Giáo trình Cấp đông - Mã số MĐ 06: Chế biến cá tra, cá basa đông lạnh xuất khẩu

 
Thao tác sắp xếp khuôn bán thành 
phẩm vào kho chờ đông 
Quan sát, theo dõi các bước thao tác 
sắp xếp khuôn bán thành phẩm nhanh, 
gọn, an toàn, đối chiếu kết quả trên cơ 
sở lý thuyết 
Chờ đông bán thành phẩm BTP đạt nhiệt độ và thời gian theo yêu 
cầu kỹ thuật trong quá trình chờ đông 
5.4. Bài 4: Cấp đông 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Chuẩn bị tủ cấp đông, dụng cụ trước 
khi cấp đông bán thành phẩm 
Quan sát các bước làm vệ sinh và thực 
hiện các yêu cầu kĩ thuật trước khi cấp 
đông bán thành phẩm 
Thao tác cấp đông bán thành phẩm 
trong thiết bị cấp đông gió, tiếp xúc, 
IQF 
Quan sát, theo dõi các bước thao tác 
cấp đông nhanh chóng, cẩn thận, an 
toàn vệ sinh lao động, đối chiếu kết quả 
trên cơ sở lý thuyết 
Quá trình cấp đông Theo dõi nhiệt độ của BTP 
Kiểm tra chế độ nhiệt độ của thiết bị 
cấp đông 
Thời gian cấp đông đúng yêu cầu kỹ 
thuật 
Kết thúc quá trình cấp đông Nhiệt độ sản phẩm đạt qui định 
PHỤ LỤC 
GMP : CÂN - XẾP KHUÔN 
68 
1. QUI TRÌNH : 
 - Cá sau khi phân cỡ được cân, tuỳ theo yêu cầu khách hàng mà có 
trọng lượng cân cho mỗi khuôn khác nhau. 
- Cá sau khi phân cỡ, loại phải kiểm lại cho đúng cỡ, loại trước khi đưa 
qua cân. 
- Mỗi rổ bán thành phẩm sau khi cân phải bỏ thẻ có ghi cỡ, loại, trọng 
lượng tịnh khi lên khuôn, ký hiệu riêng của từng người cân lên khuôn. 
- Cá Đông Block : cân trọng lượng theo yêu cầu khách hàng. 
- Cá Đông IQF : Cân mỗi rỗ 10 kg và được đựng trong túi PE. 
- QC phụ trách tại công đoạn phải kiểm tra cân sử dụng 2 ¸ 3 lần/ ngày 
bằng quả cân chuẩn. 
Miếng fillet sau khi cân được rửa qua bồn nước có nhiệt độ ≤ 8 0C rửa 
xong để ráo nước rồi xếp vào khuôn (đối với sản phẩm đông Block). 
2 . GIẢI THÍCH : 
- Rửa nhằm loại bỏ vi sinh vật trên bề mặt sản phẩm. 
 - Miếng fillet được xếp vào khuôn (đối với sản phẩm đông Block) tạo 
điều kiện thuận lợi cho quá trình cấp đông và bao gói. 
- Nếu dạng đông rời (IQF) được cấp đông bằng tủ đông băng chuyền thì 
xếp trực tiếp vào băng chuyền. 
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ : 
 - Chỉ sử dụng nước sạch để rửa bán thành phẩm (tuân thủ theo SSOP 1). 
- Chỉ sử dụng nước đá vảy được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà 
máy để làm lạnh sản phẩm và nước rửa (tuân thủ theo SSOP 2). 
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp 
làm vệ sinh chuẩn của Công ty (tuân thủ theo SSOP 3). 
69 
- Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ 
theo SSOP 3). 
- Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước 
khi tiếp xúc với sản phẩm (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5). 
- Công nhân phụ trách việc rửa bán thành phẩm chuẩn bị hồ nước sạch có 
nhiệt độ ≤ 8 0C nước được làm lạnh bằng thiết bị hoặc làm lạnh bằng nước đá 
vảy (tuân thủ theo SSOP 2). 
