Giáo trình Bảo quản sản phẩm hải sản - Mã số MĐ 04: Nghề đánh bắt hải sản bằng lưới vây

ng nhóm và thái độ thực hành của học viên. 
- Kết quả cần đạt được: 
Thao tác được các công đoạn bảo quản cá bằng đá xay 
 4.5. Bài tập 4.5.1: Thực hành thao tác kiểm tra sản phẩm bảo quản (Thực 
hiện tiếp theo của bài tập thực hành 4.4.1) 
 - Mục tiêu: Giúp cho học viên thao tác được các công đoạn kiểm tra sản 
phẩm bảo quản trên tàu lưới vây . 
 - Nguồn lực: Cần có 06 nhiệt kế que thăm, 06 thùng xốp thể tích 15-20 
dm
3
, trên đó có bảo quản cá bằng đá xay để học viên thực hành 
- Cách thức: chia lớp thành 6 nhóm (5 học viên/nhóm) 
- Thời gian hoàn thành: 2,5 giờ/1 nhóm 
- Hình thức trình bày: thực hành tại chỗ, lần lượt từng học viên tiến hành 
kiểm tra sản phẩm bảo quản, sau đó cả nhóm nhận xét và viết thu hoạch. 
- Phương pháp đánh giá: kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành của 
mỗi học viên trong nhóm và thái độ thực hành của học viên. 
- Kết quả cần đạt được: 
Thao tác được các công đoạn kiểm tra sản phẩm bảo quản trên tàu đánh cá 
 4.6. Bài tập 4.5.2: Thực hành thao tác xử lý các sự cố trong quá trình bảo 
quản cá (bài tập này làm tiếp theo bài tập thực hành 4.4.2). 
 - Mục tiêu: Giúp cho học viên xử lý được các sự cố trong quá trình bảo 
quản cá 
 - Nguồn lực: Cần có 06 thùng cách nhiệt trên đó có cá bảo quản bằng đá 
xay để học viên thực hành 
 - Cách thức: chia lớp thành 6 nhóm nhỏ (5 học viên/nhóm), mỗi nhóm 
nhận 50kg đá xay để xử lý các sự cố trong quá trình bảo quản cá. 
- Thời gian hoàn thành: 2,5 giờ/1 nhóm 
58 
- Hình thức trình bày: thực hành tại chỗ 
- Phương pháp đánh giá: kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành của 
mỗi học viên trong nhóm và thái độ thực hành của học viên. 
- Kết quả cần đạt được: 
 Xử lý được các sự cố trong quá trình bảo quản cá 
 4.7. Bài tập 4.6.1: Thực hành thao tác vận chuyển cá bằng khay 
 - Mục tiêu: Giúp cho học viên thực hành thao tác vận chuyển cá bằng khay 
 - Nguồn lực: Cần có 150 kg cá, 150 kg đá xay để trong 30 khay nhựa, 30 
bộ quần áo bảo hộ lao động, 30 đôi găng tay, 30 đôi giầy bảo hộ lao động... 
 đá xay để học viên thực hành 
 - Cách thức: chia lớp thành 3 nhóm nhỏ ( 10 học viên/nhóm) thay phiên 
nhau thực hành vận chuyển cá bằng khay. 
- Thời gian hoàn thành: 2 giờ/1 nhóm 
- Hình thức trình bày: thực hành tại chỗ 
- Phương pháp đánh giá: kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành của 
mỗi học viên trong nhóm và thái độ thực hành của học viên. 
- Kết quả cần đạt được: 
Thực hiện được các thao tác vận chuyển cá bằng khay 
 4.8. Bài tập 4.6.2: Thực hành thao tác vận chuyển cá bằng băng chuyền 
 - Mục tiêu: Giúp cho học viên thực hành thao tác vận chuyển cá bằng băng 
chuyền 
 - Nguồn lực: Cần có 2 băng chuyền và 150 kg cá, 150 kg đá xay để trong 
30 khay nhựa, 30 bộ quần áo bảo hộ lao động, 30 đôi găng tay, 30 đôi giầy bảo 
hộ lao động... 
