Giáo trình Vệ sinh trong chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh - Mã số MĐ 01: Nghề chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh

ây hại xâm nhập. 
Bố trí hợp lý bằng cách phân luồng riêng học viên, nguyên liệu, bán 
thành phẩm, thành phẩm, nước đá, vật liệu bao gói và phế liệu trong quá trình 
sản xuât để hạn chế khả năng gây nhiễm chéo cho sản phẩm. 
66 
 Kết cấu nhà xưởng khu vực sản xuất 
Nền nhà xưởng phải đáp ứng được yêu cầu 
- Có bề mặt cứng, chịu tải trọng. 
- Không thấm và đọng nước, không trơn. 
- Không có khe hở, vết nứt. 
- Dễ làm vệ sinh, khử trùng. 
- Giữa nền với tường, bệ thiết bị, máy móc ... phải có góc lượn phù hợp 
để dễ làm vệ sinh. 
Hình 1.5.1: Cống thoát nước trong xưởng 
Thoát nước nền tại các khu ướt 
- Nền nhà xưởng phải nhẵn và có độ dốc, đảm bảo không bị đọng nước. 
- Hệ thống rãnh thoát nước đảm bảo thoát hết nước trong điều kiện làm 
việc với công suất lớn nhất. 
- Các rãnh thoát nước khi chảy ra ngoài phải qua hố ga dạng bẫy nước và 
dễ làm vệ sinh. 
- Lưới chắn tách chất thải rắn trong hệ thống thoát nước phải dễ tháo lắp. 
- Hệ thống thoát nước khu vực sản xuất không được nối thông với hệ 
thống thoát nước của khu vực vệ sinh. 
- Các rãnh hở thoát nước thải, phải đảm bảo để nước chảy được theo 
chiều từ khu vực yêu cầu điều kiện vệ sinh cao sang khu vực yêu cầu điều 
kiện vệ sinh thấp hơn. 
67 
Hình 1.5.2: Nền nhà nhẵn, sáng, 
không mối ghép dễ làm vệ sinh 
Hình 1.5.3: Tường kính,dễ làm vệ 
sinh, cần lưu ý các mối ghép 
Tường ở các khu sản xuất 
- Làm bằng vật liệu bền, không độc, không thấm nước và có màu sáng. 
- Nhẵn và không có vết nứt; các mối ghép phải kín. 
- Dễ làm vệ sinh và khử trùng. 
- Các đường ống, dây dẫn phải được đặt chìm trong tường, hoặc được 
bọc gọn, cố định cách tường 0,1 m. 
Hình 1.5.4: Tường xây bằng kính 
và lát đá thuận lợi cho làm vệ sinh 
Hình 1.5.5: Tường làm bằng hợp có mối 
ghép kín, lưu ý khi làm vệ sinh 
Trần nhà xưởng 
- Nhẵn, có màu sáng 
- Không bị bong tróc, dễ làm vệ sinh. 
Cửa ra vào, cửa sổ, lỗ thông gió 
- Không được bố trí mở thông ra môi trường chung quanh. 
68 
- Có lưới chắn côn trùng ở cửa sổ và lỗ thông gió mở thông ra ngoài. 
Lưới chắn phải dễ tháo lắp. 
- Gờ dưới cửa sổ phải nghiêng với tường phía trong phòng chế biến một 
góc không nhỏ hơn 45 độ. 
- Cửa và ô cửa phải có bề mặt nhẵn, không thấm nước và đóng kín được. 
Nếu cửa làm bằng khung kính, khe hở giữa kính với khung phải được bịt kín 
bằng silicon, hoặc gioăng cao su. 
Cửa ra vào, ô cửa mở ra ngoài hoặc các các nơi cần thiết phải có: 
- Màn chắn làm bằng nhựa trong, dễ làm vệ sinh, hoặc cửa tự động.(hình 
1.5.6) 
- Cửa ra vào của các phòng chế biến không được mở thông trực tiếp với 
buồng máy, buồng vệ sinh, khu vực tập trung hoặc chứa chất thải. 
- Thiết bị, băng chuyền, máng hoặc các dụng cụ chuyển tải, nếu lắp đặt 
xuyên qua tường nhà xưởng ra ngoài, thì nơi tiếp giáp tường và thiết bị phải 
kín. 