- Rửa từng rổ sản phẩm, rửa xong để ráo nước mới xếp khuôn. 
- Rửa không quá100 kg thì thay nước một lần. 
- Không để chồng 02 rổ cá lên nhau trước và sau khi rửa. 
- Dùng tay khuấy đảo nhẹ rổ cá khi rửa. 
- Đối với sản phẩm đông Block : dùng khuôn bằng nhôm hoặc Inox 
không gỉ. Dưới đáy khuôn trải một miếng PE lớn và mỗi lớp cá cách nhau 
một lớp PE nhỏ. Lớp cá trên cùng được phủ một lớp PE nhỏ nhằm hạn chế 
mất nước và cá không bị cháy lạnh trong quá trình cấp đông. 
- Miếng fillet xếp vào khuôn phải thẳng, chú trọng đến hình thức thẩm 
mỹ đẹp. Miếng fillet xếp khuôn không được dính nhau. 
- Thẻ cỡ đặt sao cho dễ nhìn, dễ kiểm tra khi đóng hàng. 
- Cá sau khi xếp khuôn phải được chuyển sang kho chờ đông hoặc cấp 
đông sau 15 phút, không để ứ đọng nhiều ở khu vực xếp khuôn. Đảm bảo 
nhiệt độ đạt từ ≤ 150C trước khi đưa vào kho chờ đông. 
- Đối với sản phẩm IQF cấp đông băng chuyền: cá sau khi rửa được cho 
vào túi PE (10kg/ PE) cột chặt miệng PE và cho vào bồn Inox có nước đá để 
chờ đông. 
4. GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM 
70 
- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc 
thực hiện qui phạm này. 
- Đội trưởng, công nhân công đoạn có trách nhiệm làm đúng theo qui 
phạm này. 
- QC công đoạn chế biến có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện 
qui phạm này: kiểm tra nhiệt độ nước rửa, tần suất thay nước, thao tác rửa, 
nhiệt độ bán thành phẩm, chất lượng cảm quan bán thành phẩm, thao tác xếp 
khuôn và các thông số kỹ thuật có liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào 
Biểu mẫu theo dõi rửa bán thành phẩm (CL - GMP - BM 05) và Biểu mẫu 
theo dõi công đoạn chế biến 2 (CL - GMP - BM 06). 
Tần suất giám sát: 
- Tần suất thay nước :Hồ 1&2 : £ 200 Kg. 
-Tần suất thay nước Hồ 3 : £ 100 Kg. 
- Kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm (BTP) : 2 giờ / 01 lần. 
- Kiểm tra số lượng BTP: 1 giờ 30 phút / 01 lần. 
5. HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA 
- QC phụ trách công đoạn khi kiểm tra nếu hồ nước rửa không đạt nhiệt 
độ theo quy định ≤ 8 0C thì nhắc nhở công nhân bổ sung thêm đá. Nếu tần 
suất thay nước không đúng qui định thì nhắc nhở và hình thức xử phạt công 
nhân vi phạm. 
- QC phụ trách công đoạn xếp khuôn nếu phát hiện khuôn cá nào xếp 
không đạt yêu cầu (miếng cá không phẳng, dính vào nhau) thì phải cho công 
nhân xếp lại, nhắc nhở và có biện pháp xử lý nếu vi phạm nhiều lần. 
6. THẨM TRA 
71 
Hồ sơ giám sát việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội 
HACCP hoặc Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) 
thẩm tra. 
7. HỒ SƠ LƢU TRỮ : 
Tất cả hồ sơ có liên quan đến việc thực hiện qui phạm này đã được thẩm 
tra phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 02 năm. 
GMP : CÔNG ĐOẠN XẾP MÂM 
72 
’’’’’’’’’’’’’’’‘’’’’’’’’’’’’’’’ 
1. QUY TRÌNH 
 Sản phẩm sau khi rửa 03, để ráo, sau đó chuyển sang công đoạn xếp 
mâm. 
2. GIẢI THÍCH LÍ DO 
Theo yêu cầu khách hàng 
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ 
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã được làm vệ sinh sạch sẽ và chuyên dụng 
(SSOP 02). 