 - Cách thức: chia lớp thành 3 nhóm ( 10 học viên/nhóm) thay phiên nhau 
thực hành vận chuyển cá bằng băng chuyền. 
 - Thời gian hoàn thành: 2 giờ/1 nhóm 
- Hình thức trình bày: thực hành tại chỗ 
- Phương pháp đánh giá: kỹ năng vận dụng lý thuyết vào thực hành của 
mỗi học viên trong nhóm và thái độ thực hành của học viên. 
- Kết quả cần đạt được: 
Thực hiện được các thao tác vận chuyển cá bằng băng chuyền. 
 V. Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập 
 5.1. Đánh giá bài thực hành 4.1.1: Thực hành kiểm tra hầm bảo quản, 
kiểm tra dụng cụ bảo quản, kiểm tra đá xay. 
59 
 - Hướng dẫn các nhóm/cá nhân tự nhận xét, đánh giá kết quả bài thực 
hành (1 - 2 nhóm/cá nhân điển hình làm tốt hoặc chưa tốt theo quan sát của 
giáo viên) 
 - Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm được 
chọn 
 - Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho nhóm/cá nhân được chọn và 
cho cả lớp học. 
 Việc đánh giá cụ thể bài thực hành theo bảng sau: 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Kiểm tra được hầm bảo quản, kiểm 
tra được dụng cụ bảo quản, kiểm tra 
được đá xay. 
- Quan sát, theo dõi chú ý thứ tự các 
bước thao tác của học viên trên để đánh 
giá mức độ đạt được của học viên. 
- Có 2 mức đánh giá: 
+ Đạt khi kiểm tra được hầm bảo quản, 
kiểm tra được dụng cụ bảo quản, kiểm 
tra được đá xay. 
+ Không đạt khi không kiểm tra được 
hầm bảo quản, kiểm tra được dụng cụ 
bảo quản, kiểm tra được đá xay. 
 5.2. Đánh giá bài thực hành 4.2.1: Thực hành thao tác phân loại hải sản 
 - Hướng dẫn các nhóm/cá nhân tự nhận xét, đánh giá kết quả bài thực 
hành (1 - 2 nhóm/cá nhân điển hình làm tốt hoặc chưa tốt theo quan sát của 
giáo viên) 
 - Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm được 
chọn 
 - Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho nhóm/cá nhân được chọn và 
cho cả lớp học. 
 Việc đánh giá cụ thể bài thực hành theo bảng sau: 
 5.3. Đánh giá bài thực hành 4.3.1:Thực hành thao tác sử dụng máy bơm 
 - Hướng dẫn các nhóm/cá nhân tự nhận xét, đánh giá kết quả bài thực 
hành (1 - 2 nhóm/cá nhân điển hình làm tốt hoặc chưa tốt theo quan sát của 
giáo viên) 
 - Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm được 
chọn 
 - Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho nhóm/cá nhân được chọn và 
cho cả lớp học. 
60 
 Việc đánh giá cụ thể bài thực hành theo bảng sau: 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Thực hành thao tác sử dụng máy 
bơm để làm sạch hải sản 
- Quan sát, theo dõi chú ý thứ tự các 
bước thao tác của học viên trên để đánh 
giá mức độ đạt được của học viên. 
- Có 2 mức đánh giá: 
+ Đạt khi sử dụng được máy bơm để làm 
sạch hải sản 
+ Không đạt khi không sử dụng được 
máy bơm để làm sạch hải sản 
 5.4. Đánh giá bài thực hành 4.4.1: Thực hành thao tác bảo quản cá bằng 
đá xay 
 - Hướng dẫn các nhóm/cá nhân tự nhận xét, đánh giá kết quả bài thực 
hành (1 - 2 nhóm/cá nhân điển hình làm tốt hoặc chưa tốt theo quan sát của 
giáo viên) 
 - Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm được 
chọn 
 - Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho nhóm/cá nhân được chọn và 
cho cả lớp học. 