 Môi trường xung quanh 
- Giữ sạch, không có bụi, khói, rác thải, đường đi lát gạch hay trải nhựa 
- Tường rao ngăn với môi trường bên ngoài 
- Hệ thống thoát nước thải đủ thoát nước từ nhà máy, ngăn hiện tượng 
đọng và chảy ngược nước vào xưởng 
Hình 1.5.6: Màn chắn cửa bằng 
nhựa 
Hình 1.5.7: Cửa tò vò (ô cửa) 
làm bằng nhôm 
69 
Hình 1.5.8: Khu vực tiếp nhận 
nguyên liệu 
Hình 1.5.9: Khuôn viên một nhà 
máy chế biến 
Vệ sinh và khử trùng nhà xưởng 
- Tường, cửa, màn nhựa, nền xưởng, mặc dù không tiếp xúc trực tiếp với 
thực phẩm nhưng đó là tạo điều kiện thuận lợi cho VSV trú ẩn và phát triển. 
- Trong quá trình sản xuất, nước rửa (đặc biệt khi sử dụng vòi xít, bình 
xịt áp lực) dễ dàng văng vào tường, cửa, nền phân tán vi sinh vật, chất bẩn 
vào các dụng cụ, máy và thiết bị 
- Công nhân có thể vô tình hay cố ý chạm phải tường, cửa, màn nhựa  
sau đó tiếp xúc với sản phẩm. 
- Mặt khác, nền trong xưởng chế biến nhẵn, có nhiều vụn thực phẩm, 
nước đá dễ gây trơn trượt khi đi lại. 
Do đó cần phải vệ sinh và khử trùng trần, tường, cửa, màn nhựa, nền 
Nguyên tắc vệ sinh và khử trùng phải đảm bảo sạch từ trên xuống dưới 
(làm vệ sinh trần, tường, cửa, sau đó mới đến nền). 
Các bước thực hiện gần như giống quy trình vệ sinh và khử trùng trong 
bài MĐ 01-04 
 Chuẩn bị 
- Nước sạch (thùng nước/vòi nước) 
- Dung dịch khử trùng pha đúng nồng độ quy định 
Tùy thời điểm, khu vực vệ sinh làm vệ sinh chuẩn bị phù hợp 
- Dụng cụ hỗ trợ vệ sinh: bàn/miếng chà, chổi và đồ hốt . 
- Xà phòng. 
 Vệ sinh thường xuyên 
Tiến hành vệ sinh thường xuyên phần nhà xưởng học viên thường xuyên 
vô tình hay cố ý chạm phải như cửa, tường (phía dưới), nền  
Cách tiến hành như sau: 
70 
1.1.1. Đầu ca sản xuất 
Bước 1: Xối nước sạch, có thể 
dùng vòi xịt nhưng không để áp lực 
cao.(hình 1.5.10) 
Bước 2: Khử trùng (clorin nồng 
độ 100 ÷ 200 ppm.) 
Bước 3: Xối nước đảm bảo sạch 
chất khử trùng 
 Hình 1.5.10: Xịt nền 
1.1.2. Giữa ca sản xuất 
- Giữa ca sản xuất chỉ vệ sinh 
nền bằng cách quét và gom thịt vụn. 
(hình 1.5.11) 
- Xối nước cho sạch tạp chất, 
thịt vụn 
 Hình 1.5.11: Gom thịt vụn, nghêu 
rớt 
1.1.3. Cuối ca sản xuất 
Bước 1: Dọn dẹp, tập trung hết 
nguyên vật liệu, dụng cụ nơi quy định. 
 Hình 1.5.12: Dọn dẹp cuối ca 
71 
- Xếp gọn kệ để ráo, pa-lết, thùng 
chứa, thùng rửa (hình 1.5.13) 
 Hình 1.5.13: Xếp gọn kệ 
Bước 2: Xối nước sạch. 
- Dùng thau xối nước hay dùng 
vòi xịt.(hình 1.5.14) 
- Xối nước, từ trên cao xuống 
dưới (từ bàn, đến nền). 
- Không được xịt mạnh làm văng 
nước bẩn. 
 Hình 1.5.14: Xịt nước sàn 
Bước 3: Sử dụng chất tẩy rửa (xà phòng). 
