Giáo trình Tiếp nhận nguyên liệu - Mã số MĐ 02: Nghề chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh

o mức độ ngậm cát của 
nguyên liệu. 
- Tỉ lệ ngâm rửa nguyên liệu: Dung dịch nước muối : Nguyên liệu = 2 : 1 
- Độ dày của nguyên liệu trong bồn ngâm không quá 50 cm. 
- Nguyên liệu phải sạch bùn cát bám bên ngoài và sạch cát chứa sâu bên 
trong nguyên liệu. 
3. Thực hiện ngâm rửa 
Bước 1: Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị 
- Hồ ngâm có hệ thống sục khí/ Hồ ngâm có hệ thống tạo dòng chảy luân 
lưu. 
- Bồn chứa dung dịch nước muối. 
- Nguyên liệu sau phân loại, phân cỡ sơ bộ. 
- Hệ thống sục khí/ Hệ thống tạo dòng chảy luân lưu trong tình trạng hoạt 
động được. 
- Nước sạch 
- Rổ 
- Dao 
47 
- Sổ ghi chép 
Bước 2: Chuẩn bị dung dịch nước muối 
- Đối với cơ sở sản xuất không có hồ nước bão hoà 
+ Cho nước vào hồ theo qui định của cơ sở (thể tích qui định hoặc cho đến 
vạch). 
+ Cho lượng muối đã cân sẵn vào (KCS cân sẵn theo từng gói) 
+ Hoà tan hết lượng muối. 
- Đối với cơ sở sản xuất có hồ nước muối bão hoà 
+ Lấy lượng nước muối bão hoà theo qui định 
+ Cho thêm nước theo qui định 
+ Hoà tan 
Bước 3: Cho nguyên liệu, dung dịch nước muối vào hồ ngâm 
- Xác định hồ ngâm cho 
từng loại nguyên liệu. 
- Ghi nhận các thông tin 
cần thiết (tuỳ mỗi cơ sở sản 
xuất): 
+ Ngày nhận nguyên liệu; 
+ Nguyên liệu; 
+ Đại lý cung cấp 
+ Thứ tự lô nguyên liệu 
+ Mã số vùng thu hoạch 
+ Thời gian bắt đầu ngâm 
nguyên liệu. 
+ Số lượng (Kg) 
Xác định hồ ngâm, ghi các thông tin 
48 
- Cho nguyên liệu vào hồ 
ngâm 
Cho nguyên liệu vào hồ ngâm 
- Nối các đường ống tạo khí 
trong hệ thống sục khí. 
- Dàn đều nguyên liệu trong 
mỗi bồn ngâm. 
Nối đường ống và dàn đều nguyên 
liệu 
- Cho dung dịch nước muối 
vào hồ ngâm đến vạch qui định. 
(theo qui định của mỗi cơ sở sản 
xuất) 
Cho nước muối vào hồ 
Hình 2.5.1: Các bước thực hiện cho 
nguyên liệu, nước muối vào hồ ngâm 
49 
Bước 4: Mở hệ thống sục khí/ Tạo dòng chảy luân lưu 
- Mở hệ thống bơm sục khí 
(đối với hồ ngâm có hệ thống sục 
khí) 
Thời gian sục khí 10 - 15 
phút. 
- Tạo dòng chảy luân lưu 
(đối với hồ ngâm có hệ thống tạo 
dòng chảy luân lưu) 
Tạo dòng chảy luân lưu 
được thực hiện suốt quá trình 
ngâm nguyên liệu. 
Sục khí 
Tạo dòng chảy luân lưu 
Hình 2.5.2: Mở hệ thống sục khí/ 
Tạo dòng chảy luân lưu 
- Sau khi ngâm 4 - 6h tiến 
hành kiểm tra cát trong thịt 
nguyên liệu: 
+ Dùng rổ vớt một lượng 
nguyên liệu trong hồ ngâm (tại 
nhiều vị trí trong hồ ngâm, ít nhất 
là 5 vị trí : 4 góc và ở giữa). 
+ Dùng dao tách vỏ nguyên 
liệu để kiểm tra cát bên trong. 
- Nếu nguyên liệu đã sạch 
Hình 2.5.3: Tách vỏ nguyên liệu kiểm 
tra cát bên trong 
50 
cát thì tắt bơm sục khí/ tắt hệ 
thống tạo dòng chảy luân lưu, xả 
van đáy hồ cho cạn nước. 
