Giáo trình Sản xuất thịt nguội - Mã số MĐ 04: Nghề chế biến sản phẩm từ thịt gia súc

Bài tập 3. Hãy chỉ ra các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong từng công 
đoạn sản xuất thịt nguội và đề xuất biện pháp phòng ngừa các mối nguy đó vào 
bảng sau: 
Công đoạn Mối nguy Biện pháp phòng ngừa 
1. Chuẩn bị nhà xƣởng, 
thiết bị, dụng cụ, bao bì 
2. Chuẩn bị nguyên phụ 
liệu phụ 
3. Xử lý nguyên phụ liệu 
4. Tạo hình thịt nguội 
5. Làm chín thịt nguội 
6. Bao gói thịt nguội 
7. Bảo quản thịt nguội 
C. Ghi nhớ 
Cần chú ý các nội dung trọng tâm: 
- An toàn thực phẩm và tầm quan trọng của an toàn thực phẩm. 
- Nhận biết các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong sản xuất thịt 
nguội và biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất thịt nguội. 
 86 
HƢỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 
I. Vị trí, tính chất của mô đun 
- Vị trí: Sản xuất thịt nguôi (jambon) là mô đun chuyên môn nghề trong 
chƣơng trình dạy nghề trình độ sơ cấp của nghề “Chế biến sản phẩm từ thịt gia 
súc”. Mô đun cũng có thể giảng dạy độc lập theo yêu cầu của ngƣời học. 
- Tính chất: Sản xuất thịt nguội là mô đun tích hợp giữa kiến thức và kỹ 
năng thực hành chế biến thịt nguội; đƣợc giảng dạy tại cơ sở đào tạo hoặc tại địa 
phƣơng có đầy đủ trang thiết bị và dụng cụ cần thiết. 
II. Mục tiêu của mô đun 
Học xong mô đun này người học có khả năng: 
- Liệt kê đƣợc các tiêu chuẩn sản phẩm, mô tả đƣợc quy trình công nghệ và 
các bƣớc công việc sản xuất thịt nguội (jambon); 
- Thực hiện bố trí nhà xƣởng sản xuất thịt nguội hợp lý; lựa chọn, sử dụng, 
vệ sinh các thiết bị, dụng cụ sản xuất thịt nguội đúng yêu cầu kỹ thuật; 
- Lựa chọn nguyên phụ liệu sản xuất thịt nguội đúng tiêu chuẩn kỹ thuật; 
- Thực hiện đƣợc các bƣớc công việc trong từng công đoạn sản xuất thịt 
nguội: chuẩn bị thịt, ƣớp thịt, tạo hình, làm chín, bảo quản thịt nguội theo đúng 
trình tự, yêu cầu kỹ thuật, đảm bảo sản xuất ra sản phẩm thịt nguội đạt yêu cầu 
chất lƣợng, hiệu quả kinh tế và an toàn thực phẩm; 
- Tìm đƣợc nguyên nhân và khắc phục đƣợc một số sự cố thông thƣờng 
trong sản xuất thịt nguội; 
- Kiểm tra, đánh giá đƣợc một số chỉ tiêu cơ bản của sản phẩm thịt nguội; 
- Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ, khéo léo, chính xác, trung thực; tuân thủ 
nguyên tắc sản xuất đảm bảo an toàn thực phẩm. 