 Việc đánh giá cụ thể bài thực hành theo báng sau: 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Thực hành bảo quản cá bằng đá xay 
- Quan sát, theo dõi chú ý thứ tự các 
bước thao tác của học viên trên để đánh 
giá mức độ đạt được của học viên. 
- Có 2 mức đánh giá: 
+ Đạt khi bảo quản được cá bằng đá xay 
+ Không đạt khi không bảo quản được 
cá bằng đá xay 
 5.5. Đánh giá bài thực hành 4.5.1: Thực hành thao tác kiểm tra sản phẩm 
bảo quản 
 - Hướng dẫn các nhóm/cá nhân tự nhận xét, đánh giá kết quả bài thực 
hành (1 - 2 nhóm/cá nhân điển hình làm tốt hoặc chưa tốt theo quan sát của 
giáo viên) 
 - Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm được 
chọn 
61 
 - Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho nhóm/cá nhân được chọn và 
cho cả lớp học. 
 Việc đánh giá cụ thể bài thực hành theo báng sau: 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Kiểm tra được sản phẩm bảo quản 
- Quan sát, theo dõi chú ý thứ tự các 
bước thao tác của học viên trên để đánh 
giá mức độ đạt được của học viên. 
- Có 2 mức đánh giá: 
+ Đạt khi kiểm tra được sản phẩm bảo 
quản 
+ Không đạt khi không kiểm tra được 
sản phẩm bảo quản 
 5.6. Đánh giá bài thực hành 4.6.1: Thực hành thao tác vận chuyển cá 
bằng khay 
 - Hướng dẫn các nhóm/cá nhân tự nhận xét, đánh giá kết quả bài thực 
hành (1 - 2 nhóm/cá nhân điển hình làm tốt hoặc chưa tốt theo quan sát của 
giáo viên) 
 - Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm được 
chọn 
 - Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho nhóm/cá nhân được chọn và 
cho cả lớp học. 
 Việc đánh giá cụ thể bài thực hành theo báng sau: 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Vận chuyển được cá bằng khay 
- Quan sát, theo dõi chú ý thứ tự các 
bước thao tác của học viên trên để đánh 
giá mức độ đạt được của học viên. 
- Có 2 mức đánh giá: 
+ Đạt khi vận chuyển được cá bằng khay 
+ Không đạt khi không vận chuyển được 
 cá bằng khay 
 VI. Tài liệu tham khảo 
- Giáo trình bảo quản cá của Trường cao đẳng nghề Thuỷ sản miền Bắc 
- Giáo trình Công nghệ chế biến thuỷ hải sản Ths.PHAN THỊ THANH QUẾ 
- Các tài liệu khác có liên quan. 
62 
PHỤ LỤC 1 
Tàu cá - Điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 
(Theo QCVN 02-13-2009 của Bộ NN và PTNT) 
 1. QUY ĐỊNH CHUNG 
 1.1. Phạm vi điều chỉnh 
 Quy chuẩn này quy định những điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực 
phẩm trên các tàu đánh bắt, chế biến, thu mua và vận chuyển thuỷ sản (dưới 
đây gọi tắt là tàu cá). 
 1.2. Đối tượng áp dụng 
 Quy chuẩn này áp dụng đối với các tổ chức, cá nhân sở hữu tàu cá đang 
hoạt động, đóng mới, cải hoán có công suất từ 90 mã lực trở lên. 
 2. QUY ĐỊNH VỀ KỸ THU T 
 2.1. Yêu cầu kỹ thuật chung 
2.1.1. Kết cấu và bố trí trên tàu cá 
a. Tàu cá phải được thiết kế thuận tiện cho việc tiếp nhận, xử lý, chế biến, 
bảo quản thuỷ sản, dễ làm vệ sinh và khử trùng; 
b. Các khu vực tiếp nhận, xử lý và bảo quản thuỷ sản phải được bố trí 
ngăn cách với các khu vực khác có thể gây nhiễm cho thuỷ sản như: buồng 
máy, khu vực dành cho thuỷ thủ đoàn, khu vệ sinh, các đường dẫn nước thải. 