- Chỉ sử dụng nước sạch và nước đá sạch cho công đoạn (tuân thủ SSOP 01). 
- Dụng cụ sản xuất phải được vệ sinh vào đầu, giữa ca sản xuất và định kì 2h/ 
lần. 
- Tất cả mọi người làm việc tại công đoạn phải làm vệ sinh cá nhân sạch sẽ và 
đầy đủ bảo hộ lao động (tuân thủ theo SSOP04, SSOP07). 
- Công nhân rửa sạch mâm, theo hướng dẫn vệ sinh mâm (HD- KT – RM) 
- Công nhân chuẩn bị các mâm bằng nhôm; PE; nước lạnh, sạch nhiệt độ ≤ 
4
o
C. 
- Thao tác xếp mâm: có hai trường hợp 
 Trường hợp xếp mâm đối với hàng đông Block: 
+ Dưới đáy mâm trải một miếng PE lớn ( để khi xếp cá xong, phủ PE lại kín 
block cá), xếp tuần tự từng miếng cá vào mâm thành từng lớp sao miếng cá nằm 
thẳng, không có lổ hỏng lớn giữa các lớp cá, mặt trên của block cá phẳng và 
không cao quá thành mâm. 
+ Trong trường hợp khách hàng yêu cầu châm nước, thì cho thêm nước vào 
block theo yêu cầu; lượng nước châm vào phải đúng lượng được phân bố đều theo 
các lớp cá (KCS công đoạn xếp mâm sẽ tính lượng nước thêm vào theo yêu cầu 
khách hàng và dùng ca hoặc dụng cụ khác để lườn nước châm vào mâm- giúp 
công nhân thao tác dễ ). Cho lượng nước vào lúc xếp được nửa mâm và khi xếp 
lớp cuối. 
* Yêu cầu: Bề mặt Block cá phẳng, chiều cao lớp cá không được cao quá 
chiều cao của thành mâm. 
 Trường hợp xếp mâm đối với hàng đông Sơmi-Block: 
73 
+ Dưới đáy mâm trải một miếng PE trùm lớn, xếp từng miếng cá vào mâm 
sao cho các miếng cá không được chạm vào nhau xếp thành từng lớp, mỗi lớp 
cách nhau bởi một lớp PE, dùng tay vuốt nhẹ lên miếng cá cho phẳng. 
+ Sau khi xếp cá xong kéo phần dư của PE phủ lên block cá nhỏ nhằm hạn 
chế sự mất nước và tránh hiện tượng cháy lạnh trong quá trình cấp đông và bảo 
quản. 
+ Trong trường hợp khách hàng yêu cầu châm nước, thì cho thêm nước vào 
block theo yêu cầu; lượng nước châm vào phải đúng lượng được phân bố đều theo 
các lớp cá (KCS công đoạn xếp mâm sẽ tính lượng nước thêm vào theo yêu cầu 
khách hàng và dùng ca hoặc dụng cụ khác để lườn nước châm vào mâm- giúp 
công nhân thao tác dễ ). 
Theo yêu cầu của khách hàng có thể xếp các miếng cá fillet vào các khay 
nhựa hoặc khay xốp, với trọng lượng và số miếng tùy theo yêu cầu của khách 
hàng; sau đó đặt các khay này vào mâm đã trải sẵn pe, xếp các khay đầy mâm, sau 
đó phủ pe trùm kín lại rồi chuyển qua cấp đông, nếu chưa đủ số lượng thì phải 
chuyển sang chờ đông. 
* Yêu cầu: Các miếng cá được xếp theo từng lớp, không chạm vào nhau, có 
bề mặt phẳng, chiều cao lớp cá không được cao quá chiều cao của thành mâm. 
- Thẻ ghi size và tên sản phẩm(nếu cần) đặt sao cho dễ nhìn, dễ kiểm tra khi 
đóng hàng( khi đóng hàng các thẻ ghi được loại bỏ). 
- Cá sau khi xếp mâm phải nhanh chóng chuyển sang cấp đông hoặc kho 
chờ đông. 