III. Nội dung của mô đun 
Mã bài Tên bài 
Loại 
bài 
dạy 
Địa 
điểm 
Thời gian 
Tổng 
số 
Lý 
thuyết 
Thực 
hành 
Kiểm 
tra* 
MĐ04-1 Bài 1. Giới thiệu 
sản phẩm thịt 
nguội 
Lý 
thuyết 
Lớp 
học 
2 2 
MĐ04-2 Bài 2. Chuẩn bị 
nhà xƣởng, thiết 
bị, dụng cụ, vật tƣ 
sản xuất thịt 
nguội 
Tích 
hợp 
Xƣởng 
thực 
hành 
4 2 2 
 87 
Mã bài Tên bài 
Loại 
bài 
dạy 
Địa 
điểm 
Thời gian 
Tổng 
số 
Lý 
thuyết 
Thực 
hành 
Kiểm 
tra* 
MĐ04-3 Bài 3. Chuẩn bị 
nguyên liệu phụ 
sản xuất thịt 
nguội 
Tích 
hợp 
Xƣởng 
thực 
hành 
4 2 2 
MĐ04-4 Bài 4. Xử lý 
nguyên phụ liệu 
sản xuất thịt 
nguội 
Tích 
hợp 
Xƣởng 
thực 
hành 
36 4 28 4 
MĐ04-5 Bài 5. Tạo hình 
sản phẩm 
Tích 
hợp 
Xƣởng 
thực 
hành 
8 2 4 2 
MĐ04-6 Bài 6. Hoàn thiện 
sản phẩm 
Tích 
hợp 
Xƣởng 
thực 
hành 
18 4 12 2 
MĐ04-7 Bài 7. Kiểm tra 
chất lƣợng thịt 
nguội 
Tích 
hợp 
Xƣởng 
thực 
hành 
4 2 2 
MĐ04-8 Bài 8. An toàn 
thực phẩm trong 
sản xuất thịt 
nguội 
Tích 
hợp 
Xƣởng 
thực 
hành 
10 4 4 2 
 Kiểm tra hết mô đun 4 4 
 Cộng 90 20 56 14 
IV. Hƣớng dẫn thực hiện bài tập, bài thực hành 
4.1. Bài 1. Giới thiệu sản phẩm thịt nguội 
Bài tập 1. Mô tả về sản phẩm thịt nguội 
- Nguồn lực: Hình ảnh hoặc mẫu vật thịt nguội. 
- Cách tổ chức thực hiện: Chia các nhóm nhỏ (5 học viên/ nhóm). 
- Thời gian hoàn thành: 5 phút/ nhóm. 
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên cho học viên nhận diện sản phẩm thịt 
nguội theo hình ảnh hoặc mẫu vật. 
 88 
- Kết quả cần đạt đƣợc: Nhận diện đúng loại thịt nguội theo tên gọi, dạng 
nguyên liệu sử dụng. 
Bài tập 2. Các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm thịt nguội 
- Nguồn lực: Bảng câu hỏi. 
- Cách thức: Mỗi học viên nhận một bảng câu hỏi. 
- Thời gian hoàn thành: 15 phút. 
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên cho học viên điền vào bảng hỏi. 
- Kết quả sản phẩm cần đạt đƣợc: Điền chính xác các chỉ tiêu cảm quan của 
sản phẩm thịt nguội. 
Bài tập 3. Quy trình sản xuất thịt nguội 
- Nguồn lực: Các thẻ bài. 
- Cách thức: Chia các nhóm nhỏ (5 học viên/ nhóm). 
- Thời gian hoàn thành: 10 phút/ nhóm. 
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên cho học viên điền vào thẻ bài và dán lên 
bảng. 
- Kết quả sản phẩm cần đạt đƣợc: Thể hiện lại đúng quy trình sản xuất thịt 
nguội theo từng phƣơng pháp. 
4.2. Bài 2. Chuẩn bị nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ, vật tƣ sản xuất thịt nguội 
Bài tập 1. Thiết bị, dụng cụ, vật tƣ sản xuất thịt nguội và vai trò của 
các dụng cụ, thiết bị đó 
- Nguồn lực: Hình ảnh hoặc dụng cụ sản xuất thịt nguội. 
- Cách thức tổ chức: Học viên quan sát các dụng cụ sử dụng trong sản xuất 
thịt nguội. 
- Thời gian hoàn thành: 10 phút/ 1 học viên 
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên phát phiếu trắc nghiệm cho học viên 
điền vào ô trống, đối chiếu với đáp án. 
- Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: Học viên điền đúng tên dụng cụ, mục 
đích sử dụng dụng cụ dùng sản xuất thịt nguội. 
Bài tập 2. Thực hành vệ sinh thiết bị 
- Nguồn lực: Các thiết bị dụng cụ dùng sản xuất thịt nguội. 
- Cách thức tổ chức: Chia các nhóm nhỏ (3 – 5 học viên/nhóm), mỗi nhóm 
nhận nhiệm vụ vệ sinh một số thiết bị, dụng cụ. 