4. Các lỗi thường gặp khi ngâm rửa 
4.1. Các lỗi thường gặp 
- Dung dịch nước muối ngâm không đúng nồng độ. 
- Thời gian ngâm rửa chưa đủ để nguyên liệu nhả hết cát bên trong. 
- Nguyên liệu vẫn còn ngậm cát bên trong sau khi ngâm. 
- Hệ thống sục khí/ tạo dòng chảy luân lưu hoạt động không hiệu quả. 
4.2. Nguyên nhân 
- Lấy lượng muối và lượng nước không đúng qui định 
- Xem đồng hồ sai, làm vội. 
- Áp dụng thời gian sục khí không đúng GMP. 
- Không kiểm tra hoặc kiểm tra không kỹ tình trạng hoạt động của hệ 
thống sục khí/ hệ thống tạo dòng chảy luân lưu. 
4.3. Hạn chế và khắc phục 
- Kiểm tra nồng độ dung dịch nước muối trước khi ngâm. 
- Đảm bảo đúng thời gian ngâm rửa. 
- Áp dụng thời gian sục khí theo đúng GMP. 
- Kiểm tra, khởi động, vận hành hệ thống sục khí/ tạo dòng chảy luân lưu 
cẩn thận, đúng yêu cầu. 
- Phân lập, để riêng lô nguyên liệu còn cát, tiến hành ngâm rửa lại cho đạt 
yêu cầu. 
B. Câu hỏi và bài tập thực hành 
1. Các câu hỏi 
Câu hỏi số 2.5.1: Mục đích của việc ngâm rửa nguyên liệu 
a) Làm sạch bùn cát bám bên ngoài nguyên liệu. 
b) Giúp nguyên liệu nhả cát chứa sâu bên trong nguyên liệu. 
c) Câu a và b đúng 
d) Câu a và b sai 
Câu hỏi số 2.5.2: Yêu cầu của việc ngâm rửa nguyên liệu (Khoanh tròn 
các ý đúng) 
51 
a) Nồng độ dung dịch nước muối ngâm nguyên liệu 2% - 3% 
b) Thời gian sục khí 10 – 15 phút 
c) Thời gian ngâm rửa nguyên liệu từ 4 – 6h tuỳ vào mức độ ngậm cát của 
nguyên liệu. 
d) Tỉ lệ ngâm rửa nguyên liệu: Dung dịch nước muối : Nguyên liệu = 2 : 1 
e) Độ dày của nguyên liệu trong bồn ngâm không quá 50 cm. 
f) Nguyên liệu phải sạch bùn cát bám bên ngoài và sạch cát chứa sâu bên 
trong nguyên liệu. 
g) Tất cả đều sai 
2. Các bài thực hành 
Bài thực hành số 2.5.1: Thực hiện ngâm rửa nguyên liệu 
- Mục tiêu: thực hiện ngâm rửa nguyên liệu đảm bảo nguyên liệu sạch cát 
trước khi đưa vào chế biến. 
- Nguồn lực: nguyên liệu sau phân loại, phân cỡ ; hồ ngâm, dung dịch 
nước muối, hệ thống sục khí/ hệ thống tạo dòng chảy luân lưu, 
- Cách thức tiến hành: thực hiện bài tập theo nhóm, chia lớp thành nhiều 
nhóm, mỗi nhóm 3 đến 5 người. Mỗi nhóm thực hiện ngâm rửa nguyên liệu. 
- Nhiệm vụ: 
+ Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị, nguyên liệu 
+ Chuẩn bị dung dịch nước muối 
+ Cho nguyên liệu, dung dịch nước muối vào hồ ngâm 
+ Mở hệ thống sục khí/tạo dòng chảy luân lưu 
+ Theo dõi ngâm rửa 
- Thời gian hoàn thành: 4 – 6 giờ/nhóm 
- Phương pháp đánh giá: giáo viên quan sát sự thực hiện của học viên, dựa 
theo yêu cầu ngâm rửa nguyên liệu đánh giá kết quả thực hiện của học viên. 
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: 
+ Thực hiện ngâm rửa nguyên liệu đúng theo yêu cầu. 
+ Thực hiện các công việc đúng theo trình tự 
+ Nguyên liệu sạch cát sau khi kết thúc ngâm rửa. 