 Dùng bàn/ miếng chà chuyên dùng chà sạch bẩn, đặc biệt là nền 
Hình 1.5.15: Xà phòng và bàn chải chà nền 
Bước 4: Xối nước sạch chất khử trùng 
72 
Bước 5: Khử trùng clorin nồng độ 100 ÷ 200 ppm. 
1.1.4. Đối với hệ thống thoát nước: 
- Vệ sinh và khử trùng cuối ngày sản xuất 
- Thực hiện: 
+ Thu gom phần chất thải rắn 
+ Chà rửa bằng xà phòng  
Vệ sinh định kỳ 
Định kỳ, theo quy định tại mỗi cơ sở sản xuất (khoảng 1 tháng) tiến hành 
vệ sinh trần, tường phía trên cao 
Các bước thực hiện như sau: 
Bước 1: Dọn dẹp 
- Chuyển toàn bộ nguyên vật liệu ra khỏi khu vực cần vệ sinh. 
- Che đậy máy, thiết bị. 
- Quét trần 
Bước 2: Dùng chất tẩy rửa 
- Lau tường, kính bằng chất tẩy rửa, nên dùng các hóa chất chuyên 
dùng. 
Bước 3: Xối nước sạch chất khử trùng 
Bước 4: Khử trùng clorin nồng độ 100 ÷ 200 ppm. 
Thu gom phế liệu 
 Mục đích 
- Chất thải bao gồm phế liệu và phế thải, phế liệu chủ yếu là bán thành 
phẩm không đạt tiêu chuẩn về mặt cảm quan (chất lượng vẫn đảm bảo). 
- Cần lưu ý rằng phế liệu của công đoạn, sản phẩm này có thể là nguyên 
liệu đầu vào của của sản phẩm khác. 
Xử lý phế liệu đúng quy định nhằm mục đích: 
- Hạn chế lây nhiễm VSV từ phế liệu sang bán thành phẩm, sản phẩm. 
- Tận dụng phế liệu để sản xuất các sản phẩm khác nhằm tiết kiệm chi phí. 
- Giảm thiểu thải ra môi trường chất thải, góp phần tạo môt môi trường 
sống bền vững. 
- Đáp ứng các yêu cầu về pháp lý khi xuất khẩu thủy sản. 
Chuẩn bị 
Dụng cụ thu gom phế liệu: 
73 
- Dụng cụ chứa đựng: 
+ Phải làm bằng vật liệu bền, không thấm nước, không rỉ sét, không bị ăn 
mòn, có bề mặt nhẵn, thoát nước tốt, dễ làm vệ sinh và khử trùng. 
+ Được ghi rõ, hoặc có dấu hiệu phân biệt rõ với dụng cụ chứa sản phẩm. 
+ Làm bằng vật liệu không thấm nước phù hợp, không bị ăn mòn. 
+ Dễ làm vệ sinh (nếu dùng lại) hoặc tiêu huỷ được (nếu dùng 1 lần) 
+ Có nắp đậy kín khi vận chuyển ra ngoài và khi để ở bên ngoài. 
- Hay dây chuyền vận chuyển: Một số cơ sở sản xuất lắp đặt hệ thống 
băng chuyền vận chuyển phế liệu. 
- Xe vận chuyển (nếu cần) 
- Chổi, đồ hốt để gom phế liệu rơi trên nền. 
 Cách thực hiện 
Phế liệu được đưa ra ngoài bằng cửa riêng (hình 1.5.17) 
Hình 1.5.16: Phế liệu được chuyển ra 
ngoài bằng cửa riêng 
Hình 1.5.17: Vỏ nghêu ngoài bãi 
Phế liệu có thể là nguyên liệu sản xuất các mặt hàng khác vì thế trong một 
số trường hợp phải bảo quản băng nước đá. (hình 1.5.18, hình 1.5.19) 
74 
Hình 1.5.18. Phế liệu, nghêu rách, 
không xuất khẩu 
Hình 1.5.19. Nghêu thịt phế liệu được 
bảo quản 
Phế liệu rắn phải được thu gom và vận chuyển ra khỏi khu vực sản xuất ít 
nhất 2 giờ một lần trong thời gian hoạt động hay khi phế liệu đã đầy thùng. 