2.1.2. Cấu trúc, vật liệu của bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thuỷ sản 
a. Sàn tàu: Được làm bằng vật liệu cứng, bền, không độc, chịu mòn; Mặt 
sàn phải phẳng, kín, không trơn trượt, dễ làm vệ sinh, khử trùng và đảm bảo 
thoát nước. 
b. Hầm chứa: 
- Mặt trong của hầm chứa tiếp xúc với thuỷ sản được làm bằng vật liệu 
nhẵn, không gỉ, không độc, không ngấm nước, dễ làm vệ sinh và khử trùng; 
- Đảm bảo không bị đọng nước gây nhiễm bẩn thuỷ sản; 
- Vách ngăn hầm chứa phải được cách nhiệt tốt. 
2.1.3. Trang thiết bị, dụng cụ bảo quản sản phẩm và dụng cụ, hoá chất vệ 
sinh 
a. Thiết bị cấp đông, làm lạnh (đối với những tàu có thiết bị cấp đông): 
- Phải có công suất đủ mạnh để cấp đông nhanh sản phẩm đánh bắt; 
- Nếu sử dụng thiết bị có dùng nước muối để làm lạnh, thì thiết bị lạnh và 
khuấy phải đủ công suất để duy trì nhiệt độ của thuỷ sản theo quy định. Nước 
muối phải được thay mới trước mỗi chuyến biển; 
63 
- Chỉ được phép sử dụng các tác nhân lạnh bay hơi tiếp xúc trực tiếp với 
thuỷ sản là: không khí, nitơ lỏng, điôxyt cacbon rắn. 
b. Kho bảo quản lạnh: 
- Được cách nhiệt tốt, làm bằng vật liệu bền, nhẵn, không thấm nước và 
không gỉ; 
- Thiết bị làm lạnh phải có công suất đủ mạnh để giữ thuỷ sản trong kho ở 
nhiệt độ bảo quản thích hợp và ổn định; 
- Có nhiệt kế được lắp đặt đúng cách để theo dõi nhiệt độ của kho. 
c. Máy xay đá: 
- Có kết cấu thích hợp, dễ làm vệ sinh; 
- Được làm bằng vật liệu bền, không gỉ và không gây nhiễm độc cho thuỷ 
sản. 
d. Thùng bảo quản thuỷ sản: 
- Được làm bằng vật liệu chống ăn mòn, không độc; cấu trúc chắc chắn; 
được bọc cách nhiệt và có nắp đậy khi cần thiết; có lỗ thoát nước đá tan ở đáy; 
- Bề mặt nhẵn, không ngấm nước, dễ làm vệ sinh và khử trùng; 
- Thường xuyên được giữ gìn sạch sẽ, hợp vệ sinh. 
đ. Dụng cụ, hoá chất làm vệ sinh và khử trùng: 
- Dụng cụ làm vệ sinh phải được làm bằng vật liệu phù hợp, không làm hư 
hại bề mặt các thiết bị trên tàu hoặc dụng cụ chứa thuỷ sản; được vệ sinh sạch 
sẽ sau mỗi lần sử dụng; được bảo quản ở nơi khô ráo và để đúng nơi quy định. 
- Các hoá chất tẩy rửa và khử trùng phải phù hợp với mục đích sử dụng 
theo quy định của Bộ Y tế. Chất tẩy rửa, khử trùng phải được bảo quản ở nơi 
riêng biệt trong thùng chứa kín, có ghi rõ tên hoá chất và phương pháp sử dụng. 
2.1.4. Hệ thống cung cấp nước và nước đá 
a. Nước sử dụng để rửa thuỷ sản hoặc rửa các bề mặt của thiết bị, dụng cụ 
tiếp xúc với thuỷ sản phải là nước sạch. Không được dùng nước biển ở cảng 
cho mục đích này. 
 b. Nước dùng để làm nước đá phải là nước sạch. Nước đá phải được sản 
xuất, bảo quản, vận chuyển, xay nghiền trong điều kiện hợp vệ sinh. 