C. Ghi nhớ 
- Nồng độ dung dịch nước muối từ 2% - 3%. 
52 
- Thời gian ngâm rửa 4h – 6h tuỳ vào mức độ ngậm cát của nguyên liệu. 
- Nguyên liệu phải sạch hết bùn cát bám bên ngoài và sạch cát chứa sâu 
bên trong nguyên liệu. 
53 
 Bài 6. Bảo quản nguyên liệu 
Mã bài: MĐ 02-06 
Mục tiêu 
- Trình bày được mục đích, yêu cầu của việc bảo quản nguyên liệu trước 
khi đưa vào các công đoạn chế biến. 
- Thực hiện được bảo quản nguyên liệu đảm bảo chất lượng nguyên liệu 
cho các sản phẩm chế biến. 
- Rèn luyện tính cẩn thận, chính xác, ý thức lao động tập thể. 
A. Nội dung 
Thường sau khi kết thúc quá trình ngâm rửa nguyên liệu, nguyên liệu sẽ 
được vớt ra, rửa lại rồi chuyển nhanh sang các công đoạn chế biến. 
Tuy nhiên, nếu nguyên liệu quá ít chưa đủ để thực hiện chế biến hoặc 
nguyên liệu quá nhiều chưa kịp chế biến thì cơ sở sản xuất sẽ phải thực hiện 
công đoạn bảo quản nguyên liệu. 
1. Mục đích 
- Làm mát nhiệt độ của nguyên liệu 
- Làm chậm sự hư hỏng của nguyên liệu 
- Đảm bảo chất lượng nguyên liệu không bị biến đổi nhiều trước khi đưa 
vào các công đoạn chế biến. 
2. Yêu cầu 
- Nguyên liệu phải được bảo quản bằng đá vảy hay đá xay (tuỳ vào cơ sở 
sản xuất). 
- Đảm bảo nguyên liệu phải được làm lạnh đều trong thùng bảo quản. 
- Phương pháp bảo quản: phủ lớp đá lên bề mặt nguyên liệu (theo GMP). 
3. Thực hiện 
Bước 1: Chuẩn bị 
- Rổ chứa nguyên liệu 
- Bồn rửa 3 ngăn cho nước chảy liên tục 
- Thùng bảo quản 
- Nước sạch 
- Đá vảy hoặc đá xay 
54 
Bước 2: Xúc nguyên liệu ra 
khỏi hồ ngâm 
- Dùng rổ xúc lần lượt 
nguyên liệu chuyển ra khỏi hồ 
ngâm (mỗi rổ chứa nguyên liệu 
không quá ¼ thuận tiên cho thao 
tác rửa). 
 Hình 2.6.1: Xúc nguyên liệu 
Bước 3: Rửa nguyên liệu 
- Nhúng rổ chứa nguyên liệu 
vào ngăn chứa nước sạch. 
- Xoay tròn rổ nguyên liệu 
theo thứ tự ngược dòng chảy để 
cát, bùn bị loại ra khỏi nguyên 
liệu. 
- Nhấc rổ lên rồi chuyển 
sang ngăn kế tiếp. 
- Thực hiện rửa tuần tự như 
vậy qua 3 ngăn. 
 Hình 2.6.2: Rửa nguyên liệu 
Bước 4: Cho nguyên liệu 
vào rổ 
Sau khi rửa qua 3 ngăn nước 
sạch, đổ nguyên liệu vào rổ chứa 
nguyên liệu sạch. 
 Hình 2.6.3: Cho nguyên liệu vào rổ 
55 
Bước 5: Chuyển nguyên liệu 
vào thùng bảo quản 
 Hình 2.6.4: Chuyển nguyên liệu đi 
bảo quản 
Bước 6: Bảo quản nguyên 
liệu 
 - Cho lớp đá xay hoặc 
đá vảy lên mặt nguyên liệu (theo 
GMP) 
Hình 2.6.5: Bảo quản nguyên liệu 
4. Vệ sinh, khử trùng khu vực ngâm rửa, bảo quản 
- Vệ sinh, khử trùng dụng cụ, máy và thiết bị phải đúng theo quy định 
(MĐ01) 
- Dọn sạch và sắp xếp gọn gàng dụng cụ, nguyên liệu. 