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM, GIÁM SÁT VÀ THẨM TRA 
- Điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công công việc thực hiện qui 
phạm này. 
- Tổ trưởng, công nhân công đoạn có trách nhiệm làm đúng theo qui 
phạm này. 
- KCS công đoạn xếp khuôn có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực 
hiện qui phạm này : tình trạng vệ sinh của P E, mâm, thao tác xếp mâm, nước 
châm thêm và các thông số kỹ thuật có liên quan. Kết quả giám sát được ghi 
vào Báo cáo giám sát công đoạn rửa 03, xếp mâm: (BM/KT - GMP01/05) 
vào đầu, cuối ca và sau mỗi giờ. 
- KCS phụ trách công đoạn xếp khuôn nếu phát hiện khuôn sản phẩm 
nào xếp không đạt yêu cầu thì phải cho công nhân xếp lại, nhắc nhở và có 
biện pháp xử lý nếu vi phạm nhiều lần. 
74 
- Đội trưởng/ Phó HACCP có trách nhiệm thẩm tra hồ sơ, biểu mẫu, và 
việc thực hiện quy phạm này. 
- Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này đã được thẩm tra 
phải được lưu trữ tại phòng kỹ thuật của công ty ít nhất 02 năm. 
5. PHỤ LỤC 
Biểu mẫu giám sát công đoạn rửa 03, xếp mâm (BM/KT - GMP01/05) 
75 
GMP : CÔNG ĐOAṆ CHỜ ĐÔNG 
‘’’’’’’’’’’’’’’’‘’’’’’’’’’’’’’’’ 
1. QUI TRÌNH 
Sản phẩm sau khi xếp mâm xong , đươc̣ chuyển vào kho chờ đông (trong 
trường hơp̣ không có sẵn tủ , hoăc̣ lươṇg bán thành phẩm chưa đủ chaỵ cho 1 
tủ). 
2. GIẢI THÍCH LÍ DO 
Bán thành phẩm được chuyển vào kho chờ đông nhằm haṇ chế sư ̣phát 
triển của vi sinh vâṭ trong thời gian chờ cấp đông . 
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ 
- Chỉ sử dụng những dụng cụ chuyên dụng, đã được vệ sinh, khử trùng 
sạch sẽ (theo SSOP 02). 
- Dụng cụ sản xuất phải được vệ sinh vào đầu, giữa ca sản xuất và định kì 
2h/ lần. 
- Tất cả mọi người làm việc tại công đoạn phải làm vệ sinh cá nhân sạch 
sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP07). 
- Kho chờ đông phải đươc̣ vê ̣sinh sac̣h se ̃vào đầu và cuối ca sản xuất. 
- Kho chờ đông phải đươc̣ vâṇ hành ổn điṇh trước khi xếp các mâm vào, nhiêṭ 
đô ̣kho chờ đông luôn đươc̣ duy trì ở mức -1C ÷ 4C 
- Các mâm sản phẩm sau khi xếp xong chưa đưa vào tủ cấp đông sẽ được 
chuyển vào kho chờ đông , qua cửa sổ nh ỏ, và được sắp xếp gọn gàng theo 
từng chủng loaị . 
- Bán thành phẩm khi đưa vào kho chờ đông cần tuân thủ theo nguyên tắc 
vào trước ra trước, thời gian chờ đông không quá 4h. 
- Thường xuyên theo dõi nhiêṭ đô ̣kho chờ đông với tầ n suất 1h/ lần. Khi 
găp̣ sư ̣cố cần báo ngay cho tổ trưởng tổ Cơ Điện để có biêṇ pháp xử lí kip̣ 
thời và hơp̣ lí . 
- Thời gian chờ đông không quá 4h. 
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM, GIÁM SÁT VÀ THẨM TRA 
- Điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công việc thực hiện qui phạm 
này. 
- Tổ trưởng, công nhân công đoạn có trách nhiệm làm đúng theo qui 
phạm này. 