Gom phế liệu rơi vãi trên nền bằng cách quét và hốt, phải để riêng các phế 
liệu này (đối với phế liệu tiếp tục sản xuất các sản phẩm thực phẩm khác cho 
con người) 
Đối với các cơ sở sản xuất lớn, phế liệu vỏ nghêu được hệ thống băng tải 
đưa ra ngoài bãi, khi đủ nhiều thì xuất bán cho cho các xí nghệp chế biến thức 
ăn gia súc. (hình 1.5.20) 
Trong một số trường hợp, vỏ nghêu đẹp, đều cỡ được chọn giữ lại để chế 
biến nghêu nhồi. (hình 1.5.21) 
Hình 1.5.20: Vỏ nghêu đưa ra ngoài 
bằng băng chuyền 
Hình 1.5.21: Vỏ nghêu đẹp, đều cỡ 
dùng chế biến nghêu nhồi (MĐ04) 
Vệ sinh môi trường xung quanh 
 Mục đích 
Quá trình vệ sinh nhằm tạo môi trường sạch, đẹp, thoáng mát  xung 
quanh xưởng sản xuất, trong khuôn viên của cơ sở sản mục đích: 
- Hạn chế sự ô nhiễm không khí ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm. 
- Loại trừ và tiêu diệt các động vật gây hại. 
- Gây ấn tượng tốt với khách tham quan, khách hàng khi đến cơ sở sản 
xuất. 
- Tạo môi trường thoải mái cho học viên. 
 Cách thực hiện 
Việc vệ sinh môi trường xung quanh được quy định tùy từng cơ sở sản xuất, 
do đặc thù của mỗi nơi là khác nhau. 
75 
Quá trình vệ sinh có thể thực hiện thường xuyên (quét dọn) thường có 
đội vệ sinh chuyên nghiệp. Khi cần hay sau khoảng vài tháng cơ sở sản xuất có 
thể huy động học viên góp sức dọn vệ sinh môi trường xung quanh. 
B. Câu hỏi và bài tập thực hành 
1. Các câu hỏi 
Câu hỏi số 1.5.1: Liệt kê những thời điểm cần làm vệ sinh nhà xưởng 
thường xuyên. 
2. Các bài thực hành 
Bài thực hành số 1.5.1: Thực hiện vệ sinh tường, trần, màn cửa của xưởng 
chế biến. 
- Mục tiêu: Thực hiện, xử lý đúng các quy trình, quy định vệ sinh tường, 
trần, màn cửa của xưởng chế biến. 
- Nguồn lực: Nhà xưởng cần làm vệ sinh. Các chất vệ sinh và khử trùng 
(xà phòng, clorin), bàn chà (15 cái), miếng chà (15 miếng), thau pha xà phòng, 
vòi nước đi động, chổi quét (15 cái) 
- Cách thức tiến hành: Thực hiện bài tập theo nhóm 
- Nhiệm vụ của nhóm: Thực hiện vệ sinh theo vị trí cửa ra vào và màn/ 
cửa kính hay tường/ trần 
+ Chuẩn bị dụng cụ vệ sinh, các chất tẩy rửa và khử trùng. 
+ Thực hiện vệ sinh 
- Thời gian hoàn thành: 30-45 phút/nhóm. 
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành: 
+ Cửa và màn/tường hay kính/trần sạch 
C. Ghi nhớ 
- Khử trùng chi có tác dụng khi bề mặt được làm sạch. 
- Nhớ vệ sinh, khử trùng nhà xưởng giữa ca sản xuất, trước và sau khi đi 
ăn cơm. 
- Chuyển phế liệu ra ngoài theo cửa chuyên dùng khi đầy, tránh làm rớt 
xuống nền khi vận chuyển. 
- Phế liệu của một công đoạn , sản phẩm có thể là nguyên liêu liệu của sản 
phẩm khác. 
- Tuyệt đối không dùng dụng cụ chứa đựng phế liệu để chứa bán thành 
phẩm nguyên liệu. 
76 
 HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 
I. Vị trí, tính chất của mô đun 
1. Vị trí 
Mô đun vệ sinh trong cơ sở chế biến nhuyễn thể hai mảnh đông lạnh là 
mô đun chuyên môn nghề trong chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp của 
nghề ”Chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh”. Mô đun này được bố trí 
học đầu tiên, trước các mô đun: tiếp nhận nguyên liệuchế biến nghêu vỏ; chế 
biến nghêu thịt; chế biến sò; cấp đông; bao gói; bảo quản. Mô đun cũng có thể 
giảng dạy độc lập theo yêu cầu của người học. 