- Làm vệ sinh, sạch cát trong các hồ ngâm. 
- Rửa dụng cụ gồm rổ, thau, bàn phân loại 
- Rửa bảo hộ lao động như yếm, găng tay, 
- Khử trùng dụng cụ bằng cách ngâm vào dung dịch clorin theo quy định. 
B. Câu hỏi và bài tập thực hành 
1. Các câu hỏi 
Câu hỏi số 2.6.1: Mục đích của việc bảo quản nguyên liệu trước khi đưa 
vào các công đoạn chế biến. (Khoanh tròn vào câu trả lời đúng nhất) 
a) Làm mát nhiệt độ của nguyên liệu 
56 
b) Làm chậm sự hư hỏng của nguyên liệu 
c) Đảm bảo chất lượng nguyên liệu không bị biến đổi nhiều trước khi đưa 
vào các công đoạn chế biến. 
d) Tất cả đều đúng 
Câu hỏi số 2.6.2: Yêu cầu của việc bảo quản nguyên liệu trước khi đưa 
vào các công đoạn chế biến. (Khoanh tròn vào câu trả lời đúng nhất) 
a) Nguyên liệu phải được bảo quản bằng đá vảy hay đá xay (tuỳ vào cơ sở 
sản xuất). 
b) Đảm bảo nguyên liệu phải được làm lạnh đều trong thùng bảo quản. 
c) Phương pháp bảo quản: phủ lớp đá lên bề mặt nguyên liệu (theo GMP). 
d) Tất cả đều đúng 
2. Các bài thực hành 
Bài thực hành số 2.6.1: Thực hiện các thao tác bảo quản nguyên liệu trước 
khi đưa vào các công đoạn chế biến. 
- Mục tiêu: thực hiện bảo quản nguyên liệu trước khi đưa vào các công 
đoạn chế biến đảm bảo chất lượng nguyên liệu không bị biến đổi nhiều trước 
khi đưa vào các công đoạn chế biến. 
- Nguồn lực: nguyên liệu sau ngâm rửa, thau, rổ, bồn rửa 3 ngăn, thùng 
bảo quản,  
- Cách thức tiến hành: thực hiện bài tập theo nhóm, chia lớp thành nhiều 
nhóm, mỗi nhóm 3 đến 5 người. Mỗi nhóm thực hiện bảo quản nguyên liệu 
trước khi đưa vào các công đoạn chế biến. 
- Nhiệm vụ: 
+ Chuẩn bị dụng cụ 
+ Xúc nguyên liệu ra khỏi hồ ngâm 
+ Rửa nguyên liệu 
+ Cho nguyên liệu vào rổ 
+ Chuyển nguyên liệu vào thùng bảo quản 
+ Bảo quản nguyên liệu 
- Thời gian hoàn thành: 30 phút/nhóm 
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: 
+ Thực hiện các công việc theo đúng trình tự 
+ Nguyên liệu được bảo quản theo đúng yêu cầu 
C. Ghi nhớ 
57 
Nguyên liệu phải được bảo quản sao cho toàn bộ khối nguyên liệu phải 
được làm lạnh đều, giảm sự hư hỏng của nguyên liệu trước khi đưa vào các 
công đoạn chế biến. 
58 
HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 
I. Vị trí, tính chất của mô đun 
1. Vị trí 
Tiếp nhận nguyên liệu là mô đun chuyên môn nghề trong chương trình 
dạy nghề trình độ sơ cấp của nghề ”Chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông 
lạnh”, được giảng dạy trước các mô đun Chế biến nghêu vỏ, Chế biến nghêu 
thịt, Chế biến sò, Cấp đông, bao gói, bảo quản. Mô đun cũng có thể giảng dạy 
độc lập theo yêu cầu của người học. 
2. Tính chất 
Mô đun Tiếp nhận nguyên liệu mang tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ 
năng thực hiện các công việc: kiểm tra nguyên liệu, phân loại, phân cỡ sơ bộ, 
ngâm rửa nguyên liệu, bảo quản nguyên liệu,...đảm bảo vệ sinh an toàn thực 
phẩm và an toàn lao động. Mô đun được giảng dạy tại cơ sở đào tạo có đầy đủ 
trang thiết bị, nguyên vật liệu; hay tại các cơ sở chế biến nhuyễn thể hai mảnh 
vỏ đông lạnh. 