- Thời gian hoàn thành: 30 phút/1 nhóm. 
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thao tác thực hiện của học 
viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng vệ sinh thiết bị, dụng cụ. 
 89 
- Kết quả cần đạt đƣợc: 
+ Vệ sinh thiết bị, dụng cụ đúng thao tác; 
+ Thiết bị, dụng cụ đảm bảo sạch sau khi vệ sinh. 
Bài tập 3. Phát hiện điểm sai trong sơ đồ bố trí nhà xƣởng 
- Nguồn lực: Sơ đồ bố trí nhà xƣởng. 
- Cách thức tổ chức: Chia các nhóm nhỏ (3 – 5 học viên/nhóm), học viên 
quan sát và nhận xét sơ đồ nhà xƣởng. 
- Thời gian hoàn thành: 10 phút/ 1 học viên 
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên phát phiếu cho học viên điền vào ô 
trống, đối chiếu với đáp án. 
- Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: Học viên điền đúng khu vực bố trí sai, 
giải thích đƣợc vì sao sai. 
4.3. Bài 3. Chuẩn bị nguyên liệu phụ sản xuất thịt nguội 
Bài tập 1. Tên và vai trò của nguyên liệu phụ đƣợc dùng để sản xuất 
thịt nguội 
- Nguồn lực: Hình ảnh hoặc những nguyên liệu phụ đƣợc dùng sản xuất thịt 
nguội. 
- Cách thức tổ chức: Học viên quan sát hình ảnh hoặc nguyên liệu phụ 
dùng trong sản xuất thịt nguội. 
- Thời gian hoàn thành: 10 phút/ 1 học viên 
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên phát phiếu trắc nghiệm cho học viên 
điền vào ô trống, đối chiếu với đáp án. 
- Kết quả và sản phẩm cần đạt đƣợc: Học viên điền đúng tên nguyên liệu 
phụ, vai trò của những nguyên liệu phụ đó. 
Bài tập 2. Lý do chọn hoặc không chọn nguyên liệu phụ vào sản xuất 
thịt nguội 
- Nguồn lực: Hình ảnh hoặc các mẫu nguyên liệu phụ 
- Cách thức: Mỗi học viên nhận một phiếu trả lời. 
- Thời gian hoàn thành: 20 phút/học viên. 
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên cho học viên điền vào phiếu trả lời. 
- Kết quả sản phẩm cần đạt đƣợc: Điền đúng nguyên liệu phụ đƣợc chọn và 
không đƣợc chọn để sản xuất thịt nguội. Nêu đúng lý do chọn hoặc không chọn. 
Bài tập 3. Chọn câu trả lời đúng 
- Nguồn lực: Phiếu trắc nghiện. 
- Cách thức: Mỗi học viên nhận một phiếu trắc nghiệm. 
 90 
- Thời gian hoàn thành: 5 phút/học viên. 
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên cho học viên điền vào phiếu trắc 
nghiệm. 
- Kết quả sản phẩm cần đạt đƣợc: Chọn đúng câu trả lời. 
4.4. Bài 4. Xử lý nguyên phụ liệu sản xuất thịt nguội 
Bài tập 1. Lý do chọn hay không chọn nguyên liệu chính vào sản xuất 
thịt nguội 
- Nguồn lực: Hình ảnh hoặc mẫu những nguyên liệu có thể đƣợc dùng 
trong sản xuất thịt nguội 
- Cách thức: Mỗi học viên nhận một phiếu trả lời. 
- Thời gian hoàn thành: 20 phút/học viên. 
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên cho học viên điền vào phiếu trả lời. 
- Kết quả sản phẩm cần đạt đƣợc: Điền đúng nguyên liệu đƣợc chọn và 
không đƣợc chọn để sản xuất thịt nguội. Nêu đúng lý do chọn hoặc không chọn. 
Bài tập 2. Lƣợng gia vị cần dùng khi sản xuất thịt nguội 
- Nguồn lực: Phiếu trả lời 
- Cách thức: Mỗi học viên nhận một phiếu trả lời. 
- Thời gian hoàn thành: 20 phút/học viên. 
