa 
chua đặc Acidophilin dùng Lactobacterium 
bulgaricum, Lactobacterium acidophilum, và 
Streptococcus lactic; Sữa Youa dùng Lactobacillus 
bulgaricus và Streptococcus thermophilus) 
ủ sữa 
ở nđộ 35-400C/4-6h đến khi sữa đông lại 
để vào 
tủ lạnh <100C bquản đến khi dùng.
Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 
San pham
89
Sản xuất sữa chua (2)
• Loại lên men hỗn hợp lactíc + men 
rượu (Kefia, Ku-mức): chế từ sữa bò 
ngựa khử mỡ, hấp Pát-xtơ, để nguội đến 
25-270C, cấy giống (VK Streptococcus 
lactic + men rượu) (Sữa Ku-mức chế từ 
sữa ngựa có thể điều trị bệnh Lao), ủ lên 
men 10-20h, bquản và sử dụng giống như 
trên.
Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 
San pham
90
Sản xuất sữa chua (3)
• Chuẩn bị giống: Từ giống chuẩn (dạng 
khô hay lỏng) SX ra giống cấp I, II, III..., 
giống đem sử dụng ngay hay bquản ở 
nđộ 4-60C.
Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 
San pham
91
Sản xuất sữa chua (4)
• Chuẩn bị nguyên liệu: Có thể lấy từ sữa 
tươi (toàn phần, tách kem), sữa đặc, sữa 
bột song cần phải đảm bảo CL tốt. Tiến 
hành các bước thu nhận, ktra, pha lọc, 
hấp Pát-xtơ, bình thường hóa (điều chỉnh 
lượng mỡ), đồng thể hóa (làm nhỏ các hạt 
mỡ), để nguội đến nđộ thích hợp (45-
500C) 
 cấy giống, lên men, làm lạnh...
Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 
San pham
92
4. Bơ
 Hỗn hợp chất béo của sữa với một ít 
casein, nước và khoáng.
 1000 g bơ = mỡ 820-845g + nước 150-
160g + khoáng và casein 5-20g.
 Chế biến bơ 2 giai đoạn: tách kem và 
chuyển kem thành bơ.
Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 
San pham
93
Bơ (2)
• Tách kem: Lợi dụng sự chênh lệch tỷ 
trọng của các thành phần 
 đun nóng 
sữa ở nđộ 35-400C và ly tâm lấy váng 
sữa.
Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 
San pham
94
Bơ (3)
• Chuyển kem thành bơ: cô đặc váng sữa 
ở nđộ = 800C đến khi có hlượng mỡ =83% 

 xử lý cơ học thành hạt bơ, nghiền hạt 
bơ tạo khối đồng nhất, đóng gói và bquản.
• Có thể cấy VK Lactic vào tạo mùi thơm. 
Có thể cho 1- 1,5% muối để tăng thêm vị 
và dễ bquản.
Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 
San pham
95
Bơ (4)
• Bquản bơ có thể dùng muối với lượng 
<5% 
 bơ nửa mặn hoặc 5-10% 
 bơ 
mặn. Có thể cấy VK lên men chua tạo 
độ a xít ~400T.
Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 
San pham
96
5. Pho-mát
 Tphần chủ yếu là casein (98%), cung cấp 
nhiệt lượng 4000 kcal/kg SP.
 Chế biến: Dùng men đông vón casein 
(men pép-xin) hoặc lên men lactíc để 
casein đông lại (chế pho-mát chua) 

tách cặn sữa, ép cục đông thành khối (F 
= 1kg/kg SP) 
 cắt thành miếng nhỏ rồi 
lại ép thành khối đồng nhất 
 Ngâm khối 
pho-mát vào ddịch NaCl 25%/6-10 
ngày/10-110C. 
Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 
San pham
97
Pho-mát (2)

chuyển pho-mát vào hầm làm chín ở nđộ 
18-220C, ẩm độ 80-90% 
(Qtrình làm chín thực chất là sự lên men 
của VK propionic).

Có thể bổ sung 1 số giống VK lactíc để 
thúc đẩy qtrình làm chín.

Trong qtrình làm chín casein tiếp tục 
phân giải thành pepton và a-xít amin.
Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 
San pham
98
VII. Kiểm nghiệm sữa tươi
1. Lấy mẫu:
• Sữa đóng thùng: dùng ống hút dài hoặc 
lọ thủy tinh miệng rộng có dây xích kim 
loại.
Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 
San pham
99
Lấy mẫu (2)
5> 10.000
45.000< V ≤ 10.000
3500 < V ≤ 5.000 
2≤ 500
Số lượng mẫu (*250ml)Thể tích thùng (lít)
Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 
San pham
100
Lấy mẫu (3)
• Sữa bán lẻ đóng chai/túi 
 lấy ~0,1% 
đồng thời nguyên chai/túi.
• Trên cơ thể gia súc: Lấy 250 ml/con, lấy 
đủ các lần vắt trong 2 ngày.
• Mẫu lấy xong phải ktra ngay, 0 để quá 8h. 
Nếu chưa kịp ktra phải bquản lạnh hay 
dùng hóa chất.
Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 
San pham
101
2. Bquản mẫu sữa KN:
• Để mẫu vào nước đá hay tủ lạnh (0-40C) 
giữ được 48h.
• Dùng K2Cr2O7 10% 1 ml/100 ml sữa để 
nơi thoáng mát giữ được 10-12 ngày.
• Dùng Formol 40% 1-3 giọt/100 ml sữa giữ 
được 10 ngày.
• Dùng H2O2 30% 1-3 giọt/100 ml sữa giữ 
đượ 8-10 ngày.
Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 
San pham
102
Bquản mẫu sữa 
 Sữa bquản bằng hóa chất 0 thể ktra cảm 
quan, độ a-xít, độ nhiễm khuẩn và 0 làm 
TĂ gsúc. 
 Mẫu sữa để ktra VSV phải vô trùng, 0 
bquản lạnh 0-40C quá 4 ngày.
Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 
San pham
103
3. Phân tích sữa (1)
 Cảm quan: màu sắc, mùi, vị và thể 
trạng của mẫu sữa. Sữa bình thường là 
chất dịch đồng nhất, màu trắng hay 
trắng ngà, vị ngọt nhẹ, mùi đặc hiệu.
Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 
San pham
104
Phân tích sữa (2)
Độ sạch bẩn: Lọc sữa qua bông 
hay giấy lọc và ktra
– Sữa loại 1: 0 có cặn cơ giới
– Sữa loại 2: có vết bẩn hoặc có ít cặn
– Sữa loại 3: có nhiều cặn cơ giới 
kích thước khác nhau.
Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 
San pham
105
Phân tích sữa (3)
 Đo đậm độ (d):
• Dùng đậm độ kế (Lactodensimetre), lấy 
chuẩn ở 200C, khi nđộ >200C 
 +0,0002 
vào đậm độ/10C, và ngược lại nđộ <200C 
thì cứ mỗi độ -0,0002. 
Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 
San pham
106
Đo đậm độ
• Sữa bquản bằng K2Cr2O7 
 trừ đi 0,0007. 
Yêu cầu nđộ khi đo d nằm trong khoảng 
15-250C.
• Giả mạo: pha thêm nước 
 d giảm (10% 
nước 
 d giảm 0,003 (30A); lấy bớt mỡ 
 
d tăng...
Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 
San pham
107
Phân tích sữa (4)
 Độ a xít tổng số (0T - độ Terne): Lấy vào 
bình tam giác: 10 ml sữa + 20 ml nước cất 
+ 3 giọt Phenolphtalein 1% 
 Dùng 
NaOH 0,1N chuẩn độ đến khi có màu 
hồng nhạt bền vững trong 30 giây thì 
dừng lại và đọc kquả.
– Độ a-xít = Số ml ddịch NaOH đã dùng x10.
– Độ a-xít nằm trong khoảng 18-22 độ Terne 
là đạt yêu cầu.
Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 
San pham
108
Độ a xít tổng số
• Ktra đại trà: Lấy vào bình tam giác 10ml 
nước cất + 3 giọt phenolphtalein + 1ml 
NaOH 0,1N (
 ddịch có màu hồng), sau 
đó cho vào 5ml sữa. Nếu mất màu hồng 

 độ a-xít >250T; nếu còn màu hồng 
 
độ a-xít <200T. 
Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 
San pham
109
Độ a xít tổng số
ddịch NaOH N/9 
 độ Dornic (= số đề-xi-
gam a.lactíc/1 lít sữa); 
ddịch NaOH N/4 
 độ Socklet Henke 
(0SH).
Sữa có độ a-xít cao (≥250T) 
 đông vón 
khi đun nóng.
Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 
San pham
110
Phân tích sữa (5)
 Xác định hàm lượng mỡ sữa (FC): 
• Dùng H2SO4 (d = 1,82), cồn Izoamylic (d 
= 0,81) + ly tâm phá vỡ màng hạt mỡ 
(màng lipoprotein).
• Cách làm: Dùng ống thủy tinh chia độ nhỏ 
(ống Ghec-be), lấy vào 11ml sữa + 10ml 
H2SO4 + 1ml cồn Izoamylic, đậy nút cao 
su, đun cách thủy 65-700C, ly tâm 2500 
vòng/phút/5-10 phút, để nước nóng 65-
700C/5 phút và đọc kquả:
Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 
San pham
111
hàm lượng mỡ sữa
• FC = Độ vạch ống/đậm độ (~độ vạch 
ống x0,97)
• Hlượng mỡ sữa bình thường =2,8-6,0%
• Ngoài ra có thể dùng khúc xạ kế để đo 
mỡ sữa.
Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 
San pham
112
Phân tích sữa (6)
 Hàm lượng vật chất khô (TS): Sữa bò 
bình thường có hlượng VCK tổng số ~11-
17%. Dùng PP sấy khô hoặc công thức:
TS (%) = (4,9*B+D)/4 + 0,5
– B: hàm lượng mỡ sữa (%); 
– D: đậm độ
Chất khô không mỡ (SNF%) = TS (%) – B(%)
Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 
San pham
113
Phân tích sữa (7)
 Xđịnh sự pha loãng bằng nước: Khi 
pha 10% nước 
 d giảm 0,003 (30A).Tỷ 
lệ pha loãng (%) = (D1-D2)*100/D1
– D1: đậm độ sữa chuẩn;
– D2: đậm độ sữa pha
• Khi pha bằng nước sông, ao, hồ, giếng... 
có nhiều muối NO3 
 Để xđịnh dùng 
H2SO4 (d = 1,84) và Diphenylamin (chỉ 
thị). P/ư (+) có màu xanh lục.
Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 
San pham
114
Phân tích sữa (8)
 Xác định sự trung hòa sữa: Sữa để 
lâu độ a-xít tăng. Để trung hòa (giả mạo) 
dùng NaHCO3. 
 dùng chất chỉ thị để 
phát hiện (a-xít rosalic, phenol red, 
bromothymol bleu...).
Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 
San pham
115
trung hòa sữa
Cách làm: Cho vào ống nghiệm 3 ml sữa 
+ 5 ml a.rosalic 0,2 %. P/ư (+) có màu 
hồng/đỏ/tím; p/ư (-) có màu vàng.
Hoặc: cho vào ống nghiệm 10 ml sữa + 
1-2 giọt a.axetic nguyên chất. 
P/ư (+) sữa tan 
có NaHCO3
p/ư (-) sữa vón cục 
 0 có
Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 
San pham
116
Phân tích sữa (9)
 Xđịnh formol (HCHO): Cho vào ống 
nghiệm 1 phần H2SO4 (d = 1,82) + 1 phần 
HNO3 (d = 1,30) + 2-3 ml sữa rót chảy 
dọc theo thành ống. P/ư (+) chỗ tiếp giáp 
sữa và a-xít có màu tím rồi chuyển sang 
màu xanh sẫm 
 có formol; P/ư (-) chỗ 
tiếp giáp có màu vàng nâu 
 0 có formol.
Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 
San pham
117
Phân tích sữa (10)
 Xác định H2O2: Cho vào ống nghiệm 
1ml sữa + ddịch hồ tinh bột ioduakali. 
P/ư (+) có màu xanh 
 có H2O2.
 Xác định tinh bột: Dùng Iod hoặc ddịch 
Lugol. P/ư (+) có màu xanh 
 có tinh 
bột.
Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 
San pham
118
Phân tích sữa (11)
 Xác định sữa đậu nành: Dùng ddịch 
NaOH hoặc KOH 20-25%. P/ư (+) có 
màu vàng 
 có pha sữa đậu nành.
Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 
San pham
119
Phân tích sữa (12)
 Xác định sữa hấp Pát-xtơ
• P/ứ Lactoalbumin: xđịnh sữa hấp ở nđộ 
≥800C. Cho vào ống nghiệm 5 ml sữa + 
20 ml nước + H2SO4 1% cho đến khi xuất 
hiện sợi bông 
 lọc, lấy nước trong đun 
sôi. P/ư (+): có vẩn đục 
 sữa chưa 
được hấp Pát-xtơ hoặc hấp <800C; p/ư (-
): ddịch trong bình thường 
 sữa đã hấp 
≥800C.
Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 
San pham
120
Phân tích sữa (13)
• P/ứ Peroxydaza: xđịnh sữa hấp ở nđộ 
≥750C. Cho vào ống nghiệm 5 ml sữa + 5 
ml ddịch hồ tinh bột Ioduakali + 5 ml H2O2. 
P/ư (+): có màu xanh 
 sữa chưa được 
hấp Pát-xtơ hoặc hấp <750C.
– (H2O2 / peroxydaza 
 H2O + O
– 2KI + O + H2O 
 2KOH + I2
– I2 + tinh bột 
 màu xanh)
Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 
San pham
121
Phân tích sữa (14)
• P/ư Phosphataza: xđịnh sữa hấp Pát-xtơ ở 
nđộ ≥630C. Cho vào ống nghiệm 2 ml sữa + 
1 ml phenolphtaleinphosphatnatri, nút chặt, 
ngâm nước nóng 40-500C /10-60 phút. 
– P/ư (+): có màu hồng 
 sữa chưa được hấp 
Pát-xtơ; 
– p/ư (-): không màu 
 sữa đã hấp ≥630C.
Na3PO4 /phosphataza + H2O 
 NaOH
NaOH + phenolphtalein 
 màu hồng
Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 
San pham
122
Phân tích sữa (15)
 Xác định độ nhiễm khuẩn của sữa (p/ứ 
reductaza; p/ư mất màu xanh metylen): 
Men reductaza do VK tiết ra có k/n oxi 
hóa hoàn nguyên làm mất màu xanh 
metylen. Căn cứa vào tgian mất màu để 
ước lượng số VK có trong sữa.
Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 
San pham
123
độ nhiễm khuẩn 
• Cho vào ống nghiệm 5 ml sữa + 10 giọt 
xanh metylen, lắc đều, để tủ ấm hay nồi 
cách thủy 38-400C, sau 15-20 phút lại 
ktra sự mất màu 1 lần (mất 80% lượng 
màu được coi là mất màu hoàn toàn).
Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 
San pham
124
B6. Ước lượng số VK căn cứ vào tgian 
mất màu xanh metylen
Cho bán tự do 
không quá 24 giờ
1Tốt 5,5 giờ
Cho bán tự do 
không quá 12 giờ
2Trung 
bình
0,5-42 – 5,5 giờ
Đun sôi tại chỗ và
dùng cho gia súc
3Xấu4-2020’ – 2 giờ
Đun sôi và hủy tại 
chỗ
4Rất xấu> 20< 20 phút
Xử lýXếp loạiPhẩm 
chất sữa
Ước lượng số
vi khuẩn/ml 
(*106)
Thời gian 
mất màu
Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 
San pham
125
Phân tích sữa (16)
 Kiểm tra hạt bơ và bạch cầu: hạt bơ tồn 
tại dạng nhũ tương, kích thước 3-4 µm 
phụ thuộc giống loài, lứa tuổi, chế độ 
chăm sóc nuôi dưỡng, thời kỳ tiết sữa, 
tình trạng bệnh lý của gsúc... 
Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 
San pham
126
Kiểm tra hạt bơ và bạch cầu
Cách làm: pha loãng sữa (5 ml sữa / 20 
ml nước cất), vớt bơ, soi KHV 300-500 
lần, dùng vi mét thị kính để đo. 
Đếm số bạch cầu: ly tâm 10 ml sữa 
1200 vòng phút/5 phút, lấy cặn làm tiêu 
bản và soi kính.
Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 
San pham
127
Phân tích sữa (17)
 Ktra VK học: Lấy mẫu vô trùng, bquản 
lạnh <60C, ktra trong vòng 4h sau khi 
lấy mẫu. Dùng các PP ktra VK học 
thông thường để ktra.
Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 
San pham
128
Ktra VK học (2)
• Tổng số VK hiếu khí (TVC – Total Viable 
Cells; TPC – Total Plate Count; TAC – Total 
Aerobic Count): Dùng PP Cốc (sữa + 
thạch trên đĩa lồng); PP Frost (sữa + 
thạch trên phiến kính); PP Brido (đếm 
trực tiếp VK trên phiến kính).
Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 
San pham
129
Ktra VK học (3)
• Kiểm tra E.coli: Pha loãng sữa thành các 
nồng độ khác nhau rồi cấy vào mtrường 
phân lập (hoặc lọc VK rồi úp màng lọc lên 
mtrường), đánh giá kquả dựa vào bảng 
Macrady.
Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 
San pham
130
Ktra VK học (4): 
Xét nghiệm vi khuẩn gây bệnh
• Ktra VK Lao: Dùng PP tập trung làm nổi, 
vớt VK, làm tiêu bản, nhuộm Zinnensơn 
và soi kính. Hoặc dùng PP ly tâm 3000 
vòng phút/30 phút, lấy cặn và tiêm truyền 
ĐV thí nghiệm (chuột lang).
Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 
San pham
131
Ktra VK học (5)
• Ktra VK Sẩy thai truyền nhiễm: p/ư 
ngưng kết vòng trong ống nghiệm với 
sữa: KN chuẩn nhuộm màu (xanh, đỏ, 
tím...) + KT nghi trong sữa. Hoặc dùng PP 
ly tâm 3000 vòng phút/5 phút, lấy cặn và 
tiêm truyền ĐV thí nghiệm (chuột lang).
Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 
San pham
132
Ktra VK học (6)
• Ktra Tụ cầu khuẩn (Staphylococcus) 
và Liên cầu khuẩn (Streptococcus):
Dùng các PP ktra VK học thông thường 
và căn cứ vào đặc điểm sinh vật hóa học 
để đánh giá kquả.
Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 
San pham
133
Ktra VK học (7)
• Ktra VK đường ruột: nuôi cấy tăng sinh, 
phân lập, giám định như quy định của 
VSV học.
Xử lý:
–Sữa nhiễm khuẩn mức độ cao hoặc có 
VK gây bệnh phải đun sôi 5-10 phút 
hoặc thanh trùng ở nđộ cao (hấp cao 
áp)
–Gsúc bị bệnh thì không cho lấy sữa.
Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 
San pham
134
Ktra VK học (8)
• Xđịnh VK yếm khí có nha bào: Dùng 5 
ống nghiệm, cho vào đó sữa + parafin, 
hấp 1200C/30’ diệt VK không nha bào, 
làm nguội, nuôi cấy 370C/72h và đánh giá 
kquả.
Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 
San pham
135
VK yếm khí có nha bào
• Phản ứng (+): 
–parafin bị đẩy lên 
 có VK yếm khí.
–Sữa đông lại ở đáy ống, nước ở trên 
trong 
 có VK dung giải đường.
–Sữa ở đáy ống bị dung giải hết, có màu 
nâu, mùi thối 
 có VK dung giải Pr.
Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 
San pham
136
VK yếm khí có nha bào
 không có ống (+): sữa tốt
 có 1 ống (+): có thể dùng được
 có từ 2 ống trở lên (+): sữa xấu phải 
hủy bỏ.
Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 
San pham
137
Phân tích sữa (18)
 Xđịnh sự có mặt của kháng sinh:
• Ksinh được sử dụng để điều trị bệnh 
gsúc (viêm vú) và được thải trừ qua 
sữa.
• Tgian thải trừ tùy loại ksinh, liều lượng, 
đường cho thuốc
• 1 số loại ksinh được cho trực tiếp vào 
sữa để bquản.
Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 
San pham
138
Xđịnh kháng sinh
 Sự có mặt của ksinh trong sữa là 
không tốt bởi 3 lý do:
• Trở ngại việc chế biến;
• Có thể gây tác dụng phụ (dị ứng, ngộ 
độc...) cho con người;
• Gây hiện tượng kháng thuốc của VK.

 việc xđịnh sự có mặt của ksinh trong 
sữa là cần thiết.
Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 
San pham
139
Xđịnh kháng sinh
• Định tính: Dùng VK chuẩn mẫn cảm với 
ksinh là Streptococcus hoặc các chủng VK 
Lactíc khác cấy vào mẫu sữa đã tiệt trùng. 
Đánh giá kquả căn cứ vào sự mất màu 
xanh metylen hoặc ktra slượng, hình thái 
của VK.
• Định lượng: sắc ký (lớp mỏng, lỏng, khí), 
quang phổ...
Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 
San pham
140
Phân tích sữa (19)
 Xác định tồn dư hợp chất Phốt pho 
hữu cơ
PP sinh vật học: Dùng ấu trùng ruồi nhà 
hay muỗi cấy vào sữa. Căn cứ vào số 
lượng ấu trùng chết để đánh giá.
Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 
San pham
141
hợp chất Phốt pho hữu cơ
Phương pháp hóa học:
• Nguyên lý: Sự có mặt của h/chất P hữu 
cơ có tác dụng ức chế men 
cholinesteraza. Men cholinesteraza phân 
giải axetincholin tạo ra a.axetic 
 thay đổi 
pH mtrường 
 chuyển màu các chất chỉ 
thị (bromothymol bleu, phenolphtalein...). 
Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 
San pham
142
hợp chất Phốt pho hữu cơ
• Cách làm: Dùng 2 ống nghiệm, 1 ống đựng 
0,5ml sữa nghi và 1 ống đựng 0,5ml sữa đối 
chứng (-) (0 có chất độc). Cho vào mỗi ống 1 
ml cholinesteraza, đặt ống nghiệm vào bình 
nước ấm 380C/30 phút, cho vào ống nghiệm 
4,5 ml ddịch chỉ thị bão hòa axetincholin. P/ư 
(+) ddịch 0 mất màu 
 có P hữu cơ.
• Có thể dùng PP quang phổ, so màu, sắc 
ký...
Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 
San pham
143
VII. Kiểm nghiệm sản phẩm sữa
1. Sữa đặc:
 Lấy mẫu 0,1 - 0,5%
 Ktra độ kín hở và cảm quan: tương tự các 
loại đồ hộp khác.
 Đo độ a-xít: 25g sữa đặc + nước cất đủ 
đến 100ml sau đó chuẩn độ giống sữa 
tươi.
Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 
San pham
144
KN sản phẩm sữa (2)
 Xđịnh hlượng VCK: Dùng PP sấy khô. 
Yêu cầu VCK đạt 73-75%.
 Ktra VSV học (tổng số VK hiếu khí, 
nấm mốc, VK gây bệnh, E.coli...) tương 
tự sữa tươi.
Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 
San pham
145
KN sản phẩm sữa (3)
2. Sữa bột:
 Lấy mẫu, cảm quan, ktra độ ẩm giống 
bột trứng. Sữa tốt yêu cầu ẩm ≤4%.
 Ktra VSV: pha tỷ lệ 10% và làm như sữa 
tươi.
Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 
San pham
146
KN sản phẩm sữa (4)
 Đo độ a xít: Pha 130g sữa bột với 900ml 
nước cất (~1 lít sữa tươi) và chuẩn độ 
giống sữa tươi. Yêu cầu độ a xít ≤200T
 Xđịnh độ hòa tan: hòa 5 g bột vào 38ml 
nước ấm 300C, ly tâm lấy cặn rồi lại hòa 
vào 38ml nước, ly tâm lấy cặn. Lần thứ 3 
cũng làm tương tự, lấy cặn, sấy đến P 
không đổi.
Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 
San pham
147
KN sản phẩm sữa (5)
• Độ hòa tan = 100 – P1*100/ 
[P2*(100-ẩm%)/100]
–P1: klượng không tan
–P2: klượng mẫu thử
–Yêu cầu: Độ hòa tan ≥75%
Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 
San pham
148
KN sản phẩm sữa (6)
3. Kiểm nghiệm Bơ:
• Cảm quan: Bao bì, nhãn mác, màu sắc, 
trạng thái, mùi, vị.
• Độ ẩm: dùng PP sấy khô.
• Hlượng chất béo
• Sự pha màu: hòa tan bằng cồn, lọc lấy 
phần nước, cô đặc và ktra cặn.
• Ktra VSV tương tự các SP khác.
Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 
San pham
149
KN sản phẩm sữa (7)
4. Kiểm nghiệm pho-mát:
• Cảm quan, Độ ẩm, Mỡ, Đạm, NH3, VSV 
... ktra tương tự các loại SP khác.
Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 
San pham
150
Melamine: C3H6N6
Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 
San pham
151
Melamine: tên gọi
2,4,6-Triamino-s-
triazine
Cyanurotriamide
Cyanurotriamine
Cyanuramide
Tên gọi khác
1,3,5-Triazine-2,4,6-
triamine
Tên theo IUPAC
(International Union of 
Pure and Applied 
Chemistry)
Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 
San pham
152
 Định tính: Sắc ký lỏng hiệu năng cao 
(HPLC = High Performance Liquid 
Chromatography)
 Định lượng: Sắc ký khí - Phổ khối (GC-MS 
= Gas Chromatography – Mass 
Spectrometry)
Melamine: Phân tích
Chuong 10 Kiem nghiem Sua va 
San pham
153
Hết chương 10