II. Mục tiêu 
1. Kiến thức 
+ Kể được đúng thứ tự các bước công việc tiếp nhận nguyên liệu. 
+ Nêu được mục đích, yêu cầu của từng bước công việc: kiểm tra nguyên 
liệu, phân loại, phân cỡ sơ bộ, ngâm rửa nguyên liệu, bảo quản nguyên liệu. 
+ Liệt kê được dụng cụ, máy và thiết bị tiếp nhận nguyên liệu. 
2. Kỹ năng 
+ Thực hiện được thao tác trong các bước công việc tiếp nhận nguyên 
liệu: kiểm tra nguyên liệu, phân loại, phân cỡ sơ bộ, ngâm rửa nguyên liệu, bảo 
quản nguyên liệu đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn lao động. 
+ Sử dụng đúng, an toàn, hiệu quả dụng cụ, máy và thiết bị. 
+ Phát hiện và xử lý kịp thời các sự cố thông thường xảy ra trong quá trình 
tiếp nhận nguyên liệu. 
3. Thái độ 
+ Rèn luyện tính cẩn thận, gọn gàng, chính xác, nghiêm túc. 
+ Xây dựng ý thức giữ vệ sinh và tiết kiệm, tác phong lao động công 
nghiệp. 
59 
III. Nội dung chính của mô đun 
Mã bài Tên bài 
Loại 
bài 
dạy 
Địa điểm 
Thời gian 
Tổng 
số 
Lý 
thuyết 
Thực 
hành 
Kiểm 
tra* 
MĐ 02-
01 
Đặc điểm 
sinh học 
một số 
nhuyễn thể 
hai mảnh 
vỏ 
Tích 
hợp 
Lớp học – 
Xưởng 
thực hành 
4 2 2 
MĐ 02-
02 
Dụng cụ, 
thiết bị 
Tích 
hợp 
Lớp học – 
Xưởng 
thực hành 
10 2 6 2 
MĐ 02-
03 
Kiểm tra 
nguyên liệu 
Tích 
hợp 
Lớp học – 
Xưởng 
thực hành 
12 2 10 
MĐ 02-
04 
Phân loại, 
phân cỡ sơ 
bộ 
Tích 
hợp 
Lớp học – 
Xưởng 
thực hành 
8 2 6 
MĐ 02-
05 
Ngâm rửa 
nguyên liệu 
Tích 
hợp 
Lớp học – 
Xưởng 
thực hành 
12 2 10 
MĐ 02-
06 
Bảo quản 
nguyên liệu 
Tích 
hợp 
Lớp học – 
Xưởng 
thực hành 
8 2 4 2 
Kiểm tra hết mô đun 2 0 0 2 
 Cộng 56 12 38 6 
* Ghi chú: Thời gian kiểm tra định kỳ được tính vào giờ thực hành 
IV. Hướng dẫn đánh giá bài tập, bài thực hành 
4.1. Đánh giá câu hỏi 
Câu hỏi số 2.1.1. Nhuyễn thể hai mảnh vỏ sinh trưởng và phát triển hoàn 
toàn phụ thuộc vào: 
60 
Đáp án a 
Câu hỏi số 2.1.2. Vì sao nhuyễn thể hai mảnh vỏ có nguy cơ mất an toàn 
thực phẩm rất cao, cần phải kiểm soát các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm 
trước khi thu hoạch? 
Đáp án c 
Câu hỏi số 2.3.1: Các thông tin cần kiểm tra trên giấy chứng nhận xuất xứ 
nguyên liệu là: 
Đáp án a, c, d, e, f 
Câu hỏi số 2.3.2: Các chỉ tiêu cần kiểm tra cảm quan khi lấy mẫu đại diện 
cho lô nguyên liệu 
Đáp án d 
Câu hỏi số 2.4.1: Mục đích của việc phân loại, phân cỡ sơ bộ? (Khoanh 
tròn các ý đúng) 
Đáp án a, c, e, f 
Câu hỏi số 2.4.2: Yêu cầu của việc phân loại, phân cỡ sơ bộ? 
Đáp án d 
Câu hỏi số 2.4.3: Tại sao lại tiến hành cân sau phân loại phân cỡ, mà 
không là trước đó? 