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên cho học viên điền vào phiếu trả lời. 
- Kết quả sản phẩm cần đạt đƣợc: Điền đúng lƣợng gia vị (nguyên liệu phụ) 
đƣợc sử dụng để sản xuất thịt nguội. 
Bài tập 3. Làm sạch thịt và da khi sản xuất thịt nguội 
- Nguồn lực: Các mẫu da, thịt đƣợc dùng để sản xuất thịt nguội 
- Cách thức: Chia các nhóm nhỏ (3 học viên/ nhóm). 
- Thời gian hoàn thành: 30 phút/ nhóm. 
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thao tác thực hiện của học 
viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng làm sạch nguyên liệu. 
- Kết quả sản phẩm cần đạt đƣợc: 
+ Thao tác làm sạch thịt và da đúng yêu cầu kỹ thuật 
+ Da và thịt đã đƣợc làm sạch. 
Bài tập 4. Ƣớp thịt trong sản xuất thịt nguội 
- Nguồn lực: Da, thịt đã đƣợc làm sạch, nguyên liệu phụ 
- Cách thức: Chia các nhóm nhỏ (3 học viên/ nhóm). 
- Thời gian hoàn thành: 60 phút/ nhóm. 
 91 
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thao tác thực hiện của học 
viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng ƣớp nguyên liệu. 
- Kết quả sản phẩm cần đạt đƣợc: 
+ Thao tác làm ƣớp thịt đúng yêu cầu kỹ thuật 
+ Thịt đã đƣợc ƣớp. 
4.5. Bài 5. Tạo hình sản phẩm 
Bài tập 1. Sắp xếp theo trật tự đúng và giải thích các bƣớc tạo hình thịt 
nguội ba chỉ theo hình ảnh 
- Nguồn lực: Hình ảnh các bƣớc tạo hình thịt nguội ba chỉ 
- Cách thức: Mỗi học viên nhận một phiếu trả lời. 
- Thời gian hoàn thành: 20 phút/học viên. 
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên cho học viên điền vào phiếu trả lời. 
- Kết quả sản phẩm cần đạt đƣợc: Điền đúng trật tự tạo hình. Nêu đúng tên 
gọi các bƣớc tạo hình đó. 
Bài tập 2. Sắp xếp theo trật tự đúng và giải thích các bƣớc tạo hình thịt 
nguội nhồi khuôn theo hình ảnh 
- Nguồn lực: Hình ảnh các bƣớc tạo hình thịt nguội nhồi khuôn 
- Cách thức: Mỗi học viên nhận một phiếu trả lời. 
- Thời gian hoàn thành: 20 phút/học viên. 
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên cho học viên điền vào phiếu trả lời. 
- Kết quả sản phẩm cần đạt đƣợc: Điền đúng trật tự tạo hình. Nêu đúng tên 
gọi các bƣớc tạo hình đó. 
Bài tập 3. Những điều cần chú ý khi tạo hình thịt nguội 
- Nguồn lực: Các thẻ bài. 
- Cách thức: Chia các nhóm nhỏ (5 học viên/ nhóm). 
- Thời gian hoàn thành: 10 phút/ nhóm. 
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên cho học viên điền vào thẻ bài và dán lên 
bảng. 
- Kết quả sản phẩm cần đạt đƣợc: Thể hiện lại đúng những điều cần lƣu ý 
khi sản xuất thịt nguội. 
Bài tập 4. Tạo hình thịt nguội theo hai phƣơng pháp 
- Nguồn lực: Thịt sau khi ƣớp 
- Cách thức: Chia các nhóm nhỏ (3 học viên/ nhóm). 
- Thời gian hoàn thành: 40 phút/ nhóm. 
 92 
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thao tác thực hiện của học 
viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng tạo hình thịt nguội. 
- Kết quả sản phẩm cần đạt đƣợc: 
+ Thao tác làm tạo hình đúng yêu cầu kỹ thuật 
+ Các mẫu thịt đã đƣợc tạo hình. 
4.6. Bài 6. Hoàn thiện sản phẩm 
Bài tập 1. Những phƣơng pháp làm chín thịt nguội. So sánh 2 phƣơng 
pháp làm chín 
- Nguồn lực: Các thẻ bài. 
