Bài giảng Kiểm nghiệm thú sản - Chương 9: Kiểm nghiệm trứng - Dương Văn Nhiệm

 Chuong 9 Kiem nghiem Trung 1
Chương 9
KIỂM NGHIỆM TRỨNG
 Chuong 9 Kiem nghiem Trung 2
TRỨNG

 Trứng của mọi loại gcầm, chim chóc đều 
có thể sử dụng làm thực phẩm. 

 Loại thực phẩm gtrị ddưỡng cao,

 Sử dụng rất phổ biến làm TĂ cho người,

 Làm ngliệu cho công nghiệp chế biến 
(bánh kẹo...).
 Chuong 9 Kiem nghiem Trung 3
I. Hình thái và Cấu tạo
1. Hình thái:
 Hình elip không đều, 1 đầu to, 1 
đầu nhỏ.
 Chỉ số kthước hình thái: chiều dài 
(D), chiều rộng (R), tỷ lệ D/R 
(R/D)  được các nhà chọn 
giống quan tâm.
 Hình thái, kích thước, trọng lượng 
trứng phụ thuộc giống, loài, lứa 
tuổi, chế độ chăm sóc nuôi 
dưỡng...
 Chuong 9 Kiem nghiem Trung 4
Hình thái (2)
Chỉ số hình thái trứng của 1 số giống gà:
1,37:17240,7455,8Lơ-gho
1,31:17538,3450,225Ri
D/RR/D (%)
Chỉ số
Rộng (R)Dài (D)Giống
 Chuong 9 Kiem nghiem Trung 5
2. Cấu tạo: 3 phần
 Chuong 9 Kiem nghiem Trung 6
a. Vỏ và màng vỏ (1)
• Chiếm 12 % P,
• Màu sắc phụ thuộc giống loài.
• Cấu tạo: muối Ca, Mg dạng PO4, CO3
liên kết với nhau bằng keratin. 
• Độ dày: 0,31-0,59 mm, phụ thuộc lượng 
khoáng trong thức ăn (Ca, P), ở 2 đầu 
dày hơn.
 Chuong 9 Kiem nghiem Trung 7
Vỏ và màng vỏ (2)
• Lỗ thoát khí: đường kính = 4-40 µm, 
100-150 lỗ/cm2, tập trung ở 2 đầu, 
đặc biệt là đầu to  trao đổi nước và 
không khí  trứng dễ mất nước, 
nhiễm bẩn phân đất, VSV...
 Chuong 9 Kiem nghiem Trung 8
Vỏ và màng vỏ (3)
• Màng dưới vỏ:
Nằm sát vỏ cứng, 
do các sợi hữu cơ 
liên kết tạo thành, 
cấu trúc thô, dày 
64 µm.
• Màng lòng trắng:
Bao lấy lòng trắng, 
cấu trúc mịn hơn, 
dày 12-18 µm.
 Chuong 9 Kiem nghiem Trung 9
Vỏ và màng vỏ (4)
• Buồng hơi: hình 
thành do 2 lớp 
màng nói trên tách 
ra khi mất nước, 
thường ở đầu to 
của trứng. Chiều 
cao BH là chỉ số 
qtrọng để đánh giá 
độ tươi của trứng.
 Chuong 9 Kiem nghiem Trung 10
Vỏ và màng vỏ (5)
• Bề mặt vỏ trứng bao phủ 1 lớp niêm 
dịch, khi gặp kkhí thì khô đi, ngăn ngừa 
sự xâm nhập của VSV  trứng mới đẻ 
ra bề mặt thường láng bóng.
 Chuong 9 Kiem nghiem Trung 11
b. Lòng trắng (1)

 56 % P, ctrúc keo nhầy, trong suốt, chia 4 
lớp, càng vào trong càng đặc.

 gcầm khỏe mạnh, ddưỡng đầy đủ, lòng 
trắng đặc có thể chiếm 65%. 

 gcầm bị bệnh, đặc biệt thiếu vit. A, lượng 
lòng trắng giảm rõ rệt ~1/2 ở gcầm khỏe.