Đáp án b 
Câu hỏi số 2.5.2: Yêu cầu của việc ngâm rửa nguyên liệu (Khoanh tròn 
các ý đúng) 
Đáp án a, b, c, d, e, f 
Câu hỏi số 2.6.1: Mục đích của việc bảo quản nguyên liệu trước khi đưa 
vào các công đoạn chế biến 
Đáp án d 
Câu hỏi số 2.6.2: Yêu cầu của việc bảo quản nguyên liệu trước khi đưa 
vào các công đoạn chế biến 
Đáp án d 
4.2. Đánh giá Bài tập/thực hành 
- Hướng dẫn các nhóm/cá nhân tự nhận xét, đánh giá kết quả bài thực 
hành (1-2 nhóm/cá nhân điển hình làm tốt hoặc chưa tốt theo quan sát của giáo 
viên) 
- Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm được 
chọn 
61 
- Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho nhóm/cá nhân được chọn và 
cho cả lớp học. 
 Việc đánh giá cụ thể bài thực hành theo bảng sau: 
Bài thực hành số 2.1.1: Phân biệt và gọi tên một số loại nghêu, sò, điệp. 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Tiêu chí 1:Nghêu, sò, điệp được 
phân theo từng loại riêng biệt 
Dựa vào đặc điểm của mỗi loại để 
kiểm tra, đánh giá và ghi nhận kết quả 
phân loại. 
Tiêu chí 2:Các nhóm nghêu, sò, 
điệp được gọi tên chính xác 
Kiểm tra việc gọi tên từng loại 
nguyên liệu. 
Bài thực hành số 2.2.1: Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị cần thiết để thực hiện 
tiếp nhận nguyên liệu? Cho biết mục đích sử dụng của các dụng cụ, thiết bị 
trên? 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Tiêu chí 1: Dụng cụ, thiết bị được 
chuẩn bị đầy đủ, đúng qui định, hoạt 
động được. 
Dựa vào yêu cầu dụng cụ, thiết bị ở 
mỗi công đoạn cụ thể, kiểm tra và 
đánh giá kết quả thực hiện. 
Khởi động kiểm tra tình trạng hoạt 
động. 
Tiêu chí 2: Thực hiện gọi tên 
được chính xác các dụng cụ, thiết bị 
Kiểm tra, đối chiếu 
Tiêu chí 3: Nêu được đúng mục 
đích sử dụng của các dụng cụ, thiết bị. 
Kiểm tra, đánh giá 
Bài thực hành số 2.2.2: Thực hành kiểm tra tình trạng hoạt động của các 
thiết bị như cân, bàn, hệ thống sục khí, hệ thống tạo dòng chảy luân lưu,... 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Tiêu chí 1:Kiểm tra và đánh giá 
được tình trạng hoạt động của thiết bị 
Quan sát quá trình thực hiện, ghi nhận 
kết quả. 
Tiêu chí 2:Các thiết bị được kiểm 
tra, hiệu chỉnh hoạt động tốt. 
Kiểm tra tình trạng hoạt động của 
thiết bị 
62 
Bài thực hành số 2.3.1: Thực hiện lần lượt các bước kiểm tra giấy chứng 
nhận xuất xứ nguyên liệu của một lô nguyên liệu cụ thể tại cơ sở sản xuất. 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Tiêu chí 1:Các thông tin cần kiểm 
tra trên giấy chứng nhận xuất xứ được 
kiểm tra và ghi nhận đầy đủ. 
Kiểm tra và đối chiếu 
Tiêu chí 2:Các thông tin trên giấy 
chứng nhận xuất xứ được ghi chính 
xác và đầy đủ vào các biểu mẫu giám 
sát. 
Kiểm tra, đánh giá các biểu mẫu giám 
sát 
Bài thực hành số 2.3.2: Thực hiện lấy mẫu và kiểm tra cảm quan lô 
nguyên liệu. 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Tiêu chí 1:Các công việc được 
thực hiện theo đúng trình tự 
Quan sát quá trình thực hiện, ghi 
nhận. 
Tiêu chí 2:Các chỉ tiêu cảm quan 
được kiểm tra đầy đủ 
Quan sát, kiểm tra, đối chiếu với tiêu 
chuẩn nguyên liệu. 
Tiêu chí 3: Kết quả kiểm tra các 
chỉ tiêu được ghi lại đầy đủ, trung 
thực. 