2.1.5. Hệ thống thoát nước thải 
a. Hệ thống thoát nước từ sàn tàu, hầm chứa thuỷ sản hoặc phòng vệ sinh 
phải đảm bảo thoát hết nước, dễ làm vệ sinh và khử trùng; 
b. Hệ thống đường dẫn nước thải phải được bố trí ngăn cách để không làm 
nhiễm bẩn thuỷ sản. 
2.1.6. Phòng vệ sinh 
64 
a. Phải bố trí cách ly với các khu vực xử lý, bảo quản thuỷ sản; 
b. Phải giữ sạch sẽ và làm vệ sinh thường xuyên; chất thải phải được xử lý 
không gây ô nhiễm môi trường; 
c. Có đủ nước sạch và xà phòng sát trùng để rửa tay. 
 2.2. Chế biến, bảo quản, vận chuyển và bốc dỡ thuỷ sản 
2.2.1. Yêu cầu chung 
a. Có phương pháp chế biến, bảo quản và vận chuyển phù hợp đối với 
từng loại nguyên liệu thuỷ sản; 
b. Tàu cá phải đủ nước sạch, nước đá sạch và dụng cụ chứa đựng để bảo 
quản thuỷ sản; 
c. Mọi thiết bị và dụng cụ có chế độ bảo dưỡng định kỳ, sau mỗi chuyến 
đi biển phải được làm vệ sinh sạch sẽ; 
d. Có biện pháp ngăn chặn sự xâm nhập và diệt trừ chuột cùng các loại 
côn trùng, động vật gây hại khác. Không được phép nuôi gia súc, gia cầm trên 
tàu cá; 
đ. Nghiêm cấm mang chất nổ, chất độc, xung điện, hoá chất bảo quản và 
chất kháng sinh cấm sử dụng lên tàu cá dùng cho việc đánh bắt, chế biến và bảo 
quản thuỷ sản. 
2.2.2. Chuẩn bị sàn tàu và hầm chứa 
a. Các khu vực trên sàn tàu dùng để tiếp nhận, xử lý hoặc bảo quản thuỷ 
sản phải được giữ gìn sạch sẽ và bảo dưỡng thường xuyên; 
b. Các chất bẩn hoặc dầu mỡ còn dính trên bề mặt sàn tàu phải được tẩy 
rửa sạch trước khi đưa thuỷ sản lên boong; 
c. Cho phép sử dụng tấm lót hợp vệ sinh đặt trên sàn tàu để tiếp nhận, xử 
lý thuỷ sản; 
2.2.3. Đưa thuỷ sản lên sàn tàu, phân loại, chế biến và bảo quản 
a. Ngay sau khi đưa lên sàn tàu, thuỷ sản phải nhanh chóng được phân 
loại, làm sạch và bảo quản đúng yêu cầu kỹ thuật. Trừ sản phẩm sống, ướp 
muối và làm khô ngay trên biển, thuỷ sản phải được làm lạnh càng nhanh càng 
tốt; 
b. Đối với thuỷ sản, nếu sơ chế (moi ruột, móc mang) phải được rửa 
bằng nước sạch trước khi chế biến tiếp hoặc bảo quản. Phế liệu phải được 
chuyển nhanh khỏi mặt sàn tàu và được bảo quản riêng; 
 c. Thiết bị làm lạnh trên tàu hoặc khối lượng nước đá sử dụng phải đảm 
bảo duy trì được nhiệt độ lạnh của thuỷ sản theo yêu cầu cho đến khi bốc dỡ; 
d. Dụng cụ chứa đựng thuỷ sản phải được kê xếp sao cho thuỷ sản không 
bị dập nát trong quá trình bảo quản, vận chuyển và bốc dỡ; Các loại thuỷ sản có 
65 
chất lượng khác nhau, mục đích sử dụng khác nhau hoặc thời gian được đánh 
bắt khác nhau phải được bảo quản riêng; 
đ. Tàu cá phải ghi nhật ký khai thác và hồ sơ theo dõi xử lý, chế biến trên 
tàu bảo đảm dễ dàng trong việc truy xuất nguồn gốc và đánh giá chất lượng 
thuỷ sản. 