76 
- KCS công đoạn có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui 
phạm này : kiểm tra nhiệt độ , sư ̣sắp xếp các khuôn trong kho , thời gian chờ 
đông, tình trạng vệ sinh của kho và các thông số kỹ thuật có liên quan . Kết 
quả giám sát được ghi vào Báo cáo giám sát công đoạn chờ đông (BM/KT- 
GMP01/07) vào đầu, cuối ca và sau mỗi giờ. 
- KCS công đoạn phải thường xuyên kiểm tra nhiệt độ kho c hờ đông nếu 
thấy không đạt yêu cầu thì phải báo cho Tổ cơ điện khắc phục ngay. Trường 
hợp không thể khắc phục sự cố trong ngày, Tổ cơ điện phải báo cho Ban điều 
hành biết để điều hành sản xuất cho phù hợp với công suất cấp đông. 
- Đội trưởng/ Phó HACCP có trách nhiệm thẩm tra hồ sơ , báo cáo giám 
sát, và việc thực hiện quy phạm này. 
- Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này đã được thẩm tra 
và lưu trữ trong hồ sơ báo cáo giám sát chế biến phòng kỹ thuật của công ty ít 
nhất 02 năm 
5. PHỤ LỤC 
Biểu mẫu giám sát công đoạn chờ đông (BM/KT - GMP01/07) 
77 
GMP : CÔNG ĐOẠN CẤP ĐÔNG 
(BLOCK+SƠMI BLOCK) 
’’’’’’’’’’’’’’’‘’’’’’’’’’’’’’’’ 
1. QUI TRÌNH 
-Nếu sản phẩm là đông Block hoặc Sơmi-block sẽ được xếp mâm. 
Sau khi xếp mâm/ chờ đông, các mâm sẽ được xếp vào các tủ đông gió, 
đông tiếp xúc để tiến hành cấp đông. 
2. GIẢI THÍCH LÍ DO 
Cấp đông nhằm định hình sản phẩm, hạn chế sự phát triển cũng như tiêu 
diệt một phần vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản. 
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ 
- Chỉ sử dụng những dụng cụ chuyên dụng, đã được vệ sinh, khử trùng 
sạch sẽ (theo SSOP 02). 
- Dụng cụ sản xuất phải được vệ sinh vào đầu, giữa ca sản xuất và định kì 
2h/ lần. 
- Tất cả mọi người làm việc tại công đoạn phải làm vệ sinh cá nhân sạch 
sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP07). 
- Tủ cấp đông phải được vệ sinh sạch sẽ vào đầu và cuối ca, định kì xả tuyết 
với tần suất 2-3 mẻ/ lần. 
- Sau khi vệ sinh tủ đông, các tấm Plaq cần được lau khô. 
- Các tủ cấp đông cần được vận hành ổn định ở nhiệt độ -2 ÷ -6C trước khi 
cho các mâm vào cấp đông. 
* Đông tiếp xúc: Thao tác đưa sản phẩm vào tủ như sau: 
- Nâng các tấm Plaq lên. 
- Các mâm được sắp xếp ngay ngắn theo thứ tự từ dưới lên. 
- Các sản phẩm cùng chủng loại được đặt trên cùng một tấm plaq. 
- Sau khi vào tủ xong, hạ các tấm plaq xuống từ từ, sao cho tiếp xúc 
đều với các bề mặt mâm, đóng tủ, cài chốt an toàn và tính thời gian. 
- Thời gian cấp đông: 2h45 ÷ 3h15. 
- Kết thúc quá trình cấp đông, nhiệt độ trung tâm sản phẩm cần đạt ≤ 
-18C, nhiệt độ tủ đạt ≤ - 45C 
* Đông gió: 
78 
+ Các mâm được sắp xếp ngay ngắn trên các kệ từ trên xuống. 
+ Các sản phẩm cùng chủng loại được đặt trên cùng một kệ. 
+ Thời gian cấp đông khoảng 2h30 ÷ 3h10/mẽ. 