Kiểm tra 
Bài thực hành số 2.4.1: Thực hiện phân loại, phân cỡ sơ bộ nguyên liệu. 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Tiêu chí 1:Nguyên liệu được phân 
loại, phân cỡ sơ bộ theo đúng yêu cầu, 
đồng nhất, không còn lẫn nguyên liệu 
khác màu, tạp chất,.... 
Quan sát quá trình thực hiện, ghi nhận 
kết quả. 
Tiêu chí 2: Các công việc được 
thực hiện theo đúng trình tự 
Quan sát, đối chiếu với các bước thực 
hiện phân loại, phân cỡ sơ bộ 
Bài thực hành số 2.4.2: Tiến hành cân, tổng hợp số liệu lô nguyên liệu vừa 
phân loại, phân cỡ trên. 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Tiêu chí 1: Nguyên liệu theo từng 
loại được cân đúng và chính xác 
- Quan sát, kiểm tra quá trình 
thực hiện. 
63 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Tiêu chí 2: Số liệu được tổng hợp 
đầy đủ và chính xác 
- Kiểm tra, đánh giá 
Bài thực hành số 2.5.1: Thực hiện ngâm rửa nguyên liệu 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Tiêu chí 1: Dụng cụ, thiết bị đầy 
đủ, đảm bảo trong tình trạng hoạt động 
được; dung dịch nước muối đúng nồng 
độ qui định 
- Quan sát, đánh giá quá trình 
thực hiện, kiểm tra nồng độ dung dịch 
nước muối. 
Tiêu chí 2: Hồ ngâm phải ghi đầy 
đủ các thông tin về nguyên liệu; 
nguyên liệu được dàn đều trong hồ 
ngâm; dung dịch nước muối được cho 
đến vạch qui định 
- Quan sát quá trình thực hiện, 
kiểm tra và đánh giá kết quả 
Tiêu chí 3: Sục khí tạo chuyển 
động đều trong toàn khối nguyên liệu / 
Nước tạo thành dòng chảy luân lưu 
trong khối nguyên liệu 
- Quan sát, kiểm tra 
Tiêu chí 4: Ngâm rửa đảm bảo 
đúng thời gian qui định; nguyên liệu 
sạch cát sau khi kết thúc ngâm rửa 
- Theo dõi, kiểm tra thời gian 
ngâm rửa, nguyên liệu sau ngâm rửa 
Bài thực hành số 2.6.1: Thực hiện các thao tác bảo quản nguyên liệu trước 
khi đưa vào các công đoạn chế biến. 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Tiêu chí 1: Các công việc được 
thực hiện theo đúng trình tự 
Quan sát quá trình thực hiện công 
việc 
Tiêu chí 2: Nguyên liệu được bảo 
quản theo đúng yêu cầu 
Quan sát quá trình thực hiện, kiểm tra, 
đánh giá 
V. Tài liệu tham khảo 
 [1] Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài (2006), Công nghệ lạnh thủy sản, 
NXB Đại học quốc gia, Tp. Hồ Chí Minh. 
64 
DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM 
XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 
NGHỀ CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ HAI MẢNH VỎ ĐÔNG LẠNH 
( Theo Quyết định số 874/QĐ-BNN-TCCB ngày 20 tháng 6 năm 2012 
của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) 
1. Chủ nhiệm: Bà Nguyễn Trọng Ánh Tuyết 
2. Phó chủ nhiệm: Ông Hoàng Ngọc Thịnh 
3. Thư ký: Bà Nguyễn Thị Yến 
4. Các ủy viên: 
 - Bà Nguyễn Thị Phương Thảo 
 - Bà Lê Hoàng Mai 
 - Bà Đinh Thị Tuyết 
 - Ông Nguyễn Nam Vinh./. 
65 
DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU 
CHƯƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 
NGHỀ CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ HAI MẢNH VỎ ĐÔNG LẠNH 
( Theo Quyết định số 2034/QĐ-BNN-TCCB ngày 24 tháng 8 năm 2012 
của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) 
1. Chủ tịch: Bà Huỳnh Thị Kim Cúc 
2. Thư ký: Ông Nguyễn Văn Lân 
4. Các ủy viên: 
 - Ông Trần Bảo Thạch 
 - Bà Ngô Thị Ngọc Anh 
- Ông Trần Ngọc Phụng./.