2.2.4. Cấp đông và bảo quản thuỷ sản đông lạnh (đối với tàu cá có thiết bị 
cấp đông và kho lạnh) 
a. Thuỷ sản xếp trong hầm đông phải đảm bảo để quá trình lạnh đông 
nhanh và đều, nhiệt độ trung tâm sản phẩm phải đạt – 180C hoặc thấp hơn; 
b. Thuỷ sản sau khi đưa ra khỏi tủ cấp đông phải được bao gói và đưa 
ngay vào kho lạnh bảo quản; 
c. Trong kho lạnh, thuỷ sản phải được kê xếp theo từng lô riêng biệt, ghi 
chép rõ vị trí và ngày, tháng bảo quản của từng lô. Nhiệt độ sản phẩm trong 
kho lạnh đảm bảo đạt -180C hoặc thấp hơn; nhiệt độ trong kho không được dao 
động quá mức cho phép là  30C. 
2.2.5. Phơi khô và bảo quản sản phẩm khô 
a. Thuỷ sản ngay sau khi được xử lý, chế biến và làm sạch phải nhanh 
chóng phơi khô trên các dàn phơi trên tàu cá; 
b. Dàn phơi phải được thiết kế chế tạo phù hợp với tàu, bảo đảm việc 
phơi khô được dễ dàng, an toàn và được làm từ vật liệu không độc, dễ làm vệ 
sinh, khử trùng; 
c. Việc phơi khô phải bảo đảm thoát ẩm nhanh, sản phẩm được khô đều; 
d. Không được phơi khô thuỷ sản trực tiếp trên bề mặt boong tàu, trong 
phòng máy. Không được để thuỷ sản khô nhiễm bẩn và dính dầu mỡ; 
đ. Sản phẩm khô phải được bao gói và bảo quản trong điều kiện hợp vệ 
sinh. 
2.2.6. Bốc dỡ thuỷ sản 
a. Thiết bị bốc dỡ và chuyển thuỷ sản lên bờ phải được làm bằng vật liệu 
không gỉ, không độc, dễ làm sạch và khử trùng; thường xuyên giữ gìn sạch và 
bảo dưỡng tốt; 
b. Việc bốc dỡ và vận chuyển thuỷ sản lên bờ phải tiến hành cẩn thận và 
nhanh chóng. Không làm thuỷ sản bị dập nát hoặc bị nhiễm bẩn trong quá trình 
bốc dỡ, vận chuyển, phân loại, cân và chuyển vào thùng chứa khi giao hàng; 
c. Ngay sau khi dỡ hàng, bề mặt của khoang chứa, tấm ngăn, dụng cụ 
chứa, sàn tàu phải được làm vệ sinh và khử trùng cẩn thận. Khoang chứa sau 
khi làm vệ sinh phải được thông gió tốt. Các dụng cụ chứa phải được kê xếp 
gọn gàng; để nơi khô ráo, thoáng khí; 
d. Nước đá đã sử dụng trong bảo quản thuỷ sản không được sử dụng lại. 
66 
 2.3. Quy định về vệ sinh 
2.3.1. Vệ sinh cá nhân 
a. Mọi thuyền viên phải giữ gìn vệ sinh cá nhân trong sinh hoạt và trong 
khi làm việc trên tàu; 
b. Những người đang xử lý thuỷ sản hoặc có mặt ở khu vực xử lý, chế 
biến và bảo quản thuỷ sản phải được trang bị bảo hộ lao động hợp vệ sinh và 
tuân thủ biện pháp bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm. 
c. Những người mang bệnh truyền nhiễm không được có mặt trên tàu cá. 