- Cách thức: Chia các nhóm nhỏ (5 học viên/ nhóm). 
- Thời gian hoàn thành: 15 phút/ nhóm. 
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên cho học viên điền vào thẻ bài và dán lên 
bảng. 
- Kết quả sản phẩm cần đạt đƣợc: Nêu đúng phƣơng pháp làm chín sản 
phẩm thịt nguội. So sánh đúng sự giống và khác nhau giữa hai phƣơng pháp làm 
chín sản phẩm thịt nguội. 
Bài tập 2. Mục đích làm nguội thịt nguội. Các phƣơng pháp làm nguội 
- Nguồn lực: Giấy, bút,.. 
- Cách thức: Mỗi học viên tự suy nghĩ để trả lời 
- Thời gian hoàn thành: 5 phút. 
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên cho học viên xung phong trả lời. 
- Kết quả sản phẩm cần đạt đƣợc: Trả lời đúng mục đích và cách làm nguội 
sản phẩm thịt nguội. 
Bài tập 3. Thực hiện các bƣớc làm chín thịt nguội 
- Nguồn lực: Dụng dụ làm chín (nồi hấp, bếp, đũa,...) 
- Cách thức: Chia các nhóm nhỏ (3 học viên/ nhóm). 
- Thời gian hoàn thành: 2 giờ/ nhóm. 
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thao tác thực hiện của học 
viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng làm chín thịt nguội. 
- Kết quả sản phẩm cần đạt đƣợc: 
+ Thao tác làm làm chín đúng yêu cầu kỹ thuật 
+ Sản phẩm thịt nguội đã chín. 
Bài tập 4. Thực hiện các bƣớc bao gói thịt nguội 
- Nguồn lực: Bao bì, dây cột 
 93 
- Cách thức: Chia các nhóm nhỏ (3 học viên/ nhóm). 
- Thời gian hoàn thành: 40 phút/ nhóm. 
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên quan sát thao tác thực hiện của học 
viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá kỹ năng bao gói thịt nguội. 
- Kết quả sản phẩm cần đạt đƣợc: 
+ Thao tác làm bao gói đúng yêu cầu kỹ thuật 
+ Sản phẩm thịt nguội đã đƣợc bao gói. 
4.7. Bài 7. Kiểm tra chất lƣợng thịt nguội 
Bài tập 1. Các chỉ tiêu của sản phẩm thịt nguội và yêu cầu của các chỉ 
tiêu đó 
- Nguồn lực: Giấy A1. 
- Cách thức: Chia các nhóm nhỏ (3 học viên/ nhóm). 
- Thời gian hoàn thành: 15 phút/ nhóm. 
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên cho học viên viết lên giấy A1 và dán 
lên bảng. 
- Kết quả sản phẩm cần đạt đƣợc: Nêu đúng các chỉ tiêu cảm quan và yêu 
cầu của chỉ tiêu đó đối với sản phẩm thịt nguội. 
Bài tập 2. Phát hiện hiện tƣơng hƣ hỏng ở sản phẩm thịt nguội 
- Nguồn lực: Hình ảnh hoặc những mẫu hƣ hỏng của sản phẩm thịt nguội 
- Cách thức: Học viên suy nghĩ trả lời 
- Thời gian hoàn thành: 5 phút. 
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên cho học viên xung phong trả lời. 
- Kết quả sản phẩm cần đạt đƣợc: Trả lời đúng những dạng hƣ hỏng của 
sản phẩm thịt nguội. 
Bài tập 3. Nguyên nhân và cách hạn chế những hƣ hỏng của sản phẩm 
thịt nguội 
- Nguồn lực: Phếu trả lời 
- Cách thức: Mỗi học viên nhận một phiếu 
- Thời gian hoàn thành: 15 phút/ học viên. 
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên cho học viên điền vào phiếu trả lời. 
- Kết quả sản phẩm cần đạt đƣợc: Nêu đúng nguyên nhân và cách hạn chế 
hƣ hỏng của sản phẩm thịt nguội. 