+ Kết thúc quá trình cấp đông, nhiệt độ trung tâm sản phẩm cần đạt ≤ 
-18C, nhiệt độ tủ đạt ≤ - 45C 
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM, GIÁM SÁT VÀ THẨM TRA 
- Điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công việc thực hiện qui phạm 
này. 
- Tổ trưởng, công nhân công đoạn có trách nhiệm làm đúng theo qui 
phạm này. 
- KCS công đoạn có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện qui 
phạm này : kiểm tra nhiệt độ , sư ̣sắp xếp các khuôn trong tủ , thời gian chạy tủ , 
tình trạng vệ sinh và các thông số kỹ thuật có liên quan . Kết quả giám sát 
được ghi vào Báo cáo giám sát công đoạn cấp đông ( Block + Semi-block) 
(BM/KT- GMP01/09) vào đầu, cuối ca và sau mỗi giờ. 
- KCS công đoạn phải thường xuyên kiểm tra nhiệt độ tủ đông nếu thấy 
không đạt yêu cầu thì phải báo cho Tổ cơ điện khắc phục ngay. Trường hợp 
không thể khắc phục sự cố trong ngày, Tổ cơ điện phải báo cho điều hành 
biết để điều hành sản xuất cho phù hợp. 
- Đội trưởng / Phó HACCP có trách nhiệm thẩm tra hồ sơ , báo cáo giám 
sát, và việc thực hiện quy phạm này. 
- Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này đã được thẩm tra 
và lưu trữ trong hồ sơ báo cáo giám sát chế biến phòng kỹ thuật của công ty ít 
nhất 02 năm. 
5. PHỤ LỤC 
Biểu mẫu giám sát công đoạn cấp đông ( Block + Semi-block) (BM/KT 
GMP01/09) 
79 
 GMP 01.13: CÔNG ĐOẠN CẤP ĐÔNG IQF 
‘’’’’’’’’’’’’’’’‘’’’’’’’’’’’’’’’ 
1. QUY TRÌNH 
Nếu mặt hàng sản xuất là IQF, sau khi rửa 03/ chờ đông, bán thành phẩm 
được xếp lên băng tải, tiến hành cấp đông IQF. 
2. GIẢI THÍCH LÍ DO 
- Cấp đông nhằm định hình sản phẩm, hạn chế sự phát triển cũng như tiêu 
diệt một phần vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản. 
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ 
- Chỉ sử dụng những dụng cụ chuyên dụng, đã được vệ sinh, khử trùng 
sạch sẽ (theo SSOP 02). 
- Dụng cụ sản xuất phải được vệ sinh vào đầu, giữa ca sản xuất và định kì 
2h/ lần. 
- Tất cả mọi người làm việc tại công đoạn này phải làm vệ sinh cá nhân 
sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP07). 
- Cho băng chuyền chạy ổn định với nhiệt độ đạt  –400C mới được xếp 
cá lên băng tải. 
- Miếng fillet / sản phẩm được xếp có ngay ngắn và rời nhau trên băng tải 
đảm bảo cho việc cấp đông đạt hiệu quả. 
- Thao tác xếp cá / sản phẩm lên băng tải: 
+ Trải miếng cá lên băng tải, mặt fillet tiếp xúc trực tiếp với băng 
chuyền. Dùng tay vuốt nhẹ dọc trên phần bề mặt miếng cá đến đuôi. 
+ Các miếng cá được sắp xếp có trật tự, và rời nhau, mỗi rổ được sắp 
xếp theo từng size, màu và có dấu hiệu để nhận biết. 
- Thời gian cấp đông: 15-30 phút. 
- Khi quá trình cấp đông kết thúc, nhiệt độ sản phẩm đạt ≤ -18oC. 
- Yêu cầu: sản phẩm được sắp xếp rời nhau, hình dạng đẹp, nhiệt độ tâm 
sản phẩm khi kết thúc quá trình cấp đông đạt ≤ -18oC. 
80 
- KCS thành phẩm phải thường xuyên kiểm tra nhiệt độ sản phẩm tại đầu 
ra của băng tải, nếu nhiệt độ không đạt, phải cho ngưng xếp băng tải và báo 
ngay cho tổ trưởng tổ Cơ Điện để kiểm tra và khắc phục kịp thời. 