Hàng năm, thuyền viên phải được kiểm tra sức khoẻ định kỳ; 
2.3.2. Quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn 
a. Mỗi tàu cá phải xây dựng nội quy riêng về vệ sinh an toàn thực phẩm; 
phổ biến cho thuỷ thủ về công tác vệ sinh, khử trùng thiết bị, sàn tàu, hầm 
chứa, dụng cụ chứa và các bề mặt khác tiếp xúc với thuỷ sản trước và sau mỗi 
chuyến đi biển. 
b. Nội quy vệ sinh phải quy định rõ phương pháp, tần suất làm vệ sinh cho 
phù hợp với từng loại tàu cá và xác định rõ trách nhiệm cụ thể của từng cá 
nhân đối với từng nội dung công việc. 
c. Trên tàu cá phải có người chịu trách nhiệm chính về vệ sinh an toàn và 
chất lượng thuỷ sản. Mỗi thành viên trên tàu phải nắm vững các biện pháp 
phòng tránh nhiễm bẩn hoặc làm hư hại đến thuỷ sản trong quá trình tiếp nhận, 
xử lý, chế biến, bảo quản, bốc dỡ và vận chuyển. 
d. Hồ sơ theo dõi kiểm soát chất lượng và vệ sinh an toàn phải được cập 
nhật và lưu trữ đầy đủ. 
 3. QUY ĐỊNH VỀ QUẢN LÝ 
 3.1. Công bố hợp quy 
a. Tàu cá thuộc đối tượng áp dụng Quy chuẩn này phải được công bố hợp 
quy. 
b. Chủ sở hữu tàu cá phải công bố tàu cá của mình phù hợp Quy chuẩn 
này theo quy định tại Điều 14 Nghị định số 127/2007/NĐ-CP ngày 01/8/2007 
về “Quy định chi tiết thi hành một số điều của luật tiêu chuẩn và quy chuẩn kỹ 
thuật” và theo hướng dẫn của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn. 
c. Việc công bố tàu cá hợp quy dựa trên kết quả đánh giá của Tổ chức 
chứng nhận hợp quy được Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn chỉ định 
hoặc do chủ sở hữu tàu cá tiến hành. 
 d. Chủ sở hữu tàu cá lập hồ sơ công bố hợp quy và gửi hồ sơ công bố hợp 
quy đến cơ quan quản lý nhà nước chuyên ngành do Bộ Nông nghiệp và Phát 
triển nông thôn chỉ định để đăng ký. 
 3.2. Tổ chức thực hiện 
67 
3.2.1. Chủ sở hữu tàu cá qui định tại điểm 1.2. có trách nhiệm tuân thủ 
theo các quy định của Quy chuẩn kỹ thuật này và chịu sự kiểm tra, giám sát và 
thanh tra của các cơ quan có thẩm quyền nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực 
phẩm. 
3.2.2. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn chỉ đạo các cơ quan chức 
năng địa phương tổ chức phổ biến, hướng dẫn và kiểm tra thực hiện Quy chuẩn 
kỹ thuật này. 
 3.2.3. Trong trường hợp các quy định tại quy chuẩn này có sự thay đổi, bổ 
sung hoặc thay thế thì thực hiện theo quy định văn bản mới do Bộ trưởng Bộ 
Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ký ban hành. 
68 
DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH 
BIÊN SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 
( Theo Quyết định số 726/QĐ-BNN-TCCB, ngày 05 tháng 4 năm 2013 của 
 Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) 
1. Chủ nhiệm: Ông Hồ Đình Hải 
 2. Phó chủ nhiệm: Ông Nguyễn văn Lân 
 3. Thư ký: Ông Đỗ Ngọc Thắng 
 4. Các ủy viên: 
 - Ông Trần Thế Phiệt 
 - Ông Lê Văn Hướng 
 - Ông Nguyễn Duy Bân 
 - Ông Phạm Văn Vĩnh. 
DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU 
CHƯƠNG TRÌNH GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 
(Theo Quyết định số 1374/QĐ-BNN-TCCB, ngày 17 tháng 6 năm 2013 của 
 Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) 
 1. Chủ tịch: Ông Huỳnh Hữu Lịnh 
2. Thư ký: Ông Vũ Trọng Hội 
3. Các ủy viên: 
- Ông Trần Ngọc Sơn 
 - Ông Vương Tuấn Tài 
 - Ông Nguyễn Quý Thạc.