4.8. Bài 8. An toàn thực phẩm trong sản xuất thịt nguội 
 94 
Bài tập 1. Chọn cụm từ thích hợp ở cột A để hoàn thiện câu phát biểu 
ở cột B 
- Nguồn lực: Các phiếu trả lời. 
- Cách thức: Mỗi học viên nhận một phiếu 
- Thời gian hoàn thành: 15 phút/ học viên 
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên cho học viên điền vào phiếu. 
- Kết quả sản phẩm cần đạt đƣợc: Chọn đúng phƣơng án trả lời 
Bài tập 2. Những điều có thể xảy ra khi cơ sở sản xuất ra những thực 
phẩm không an toàn 
- Nguồn lực: Các phiếu trả lời. 
- Cách thức: Mỗi học viên nhận một phiếu 
- Thời gian hoàn thành: 5 phút/ học viên 
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên cho học viên điền vào phiếu. 
- Kết quả sản phẩm cần đạt đƣợc: Chọn đúng từ điền vào chỗ trống 
Bài tập 3. Chỉ ra các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong từng 
công đoạn sản xuất thịt nguội và đề xuất biện pháp phòng ngừa các mối 
nguy đó vào bảng 
- Nguồn lực: Các phiếu trả lời. 
- Cách thức: Chia các nhóm nhỏ (3 học viên/ nhóm). 
- Thời gian hoàn thành: 20 phút/ nhóm. 
- Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên cho học viên viết vào phiếu trả lời. 
- Kết quả sản phẩm cần đạt đƣợc: Viết đúng các mối nguy gây mất an toàn 
thực phẩm trong từng công đoạn sản xuất thịt nguội và đề xuất đúng biện pháp 
phòng ngừa các mối nguy đó. 
V. Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập 
5.1. Bài 1 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Sản phẩm thịt nguội đƣợc mô tả 
đúng 
Đối chiếu với bảng hỏi. 
Các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm 
thịt nguội đƣợc nêu đúng 
Đối chiếu với bảng hỏi. 
Quy trình sản xuất thịt nguội đƣợc 
thể hiện đúng 
Đối chiếu với bảng hỏi. 
 95 
5.2. Bài 2 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Tên và vai trò của các thiết bị, 
dụng cụ, vật tƣ sản xuất thịt nguội 
đƣợc mô tả đúng. 
Đối chiếu với bảng hỏi. 
Kỹ năng vệ sinh thiết bị, dụng cụ 
đúng yêu cầu. 
Quan sát thao tác của học viên, đối chiếu 
với phiếu đánh giá kỹ năng vệ sinh thiết 
bị. 
Những điểm sai trong sơ đồ bố trí 
nhà xƣởng đƣợc phát hiện đúng. 
Đối chiếu với đáp án của bảng hỏi. 
5.3. Bài 3 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Tên và vai trò của các nguyên liệu 
phụ dùng trong sản xuất thịt nguội 
đƣợc mô tả đúng. 
Đối chiếu với bảng hỏi 
Nguyên liệu phụ dùng trong sản xuất 
thịt nguội đƣợc lựa chọn đúng. 
Đối chiếu với bảng hỏi 
Cách bảo quản, lựa chọn, sử dụng 
nguyên liệu phụ đƣợc xác định đúng. 
Đối chiếu với bảng hỏi 
5.4. Bài 4 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Lƣợng gia vị dùng trong sản xuất thịt 
nguội đƣợc xác định đúng. 
Đối chiếu với bảng hỏi 
Thịt và da sản xuất thịt nguội đƣợc 
làm sạch đúng yêu cầu. 
Quan sát thao tác của học viên, đối 
chiếu tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá 
kỹ năng làm sạch da, thịt. 
Thịt đƣợc ƣớp đúng yêu cầu kỹ thuật. Quan sát thao tác của học viên, đối 
chiếu tiêu chuẩn trong phiếu đánh giá 
kỹ năng ƣớp thịt. 
 96 
5.5. Bài 5 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Trình tự tạo hình thịt nguội ba chỉ 
cuốn đƣợc xác định đúng. 
 Đối chiếu với bảng hỏi 
Các bƣớc tạo hình thịt nguội nhồi 
khuôn đƣợc mô tả đúng. 