 nhà chọn giống quan tâm chỉ số lòng 
trắng đặc vì nó tỷ lệ thuận với tỷ lệ ấp nở
 Chuong 9 Kiem nghiem Trung 12
Lòng trắng (2)
Chỉ số lòng trắng đặc= 2h/(D+R)
(~ 0,058 ở gà Ri, và 0,075 ở gà Lơ-gho)
– h: chiều cao lòng trắng đặc
– D: chiều dài
– R: chiều rộng
 Chuong 9 Kiem nghiem Trung 13
Lòng trắng (3)
• Dây chằng: sợi 
muxin xoắn ngược 
chiều nhau ở 2 đầu, 
tính đàn hồi lớn, cùng 
với lòng trắng đặc giữ 
lòng đỏ ở vị trí trung 
tâm. Trứng để lâu, 
lòng trắng đặc nhão 
ra, dây chằng giãn 
hoặc đứt  lòng đỏ 0 
nằm ở ttâm nữa và 
dễ vỡ.
 Chuong 9 Kiem nghiem Trung 14
Lòng trắng (4)

 pH = 8,24

Tđđ = -0,42  -0,450C

 d = 1,045
 Chuong 9 Kiem nghiem Trung 15
c. Lòng đỏ (1)
• 32% P, hình cầu, nằm ở ttâm, cấu trúc 
đặc 0 trong suốt, màu từ vàng nhạt đến 
vàng da cam phụ thuộc hlượng caroten 
trong TĂ.

 pH = 6,4 

 Tđđ = -0,60C

 d = 1,021
 Chuong 9 Kiem nghiem Trung 16
Lòng đỏ (2)
• Trên lòng đỏ có 
đĩa phôi: cấu trúc 
hình đĩa, màu 
trắng, đường kính 
~2-2,5 mm nếu 
trứng 0 được thụ 
tinh, 3-5 mm nếu 
trứng đã được thụ 
tinh.
 Chuong 9 Kiem nghiem Trung 17
Lòng đỏ (3)
• Chỉ số lòng đỏ = h/D,
– H: chiều cao,
– D: đường kính của lòng đỏ (khi đổ ra hộp 
lồng). 
• Chỉ số này càng cao càng tốt.
– trứng mới CSLĐ ~0,45,
– trứng để lâu chỉ số này giảm, có khi ~0,25.
 Chuong 9 Kiem nghiem Trung 18
II. Tính chất của trứng
1. Thành phần hóa học:
• phụ thuộc giống, loài, chế độ chăm sóc nuôi 
dưỡng.
• Pr của trứng chứa đầy đủ các a.amin cần thiết, 
tỷ lệ cân đối, đặc biệt a.amin chứa S như 
methionin, cystein/cystin.
• Nhiều vit. A, D, E, B1, B2, PP... đặc biệt vit. D rất 
cao, chỉ sau dầu cá. 
• Sắc tố: caroten, riboflavin
 Thành phần hóa học của trứng
430,60,211,286,4Ngỗng
450,60,311,086,7Vịt
410,40,110,388,0Gà
Lòng trắng
3721,533,115,349,7Ngỗng
3611,231,214,651,2Vịt
3371,129,813,654,0Gà
Lòng đỏ
2011,113,012,959,7Ngỗng
1890,914,213,070,0Vịt
1710,811,614,872,0Gà
Calo/100gKhoángLipítProtítNướcLoại trứng
 Bảng 3. Thành phần hóa học của trứng gà
(trong 100 g, không kể vỏ, đáp ứng nhu cầu hàng ngày của một người trưởng thành)
424 mgCholesterol
225 mgCholine
10%Zinc 1.0 mg
3%Potassium 126 mg 
25%Phosphorus 172 mg
3%Magnesium 10 mg
10%Iron 1.2 mg
5%Calcium 50 mg
11%Folate (Vit. B9) 44 µg
28%Pantothenic acid (B5) 1.4 mg
33%Riboflavin (Vit. B2) 0.5 mg 
5%Thiamine (Vit. B1) 0.066 mg 
16%Vitamin A equiv. 140 µg
75 gWater
12.6 gProtein
10.6 gFat
1.12 gCarbohydrates 
150 kcal (650 kJ)Energy 
khối lượng / tỷ lệ đáp ứng
Thành phần