2. Tính chất 
 Mô đun vệ sinh trong cơ sở chế biến nhuyễn thể hai mảnh đông lạnh là 
mô đun cơ sở, mang tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành nhằm 
góp phần quan trọng trong việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm khi chế 
biến nhuyễn thể hai mảnh đông lạnh 
II. Mục tiêu 
- Trình bày được một số yếu tố ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm; Biết 
yêu cầu đối với dụng cụ, trang thiết bị, nhà xưởng nhằm bảo đảm an toàn thực 
phẩm, vệ sinh an toàn lao động. 
- Nêu lên được các hành vi không được làm trong quá trình chế biến. 
- Mô tả được các bước công việc vệ sinh và khử trùng cá nhân, dụng cụ, 
máy và thiết bị, xưởng và môi trường xung quanh của cơ sở chế biến nhuyễn 
thể hai mảnh đông lạnh . 
- Xác định thời điểm và thực hiện đúng việc vệ sinh cá nhân, vệ sinh dụng 
cụ, thiết bị, nhà xưởng 
- Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ, chính xác, ý thức tiết kiệm, ý thức giữ vệ 
sinh, tác phong lao động công nghiệp. 
III. Nội dung chính của mô đun 
Mã bài Tên bài 
Loại 
bài 
dạy 
Địa 
điểm 
Thời gian 
Tổng 
số 
Lý 
thuyết 
Thực 
hành 
Kiểm 
tra* 
MĐ 01-01 Giới thiệu về 
an toàn thực 
phẩm 
Lý 
thuyết 
Lớp học 
2 2 0 0 
MĐ 01-02 Nguồn nước, 
tác nhân vệ 
sinh, dụng 
Tích 
hợp 
Lớp học 
- xưởng 
thực 
8 2 6 0 
77 
Mã bài Tên bài 
Loại 
bài 
dạy 
Địa 
điểm 
Thời gian 
Tổng 
số 
Lý 
thuyết 
Thực 
hành 
Kiểm 
tra* 
cụ vệ sinh hành 
MĐ 01-
03 
Vệ sinh cá 
nhân 
Tích 
hợp 
Lớp 
học - 
xưởng 
thực 
hành 
16 4 12 0 
MĐ 01-
04 
Vệ sinh bề 
mặt tiếp xúc 
Tích 
hợp 
Lớp 
học - 
xưởng 
thực 
hành 
20 2 16 2 
MĐ 01-
05 
Vệ sinh 
nhà xưởng 
Tích 
hợp 
Lớp 
học - 
xưởng 
thực 
hành 
12 2 10 
Kiểm tra hết mô đun 2 2 
 Cộng 60 12 44 4 
* Ghi chú: Thời gian kiểm tra định kỳ được tính vào giờ thực hành (hoặc lý 
thuyết nếu là bài cung cấp kiến thức). 
IV. Hướng dẫn đánh giá kết quả học tập 
4.1. Đánh giá câu hỏi 
Câu hỏi số 1.1.1: Hãy nhớ các khái niệm liên quan đến vấn đề an toàn 
thực phẩm, bằng cách khoanh tròn vào câu trả lời đúng nhất. 
Đáp án: 1a, 2a, 3b 
Câu hỏi số 1.1.2: Trình bày được một số điều kiện thuận lợi cho vi sinh 
vật gây hư hỏng thực phẩm hoạt động bằng cách khoanh tròn vào những điều 
kiện thuận lợi để vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm hoạt động và phát triển. 
Đáp án: 1a, 2a 
Câu hỏi số 1.2.1: Trình bày vai trò của nước, chất tẩy rửa, chất khử trùng; 
Phân biệt được chất tẩy rửa, khử trùng bằng cách khoanh tròn vào câu trả lời 
đúng nhất. 
78 
Đáp án:1d, 2a, 
Câu hỏi số 1.3.1: Trình bày quy định vệ sinh cá nhân (sức khỏe, hành vi) 
bằng cách đánh dấu vào phiếu kiểm tra bài. 
Đáp án:1 a,d, e. 2 a,c,d, f, g 
Câu hỏi số 1.4.1: Liệt kê 5 bề mặt tiếp xúc thường gặp trong chế biến 
nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh. 