Đối chiếu với bảng hỏi 
Những điều cần chú ý khi sản xuất 
thịt nguội đƣợc liệt kê đầy đủ. 
Đối chiếu với bảng hỏi 
Thịt nguội đƣợc tạo hình đúng yêu 
cầu kỹ thuật 
Quan sát thao tác thực hiện của học 
viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu 
đánh giá kỹ năng tạo hình. 
5.6. Bài 6 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Phƣơng pháp làm chín thịt nguội 
đƣợc mô tả đúng. 
Đối chiếu với bảng hỏi 
Mục đích và các phƣơng pháp làm 
nguội thịt nguội đƣợc nêu đầy đủ. 
Phát vấn, đối chiếu với bảng hỏi 
Các bƣớc thao tác làm nguội thịt 
nguội, bao gói sản phẩm thịt nguội 
đƣợc thực hiện đúng yêu cầu kỹ 
thuật. 
Quan sát thao tác thực hiện của học 
viên, dựa theo tiêu chuẩn trong phiếu 
đánh giá kỹ năng. 
5.6. Bài 7 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Các chỉ tiêu và yêu cầu của các chỉ 
tiêu trong sản xuất thịt nguội đƣợc 
nêu đầy đủ. 
Đối chiếu với bảng hỏi 
Các hiện tƣợng hƣ hỏng xảy ra ở sản 
phẩm thịt nguội đƣợc phát hiện 
đúng. 
Phát vấn, đối chiếu với bảng hỏi 
Nguyên nhân và cách hạn chế hƣ 
hỏng của sản phẩm thịt nguội đƣợc 
mô tả đúng. 
Phát vấn, đối chiếu với bảng hỏi 
 97 
5.6. Bài 8 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Các khái niệm đƣợc phát biểu đúng. Đối chiếu với bảng hỏi. 
(1 – a; 2 – d; 3 – e; 4 – c; 5 – f; 6 – a; 7 
– a; 8 – f) 
Phƣơng án lựa chọn, nếu cơ sở sản 
xuất thực phẩm không an toàn đƣợc 
lựa chọn đúng. 
Đối chiếu với bảng hỏi. 
Các mối nguy gây mất an toàn trong 
sản xuất thịt nguội đƣợc xác định và 
đề xuất đƣợc biện pháp phòng ngừa 
các mối nguy. 
Đối chiếu với bảng hỏi. 
VI. Tài liệu tham khảo 
[1]. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (2011), Sơ đồ phân tích nghề 
và bộ phiếu phân tích công việc nghề “Chế biến sản phẩm từ thịt gia súc”. 
[2]. Vĩnh Nam, Lê Trọng Kháng (2004), Những nghề hái ra tiền, NXB Trẻ, 
TP HCM. 
[3]. PGS. TS. Nguyễn Công Thành (2000), Bài giảng công nghệ chế biến 
các sản phẩm từ thịt, Trƣờng ĐH Bách Khoa Hà Nội. 
 98 
DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƢƠNG TRÌNH, 
BIÊN SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 
(Theo Quyết định số 1415/QĐ-BNN-TCCB, ngày 27 tháng 6 năm 2011, của Bộ 
trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) 
1. Bà Huỳnh Thị Kim Cúc Chủ nhiệm 
2. Ông Phùng Hữu Cần Phó Chủ nhiệm 
3. Bà Tạ Thị Tố Quyên Thƣ ký 
4. Bà Lê Thị Thảo Tiên Ủy viên 
5. Bà Trƣơng Hồng Linh Ủy viên 
6. Ông Nguyễn Quang Ánh Ủy viên 
7. Ông Nguyễn Văn Giang Ủy viên 
DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU 
CHƢƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 
(Theo Quyết định số 1785/QĐ-BNN-TCCB, ngày 05 tháng 8 năm 2011, của Bộ 
trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) 
1. Ông Nguyễn Công Uẩn Chủ tịch 
2. Bà Đào Thị Hƣơng Lan Thƣ ký 
3. Bà Đỗ Thị Kim Loan Ủy viên 
4. Ông Trịnh Văn Tạo Ủy viên 
5. Bà Vũ Thị Tuyết Mai Ủy viên