 - Ở đầu ra của băng chuyền, sản phẩm được hứng bằng các kết nhựa 
chuyên dụng. 
- Sau đó, sản phẩm sẽ được chuyển qua cân, mạ băng. 
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM, GIÁM SÁT VÀ THẨM TRA 
- Điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công việc thực hiện qui phạm 
này. 
- Tổ trưởng, công nhân công đoạn có trách nhiệm làm đúng theo qui 
phạm này. 
- KCS công đoạn có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực hiện quy 
phạm này: kiểm tra thao tác công nhân, sắp xếp sản phẩm trên băng chuyền, 
nhiệt độ sản phẩm tại đầu ra băng chuyền, tình trạng vệ sinh của băng 
chuyền. Kết quả giám sát được ghi vào Báo cáo giám sát công đoạn rửa 03, 
cấp đông IQF (BM/KT- GMP01/06) vào đầu, cuối ca và sau mỗi giờ. 
- Đội trưởng / Phó HACCP có trách nhiệm thẩm tra hồ sơ , báo cáo giám 
sát, và việc thực hiện quy phạm này. 
- Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này đã được thẩm tra 
và lưu trữ tại phòng kỹ thuật của Công ty ít nhất 02 năm. 
5. PHỤ LỤC 
Báo cáo giám sát công đoạn rửa 03, cấp đông IQF ( BM/KT- GMP01/06)
81 
VI. Tài liệu tham khảo 
[1]. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng (1990), Công nghệ chế biến thực 
phẩm thủy sản tập1, tập2, NXB Nông nghiệp. 
[2].Trần Đức Ba, Lê Vi Phúc (1990), Kỹ thuật chế biến lạnh thủy sản, NXB 
Đại học và Giáo dục chuyên nghiệp. 
[3]. Phan Thị Thanh Quế (2005), Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản, 
Đại học Cần Thơ. 
82 
DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG 
CHƢƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 
(Kèm theo Quyết định số 1415/QĐ-BNN-TCCB ngày 27 tháng 6 năm 2011 
của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) 
1. Chủ nhiệm: Bà Nguyễn Trọng Ánh Tuyết - Phó hiệu trưởng Trường Trung học 
Thủy sản 
2. Phó chủ nhiệm: Bà Đào Thị Hương Lan - Phó trưởng phòng Vụ Tổ chức cán 
bộ, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn 
3. Thƣ ký: Bà Nguyễn Thị Yến - Phó trưởng phòng Trường Trung học Thủy sản 
4. Các ủy viên: 
 - Bà Nguyễn Thị Phương Thảo, Trưởng khoa Trường Trung học Thủy sản 
- Bà Lê Hoàng Mai, Giáo viên Trường Trung học Thủy sản 
- Ông Nguyêñ Thế Hương , Giảng viên Trường Cao đẳng Cơ điện và Nông 
nghiệp Nam Bộ 
 - Ông Nguyễn Nam Vinh, Phó giám đốc Công ty trách nhiệm hữu hạn Huy 
Nam, Kiến Giang./. 
DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU 
CHƢƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 
(Kèm theo Quyết định số 1785 /QĐ-BNN-TCCB 
 ngày 05 tháng 8 năm 2011 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) 
1. Chủ tịch: Ông Lê Thái Dương, Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Cơ điện và 
Nông nghiệp Nam Bộ 
2. Thƣ ký: Ông Hoàng Ngọc Thịnh, Chuyên viên chính Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ 
Nông nghiệp và Phát triển nông thôn 
3. Các ủy viên: 
 - Bà Lương Thi ̣ Phương Liên , Phó trưởng khoa Trường Cao đẳng Cơ điện 
và Nông nghiệp Nam Bộ 
- Bà Đinh Thị Tuyết, Giáo viên Trường Cao đẳng nghề Thủy sản Miền Bắc 
 - Ông Nguyêñ Văn Thương , Phó giám đốc Công ty cổ phần thủy sản Hùng 
Anh./.