Đáp án: Liệt kê được 5 trong các loại bề mặt sau 
- Dụng cụ: dao, rổ, thớt, cây mài, thau, rổ  
- Thiết bị: Bàn/dây chuyền chế biến, cân,  
- Máy chế biến: Máy rửa, máy phân loại, ... 
- Bảo hộ lao động: Găng tay, tạp dề  
Câu hỏi số 1.4.2: Trình bày yêu cầu, nguyên tắc sử dụng dụng cụ, máy và 
thiết bị bằng cách đánh dấu vào phiếu câu hỏi sau: 
Đáp án: 1 b, d,e, f; 2 a, b, d 
Câu hỏi số 1.5.1: Liệt kê những thời điểm cần làm vệ sinh nhà xưởng. 
Đáp án: Liệt kê được những thời điểm sau 
- Đầu ca sản xuất 
- Giữa ca sản xuất 
- Khi thay đổi mặt hàng 
- Cuối ca sản xuất. 
4.2. Đánh giá bài tập thực hành 
- Hướng dẫn các nhóm/cá nhân tự nhận xét, đánh giá kết quả bài thực 
hành (1-2 nhóm/cá nhân điển hình làm tốt hoặc chưa tốt theo quan sát của giáo 
viên) 
- Các nhóm/cá nhân khác đánh giá kết quả bài thực hành của nhóm được 
chọn 
- Giáo viên đưa ra nhận xét cuối cùng cho nhóm/cá nhân được chọn và 
cho cả lớp học. 
 Việc đánh giá cụ thể bài thực hành theo bảng sau: 
Bài thực hành số 1.2.1: Kiểm tra được bột clorin, pha được dung dịch 
clorin với nồng độ, thể tích theo quy định. 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Tiêu chí 1: Kiểm tra clorin 
79 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
- Clorin được chọn không vón cục, 
mịn, trắng. 
- Quan sát, so sánh với mẩu clorin 
đúng tiêu chuẩn. 
Tiêu chí 2: Pha dung dịch clorin đậm đặc theo quy định 
- Dụng cụ được chuẩn bị đúng, đầy 
đủ, sử dụng được (không hư) 
- Quan sát, đối chiếu với GMP 
- Clorin cân đúng khối lượng theo 
quy định. 
- Quan sát, cân. 
- Dung dịch clorin pha đúng nồng 
độ, thể tích quy định. 
- Quan sát, đo hay cân dung dịch, 
dùng giấy đo nồng độ clorin. 
Tiêu chí 3: pha dung dịch clorin cần sử dụng với nồng độ quy định. 
- Dụng cụ được chuẩn bị đúng, đầy 
đủ, sử dụng được (không hư) 
- Quan sát, đối chiếu với GMP 
- Thể tích dung dịch đậm đặc được 
lấy đúng yêu cầu. 
- Quan sát, đối chiếu bảng quy định 
pha clorin, cân hay đo thể tích dung 
dịch. 
- Dung dịch clorin pha đúng nồng 
độ, thể tích quy định. 
- Quan sát, đo dung dịch để xác định 
thể tích, dùng giấy đo nồng độ clorin. 
Bài thực hành số 1.3.1: Chọn lựa đúng loại BHLĐ phù hợp với công việc, 
thực hiện đúng quy trình vệ sinh cá nhân. 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Tiêu chí 1: Chọn bảo hộ lao động 
- BHLĐ được chọn phù hợp với 
công việc được phân công. 
- Quan sát, đối chiếu với hình mẩu. 
Tiêu chí 2: Thực hiện vệ sinh cá nhân. 
- BHLĐ được mặc đúng nơi quy 
định, đúng thứ tự quy định. 
- Quan sát. 
- Tay được rửa và khử trùng đúng 
quy trình. 
- Quan sát, ghi hình để học viên 
nhận xét khi xem lại. 
80 
Bài thực hành số 1.4.1: Thực hiện vệ sinh và khử trùng dụng cụ, máy và thiết 
bị. 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Tiêu chí 1: Chuẩn bị dụng cụ vệ sinh, các chất tẩy rửa và khử trùng 
- Dụng cụ vệ sinh, các chất tẩy rửa 
và khử trùng được chuẩn bị đúng quy 
định, đầy đủ 
- Quan sát, so sách với SSOP. 
- Kiểm tra dụng cụ còn sử dụng 
được hay không. 
- Dùng giấy đo nồng độ clorin 
kiểm tra dung dịch khử trùng 
Tiêu chí 2: Thực hiện vệ sinh và khử trùng 
- Các bước thực hiện đúng theo thứ 
tự quy trình. 
- Quan sát, sau mỗi công đoạn 
dùng tay hay giấy quỳ để kiểm tra. 
Lưu ý các vị trí khó vệ sinh. 
- Dụng cụ/máy và thiết bị được làm 
sạch. 
- Quan sát, kiểm tra bằng cảm 
quan, nếu cần lấy mẩu để kiểm tra vi 
sinh. 
- Dụng cụ/máy và thiết bị được sắp 
xếp gọn gàng, đúng vị trí quy định. 
- Quan sát, đối chiếu với sơ đồ bố 
trí của xưởng chế biến. 
Bài thực hành số 1.5.1: Thực hiện vệ sinh tường, trần, màn cửa của xưởng 
chế biến. 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
Tiêu chí 1: Chuẩn bị dụng cụ vệ sinh, các chất tẩy rửa và khử trùng 
- Dụng cụ vệ sinh, các chất tẩy rửa 
và khử trùng được chuẩn bị đúng quy 
định, đầy đủ. 
- Quan sát, so sách với SSOP. 
- Kiểm tra dụng cụ còn sử dụng 
được hay không. 
- Dùng giấy đo nồng độ clorin kiểm 
tra dung dịch khử trùng 
Tiêu chí 2: Thực hiện vệ sinh. 
- Các bước thực hiện được đúng 
theo thứ tự quy trình. 
- Quan sát, sau mỗi công đoạn dùng 
tay hay giấy quỳ để kiểm tra. Lưu ý 
các vị trí khó vệ sinh. 
- Cửa và màn/tường hay kính/trần - Quan sát, kiểm tra bằng cảm quan, 
81 
Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 
được làm sạch. nếu cần lấy mẩu để kiểm tra vi sinh. 
 V. Tài liệu tham khảo 
[1]. Boyens Druck, Heide (Trịnh Hồng Hà, Huỳnh Lê Tâm dịch) (2001), 
Hướng dẫn vệ sinh trong công nghiệp chế biến thủy sản,NXB Nông nghiệp, Hà 
Nội. 
[2]. Hans Henrik Huss, Mike Dillon, Simon Derrick (Nguyễn Hoài Nam 
dịch) (2008), Hướng dẫn quản lý vệ sinh trong chế biến thủy sản, NXB Hồng 
Đức, Hà Nội. 
[3]. Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP) (2008), 
Các quy trình vệ sinh trong chế biến thủy sản và sản phẩm thủy sản, Giáo trình 
đào tạo của Liên minh HACCP thủy sản Hoa Kỳ, NXB Nông nghiệp, Hà Nội. 
82 
 DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM 
XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 
NGHỀ CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ HAI MẢNH VỎ ĐÔNG LẠNH 
(Theo Quyết định số 874/QĐ-BNN-TCCB, ngày 20 tháng 6 năm 2012 
 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) 
1. Chủ nhiệm: Bà Nguyễn Trọng Ánh Tuyết 
2. Phó chủ nhiệm: Ông Hoàng Ngọc Thịnh 
3. Thư ký: Bà Nguyễn Thị Yến 
4. Các ủy viên: 
 - Bà Nguyễn Thị Phương Thảo 
 - Bà Lê Hoàng Mai 
 - Bà Đinh Thị Tuyết 
 - Ông Nguyễn Nam Vinh. 
83 
 DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU 
CHƯƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 
NGHỀ CHẾ BIẾN NHUYỄN THỂ HAI MẢNH VỎ ĐÔNG LẠNH 
(Theo Quyết định số 2033 /QĐ-BNN-TCCB ngày 24 tháng 8 năm 2012 
của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) 
1. Chủ tịch: Bà Huỳnh Thị Kim Cúc 
2. Thư ký: Ông Nguyễn Văn Lân 
4. Các ủy viên: 
 - Ông Trần Bảo Thạch 
 - Bà Ngô Thị Ngọc Anh 
- Ông Trần Ngọc Phụng./.